CC BY
19
Разведение, селекция, генетика
УДК 636.2:637.5.05
Качественные показатели мяса бычков калмыцкой породы разной линейной принадлежности
И.Ф. Горлов1, М.И. Сложенкина1, Б.К. Болаев2, А.К. Натыров2, О.А. Суторма3, А.В. Ранделин1
1 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
2 ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова»
3ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства»
Аннотация. Наиболее ценным качеством калмыцкой породы считается высокий генетический потенциал адаптационной способности и мясной продуктивности. Калмыцкий скот ценится за высокие качественные показатели мяса. При этом повышение генетического потенциала мясной продуктивности в основном осуществляется методом чистопородного разведения по линиям.
На основании контрольного убоя в возрасте 16 месяцев были изучены качественные показатели мякоти туш бычков калмыцкой породы линий Зиммера 7333 (I группа), Стройного 2520 (II группа) и Лелешко 15 (III группа). Изложенные в статье результаты исследований свидетельствуют, что качественные показатели мяса подопытного молодняка значительно варьировали в зависимости от их линейной принадлежности. Так, в тушах бычков линии Зиммера 7333 мяса высшего сорта содержалось больше, чем у сверстников линий Стройного 2520 и Лелешко 15 на 3,59 и 1,27 кг соответственно, что увеличивало его выход на 0,77 и 0,13 %, I сорта - на 10,90 и 6,17 кг (1,48 и 0,96 %). При этом в средней пробе мякоти туш бычков линии Зиммера 7333 сухого вещества содержалось больше, чем у сверстников на 2,38 и 0,19 %, жира - на 1,45 и 0,40 %. Белка содержалось больше в мясе животных линии Лелешко 15, чем у сверстников линий Зиммера 7333 и Стройного 2520 на 0,28 и 1,09 %. Мясо бычков линии Зиммера 7333 имело более высокую биологическую ценность. В нём незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше, чем у сверстников из линий Стройного 2520 и Лелешко 15 соответственно на 4,78 и 3,26 %. Аналогичная закономерность по содержанию аминокислот наблюдалась в длиннейшем мускуле спины.
Мякоть туш бычков отдельных линий различалась и по фракционному составу белков. Так, наиболее ценных фракций белка (саркоплазматических и миофибриллярных) содержалось больше в мякоти бычков линии Лелешко 15 в сравнении со сверстниками из линий Зиммера 7333 и Стройного 2520 соответственно на 0,15 и 0,98 %; 0,55 и 0,81 %. Наиболее высоким показателем, характеризующим химический состав жировой ткани, отличались бычки линии Зиммера 7333.
Таким образом, мясо бычков отдельных линий различалось по сортовому, химическому и биохимическому составам, что даёт возможность вести селекцию в направлении повышения генетического потенциала продуктивности и качества мяса калмыцкого скота при чистопородном разведении.
Ключевые слова: бычки, калмыцкая порода, линии бычков, мясо, химический и биохимический состав мяса, фракционный состав белков, химический состав жировой ткани.
Введение.
Калмыцкий скот обладает высоким генетическим потенциалом адаптационной способности к изменяющимся условиям обитания и мясной продуктивности. При этом мясо молодняка данной породы, прошедшего нагул и откорм, обладает уникальными вкусовыми и питательными свойствами [1-3].
Эти качества способствуют широкому распространению данной породы по всей территории РФ и в других странах. Только в Республике Калмыкия повышением генетического потенциала занимается 5 племенных заводов и 26 репродукторов. Численность племенного скота составляет 48156 голов.
90 Разведение, селекция, генетика
По мнению ряда учёных, качественные показатели мяса могут варьировать в зависимости от породной, линейной принадлежности, генотипа, условий кормления и содержания [4-10].
Цель исследования.
Изучить качественные показатели мяса бычков калмыцкой породы разных линий при убое в возрасте 16 месяцев.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Туши бычков калмыцкой породы разных линий в возрасте от 10 до 16 месяцев.
Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No. 755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1996)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтобы свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.
Схема эксперимента. Работа выполнена на базе Агрофирмы «Уралан» Приютненского района Республики Калмыкия.
Животные содержались по технологии, принятой в мясном скотоводстве. Для опыта из числа сверстников калмыцкой породы скота в возрасте 10 мес. были сформированы 3 опытные группы бычков по 10 голов в каждой. В I группу были отобраны бычки линии Зиммера 7333, во II -Стройного 2520 и в III - линии Лелешко 15. Бычки содержались на откормплощадке раздельно по группам. Рацион бычков разрабатывался согласно рекомендациям Калашникова А.П. [11] с использованием программы «КормОптима» (ООО «КормоРесурс», г. Воронеж) и был рассчитан на получение среднесуточного прироста 1000 г.
Контрольный убой трёх голов бычков из каждой группы проводили в возрасте 16 месяцев согласно ГОСТ Р 54315-2011. Качественный состав мякоти туш определяли на основании результатов жиловки мякоти и распределения её по сортам согласно колбасной классификации. Отбор средних проб мякоти длиннейшего мускула спины, жира-сырца проводили после 24-часовой выдержки туш в холодильной камере.
Оборудование и технические средства. Качественный состав проб мякоти исследовали: влагу - по ГОСТ 9793-74, жир - экстрагированием сухой навески пробы в аппарате Сокслета, белок - методом определения азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея. Белковый качественный показатель определяли по соотношению в пробах мяса триптофана (метод Неймана и Логана), оксипролина (метод Снайза и Чемберза), йодное число жира-сырца -по Гюблю и температуру плавления жира - капиллярным методом.
Статистическая обработка. При обработке экспериментальных данных использовались методы вариационной статистики с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office», с применением программы «Excel» («Microsoft», США), с обработкой данных в программе «Statistica 10.0» («Stat Soft Inc.», США).
Результаты исследований.
За период опыта среднесуточный прирост живой массы бычков линии Зиммера 7333 составил 1004,4 г, Стройного 2520 - 922,8 г и Лелешко 15 - 958,3 г. Результаты контрольного убоя показали, что выход туш бычков составил соответственно 55,8; 55,0 и 59,4 %, убойный выход - 58,9; 57,6 и 58,2 %. Разделка мякоти туш по сортам согласно колбасной технологии показала, что мякоти высшего сорта содержалось в тушах бычков линии Зиммера 7333 больше, чем у сверстников линий Стройного 2520 и Лелешко 15 соответственно на 3,59 кг или 12,54 % (P>0,999) и 1,27 кг или 4,10 % (P>0,95), а её выход был выше на 0,77 и 0,13 % (табл. 1). Мякоти I сорта в их тушах содержалось соответственно больше на 10,90 кг или 9,12 % (P>0,999) и 6,17 кг или 4,97 % (P>0,999), а её выход был выше на 1,48 и 0,96 %.
Разведение, селекция, генетика
Таблица 1. Сортность мякоти туш бычков по колбасной классификации
Сортность мякоти Линия
Зиммера 7333 Стройного 2520 Лелешко 15
Масса мякоти, кг 236,70±1,34 222,90±1,20 229,50±1,19
Масса мякоти высшего сорта, кг 32,21±0,29 28,62±0,39 30,94±0,33
Выход мякоти высшего сорта, % 13,61 12,84 13,48
Масса мякоти I сорта, кг 130,37±0,42 119,47±0,58 124,20±0,60
Выход мякоти I сорта, % 55,08 53,60 54,12
Масса мякоти II сорта, кг 74,12±0,36 74,81±0,44 74,36±0,32
Выход мякоти II сорта, % 31,31 33,56 32,40
При этом химический анализ показал, что сухого вещества содержалось в средней пробе мякоти туш молодняка линии Зиммера 7333 больше, чем у сверстников соответственно на 2,38 (Р>0,99) и 0,19 %, жира - на 1,45 (Р>0,99) и 0,40 % (табл. 2).
Таблица 2. Химические и биохимические показатели проб мякоти подопытных животных
Массовая доля Линия
Зиммера 7333 Стройного 2520 Лелешко 15
Средняя проба
Жира, % 13,05±0,15 11,60±0,17 12,65±0,23
Белка, % 19,62±0,24 18,81±0,21 19,90±0,15
Золы, % 1,04±0,01 0,92±0,01 0,98±0,01
Сухого вещества, % Триптофана, мг% Оксипролина, мг% БКП 33,71±0,37 387,51±0,59 55,18±0,34 7,02 31,33±0,20 369,84±0,42 56,34±0,29 6,55 33,52±0,34 375,28±0,47 53,83±0,31 6,97
Длиннейший мускул спины
Жира, % 3,15±0,09 3,00±0,07 3,09±0,05
Белка, % 20,86±0,28 19,93±0,31 20,98±0,35
Золы, % 0,98±0,01 0,94±0,01 0,97±0,01
Сухого вещества, % Триптофана, мг% Оксипролина, мг% БКП 24,99±0,32 421,64±0,71 50,39±0,48 8,36 23,87±0,47 408,70±0,80 53,81±0,50 7,60 25,04±0,29 413,82±0,86 50,07±0,39 8,26
При этом белка содержалось больше в средней пробе мякоти туш бычков линии Лелешко 15. Их превосходство по данному показателю над сверстниками линий Зиммера 7333 и Стройного 2520 составило соответственно 0,28 и 1,09 % (Р>0,99).
Биологическая ценность мякоти туш бычков, характеризующаяся содержанием в ней незаменимых и заменимых аминокислот, также варьировала по линиям. Так, в средней пробе мякоти туш бычков из линии Зиммера 7333 незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше, чем у сверстников на 17,67 мг% или 4,78 % (Р>0,999) и 12,23 мг% или 3,26 % (Р>0,999). В связи с чем белковый качественный показатель (БКП) их мяса был выше на 0,47 и 0,05.
Исследования показали, что в пробах длиннейшего мускула спины наиболее высокое содержание сухого вещества было у потомков из линии Лелешко 15. Их превосходство над сверстниками из линий Зиммера 7333 и Стройного 2520 составило соответственно 1,12 (Р>0,95) и 0,05 %. Превышение над сверстниками по содержанию сухого вещества у бычков из линии Лелешко 15 произошло в основном за счёт белка. Так, по содержанию белка в мякоти туш они превосходили сверстников из линий Зиммера 7333 и Стройного 2520 на 0,12 и 1,05 % (Р>0,95).
92 Разведение, селекция, генетика
В длиннейшем мускуле спины молодняка линии Зиммера 7333 триптофана содержалось больше, чем у сверстников на 12,94 мг% (Р>0,999) и 7,82 мг% (Р>0,99), а белковый качественный показатель был выше на 0,76 и 0,10.
Известно, что биологическая полноценность мяса, в том числе говядины, зависит от пропорционального соотношения в белке таких фракций, как саркоплазматические (наиболее полноценные), миофибриллярные (полноценные) и стромы (наименее полноценные). Неполноценность белков стромы обусловлена содержанием в их составе таких белков, как коллаген, ретикулин и эластин. Результаты проведённых анализов показали, что в длиннейшем мускуле спины сарко-плазматических белков содержалось больше у молодняка линии Лелешко 15 в сравнении со сверстниками из других линий соответственно на 0,15 (Р>0,95) и 0,98 % (Р>0,95), миофибрилляр-ных - на 0,55 (Р>0,99) и 0,81 % (Р>0,999). Белков стромы в длиннейшем мускуле молодняка линии Стройного 2520 содержалось больше, чем сверстников из линий Зиммера 7333 и Лелешко 15 соответственно на 0,16 и 0,74 % (табл. 3). В целом коэффициент полноценности белков был выше у бычков линии Лелешко 15, чем у сверстников на 0,19 и 0,33.
Таблица 3. Соотношение отдельных фракций в белке длиннейшего мускула спины, %
Белок и его фракции Линия
Зиммера 7333 Стройного 2520 Лелешко 15
Общий, в т. ч.: 20,86±0,28 19,93±0,31 20,98±0,33
саркоплазматические 4,81±0,04 3,98±0,05 4,96±0,03
миофибриллярные 7,34±0,06 7,08±0,04 7,89±0,08
стромы 8,71±0,05 8,87±0,07 8,73±0,05
Коэффициент полноценности белков (КПБ) 1,39 1,25 1,58
Кулинарные и технологические свойства говядины во многом зависят от содержания в ней жировой ткани. Исследования показали, что сухого вещества в жировой ткани бычков линии Зиммера 7333 содержалось больше, чем у сверстников на 0,66 (Р>0,95) и 0,16 %, в том числе жира - на 0,51 и 0,26 % (табл. 4).
Таблица 4. Качественные показатели жира-сырца (околопочечного)
Массовая доля Линия
Зиммера 7333 Стройного 2520 Лелешко 15
Химический состав, %
Сухого вещества Жира Белка Золы 91,93±0,19 91,27±0,14 91,77±0,20 88,32±0,16 87,81±0,20 88,06±0,18 3,41±0,09 3,29±0,11 3,52±0,07 0,20±0,01 0,17±0,01 0,19±0,01
Технологические показатели
Йодное число, г/100 г Температура плавления, °С 31,39±0,12 31,06±0,14 31,24±0,10 41,54±0,14 41,28±0,08 41,40±0,13
Белка содержалось больше в жировой ткани молодняка линии Лелешко 15 на 0,11 и 0,23 %. Йодное число жировой ткани и температура плавления наиболее высокими были у бычков линии Зиммера 7333.
Обсуждение полученных результатов.
Генеалогическая структура пород в силу значительной изменчивости в показателях продуктивности отдельных её элементов (линий, семейств) позволяет успешно вести селекцию путём чистопородного разведения.
Разведение, селекция, генетика
В связи с этим создание и совершенствование линий животных, отличных по хозяйственно-полезным признакам от средних показателей по породе, создаёт возможность изменять направление селекции по мере требований рынка [12-14].
Полученный экспериментальный материал позволит проводить целенаправленный отбор животных по качественным показателям мяса с учётом их линейной принадлежности.
Выводы.
В процессе исследований нами установлено, что по основным качественным показателям мяса отмечается превосходство бычков линий Зиммера 7333, это подтверждается большим у них выходом мякоти высшего сорта с туши (13,61 %), повышением содержания жира на 1,45 и 0,40 %, белковым качественным показателем средней пробы мякоти на 0,47 и 0,05, длиннейшего мускула спины - на 0,76 и 0,10 чем у сверстников линий Стройного 2520 и Лелешко 15 соответственно.
У бычков линии Лелешко 15 повысилось содержание белка в мякоти туш, их превосходство по коэффициенту полноценности белка длиннейшей мышцы спины составляло 0,19 и 0,33 % по сравнению с линиями Зиммера 7333 и Стройного 2520.
Таким образом, целенаправленный отбор и подбор животных с учётом их линейной принадлежности позволяет получать говядину с заданными параметрами качества.
Литература
1. Горлов И.Ф., Беляев А.И., Горбатых Е.С. Эффективность использования породных ресурсов мясного скота в условиях Нижнего Поволжья: монография. М.: Вестник РАСХН, 2004. 293 с.
2. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества: монография / И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, В.В. Калашников, Н.И. Рябов,
B.В. Ранделина, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева, Е.С. Горбатых. М.-Волгоград: Вестник РАСХН-ВолгГТУ, 2006. 372 с.
3. Горлов И.Ф. Интенсификация производства говядины: монография. Волгоград: Тираж, 2007. 366 с.
4. Современные ресурсосберегающие технологии производства конкурентоспособной говядины: учеб. пособие / И.Ф. Горлов, Г.В. Волколупов, В.И. Левахин, Ю.Н. Нелепов, А.Н. Струк, И.М. Демидова, А.В. Ранделин и др. Волгоград: Волгоградское научное изд-во, 2008. 246 с.
5. Горлов И.Ф., Ранделин Д.А., Натыров А.К. Эффективность выращивания на мясо бычков специализированных мясных пород // Вестник Калмыцкого университета. 2013. № 3(19). С. 14-20.
6. Полиморфизм генов BGH, RORC и DGAT1 у мясных пород крупного рогатого скота России / И.Ф. Горлов, А.А. Федюнин, Д.А. Ранделин, Г.Е. Сулимова // Генетика. 2014. Т. 50. № 12.
C. 1448.
7. Новые подходы к производству говядины на основе современных биоинженерных технологий: монография / И.Ф. Горлов, В.И. Левахин, Д.А. Ранделин, А.К. Натыров, Б.К. Болаев, О.А. Су-торма. Элиста: Калм. гос. ун-т, 2015. 250 с.
8. Интенсификация производства высококачественной говядины в условиях Нижнего Поволжья: монография / И.Ф. Горлов, Б.К. Болаев, А.А. Кайдулина, А.К. Натыров, А.В. Ранделин, М.И. Сложенкина, Д.А.Натыров. Элиста: Изд-во Калм. ун-та, 2016. 216 с.
9. Оценка мясной продуктивности бычков казахской белоголовой, калмыцкой пород и их помесей / О. Гелунова, Л. Григорян, А. Кайдулина, В. Храмова, И. Горлов // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 2. С. 23-24.
10. Интенсификация производства продуктов мясного скотоводства на основе прогрессивных технологий селекции и кормления животных / И.Ф. Горлов, С.Н. Шлыков, А.К. Натыров, М.И. Сложенкина, Б.К. Болаев, Н.И. Мосолова, О.А. Суторма, Р.С. Омаров. Элиста: Изд-во Калм. ун-та, 2017. 230 с.
11. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: справ. пособие / А.П. Калашников, В.И. Фисинин, В.В. Щеглов, Н.И. Клейменов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиз-дат, 2003. 456 с.
94 Разведение, селекция, генетика
12. Ранделин, Д.А. Научно-практическое обоснование производства конкурентоспособной говядины на основе оптимизации использования породных ресурсов мясного скота: автореф. дис. ... д-ра биол. наук. Волгоград, 2013. 49 с.
13. Макаев Ш.А. Влияние линейной принадлежности бычков на их мясную продуктивность и качество мяса // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 1(84). С. 46-53.
14. Сравнительная оценка бычков калмыцкой породы новосозданных заводских типов / Ф.Г. Каюмов, Е.Д. Кущ, Л.М. Половинко, Н.П. Герасимов // Вестник мясного скотоводства. 2017. № 1(97). С. 21-28.
Горлов Иван Фёдорович, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru
Сложенкина Марина Ивановна, доктор биологических наук, профессор, директор ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», г. Волгоград, 400131, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru
Болаев Баатр Канурович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, докторант ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовичкова», 358000, г. Элиста, ул. Пушкина, д. 11, тел.: 961-542-41-41, e-mail: uni@kalmsu.ru
Натыров Аркадий Канурович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан аграрного факультета ФГБОУ ВО «Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовичкова», 358000, г. Элиста, ул. Пушкина, д. 11, тел.: 8(847)223-90-07, e-mail: uni@kalmsu.ru
Суторма Оксана Александровна, кандидат биологических наук, докторант ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, д. 29, тел.: (3532)77-46-41, e-mail: vniims.or@mail.ru
Ранделин Александр Васильевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научно-исследовательской работе ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48, e-mail: niimmp@mail.ru
Поступила в редакцию 5 декабря 2017 года
UDC 636.2:637.5.05
Gorlov Ivan Fedorovich1, Slozhenkina Marina Ivanovna1, Bolayev Baatr Kanurovich2, Natyrov Arkady Kanurovich2, Sutorma Oksana Aleksandrovna3, Randelin Alexander Vasilevich1
1FSBSI «Povolzhsky Research Institute of Meat and Milk Production and Processing», e-mail: niimmp@mail.ru
2 FSBEIHE «Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov», e-mail: uni@kalmsu.ru
3 FSBSI «All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding», e-mail: vniims.or@mail.ru Qualitative indicators of meat of kalmyk bulls of different linear principles
Summary. The most valuable quality of the Kalmyk breed is considered to be a high genetic potential of adaptive ability and meat production. The Kalmyk cattle is valued for high quality meat. At the same time, the genetic potential of meat production in general is increased by the method of purebred breeding by the lines.
Based on control slaughter at the age of 16 months, quality indicators of the carcass flesh of Kalmyk bulls of the following lines were studied: Zimmer 7333 (I group), Stroyny 2520 (II group) and Leleshko 15 (Ш group). The results of the research presented in the article indicate that the qualitative indices of meat of the experimental young animals varied significantly depending on their line. Thus, in the carcasses of the Zimmer 7333 line there were more premium grade meat than in carscasses obtained from animals of the same age
Разведение, селекция, генетика
of Stroyny 2520 and Leleshko 15 lines by 3.59 and 1.27 kg respectively, which increased its yield by 0.77 and 0.13 % I grade - by 10.90 and 6.17 kg (1.48 and 0.96 %). At the same time, in the average flesh sample of the buls of the Zimmer 7333 line there was contained more dry matter than in flesh of animals of the same age by 2.38 and 0.19 %, fat - by 1.45 and 0.40 %. The protein was contained more in the meat of the Leleshko line of animals than in the Zimmer 7333 and Slender 2520 lines by 0.28 and 1.09 %. Beef of the Zimmer 7333 line had a higher biological value. It has more irreplaceable amino acid tryptophan than in beef of animals of the same age from the lines of Stroyny 2520 and Leleshko 15, respectively, by 4.78 and 3.26 %. An analogous regularity in the content of amino acids was observed in the rib eye. The flesh of carcasses of bulls of some lines was also differentiated according to the fractional composition of proteins. Thus, flesh of bulls of the Leleshko 15 line contained the most valuable protein fractions (sarcoplasmic and myofibrillar) in the in comparison with animals from the Zimmer 7333 and Stroyny 2520 lines by 0.15 and 0.98 %; 0.55 and 0.81 %, respectively. The line of Zimmer 7333 was distinguished by the highest index characterizing the chemical composition of fatty tissue.
Thus, the meat of bulls of some lines differed according to the variety assortment, chemical and biochemical compositions, which makes it possible to carry out breeding work in the direction of increasing the genetic potential of productivity and quality of Kalmyk beef at purebred breeding.
Key words: bulls, Kalmyk breed, lines of bulls, meat, chemical and biochemical composition of meat, fractional composition of proteins, chemical composition of adipose tissue.
