Научная статья на тему 'К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ MOЛOKA'

К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ MOЛOKA Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
34
5
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ MOЛOKA»

ную опасность пищевого отравления и еще раз подчеркивают зависимость качества продукта от санитарного состояния предприятия.

Выводы

1. В пасте «Океан», хранящейся в замороженном состоянии в течение 1—1г/2 лет, при бактериологических исследованиях обнаруживаются единичные плазмокоагулирующие стафилококки, грамположительные споровые палочки — Вас. сегеив, Вас. виВши, Вас. теэегйепсиз.

2. Учитывая, что при размножении указанные микроорганизмы могут быть причиной пищевых отравлений, следует рекомендовать хранение пасты «Океан» в бытовых условиях не более 2 сут, причем только в холодильнике (при 2—4°).

Поступила 25/VI 1976 г*

УДК 613.287:637.133..

Канд. биол. наук Т. Т. Гриценко, А. К. Тарадий, доктор вет. наук И. А. Кондратьев, В. Б. Черняеёа

К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ ]МОЛОКА

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

Киев

Данные литературы относительно терморезистентности патогенных бактерий, в частности дизентерийных, весьма противоречивы и в значительной мере недостаточны. По сообщению Ыеуо1 и соавт., а также Д. Г. Дэвиса, П. Кэстли, Г. А. Кука, температурные режимы (72—74°) кратковременной (в течение 15—20 с) пастеризации, вызывающей разрушение фосфатазы, ннактивируют неспоровую патогенную микрофлору, в том числе и возбудителей дизентерии. В то же время работа, проведенная во Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, показала, что обычные режимы пластинчатых пастеризаторов (74—76° с выдержкой 15—20 с) не достаточны для обезвреживания молока, инфицированного дизентерийными бактериями Зонне при плотности инфицирования 20 млн. микробных клеток на 1 мл. Обеззараживание молока и сливок достигнуто на пластинчатом аппарате только при 80° с выдержкой 15—20 с (А. Г. Миля-новский и соавт.). Учитывая противоречивость этих данных, изучали устойчивость ши-гелл Зонне к нагреванию и уточняли режим пастеризации питьевого молока по отношению к ним. Работу проводили в 1973—1974 гг. Исследовано 160 местных штаммов ши-гелл Зонне, 90% которых были свежевыделенные от больных дизентерией и 10% — музейные. Термоустойчивость штаммов исследовали в лабораторных условиях по 2 методикам. По первой из них суспензию культуры в физиологическом растворе (концентрация — 10» микробных клеток в 1 мл) нагревали при 59° до полной гибели клеток. При этом посевной материал отбирали через каждые 5 мин нагрева в течение 1 ч 30 мин (В. И. Вашков). По второй методике (УКРНИИММП) бактериальную суспензию различной концентрации (104/мл, Ю»/мл) в молоке нагревали без выдержки до температуры, обеспечивающей полную гибель культуры. Отбор посевного материала производили при каждых 5° нагрева начиная от 60°.

Опыты по изучению режимов пастеризации питьевого молока ставили на пластинчатом пастеризаторе фирмы «Альфа-Лаваль» производительностью 120 л в час. Поставлено 80 опытов. Для них использовали сборное молоко, поступающее на Киевские городские молочные заводы № 1 и 2 с содержанием сапрофитной микрофлоры около 10 млн/мл с колебаниями от 0,5 до 24 млн/мл. Сырье и стерильное молоко инфицировали смесью предварительно отобранных по признаку термоустойчивости штаммов шигелл Зонне из расчета содержания в 1 мл 103 и 107 микробных клеток. Такая доза инфицирования выбрана на основании результатов изучения интенсивности накопления шигелл Зонне в сыром молоке различной бактериальной загрязненности в процессе суточного хранения его при разных температурах (И. А. Кондратьев и соавт.).

Пастеризацию инфицированного молока проводили при температуре от 74 до 90° с выдержками 15—20 и 45—СО с. Для получения последней выдержки (45—60 с) изготовили специальный дополнительный выдерживатель.

Эффективность пастеризации определяли по фосфатазной пробе, а также расчетным путем по проценту уничтоженных бактериальных клеток. Дизентерийные бактерии в пастеризованном молоке выявляли путем посева на среды Левина, Эндо, Плоскирева и среды накопления (желчный, селенитовый бульоны). Инфицированное молоко высевали сразу же после пастеризации и после выдержки его в термостате при 37° в течение суток. Подозрительные колонии снимали с чашек и изучали согласно принятым методам исследования дизентерийных бактерий.

В результате исследований установлена различная чувствительность штаммов к тепловому воздействию. Если одни из них выдерживали нагревание в физиологическом ра-

створе при 59° в течение 60 — 85 мин, то другие погибали после 5-минутного нагревания. При этом штаммы, изученные в 1973 г., характеризовались более высокой термоустойчивостью, чем в 1974 г. Так, из 82 штаммов, проверенных в 1973 г., 10-ми-нутное нагревание выдержало 76%, 40-минутное — 48%, а 60-минутное и более — 15%; из 78 штаммов, проверенных в 1974 г., 10-минутное нагревание выдержало 38%, 40-минутное—12%, а 60-минутное и более—7% (см. рисунок). Более высокая термоустойчивость штаммов, исследованных в 1973 г., по-видимому, объясняется тем, что они выделены от больных в зимне-весенний период, а в 1974 г. — в летний. Имеются сообщения (И. Е. Троп; Т. В. Филимонова), что наиболее устойчивы к температурному воздействию полиантибиотикоре-зистентные штаммы шигелл, которые чаще обнаруживаются в зимне-весеннее время и реже — в летнее.

В целом из 160 проверенных за 2 года штаммов выдерживало 60-минутное и более продолжительное нагревание около 11%.

По второй методике также была установлена различная чувствительность штаммов к температурному воздействию: если одни из них погибали при 75°, то другие оставались жизнеспособными и при 90°.

Полученные результаты свидетельствуют также о прямой зависимости термоустойчивости микробной популяции от концентрации бактериальных клеток: чем выше концентрация, тем больше возможностей выявления термоустойчивых штаммов. Музейные штаммы менее устойчивы к воздействию теплового фактора, чем свежевыделенные. По мере культивирования штаммов в лабораторных условиях значительно снижалась их термоустойчивость.

В результате опытов по пастеризации инфицированного молока, проведенных на пластинчатом пастеризаторе в 1973 г., установлено, что ни один из проверяемых режимов (74—76, 78—80 и 82—84° с выдержкой 15—20 с) не обеспечил гибели термоустойчивых штаммов шигелл Зонне как при дозе Ю'/млн, так и при дозе 103/млн микробных клеток. Вместе с тем все проверенные режимы, в том числе и принятый для пастеризации питьевого молока (74—76° с выдержкой 15—20 с), эффективны в случае инфицирования молока штаммами, не обладающими повышенной термоустойчивостью.

С целью изыскания режимов пастеризации, гарантирующих обеззараживание молока от термоустойчивых штаммов, температура тепловой обработки была повышена до 90°, а время выдержки увеличено до 45—60 с. При этом из молока, пастеризованного при температуре от 74 до 86°, выделялись шигеллы Зонне, типичные по морфологическим, культу-ральным, биохимическим и серологическим свойствам. Наряду с ними обнаруживались атипичные культуры с измененными морфологическими, культуральными, биохимическими свойствами, но агглютинирующиеся адсорбированной сывороткой Зонне. Из молока, пастеризованного при 88—90°, выделены только культуры с измененными морфологическими, биохимическими и культуральными свойствами (см. таблицу). Фосфатазная проба,

,100

! $ 60

I

20

I

V

<5" 20 40 60 вО мин Время нагревания при 530

Результаты изучения термоустойчивости штаммов шигелл Зонне.

/ — за 1973 г.: 3 — средние данные за 1973 — 1974 -г.; 3 — за 1974 г.

Результаты опытов по пастеризации инфицированного молока на пластинчатом пастеризаторе фирмы «Альфа-Лаваль»

Год Доза инфицирования (в 1 мл) Время выдержки. с Число опытов

всего по каждому режиму в том числе тех, в которых обнаружены шигеллы при следующих температурах, град

74—76 78 — 80 82 — 84 86-В8 90

1973 107 15—20 33 15 18 9 1 Не исследовано

1973 103 15—20 26 11 9 9

1974 107 15—20 5 3 3 3

1974 10' 45—60 2 2/2 2'0 1 2/1 1 1/0 1 1/0*

1974 103 45—60 14 12/3 1 10/2 1 8/2 7/1 1 5/0

1 В числителе — количество опытов, в которых высеяны шигеллы; в знаменателе — опыты, в которых высеяны типичные шигеллы.

являющаяся показателем эффективности пастеризации, во всех вариантах опытов была отрицательной.

В опытах на стерильном молоке получены аналогичные результаты. Основанием для положительного заключения о принадлежности выделенной культуры к шнгеллам Зонне служило обнаружение неподвижной, грамотрицательной, негазообразующей палочки, дающей положительную реакцию агглютинации с адсорбированной сывороткой Зонне и не сбраживающей лактозу в 1-е сутки, не образующей H,S и индола, не расщепляющей мочевину и не утилизирующей цитраты.

При проверке патогенных свойств исходных и выделенных культур на белых мышах установлена различная степень патогенностн как среди исходных культур, так и среди культур, выделенных из пастеризованного молока. В целом по 5 исходным штаммам, взятым в опыт, летальность отмечена у 40% мышей при дозе 1 млрд. и у 60% — при дозе 1,5 млрд. микробных клеток. Наиболее патогенны культуры с типичной морфологией клеток, выделенные из пастеризованного молока при 74—86°: при дозе 1 млрд. они обусловили летальный исход у 25% зараженных внутрибрюшинно животных, а при повышении дозы до 2 млрд. летальность составила 100%. От павших животных наряду с типичными по морфологии выделены также и атипичные культуры шнгелл. От убитых мышей выделялись аналогичные культуры (на 3—10-е сутки), на 12-е сутки культуры не выделялись. Культуры коккообразнон формы, высеянные из молока при 74—90°, также обладали патогенными свойствами, хотя и менее выраженными, чем типичные по морфологии: при дозе инфицирования 2 млрд. летальный исход наблюдался в 66% случаев. От павших и убитых животных высевались как типичные, так и атипичные по морфологии формы шигелл. Короткие и средних размеров зернистые палочки, нитчатые формы не вызывали гибели мышей, хотя у животных, инфицированных первыми 2 формами, наблюдались явные признаки патологии (вялость, отказ от пищи, слипание глаз). У мышей, инфицированных длинными зернистыми, часто нитевидными палочками, признаки патологии отсутствовали.

Выводы

1. Среди 160 проверенных штаммов шигелл Зонне около 11% обладали высокой термоустойчивостью: они выдерживали нагревание в лабораторных условиях в течение 60—85 мин при 59° и моментальное — при 85—90°.

2. Принятый в промышленности режим пастеризации молока (74—76°, экспозиция 15—20 с) обеспечивает гибель штаммов шигелл Зонне, не обладающих высокой термоустойчивостью.

3. На лабораторном пластинчатом аппарате при всех изучаемых режимах, включая самый жесткий (90° с выдержкой 45—60 с), не достигнуто обеззараживания молока, обсемененного термоустойчивыми штаммами.

ЛИТЕРАТУРА. В а ш к о в В. И. Руководство по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. М., 1952. —Д э в и с Д. Г. Лабораторный контроль в молочном производстве. М., 1960. — Кондратьев И. А., Гриценко Т. Т., Тара-д и и А. К. и др. — «Гиг. и сан.», 1974, № 10, с. 116—117. — К у к Г. А. Пастеризация молока. М., 1951. - Троп И. Е., Филимонова Т. В. —В кн.: Кишечные инфекции и борьба с ними в областях и краях Дальнего Востока. Хабаровск, 1973, с. 61—63. — Nevot A., LafontP. et Lafont Y. — «Ann. Inst. Pasteur», 1960, v. 98, ¡p. 306—308.

Поступила 17/111 1976 г.

УДК 6 12-6.052.014.4В:69 1.175

Проф. А. Н. Боков, С. И. Гуськова, канд. биол. наук Е. П. Гуськов

К ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ ЦИТОГЕНЕТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПОЛИМЕРНЫХ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ НА ЖИВОТНЫХ

Кафедра коммунальной гигиены Ростовского-на-Дону медицинского института

Цитогенетическке наблюдения являлись завершающим этапом цикла исследований, направленных на гигиеническую оценку полимерных строительных материалов, и проводились после окончания хронического токсикологического эксперимента.

Животных (крысы-самцы) в течение длительного времени (41/2 мес) подвергали круглосуточной ингаляционной затравке сложными комплексами химических веществ, выделяющимися из полимерных строительных материалов. Для выявления хронического ре-зорбтивного токсического действия проводили наблюдения за состоянием животных с использованием ряда специфических и интегральных тестов, позволяющих судить о функциональном состоянии центральной нервной системы, печени, почек и других органов и

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.