CC BY
21
мых углево-I свободных к, и углево-
нарушении 1ДЯТ к ухуд-звлекаемых
Таблица 4
Ли- Поле-дер вик
68,42 68,58 -2,38 -3,28
5.92 3.04 -2,43 -1,75
4.93 2,70 -2,37 -2,82
7.40 6,07
+ 1.87 -3.49
9,22 15,37 +7,22 +10,58
4,11 4.22
-1,42 0,57
шость. — М.: — М.: Иностр.
тоярова З.Т,
уктурной орга-гсвки риса при 'астений, 1979,
ко Е.К. Изме-овке риса при !ищевая техно-
юок Н.П. Издала при уско-аевая техноло-
тъ протеолити-ости семян сои С. 16-19, Э.Г., Шевчен-!НИЯ семян / (нтродуцентов.
иологии
665.3:633.854.78.004.4
ВЛИЯНИЕ ЛИПИДОВ ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ НА ХАРАКТЕР ПРОЦЕССОВ В СЕМЕНАХ ПОДСОЛНЕЧНИКА
ПРИ САМОСОГРЕВАНИИ
О.В. МЕЛБХИНА, В.Г. ЛОБАНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Современные сорта и гибриды подсолнечника заметно различаются по химическому составу запасных липидов, а также по анатомическому строению покровных и основных тканей плодов и семян. Эти различия обусловливают, вероятно, различную устойчивость семян к неблагоприятным факторам окружающей среды при хранении [ 1].
Цель нашей работы — выяснение биохимических и технологических изменений в семенах подсолнечника новых и перспективных сортов и гибридов под влиянием начальных стадий контролируемого самосогревания.
Исследовали семена подсолнечника сортов Юби-лейный-60, Кондитерский и гибрида Полевик, выращенные на опытных полях НПО "Масличные культуры” (г. Краснодар) в 1993 г.
При моделировании процесса самосогревания семена с влажностью, превышающей критическую на 3—4%, помещали в термостатируемые условия при 5СГС, исключающие потерю семенами влаги.
Продолжительность процесса была принята равной 32 сут, отбор проб вели на 1, 4, 8, 16 и 32-й дни после закладки семян в термостатируемые усло-
ВИЯ. » * № л/ Таблица 1
Показатели Юбилейный Полевик Кондитерский
1-й 4-й 8-й 16-й 32-й 1-й 4-й 8-й 16-й 32 й 1-й 4 й 8-й 16 й 32-й
Масличноеть, % семян 48,9 42,6 46,2 40,8 44.1 55,3 50,6 47,5 43,1 40,4 48:3 44.0 40.8 39,5 36,5
лузги 2.5 3.5 5.6 5.8 6.0 3,5 4,7 5,2 5.1 5,8 2.5 3.8 4.0 4.5 4.8
Кислотное число, мг КОН семян 1,6 2,2 23,3 22.4 45,7 4,5 6.1 18.6 23.2 38.5 2.7 3,1 25.3 41.2 47,2
ядра 1,5 1.9 13.9 22,4 37,1 5,3 4.1 14.2 27,9 32,7 1.8 0,9 18.5 36,8 53,9
лузги 16.1 38.3 47.9 53.! 67,6 20,7 29,9 41,8 56,3 73Л 8.9 41.3 53.6 61.6 71.8
о Липаза лузги, см 0,1 н.КОН 0.2 0,2 3,5 0.5 0,2 0,8 0,7 3,9 0,7 1.8 0,7 0.5 3.1 0.4 0,9
Таблица 2
Сорт, гибрид Содержание жирных кислот от их суммы, %
С 10:0 с12:0 с14:0 с16:0 с18:0 с18:1 с18:2 с20:0 *-22:0 с8:0
Юбилейный 1,6 1.0 1.6 4.6 4,4 29,5 54.0 1.0 1,5 5,1
Полевик 3,0 1.3 2,4 7.4 — 36,2 38.5 3.9 2.1 4,3
Кондитерский 5,9 4.5 6.5 7,8 — 18.2 47.3 — 1.5
В пробах семян определяли химический и липидный состав.
Контроль качества семян проводили в соответствии с рекомендованными ГОСТ методиками 12]. Масличность семян и лузги, кислотное число К.ч. масла в семенах, ядре и лузге, а также активность липазы представлены в табл. 1, жирнокислотный состав воскообразной фракции липидов лузги и изменение микробного числа на плодовой оболочке — соответственно в табл. 2 и 3.
Из представленных на рисунке графиков изменения К.ч. в ядре (а), семенах (б) и лузге (в) подсолнечника сортов Юбилейный (I), Кондитерский (II) и гибрида Полевик (III) видно, что в результате хранения при самосогревании качественные показатели новых типов семян подсолнечника существенно изменяются и различны.
Графики показывают, что на 8-й день хранения резко возрастает К.ч. масла в лузге, ядре и семенах. Процесс самосогревания наиболее интенсивен у семян сорта Кондитерский и гибрида Полевик.
С ростом К.ч. масла в семенах изменяется масличность лузги и активность липазы.
Качественный состав жирных кислот восковой фракции плодовой оболочки семян исследуемых сортов подсолнечника одинаков. Существенные различия наблюдаются в количественном содержании кислот в восковой фракции липидов лузги (табл. 2).
При сопоставлении количественного содержания восков в липидах лузги заметно превосходство липидов плодовой оболочки семян гибрида Полевик и сорта Юбилейный-60.
Однако в процессе хранения очевидна нестабильность сорта Кондитерский и гибрида Полевик. Изменения последнего можно объяснить особенностью строения семянки. Плодовая оболочка гибрида Полевик наиболее близко, вплотную располагается к ядру. Из-за высокой масличности ядра и лузги повышается интенсивность гидролитиче-
ских процессов. Максимальная активность липазы на 8-й день самосогревания подтверждает это предположение.
Микрофлора, наблюдаемая при самосогревании семян исследуемых сортов, характерна по видовому составу микрофлоре процесса хранения. На 1-й день она представлена бактериями поверхностного и глубинного типа. На 4-й и 8-й дни самосогревания появляются’ плесени вида аврегдИ и репісії. На 16-й и 32-й дни колонии бактерий развиты, плесеней нет.
Таблица 3
Сорт. гибрид Микробное число, количество микроорганизмов в 1 г
1-й 4-й 8-й 16-й 32-й
Юбилей- ный Полевик Конди- терский 194-103 680-1О3 435-103 1609 О3 1601103 1601 103 498-1О5 184-105 254-1О5 484 -105 296-1О5 344 1О5 405-105 346-Ю5 434-105
Микробное число процесса самосогревания семян подсолнечника сортов Юбилейный-60, Кондитерский и гибрида Полевик различно. Семена последнего имеют наименьшее его значение ' (табл. 3).
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М., 1991. — С. 2.
2. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масло-жировой пром-сти. Т.1, кн. 1, — М., 1967. — С. 66.
Кафедра биохимии к технической микробиологии Поступила 26.11.93
664.6.641
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОБЛЕПИХОВОГО ШРОТА
Т.Ф. ЧИРКИНА, А.М. ЗОЛОТАРЕВА,
Ц.Д. ГОНЧИКОВА, Л.В. КАРПЕНКО Восточно-Сибирский технологический институт
Концепция сбалансированного питания, определившая массовое производство рафинированных продуктов — муки, сахара, масел и т.д., привела к резкому снижению количества пищевых волокон в рационе человека, что способствует заболеваниям некоторых органов и систем человеческого, организма.
Необходимость балансирования пищи не только по содержанию белков, жиров, усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и по
количеству пищевых волокон неопровержимо доказана (!].
Пищевые волокна — это комплекс, состоящий из полисахаридов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Его особенностью является устойчивость к ферментам желудочно-кишечного тракта и расщепление бактериальной микрофлорой в толстом отделе кишечника.
По современным представлениям [2], ежедневно необходимо потреблять до 50 г пищевых волокон, реальная же их норма гораздо ниже. Для обеспечения суточной потребности пищевых волокон следует ввести в рацион 4—5 кг овощей и фруктов,
что практичес ков пищевых суточной Н0{ цита пищевы; резкому. VI (до 20300—28 Известно, ч ки зерна, пло, предприятиях ное количесп это сырье МО» только корма, волокон.
Одним ИЗ • вый шрот. Ре вый шрот на I щения белков ми аминокис, замены молоч ки в плавлен!
Пищевые сырья харакп
фИЗИКО-ХИМИ1
сят не только ной структур воздействия X те чего ВОЗМО) пищевых воле В этой раб< полученный в дов облепихи после экстрах онным методе целый комплс Химически] да 9,6; белок общие сахара сахароза 0,У; 3,7—4,6.
Количество тов в облепих
Витамины, мг/1' /3-каротин тиамин рибофлавин ниацин аскорбиновая Макроэлементы, калий кальций натрий магний фосфор Микрозлсмет железо марганец медь кобальт никель цинк
