CC BY
47
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
УДК 636:637.052
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПОДОПЫТНЫХ БЫЧКОВ КАЗАХСКОЙ БЕЛОГОЛОВОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
QUALITY INDICATORS OF EXPERIMENTAL KAZAKH WHITE BREED CALVES MEAT OF DIFFERENT GENOTYPES
И.Ф. Г орлов1, доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
академик РАН
А.Н. Сивко1, доктор биологических наук О.А. Суторма1, кандидат биологических наук Д.А. Ранделин2, доктор биологических наук, доцент
I.F. Gorlov, A.N. Sivko, O.A. Sutorma, D.A. Randelin
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2Волгоградский государственный аграрный университет
!Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing,
City of Volgograd
2Volgograd State Agricultural University
В работе приведены результаты исследований по изучению химического состава, биологической ценности, цветовых показателей, экологической безопасности мяса чистопородных бычков казахской белоголовой породы и сверстников с генотипом V- и % по герефордской породе, убитых в возрасте 18 месяцев. В результате анализов было установлено, что в средней пробе мякоти бычков с генотипов V по герефордской породе сухого вещества содержалось больше, чем чистопородных сверстников с генотипов % по герефордской породе, на 2,10 и 0,98 %, протеина - на 0,69 и 0,37 % и жира - на 1,30 и 0,50 %. Отношение жира к белку составило у чистопородных бычков 0,64 : 1, с генотипом V - 0,69 : 1 и % - 0,67 : 1, что указывает на относительное постное мясо подопытных бычков. Более высокой биологической ценностью обладало мясо бычков с генотипом V по гере-фордской породе. В мясе молодняка этой группы незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше, чем сверстников, на 7,54 и 5,03 %, тогда как заменимой оксипролина - больше на 5,69 и 2,86 % содержалось в мясе чистопородных животных. При этом белковый качественный показатель мяса бычков с генотипом V по герефордской породе был выше, чем у чистопородных сверстников и с генотипом % по герефордской породе, в средней пробе - на 0,70 и 0,27, в длиннейшем мускуле спины - на 1,01 и 0,31. Выявлены достоверные различия по цветности мяса. При этом показатель L-светлость мяса был выше у бычков с генотипом V по герефордской породе, а-розовость и Р-желтизна - у чистопородных. В процессе дегустации установлена тенденция более высокой оценки качества бульона и вареного мяса у чистопородных животных. Существенных различий по содержанию в мясе подопытных бычков тяжелых металлов не установлено.
The results of studies on the chemical composition, biological value, color indicators of ecological safety of meat purebred calves Kazakh white breed and genotype peer V- and % of Hereford, killed at the age of 18 months. As a result of tests it was found that the average sample pulp steers with genotypes for V Hereford solids contained greater than purebred peers with genotypes % by Hereford, 2.10 and 0.98%, protein - 0,69 and % fat and 0,37 - 1,30 and 0,50 %. The ratio of fat to protein made from pure breed steers 0,064 : 1, with genotype V - 0,69: 1 and % - 0,67: 1, indicating a relatively lean experimental steers. Higher biological value possessed meat steers with genotype of V Hereford. The meat of young growth of this group of essential amino acid tryptophan contained more than their peers, to 7,54 and 5,03 %, while the replaceable oxyproline - more at 5,69 and 2,86 % in meat purebred animals. This protein quality indicators of meat steers with genotype of V Hereford breed was higher than that of pure-bred peers and with genotype % of Hereford, in the middle of the sample - at 0,70 and 0,27 in the eye muscle - 1,01 and 0,31. Significant differences in the color of meat. The indicator L-Grace meat was higher for steers with genotype of V Hereford, а-pink and P- yellowness - in purebred. During the tasting set the trend of higher quality assessment broth and cooked meat from purebred animals. There were no significant differences in the content of the meat of calves experimental heavy metal is not installed.
87
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Ключевые слова: бычки, мясо, химический состав, биологическая ценность, цветовые показатели, тяжелые металлы, дегустационная оценка.
Key words: bulls, meat, chemical composition, biological value, color indicators, heavy metals, tasting score.
Введение. Известно, что эффективность мясного скотоводства во многом зависит от конкурентоспособности говядины на рынке. Конкурентоспособность мяса, в свою очередь, связана с его качеством. В работах, посвященных данной проблеме, отмечается влияние на качество говядины генетических и паратипических факторов [6, 3, 1, 7, 4, 5, 2, 8, 9, 10]. Важное значение при этом придаётся такому фактору, как межпородное скрещивание.
Материалы и методы. В своих исследованиях мы изучили качественные показатели мяса бычков, полученных при однократном и двукратном вводном скрещивании коров казахской белоголовой породы с герефордскими быками. Для этого в ОАО «Шу-руповское» Фроловского района Волгоградской области были сформированы 3 группы бычков. В I группу были отобраны чистопородные бычки казахской белоголовой породы, во II - / и в III - %-кровности по герефордской породе. Группы формировались из бычков при достижении ими возраста 10 месяцев по 10 голов в каждой. В возрасте 18 месяцев был произведен убой бычков. Качественные показатели мяса изучались по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП (1977).
Результаты и обсуждение. При обвалке полутуш подопытных бычков были отобраны образцы средней пробы мякоти и длиннейшего мускула спины. Данные химического состава средних проб мякоти туш показали, что количество сухого вещества варьировало от 31,30 до 33,40 % (таблица 1). При этом в мясе бычков /-кровности по герефордской породе сухого вещества содержалось больше, чем сверстников I и III групп, соответственно на 2,10 (Р>0,999) и 0,98 % (Р>0,99).
Таблица 1 - Химический состав средней пробы мякоти туш бычков
Показатель Г руппа
I II III
Влага, % 68,70±0,14 66,60±0,14 67,58±0,17
Сухое вещество, % 31,30±0,14 33,40±0,14 32,42±0,17
в т.ч.: протеин 18,41±0,16 19,10±0,13 18,73±0,12
жир 11,80±0,14 13,10±0,18 12,60±0,17
зола 1,09±0,13 1,20±0,08 1,09±0,01
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 7,70 8,12 7,87
Энергетическая ценность всей мякоти туши, МДж 1700,85 1938,60 1770,90
Содержание протеина в мякоти туш бычков II группы было выше, чем сверстников I и III групп, соответственно на 0,69 (Р>0,95) и 0,37 %. По содержанию жира в мякоти также наблюдалось превосходство бычков II группы. По этому показателю они превосходили молодняк из I и III групп соответственно на 1,30 (Р>0,99) и 0,50 %. Отношение жира к белку в мякотной части туши бычков I группы составляло 0,64 : 1, II - 0,69 : 1, III - 0,67 : 1. Различное содержание жира и протеина в мякоти туш бычков отразилось и на энергетической ценности. Молодняк II группы превосходил по этому показателю аналогов из I группы на 5,41, III - на 3,18 %.
88
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Расчеты показали, что в связи с различной массой мякоти туш, её химический состав отразился на выходе питательных веществ у животных подопытных групп. Так, сухого вещества больше содержалось в мякоти бычков II группы, в сравнении со сверстниками I и III групп на 10,87 кг, или 15,73 % (Р>0,999), и 7,06 кг, или 9,68 % (Р>0,999), белка - на 5,10 кг, или 12,54 % (Р>0,999), и 3,62 кг, или 8,59 % (Р>0,999), жира - на 5,32 кг, или 20,91 % (Р>0,999), и 3,04 кг, или 10,73 % (Р>0,999), энергии - на 237,75 МДж, или 13,63 % (Р>0,999), и 167,70 МДж, или 9,47 % (Р>0,99) (таблица 2).
Таблица 2 - Выход питательных веществ в тушах подопытных бычков
Показатель Г руппа
I II III
Сухое вещество, кг 69,14±0,30 80,01±0,23 78,95±0,29
Белок, кг 40,67±0,24 45,77±0,17 42,15±0,28
Жир, кг 26,07±0,19 31,39±0,24 28,35±0,17
Энергия, МДж 1700,85±29,34 1938,60±19,18 1770,90±22,41
Определенные различия отмечались и по химическому составу длиннейшего мускула спины подопытных бычков (таблица 3). Содержание сухого вещества в длиннейшем мускуле спины бычков варьировало от 24,11 до 26,20 %. Содержание протеина было наибольшим в длиннейшем мускуле бычков II группы. Их превосходство над сверстниками из I группы составило 1,86, III - 0,74 %.
Таблица 3 - Химический состав длиннейшего мускула спины бычков
Показатель Г руппа
I II III
Влага, % 75,89±1,00 73,80±1,45 74,70±0,34
Сухое вещество, % 24,11±1,00 26,20±0,56 25,30±0,34
в т.ч.: протеин 21,51±1,06 23,37±0,55 22,63±0,31
жир 1,50±0,06 1,70±0,05 1,56±0,05
зола 1,10±0,02 1,13±0,01 1,12±0,01
Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 4,15 4,53 4,35
Содержание жира в длиннейшем мускуле чистопородных и помесных бычков различалось незначительно. По этому показателю бычки II группы превосходили сверстников из I и III групп соответственно на 0,20 и 0,06 %.
Общее содержание белков мяса не в полной мере отражает пищевую ценность, поскольку в мясе содержатся полноценные и неполноценные белки. Поэтому пищевую ценность мяса следует определять или по аминокислотному составу, или по количеству полноценных белков. Как правило, наличие полноценных и неполноценных белков мяса определяют по соотношению в нем триптофана и оксипролина. Триптофан содержится только в полноценных, оксипролин - только в соединительнотканных белках мяса. Чем больше это соотношение, тем выше биологическая ценность мяса.
В связи с этим, нами изучена биологическая ценность средних проб мякоти туш и длиннейшего мускула спины подопытных бычков (таблица 4). Было установлено, что содержание триптофана было наибольшим в средней пробе мяса у помесного молодняка II группы. По этому показателю он превосходил сверстников из I и III групп соответственно на 7,54 (Р>0,999) и 5,03 % (Р>0,999).
89
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таблица 4 - Биологическая ценность мякоти туш бычков
Показатель Г руппа
I II III
Средняя проба
Оксипролин, мг% 80,43±0,04 76,10±0,07 78,20±0,03
Триптофан, мг% 411,07±1,98 442,05±5,25 420,91±1,00
Белковый качественный показатель (БКП) 5,11±0,02 5,81±0,06 5,38±0,02
Длиннейший мускул спины
Оксипролин, мг% 64,07±0,72 59,80±0,51 62,10±0,56
Триптофан, мг% 414,70±3,67 446,51±3,05 420,43±1,51
Белковый качественный показатель (БКП) 6,46±0,05 7,47±0,04 6,77±0,05
В ходе исследований установлено, что оксипролина содержалось больше в мякоти чистопородных бычков, по сравнению со сверстниками из II и III групп соответственно на 5,69 (Р>0,999) и 2,86 % (P>0,999).
Аналогичная закономерность прослеживалась и в длиннейшем мускуле спины подопытных бычков. Наибольшее количество оксипролина содержалось в мускуле спины чистопородных бычков - 64,07 мг%, что на 7,14 (Р>0,999) и 3,18 % (Р>0,999) больше, чем сверстников II и III групп соответственно. Содержание триптофана же было наивысшим в длиннейшем мускуле бычков второй группы с генотипом 'А по гере-фордской породе. По этому показателю они превосходили аналогов из I группы на 7,67 (Р>0,999) и III - на 6,21 % (р>0,999).
Таким образом, анализ биологической ценности средней пробы и длиннейшего мускула спины показал, что белковый качественный показатель у бычков всех трех групп находился на довольно высоком уровне, что указывает на хорошее качество мяса. Однако наиболее высокой биологической ценностью характеризовалось мясо бычков II группы.
В процессе исследований мы оценили спектрофотометрическим методом показатели цвета мяса подопытных бычков. При этом более интенсивный интегральный показатель цвета мяса L-светлость был у бычков II группы. В сравнении со сверстниками из I и III групп, он был выше на 5,33 (Р>0,95) и 3,56 % (таблица 5). Однако показатели а-розовость и b-желтизна мяса были интенсивнее у чистопородных бычков I группы. Так, по показателю а-розовость они превосходили сверстников II и III групп на 12,27 (Р>0,999) и 8,70 % (Р>0,99) и по b-желтизне - на 10,88 (Р>0,99) и 8,74 % (Р>0,99).
Таблица 5 - Цветовые показатели проб длиннейшего мускула спины
подопытных бычков
Показатель Г руппа
I II III
L-светлость 32,66±0,41 34,40±0,32 33,22±0,46
а-розовость 29,38±0,26 26,17±0,24 27,03±0,37
b-желтизна 9,58±0,11 8,64±0,07 8,81±0,09
Известно, что одним из основных показателей, определяющих потребительские свойства мяса, является его дегустационная оценка.
Результаты дегустационной оценки, проведенной по 5-балльной шкале, свидетельствуют о высоком качестве мяса бычков всех подопытных групп. При этом значительных различий в оценке по группам животных не установлено.
90
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Однако выявлена тенденция к более высокой оценке бульона (на 0,09 и 0,12 балла), мяса вареного (на 0,16 и 0,24 балла) у молодняка I группы и мяса жареного - II и III групп (на 0,10 и 0,14 балла).
В мясе подопытных бычков было изучено содержание тяжелых металлов. Результаты исследований показали, что содержание свинца, цинка, меди и кадмия в мышечной ткани подопытного молодняка варьировало незначительно, и во всех трех группах находилось в пределах допустимой нормы.
Таким образом, при убое подопытных животных всех групп была получена высококачественная экологически безопасная говядина.
Заключение. В результате проведенного научно-хозяйственного опыта нами было установлено, что применение вводного скрещивания с герефордскими быками в стадах казахского белоголового скота позволяет повысить основные показатели, характеризующие качество получаемого мясного сырья.
При этом наиболее эффективно при совершенствовании скота казахской белоголовой породы использовать однократное вводное скрещивание с герефордскими быками.
Библиографический список
1. Беляев, А.И. Разработка методов рационального использования природных ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядины в условиях Нижнего Поволжья [Текст]: автореф. дис. ... доктора с.-х. наук / А.И. Беляев. - Волгоград, 2004. - 53 с.
2. Влияние новой кормовой добавки на мясную продуктивность и убойные качества бычков [Текст]/ И.Ф. Горлов, М.Е. Дорохин, Д.А. Ранделин, Д.В. Николаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4 (114). - С. 68-72.
3. Горлов, И.Ф. Эффективность выращивания на мясо бычков специализированных мясных пород [Текст]/ И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, А.К. Натыров // Вестник Калмыцкого университета. - 2013. - № 3 (19). - С. 14-20.
4. Горлов, И.Ф. Эффективность использования нетрадиционных кормовых средств в рационах сельскохозяйственных животных [Текст]/ И.Ф. Горлов [и др.]. - Волгоград, 1999. - 44 с.
5. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины [Текст]/ И. Горлов, М. Спивак, Д. Ранделин, М. Жесткова // Молочное и мясное скотоводство. -2011. - № 5. - С. 32-34.
6. Мясная продуктивность и качество говядины при использовании в рационах бычков йодорганического препарата [Текст]/ И. Горлов, М. Спивак, Д. Ранделин, А. Закурдаева,
З. Комарова // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 6. - С. 22-24.
7. Ранделин, А.В. Разработка методов рационального использования скота герефорд-ской породы при чистопородном и вводном скрещивании [Текст]: автореф. дис. ... доктора с.-х. наук / А.В. Ранделин. - Оренбург, 1997. - 53 с.
8. Casas, E. Birth and weaning traits in crossbred cattle from Hereford, Angus, Brahman, Boran, Tuli, and Belgian Blue sires [Te^]/ E. Casas, R.M. Thallman, L.V. Cundiff // J. ANIM SCI. - 2011. -Vol. 89. - № 4. - Р. 979-987.
9. Oxford, E.L. Preweaning Performance, Heterosis, and Direct and Maternal Breed Effects in Angus, Hereford, Red Poll, Santa Gertrudis, and Reciprocal-Cross Calves [Te^]/ E.L. Oxford, A.H. Brown Jr., Z.B. Johnson, G.T. Tabler, B.R. Kutz // Professional Animal Scientist. - 2009. - Vol. 25. -№ 5. - Р. 529-535.
10. Williams, J.L. Estimation of breed and heterosis effects for growth and carcass traits in cattle using published crossbreeding studies [Te^] / J.L. Williams, I. Aguilar, R. Rekaya, J.K. Bertrand // J. ANIM SCI. - 2010. - Vol. 88. - № 2. - Р. 460-466.
Literature list:
1. Belyaev, АТ Development of methods for the rational use of natural resources of cattle in the production of beef in the conditions of the Lower Volga [Te^] : Autoabstract of the thesis of the doctor of agricultural sciences / АТ Belyaev. - City of Volgograd, 2004. -53 p.
91
***** ИЗВЕСТИЯ *****
№ 4 (40), 2015
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА:
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
2. The impact of the new feed additive to meat production and slaughter quality calves [Text]/
I.F. Gorlov, М.Е. Dorohin, DA. Randelin, D.V. Nikolaev // Messenger of Altay State Agricultural University. - 2014. - № 4 (114). - P. 68-72.
3. Gorlov, I.F. The effectiveness of growing meat bulls of specialized meat breeds [Text]/ I.F. Gorlov, D.A. Randelin, A.K. Natyrov // Messenger of Kalmykian University. - 2013. - № 3 (19).
- С. 14-20.
4. Gorlov, I.F. The effectiveness of the use of alternative feedstuffs in diets of farm animals [Text]/ I.F. Gorlov [and etc.]. - City of Volgograd, 1999. - 44 p.
5. The use of new biologically active additives in the production of beef [Text]/ I. Gorlov, М. Spivak, D. Randelin, М. Zhestkova // Dairy and beef cattle. - 2011. - № 5. - P. 32-34.
6. Meat efficiency and quality of beef at use in rations of bull-calves of organic iodine preparation [Text]/ I. Gorlov, М. Spivak, D. Randelin, A. Zakurdaeva, Z. Komarova // Dairy and beef cattle.
- 2011. - № 6. - P. 22-24.
7. Randelin, A.V. Development of methods for the rational use of cattle Hereford at pure and opening crossing [Text] : Autoabstract of the thesis of the doctor of agricultural sciences / A.V. Randelin. - City of Orenburg, 1997. -53 p.
8. Casas, E. Birth and weaning traits in crossbred cattle from Hereford, Angus, Brahman, Boran, Tuli, and Belgian Blue sires [Text]/ E. Casas, R.M. Thallman, L.V. Cundiff // J. ANIM SCI. -2011. - Vol. 89. - № 4. - Р. 979-987.
9. Oxford, E.L. Preweaning Performance, Heterosis, and Direct and Maternal Breed Effects in Angus, Hereford, Red Poll, Santa Gertrudis, and Reciprocal-Cross Calves [Text]/ E.L. Oxford, A.H. Brown Jr., Z.B. Johnson, G.T. Tabler, B.R. Kutz // Professional Animal Scientist. - 2009. - Vol. 25. -№ 5. - Р. 529-535.
10. Williams, J.L. Estimation of breed and heterosis effects for growth and carcass traits in cattle using published crossbreeding studies [Text]/ J.L. Williams, I. Aguilar, R. Rekaya, J.K. Bertrand // J. ANIM SCI. - 2010. - Vol. 88. - № 2. - Р. 460-466.
E-mail: pniiemt@yandex.ru
УДК 636.32/.38.033
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ НА МЯСО
PRODUCTIVITY ENHANCEMENT METHOD YOUNG SHEEP WHEN GROWN ON MEAT
А.Т. Варакин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Р.Н. Муртазаева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Д.К. Кулик, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент С.А. Никитин, магистрант
A.T. Varakin, R.N. Murtazaeva, D.K. Kulik, S.A. Nikitin
Волгоградский государственный аграрный университет Volgograd State Agricultural University
В результате исследований установлено, что использование в рационе селенсодержащего препарата ДАФС-25 (диацетофенонилселенида) оказало положительное влияние на изменение живой массы баранчиков опытной группы и энергию роста, иx мясную продуктивность, по сравнению со своими аналогами из контрольной группы, не получавшими указанного препарата. При постановке на научно-xозяйственный опыт в возрасте 4 месяцев баранчики контрольной и опытной групп не имели существенный различий по живой массе. По окончании опыта в 8-месячном возрасте у баранчиков опытной группы средняя живая масса была больше, чем у животные контрольной группы на 1,3 кг (3,04 %). За главный период опыта, продолжительностью 92 дня, у баранчиков опытной группы средний суточный прирост живой массы составил
132,6 г, что больше, по сравнению с контрольной группой, на 14,1 г (11,9 %). При этом морфо-
92
