CC BY
406
УДК 637.352
в.А. грунская, канд. тех. наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, Вологодская государственная молочнохозяйственая академия им.
Н.В. Верещагина,
М.п. васильева, зав. лабораторией, Набережно-Челнинский молочный комбинат,
Л.н. пиявкина, студентка, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина
Влияние бактофугирования на показатели качества творога
Аннотация: В статье рассмотрены вопросы влияния бактофугирования на микробиологические показатели молока, предназначенного для производства творога, с целью прогнозирования повышения его стойкости при хранении. Приведены результаты исследований по влиянию холодной очистки и бактофугирования на изменение количества соматических клеток, мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, споровой аэробной микрофлоры в молоке. Показано, что использование процесса бактофугирования позволяет повысить качество сырого молока и создает предпосылки для увеличения сроков хранения молочных продуктов, в том числе, творожных
В настоящее время одним из актуальных направлений в цельномолочной отрасли является производство продуктов, в частности творога и творожных продуктов, характеризующихся не только высокой пищевой и биологической ценностью, но и длительным сроком хранения, что позволит повысить их конкурентоспособность.
Хранимоспособность готовых продуктов зависит от многих факторов. При этом одним из основных факторов является качество молочного сырья, прежде всего, его микробиологические показатели. В соответствии с нормативной и технической документацией молоко, предназначенное для производства творога, должно быть не ниже 2-го сорта (верхняя граница бактериальной обсе-мененности - 4 млн. клеток в 1 см3).
Повышенная бактериальная обсе-
мененность молока свидетельствует о том, что оно может содержать большое количество термостойких, спорообразующих бактерий, психротрофных бактерий, развитие которых вызывает нежелательные изменения казеина, жировых компонентов, что может привести к образованию непрочного, слабого сгустка, появлению горечи, нечистого вкуса и запаха, посторонним привкусам и другим порокам в готовом продукте. Исследования бактериальной обсемененности молока показывают, что доля психротроф-ных микроорганизмов в сыром молоке может составлять 30-50 % относительно общего количества микроорганизмов, а в некоторых случаях достигать 80 % от общего содержания бактерий [1, 2].
При этом, если сами бактерии, в основном, инактивируются при режимах пастеризации, принятых при производ-
стве кисломолочных продуктов (однако, некоторые штаммы могут проявлять термоустойчивость), то их ферменты, споры термоустойчивы. С увеличением бактериальной обсемененности возрастает титр бактериофагов в молоке, молоко обладает пониженной термоустойчивостью. Молоко-сырье может содержать примесь анормального молока, в том числе, маститного, что оказывает отрицательное влияние на процесс сквашивания. Кроме того, в молоко и, соответственно, продукт могут попасть термостойкие токсины, выделяемые возбудителями маститов - стафилококками, и стать причиной пищевых отравлений.
Для повышения качества молока технологические схемы, как правило, предусматривают центробежную очистку сырого молока. В последние годы для улучшения микробиологических показателей молока и, соответственно, сроков
хранения готового продукта, предлагается использовать бактофугирование, микрофильтрацию. Бактофугирование - это процесс центробежной очистки за счет разности плотностей молока и микроорганизмов, позволяющий более эффективно, по сравнению с обычной центробежной очисткой, удалить из молока
микрофлору, в том числе споровую, а также соматические клетки [1, 3, 4].
Следует отметить, что при производстве творога традиционно применяется сравнительно низкий режим пастеризации молока (76-80 оС с выдержкой 15-20 с), который не гарантирует полную инактивацию всех микробных клеток, бактериальных токсинов. Споровая микрофлора, термофильные микроорганизмы могут восстанавливать свою жизнедеятельность и после пастеризации с соответствующими неблагоприятными последствиями. Удаление из молока бактериальных клеток путем бактофуги-рования не имеет таких недостатков.
В связи с этим нами исследовано влияние бактофугирования на микробиологические показатели молока, предназначенного для производства творога, с целью прогнозирования повышения его стойкости при хранении.
Исследования проводились на Набереж-но-Челнинском молочном комбинате (в январе-марте 2011 г., повторность опытов - 3-х кратная). Предварительная технологическая обработка молока для производства творога предусматривает холодную центробежную очистку и бактофугирование (температура 58-60 оС)
<и
о
<и
-у
□ молоко сборное
□ молоко после очистки
□ молоко после бактофугирования
Варианты (1-январь, 2 -февраль, 3-март)
Рис.1. Изменение соматических клеток в молоке после очистки и бактофугирования
с использованием бактофуги ЯЕ-250В (производительность 25 т/ч), кратковременное резервирование молока при температуре 2-6 оС не более 12 ч. Для определения микробиологических показателей использовали стандартные методы анализа, соматические клетки определяли с применением вискозиметра.
Результаты исследований показали, что предварительная обработка сырого молока, предусматривающая холодную очистку и бактофугирование, позволяет значительно снизить содержание соматических клеток в молоке (рис. 1).
Эффективность удаления соматических клеток после очистки составляет 41,2 %, после бактофугирования (по отношению к очистке) - 79,1 %, в целом после очистки и бактофугирования -87,7 %.
Проведены исследования по влиянию холодной очистки и бактофугирования на изменение количества мезо-фильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, споровой аэробной микрофлоры в молоке.
Установлено, что процесс бакто-фугирования позволяет в значительной степени снизить бактериальную обсеме-ненность сырого молока (табл. 1, 2). Как видно из представленных данных, в исследуемых условиях бактофугирование является более эффективным по сравнению с холодной очисткой.
Таким образом, использование процесса бактофугирования позволяет повысить качество сырого молока и создает предпосылки для увеличения сроков хранения молочных продуктов, в том числе, творожных.
Таблица 1 - Изменение КМА-ФАнМ в молоке в процессе очист-
ки и бактофугирования
№ опы- та КМАФАнМ, КОЕ/см3 Эффект, %
молоко сборное (х 106) молоко после очистки (х103)
Холодная очистка
1 3,2 1,7 45,3
2 1,5 0,71 52,5
3 0,9 0,37 58,4
Бактофугирование
1 2,4 112 95,3
2 0,8 46 94,2
3 1,3 128 90,2
Таблица 2 - Изменение споровой микрофлоры в процессе очистки и бактофугирования
№ опыта Спорообразующая микрофлора, КОЕ/см3 Эффект, %
молоко сборное молоко после очистки
Холодная очистка
1 260 150 42,3
2 330 210 36,4
3 210 160 23,8
Бактофугирование
1 210 28 86,7
2 360 42 88,34
3 170 21 87,65
Список литературы:
1. Голубева, Л. В. Современные технологии молока пастеризованного /Л. В. Голубева, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский. - Воронеж, изд-во Воронежского государственного университета, 2001. - 104 с.
2. Пономарев, А. Н. Молоко пастеризованное повышен-
ной хранимоспособности/ А. Н. Понамарев, М. В. Боев, Л. И. Булдыгина и др. // Молочная промышленность. - 2000. -
№ 9. - С. 41.
3. Пономарев, А. Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А. Н. Понамарев, М. А. Барбашина, Г. П. Шуваева, О. С. Корнеева // Молочная промышленность. - 2004. - № 9. - С. 31-32.
4. Пономарев, А. Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения / А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. - 2005. - № 9. -С. 77.
V.A. Grunskaya, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of the Chair of Milk and Dairy Products Technology, The Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
M.P. Vasilieva, Head of the laboratory, Naberezhnye Chelny Dairy Combine
L.N. Piyavkina, Student, The Vereshchagin Vologda State Dairy Farming
The influence of bactofugation on the curds quality indices
Abstract: In the article the problems of bactofugation effect on microbiological milk indices intended for curds manufacture aimed to predict raising its stability during storage have been considered. The article presents the results of the research connected with the effect of cold cleaning and bactofugation on the change of somatic cells quantity, mezophylic anaerobic and electively anaerobic microorganisms and cryptogamic aerobic microflora in milk. It has been shown that the use of bactofugation process allows to raise raw milk quality and creates preconditions for increasing the storage period of milk products including curds.
