CC BY
27
100 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
УДК 636.2:637.054
Качественные показатели говядины, полученной от бычков разных пород
И. Ф. Горлов1'2, М.И. Сложенкина12, О.А. Суторма1, А.В. Ранделин1, Б.К. Болаев3,
А.К. Натыров3
ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
2 ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
3 ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова»
Аннотация. В статье изложены результаты исследований по изучению качественных показателей говядины, полученной от бычков разных пород, районированных в условиях Нижнего Поволжья. Подопытные животные содержались в условиях откормочного комплекса ОАО «Шурупо-вское» Фроловского района Волгоградской области на рационах, рассчитанных на получение среднесуточного прироста живой массы 950-1000 г.
В процессе исследований установлено, что по содержанию сухого вещества в средней пробе мякоти калмыцкие бычки превосходили аналогов казахской белоголовой, красно-пёстрой, симментальской, чёрно-пёстрой и красной степной пород на 0,62-1,89 %. Однако различия по содержанию белка в средней пробе мякоти были менее существенными. Так, в мякоти молодняка симментальской породы белка содержалось больше, чем у сверстников на 0,08-0,48 %. Достоверные различия между группами молодняка установлены по содержанию в мякоти жира. Его содержалось в мякоти туш бычков калмыцкой породы больше, чем у сверстников на 0,70-1,55 %. При этом содержание энергии в их мякоти было выше на 3,10 и 7,38 %.
Вместе с тем более высокое содержание сухого вещества и энергии было синтезировано в тушах животных калмыцкой и казахской белоголовой пород. Результаты показали, что в мясе животных симментальской, калмыцкой и казахской белоголовой пород больше, чем у сверстников содержалось полноценных саркоплазматических и миофибриллярных белков.
В мякоти молодняка симментальской, калмыцкой и казахской белоголовой пород отмечен более высокий процент содержания незаменимой аминокислоты триптофана, что обеспечило их превосходство над сверстниками других пород по величине белкового качественного показателя.
Ключевые слова: порода бычков, бычки, откорм бычков, мясо бычков, жир, белок, энергия, аминокислоты.
Введение.
Эффективность ведения мясного скотоводства в рыночных условиях тесно связана с конкурентоспособностью получаемой продукции. Тогда как конкурентоспособность говядины во многом зависит от её качественных показателей. На качество говядины оказывают влияние генетические и средовые факторы [1-6].
По мнению ряда авторов [7-10], уровень мясной продуктивности животных и качественные показатели их мяса взаимосвязаны с их породной принадлежностью.
Известно, что наиболее качественное мясо получают от скота мясных и комбинированных пород, однако во многих странах, в том числе в России, основная доля производимой говядины приходится на молочные породы. В связи с этим изучение качественных показателей говядины, получаемой от скота специализированных мясных, комбинированных и молочных пород, особенно в сравнительном аспекте, остаётся актуальной.
Цель исследований.
Изучение качественных показателей мяса бычков мясных, комбинированных и молочных пород скота, полученного в условиях откормочного комплекса.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 101
Материал и методы исследования.
Объект исследования. Бычки в возрасте 10-18 месяцев калмыцкой, казахской белоголовой, красно-пёстрой, симментальской, чёрно-пёстрой и красной степной пород.
Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No. 755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1966)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтоб свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.
Схема эксперимента. Для проведения опыта в ОАО «Шуруповское» Фроловского района Волгоградской области по методу аналогов были отобраны бычки по 10 голов в каждую группу. I группа -животные калмыцкой, II - казахской белоголовой, III - красно-пёстрой, IV - симментальской, V -чёрно-пёстрой и VI - красной степной пород.
Молодняк подопытных групп содержался в комплексе беспривязно, на несменяемой подстилке. Кормление и поение проводились в выгульных дворах. Рацион бычков был сбалансирован согласно нормам кормления [11] и рассчитан на получение среднесуточного прироста живой массы на уровне 950-1000 г.
В возрасте 18 месяцев проведён контрольный убой подопытных бычков по 3 головы из каждой группы по методике ВНИИМС (1984).
После 24-часовой выдержки туш в холодильной камере была проведена их обвалка и отобраны средние пробы мякоти и длиннейшей мышцы спины.
В отобранных образцах определены химический и биохимический составы показателей мяса: влага, жир, белок, оксипролин, триптофан.
Оборудование и технические средства. Качественные показатели мяса определяли: влага - по ГОСТ Р 5147999; жир - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета; белок - по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея; оксипролин - по Нейману и Логану; триптофан - по Грейну в системе капиллярного электрофореза «Капель-105М».
Статистическая обработка. Цифровой материал исследований обработан биометрически на ПК с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office» с применением программы «Excel» («Microsoft», США) и определением критерия достоверности при трёх уровнях вероятности (по Стьюденту-Фишеру).
Результаты исследований.
Проведённые анализы показали, что сухого вещества больше содержалось в средней пробе мякоти бычков I группы в сравнении со сверстниками II, III, IV, V и VI групп соответственно на 0,74 (P>0,95), 1,73 (P>0,999), 1,15 (P>0,99), 0,62 (P>0,95) и 1,89 % (P>0,99). Содержание белка в средней пробе мякоти варьировало менее значительно - от 18,47 (VI группа) до 18,95 % (IV группа) (P>0,95).
Основное превосходство бычков калмыцкой породы (I группа) над сверстниками по количеству сухого вещества в мякоти произошло за счёт жира. Так, по содержанию жира в средней пробе мякоти молодняк I группы превосходил сверстников соответственно на 0,70 (P>0,95), 1,47 (P>0,999), 1,25 (P>0,999) и 1,55 % (P>0,999). При этом энергии в 1 кг мякоти туш бычков I группы содержалось больше, чем у сверстников соответственно на 3,10; 6,89; 5,20; 6,40 и 7,38 %.
Соотношение белка и жира в мякоти туш подопытных бычков варьировало от 1:0,79 до 1:0,86 (табл. 1). Наиболее оптимальным это соотношение было в мясе калмыцкого молодняка.
Результаты анализа химического состава длиннейшей мышцы спины показали, что сухого вещества содержалось больше в мякоти бычков специализированных пород мясного направления продуктивности - калмыцкой и казахской белоголовой пород и комбинированной - симментальской (23,49; 23,26 и 23,27 %). При этом у бычков калмыцкой породы сухого вещества в длиннейшей мышце спины было выше, чем у сверстников молочного направления продуктивности на 1,33; 1,38 и 1,39 %.
102 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Превышение по содержанию сухого вещества в мышце животных калмыцкой породы произошло в основном за счёт белковой части. Содержание сухого вещества в их мышце было выше, чем у сверстников I, II, III, IV и VI групп соответственно на 0,28; 1,33 (Р>0,999); 0,22; 1,17 (Р>0,99) и 1,38 % (Р>0,999).
Таблица 1. Химический состав средней пробы мякоти и длиннейшей мышцы спины туш подопытных бычков
Показатель Группа
I II III IV V VI
Средняя проба
Влага, % 63,85±0,19 64,59±0,16 65,58±0,23 65,00±0,13 65,47±0,21 65,74±0,20
Сухое вещество, % 36,15±0,18 35,41±0,19 34,42±0,13 35,00±0,17 35,53±0,14 34,26±0,23
в т. ч.: белок 18,87±0,08 18,76±0,07 18,52±0,09 18,95±0,10 18,59±0,09 18,47±0,07
жир 16,30±0,13 15,60±0,11 14,87±0,08 15,05±0,09 14,95±0,07 14,75±0,11
зола 0,98±0,01 1,05±0,02 1,03±0,02 1,00±0,03 0,99±0,03 1,00±0,01
Энергетическая
ценность 1 кг мякоти, МДж 9,31 9,03 8,71 8,85 8,75 8,67
Соотношение
белка к жиру 1:0,83 1:0,86 1:0,79 1:0,80 1:0,80 1:0,80
Длиннейшая мышца спины
Влага, % 76,51±0,11 76,74±0,14 77,84±0,09 76,73±0,17 77,90±0,07 77,89±0,12
Сухое вещество, % 23,49±0,08 23,26±0,11 22,16±0,12 23,27±0,15 22,10±0,05 22,11±0,10
в т. ч.: белок 19,93±0,11 19,65±0,10 18,81±0,07 19,87±0,06 18,89±0,09 18,73±0,05
жир 2,52±0,02 2,49±0,04 2,34±0,04 2,40±0,05 2,22±0,04 2,28±0,02
зола 1,04±0,01 1,12±0,01 1,01±0,02 1,00±0,02 0,99±0,01 1,10±0,01
Энергетическая
ценность 1 кг мякоти, МДж 4,39 4,32 4,15 4,38 4,19 4,11
Содержание жира в мышце подопытных бычков варьировало в более узких рамках. Их преимущество над сверстниками по содержанию жира составило соответственно 0,03; 0,12; 0,08; 0,30 (Р>0,99) и 0,24 % (Р>0,99).
Энергии в 1 кг из длиннейшей мышцы молодняка калмыцкой породы было синтезировано больше на 1,62; 5,78; 0,23; 4,77 и 6,81 %. При этом энергетическая ценность и химический состав мякоти туш молодняка мясных пород (I и II группы) были достоверно выше, чем у сверстников. Животные мясо-молочной породы (IV группа) превосходили по этим показателям сверстников молочных пород (III, V и VI группы).
Следует иметь в виду, что белки мяса по биологической ценности неравноценны и подразделяются на саркоплазматические, миофибриллярные и стромы (соединительнотканные). Наиболее полноценными являются саркоплазматические белки. Они содержат весь спектр незаменимых аминокислот. Миофибриллярные белки аналогичны саркоплазматическим, но у них ниже степень переваримости и усвояемости. Белки стромы содержат неполноценные белки: коллаген, эластин, ретикулин.
В результате проведённых анализов установлено, что наиболее значительное количество саркоплазматических и миофибриллярных белков содержалось в мякоти молодняка симментальской, калмыцкой, казахской белоголовой пород (IV, I, II группы) и низкое - красной степной и
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 103
красно-пёстрой (VI и III группы). Саркоплазматических белков в мышцах бычков симментальской породы (IV группа) содержалось больше, чем у сверстников I, II, III, V и VI групп соответственно на 0,09; 0,16; 0,62 (Р>0,99); 0,49 (Р>0,95) и 0,65 % (Р>0,999), миофибриллярных - на 0,08; 0,21; 0,64 (Р>0,95); 0,51 (Р>0,95) и 0,76 % (Р>0,99) (табл. 2).
Таблица 2. Фракционный состав белков длиннейшей мышцы спины, %
Группа Белки
общий в том числе
саркоплазма-тические миофибрил-лярные стромы коэффициент полноценности белка (КПБ)
I 19,93+0,11 4,07+0,05 7,84+0,07 8,02+0,09 1,48
II 19,65+0,10 4,00+0,08 7,71+0,06 7,94+0,05 1,47
III 18,81+0,07 3,54+0,05 7,28+0,08 7,99+0,04 1,35
IV 19,87+0,06 4,16+0,07 7,92+0,14 7,79+0,09 1,55
V 18,89+0,09 3,67+0,11 7,41+0,07 7,81+0,06 1,42
VI 18,73+0,05 3,51+0,04 7,16+0,05 8,06+0,07 1,32
Коэффициент полноценности белков мышцы был также выше у животных симментальской, калмыцкой и казахской белоголовой пород.
В работах исследователей [7-10, 12] указывается на то, что биологическая ценность мяса в большей мере зависит от содержания в мясе незаменимых и заменимых аминокислот, в частности триптофана и оксипролина.
При определении качества белков имеет значение соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.
Мы изучили биологическую ценность мяса на основании определения маркеров полноценности аминокислот триптофана и оксипролина (табл. 3).
Таблица 3. Аминокислотный состав средней пробы мякоти туш, мг%
Группа Аминокислоты Белковый качественный показатель (БКП)
триптофан оксипролин
I 385,22+4,01 63,88+1,53 6,03
II 384,46+3,27 65,50+1,91 5,87
III 382,95+5,02 70,01+1,29 5,47
IV 386,34+2,33 63,33+1,55 6,10
V 383,58+4,08 69,36+1,84 5,53
VI 382,61+2,14 70,99+1,57 5,39
Было установлено, что наиболее значительное количество незаменимой аминокислоты триптофана содержалось в средней пробе мякоти молодняка симментальской (IV группа), калмыцкой (I группа) и казахской белоголовой (II группа) пород. Так, по содержанию триптофана в мякоти туш бычки IV группы превосходили сверстников из I, II, III, V и VI групп соответственно на 1,12 мг% или 0,29 %; 1,88 мг% или 0,49 %; 3,39 мг% или 0,89 %; 2,76 мг% или 0,72 %, и 3,73 мг% или 0,97 %. Заменимой аминокислоты оксипролина содержалось больше в мякоти туш молодняка красной степной (VI группа), красно-пёстрой (III группа) и чёрно-пёстрой (V группа) пород.
104 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Белковый качественный показатель мяса был выше у бычков симментальской породы (IV группа) в сравнении со сверстниками I, II, III, V и VI групп соответственно на 0,07; 0,25; 0,63; 0,57 и 0,71.
Таким образом, наиболее оптимальное соотношение незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой оксипролину было отмечено в средней пробе мякоти бычков комбинированной и специализированных мясных пород.
Обсуждение полученных результатов.
Качественные показатели говядины во многом определяют её конкурентоспособность. В процессе наших исследований выявлены высокие качественные показатели мяса бычков изучаемых пород. При этом в зависимости от содержания в ней жировой ткани, белка, энергии, аминокислот она может быть использована в общественном питании и при производстве функциональных мясных продуктов [10-15]. По мнению авторов, говядина служит источником полноценного белка.
Результаты наших исследований показали, что наиболее высокий уровень содержания жира и энергии установлен в мясе бычков специализированных мясных (калмыцкой и казахской белоголовой) и комбинированной (симментальской) пород. При этом мясо молодняка данных пород было наиболее биологически полноценным. Белковый качественный показатель средней пробы мякоти составил 5,81-6,10.
Таким образом, мясо животных мясных и комбинированных пород может быть широко использовано в общественном питании, при изготовлении деликатесных мясных продуктов, а молочных - в диетическом питании.
Выводы.
В мясе бычков калмыцкой, казахской белоголовой и симментальской пород, выращенных в аналогичных условиях откормочного комплекса, содержалось больше жира, энергии и белка. Мясо, полученное от молодняка этих пород, характеризовалось более высоким содержанием полноценных белков и незаменимых аминокислот.
Работа выполнена по гранту РНФ 15-16-10000 ГНУ НИИММП.
Литература
1. Особенности роста, развития и мясной продуктивности бычков казахской белоголовой породы разных генотипов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.В. Ранделин, О.П. Шахбазова, В.В. Губарева, В.Б. Дорошенко // Молочное и мясное скотоводство. 2016. № 3. С. 10-13.
2. Инновационные технологии разработки и использования новых кормовых и биологически активных добавок при производстве мяса сельскохозяйственных животных и птицы: монография / И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, А.Н. Струк, В.Н. Струк, М.В. Струк, Н.В. Струк. Волгоград, 2012. 236 с.
3. Качественные показатели мяса подопытных бычков казахской белоголовой породы разных генотипов / И.Ф. Горлов, А.Н. Сивко, О.А. Суторма, Д.А. Ранделин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4(40). С. 8792.
4. Ранделин Д.А. Влияние скрещивания на мясную продуктивность бычков и качественные показатели их мяса // Всё о мясе. 2010. № 1. С. 34-36.
5. Повышение продуктивного потенциала скота казахской белоголовой породы на основе оптимизации генетических и паратипических факторов / В.И. Левахин, Х.А. Амерханов, В.В. Калашников, И.Ф. Горлов, В.Л. Королёв, О.А. Суторма. М., 2013. 340 с.
6. Сложенкина М.И., Суторма О.А. Влияние нетрадиционных кормов на показатели безопасности и пищевую адекватность мясного сырья // Молочное и мясное скотоводство. 2013. № 8. С. 30-32.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 105
7. Биологические особенности и хозяйственно-полезные качества «русской комолой» породы крупного рогатого скота / Х.А. Амерханов, В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, Ш.А. Макаев, А.В. Ран-делин // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 1(93). С. 12-13.
8. Ранделин Д.А., Сазонова И.В., Левковская Е.В. Особенности роста и развития бычков разных специализированных пород // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2012. № 4(28). С. 135-139.
9. Горлов И.Ф., Ранделин Д.А., Натыров А.К. Эффективность выращивания на мясо бычков специализированных мясных пород // Вестник Калмыцкого университета. 2013. № 3(19). С. 14-20.
10. Эффективность выращивания на мясо бычков казахской белоголовой породы разных генотипов / И.Ф. Горлов, А.А. Закурдаева, В.Б. Дорошенко, Д.А. Ранделин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4(40). С. 117-122.
11. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: справ. пособие / А.П. Калашников, В.И. Фисинин, В.В. Щеглов, Н.И. Клейменов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиз-дат, 2003. 456 с.
12. Новые подходы к производству говядины на основе современных биоинженерных технологий: монография / И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, Д.А. Ранделин, А.К. Натыров, Б.К. Болаев, О.А. Суто-рма. Элиста: Калмыцкий ГУ, 2015. 150 с.
13. Научно обоснованные технологии производства конкурентоспособной говядины: монография / И.Ф. Горлов, А.И. Беляев, А.Н. Струк, Г.В. Волколупов, М.Е Спивак, Д.А. Ранделин. М.Волгоград: Вестник РАСХН, Волгоград. науч. изд-во, 2009. 274 с.
14. Горлов И.Ф., Бреусова Л.А. Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции: инновационные технологии производства и переработки животноводческой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 9. С. 31-33.
15. Горлов И.Ф. Инновационные технологии управления животными системами в производстве высококачественной экологически безопасной продукции животноводства // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 3(35). С. 104-115.
Горлов Иван Фёдорович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru; ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет», 400005, г. Волгоград, пр. им. Ленина, 28, тел.: (8442)23-00-76
Сложенкина Марина Ивановна, доктор биологических наук, профессор, ВРИО директора ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru; ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет», 400005, г. Волгоград, пр. им. Ленина, 28, тел.: (8442)23-00-76
Суторма Оксана Александровна, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru
Ранделин Александр Васильевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научно-исследовательской работе ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru
106 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Болаев Баатр Канурович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, докторант, ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова», 358000, г. Элиста, ул. Пушкина, д. 11, тел.: 961-542-41-41, e-mail: uni@kalmsu.ru
Натыров Аркадий Канурович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан аграрного факультета ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова», 358000, г. Элиста, ул. Пушкина, д. 11, тел.: 8(847) 223-90-07, e-mail: uni@kalmsu.ru
Поступила в редакцию 24 апреля 2017 года
UDC 636.2:637.054
Gorlov Ivan Fedorovich12, Slozhenkina Marina Ivanovna12, Sutorma Oksana Aleksandrovna1, Randelin Alexander Vasilevich1, Bolayev Baatr Kanurovich3, Natyrov Arkady Kanurovich3
1FSBSI «Povolzhsky Research Institute of Meat and Milk Production and Processing», e-mail: niimmp@mail.ru
2 FSBEIHE «VolgogradState Technical University»
3 FSBEI HE «Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov», e-mail: uni@kalmsu.ru Quality indicators of beef obtained from bulls of different breeds
Summary. The article presents the results of researches on study of beef qualitative indicators received from bulls of different breeds, zoned in the conditions of the Lower Volga region. The experimental animals were kept in conditions of feeding complex of JSC «Shurupovskoye», Frolovsky district, Volgograd region on diets designed to obtain an average daily gain of 950-1000 g.
In the course of research it was established that Kalmyk bulls outperformed their analogues of the Kazakh white-headed, Red Spotted, Simmental, Black Spotted and Red Steppe breeds by 0,62-1,89 % in terms of the dry matter content in the average sample of pulp. However, the differences in the content of protein in the average sample of pulp were less significant. Thus, flesh of young Simmental cattle the contained by 0,08-0,48 % more protein than in other animals of the same age. Significant differences between the groups of young animals were established by the content of fat in pulp. Pulp of carcasses obtained from Kalmyk calves contained by 0,70-1,55 % more fat than of animals of the same age. At the same time, the energy content in pulp of Kalmyk breed was higher by 3,10 and 7,38 %.
At the same time, a higher content of dry matter and energy was synthesized in the carcasses of animals of Kalmyk and Kazakh white-headed breeds. The results showed that more than full value sarcoplasmic and myofibrillar proteins were contained in meat of Simmental, Kalmyk and Kazakh white-headed animals than in animals of the same age.
In the flesh of young Simmental, Kalmyk and Kazakh white-headed breeds, a higher percentage of trypto-phan was registered, which ensured their superiority over animals of other breeds in terms of protein quality indicator.
Key words: breed of bulls, bulls, fattening of bulls, meat of bulls, fat, protein, energy, amino acids.
