CC BY
6
вают из нее молочный сахар. В большинстве перечисленных вариантов переработки сыворотки практически используются все ее составные части. Только при производстве молочного сахара получаются отходы в виде мелассы и альбуминного молока, которые содержат значительное количество лактозы, белков, минеральных иещсств и молочной кислоты (А. Г. Храмцов).
С целью утилизации отходов производства молочного сахара Северо-Кавказским филиалом Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в 1974—1975 гг. разработана технология их переработки на сухие сывороточные концентраты (ССК) долговременного хранения. В технологическую линию вошло отечественное серийно выпускаемое оборудование. Технология переработки заключается в следующем.
Мелассу вместе с промывными водами собирают в накопительную емкость и раскисляют известковым молоком до кислотности 5—10° Т. В раскисленную мелассу добавляют альбуминное молоко. Смесь гомогенизируют и высушивают на отечественных сушильно-дробильных агрегатах СДА-250. Получаемый при этом сухой концентрат может храниться до 6 мес. Технология внедрена с 1975 г. в цехе молочного сахара Александровского маслосырзавода Ставропольского края.
Применение ССК в качестве добавки при кормлении сельскохозяйственных животных и птицы оказалось высокоэффективным.
Министерство мясной и молочной промышленности утвердило технические условия ТУ 49 РСФСР 253—75 «Сухой сывороточный концентрат» и технологическую инструкцию на его выработку. Оптовая цена за 1 т ССК утверждена 350 руб.
Таким образом, цикл производства молочного сахара получается законченным, с полной промышленной переработкой отходов в кормовой концентрат, что значительно уменьшает загрязненность сточных вод завода. В стоки попадают загрязнения лишь при мойке оборудования. Загрязненность стоков цеха молочного сахара при этом не превышает среднюю по заводу и составляет по ВПК в 500—1000 г кислорода на 1 м3.
При выработке 1 т ССК завод получает дополнительную прибыль около 1000 руб. и, кроме того, условную прибыль 4 руб. за счет удешевления очистки менее загрязненных вод. Затраты по организации промышленной утилизации отходов производства молочного сахара составили 5000 руб. и окупятся за 8 мес.
ЛИТЕРАТУРА. Храмцов А. Г. Молочный сахар. М., 1972.
Поступила 23/\П 1976 г.
УДК 6 13.281:664.95}.812:576.8
Н. П. Булычева, Л. И. Лоэбин, П. Н. Майструк, М. С. Марова
МИКРОФЛОРА ПАСТЫ «ОКЕАН» КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЕЕ КАЧЕСТВА
Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания
Во многих странах все большее значение в питании человека приобретают рыба и моллюски. В связи с этим увеличивается и возможность возникновения пищевых токси-коинфекций и интоксикаций, а также некоторых заболеваний, обычно связанных с потреблением рыбы, моллюсков. По данным ВОЗ (1975), в большинстве стран, по которым имеются соответствующие статистические данные, наибольшую часть заболеваний, связанных с потреблением продуктов моря, составляют бактериальные инфекции.
При бактериологических исследованиях в тканях и органах ракообразных находят сарцины, микрококки, кишечную палочку, вульгарный протей, грамположительные споровые палочки, микроскопические грибы.
Естественно предположить наличие таких же микроорганизмов и в пасте «Океан» — продукте, изготовляемом из мелкой океанической креветки (криля).
Технологические процессы приготовления пасты «Океан» (тепловая обработка при 90—95° в течение 10 мин с последующим быстрым замораживанием при —30°) обусловливают гибель всей неспоровой и частично споровой микрофлоры. Дальнейшее хранение продукта в замороженном состоянии подавляет жизнедеятельность оставшейся микрофлоры. При этом воздействие холода на замороженный продукт должно быть обязательным и непрерывным в период всего времени хранения, так как готовая паста «Океан» представляет собой благоприятный субстрат для развития почти всех известных микроорганизмов. Особенно хорошую питательную среду для размножения микробов представляет мышечный сок оттаившего криля. Поэтому нарушение технологии производства и санитарно-гигиенических условий хранения продукта могут привести к увеличению оставшейся микрофлоры (чаще споровой), а также обсеменению патогенными и условно патогенными микроорганизмами извне.
Перед нами была поставлена задача выяснить санитарно-эпидемиологическую надежность продукта и возможность длительного его сохранения при различных условиях хранения. Для этого изучены качественный состав микрофлоры и изменение ее в динамике хранения.
Для бактериологической оценки качества пасты «Океан» мы определяли общую микробную сбсемененность, титр кишечной палочки, наличие патогенных стафилококков, гепатогенных бактерий кишечной группы (дизентерийных палочек, сальмонелл, патогенных серотипов кншечной палочки), галсфильных вибрионов, бактерий группы протея, споровых аэробных (Вас. cereus, Вас. subtilis, Вас. mesentericus) и анаэробных (Cl. botulinum, Cl. perfringens) микроорганизмов.
Исследования проводили по общепринятым методикам. Материалы засевали в среды обогащения и на плотные элективные и дифференциально-диагностические питательные среды. Учитывая, что изучаемая паста — морской продукт, для создания оптимальных условий в состав питательного агара добавляли гидролизат рыбы.
Результаты исследований
Микробная сС«менсннссть различных образцов пасты «Океан», храниЕшнхся в за мороженном состоянии, была неодинаковой, что, безусловно, в значительной степени зави сит от санитарного состояния предприятия, на котором вырабатывался продукт. Наименее загрязненными оказались образцы «Жемчуг» и «Янтарь» (50—600 микробных тел в 1 г), наиболее загрязненным — образец «Гранат-74» (4—6 тыс. микробных тел в I г). Во всех образцах пасты «Океан» титр кишечной палочки был более 10. Ни в одном из образцов патогенные бактерии кишечной группы, галофильные вибрионы и споровые анаэробы не были выделены. Палочки группы subtilis— mesentericus обнаруживали во всех исследованных образцах в титрах Ю-1, 10~2 н только в образце «Гранат-74» — в титре 10~3. В 2 пробах образца «Янтарь» обнаружены единичные колонии. Во всех исследованных образцах (кроме образца «Кольцов») выделяли плазмокоагулирующий, гемолитический, ле-цнтиназоположнтельный стафилококк в небольших количествах: в образце «Жемчуг» — только со сред обогащения, «Янтарь» — единичные колонии, «Гранат-74» — 70—100 микробных тел в 1 г. Кроме того, были обнаружены плазмонегативные стафилококки и факультативные грамположнтельные кокки.
В таблице приведены результаты бактериологического исследования пасты «Океан» типа «Жемчуг».
Все чаще регистрируются случаи пищевых отравлений, вызываемых условно патогенной микрофлорой (Вас. cereus, Вас. proteus и др.). Отравления, вызванные Вас. cereus, описаны многими исследователями почти во всех странах Европы. Основную роль при отравлении играет массивность обсеменения продукта микроорганизмами. Заболевание возникает при обсеменении продукта микробами в количестве Ю-4—10~8 микробных тел в 1 г.
Высокое содержание белка, отсутствие жира и сахара, нейтральная или слабощелочная реакция среды способствуют размножению Вас. cereus в пасте «Океан» гри хранении ее при комнатной температуре. Об этом свидетельствует обильный рост Вас. cereus, установленный в образце «Гранат-74» уже через 24 ч хранения, что создает потенциальную опасность пишевого отравления.
Исследованиями последних лет установлено наличие факторов патогенности у таких бактерий, которые ранее считались совершенно безвредными для человека и животных. Так, сравнительно недавно доказаны патогенные свойства Вас. subtilis и Вас. mesentericus. Бактерии группы subtilis—mesentericus мы обнаруживали в процессе хранения в ряде проб в количестве 1СС0—100 000 микробных тел в 1 г. Два штамма из числа изученных оказались токсигенными (токсигенность выделенных нами бактерий изучалась в Институте микробиологии и вирусологии АН УССР им. Д. К. Заболотного).
Таким образом, наличие в отдельных образцах пасты «Океан» плазмокоагулирующего стафилококка Вас. cereus н бактерий группы subtilis — mesentericus, а также возможность их размножения при хранении продукта указывают на определенную потенциаль
Бактериологический состаа пасты «Океан» типа «Жемчуг» при различных условиях хранения
Температура хранения (в град) Длительность хранения (в Ч) Микробное число Коли-титр Наличие условно патогенной iмикрофлоры Наличие патогенной микрофлоры стафилококк
Вас. subtilis— mesent. Вас. cereus
— 18 Контроль 1,3X10* >10 ю-2 Не обнаружены Со сред обога-
24 щения
2—4 1,2X10» >10 ю-1
48 1,3X10' ю-2 > » Не обнаружен
2—4 >10 ю-1 » » » »
2—4 96 5,7Х 10s >10 ю-2 » » Обнаружен
18—20 24 10» >10 ю-4 » » Обильный рост
18—20 48 2,5X10* >10 ю-* » » Не обнаружен
18—20 96 3,7X10' >10 ю-' Обнаружены » »
ную опасность пищевого отравления и еще раз подчеркивают зависимость качества продукта от санитарного состояния предприятия.
Выводы
1. В пасте «Океан», хранящейся в замороженном состоянии в течение 1—1г/2 лет, при бактериологических исследованиях обнаруживаются единичные плазмокоагулирующие стафилококки, грамположительные споровые палочки — Вас. сегеив, Вас. виВши, Вас. теэегйепсиз.
2. Учитывая, что при размножении указанные микроорганизмы могут быть причиной пищевых отравлений, следует рекомендовать хранение пасты «Океан» в бытовых условиях не более 2 сут, причем только в холодильнике (при 2—4°).
Поступила 25/VI 1976 г*
УДК 613.287:637.133..
Канд. биол. наук Т. Т. Гриценко, А. К. Тарадий, доктор вет. наук И. А. Кондратьев, В. Б. Черняеёа
К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ ]МОЛОКА
Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности
Киев
Данные литературы относительно терморезистентности патогенных бактерий, в частности дизентерийных, весьма противоречивы и в значительной мере недостаточны. По сообщению Ыеуо1 и соавт., а также Д. Г. Дэвиса, П. Кэстли, Г. А. Кука, температурные режимы (72—74°) кратковременной (в течение 15—20 с) пастеризации, вызывающей разрушение фосфатазы, инактивируют неспоровую патогенную микрофлору, в том числе и возбудителей дизентерии. В то же время работа, проведенная во Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, показала, что обычные режимы пластинчатых пастеризаторов (74—76° с выдержкой 15—20 с) не достаточны для обезвреживания молока, инфицированного дизентерийными бактериями Зонне при плотности инфицирования 20 млн. микробных клеток на 1 мл. Обеззараживание молока и сливок достигнуто на пластинчатом аппарате только при 80° с выдержкой 15—20 с (А. Г. Миля-новский и соавт.). Учитывая противоречивость этих данных, изучали устойчивость ши-гелл Зонне к нагреванию и уточняли режим пастеризации питьевого молока по отношению к ним. Работу проводили в 1973—1974 гг. Исследовано 160 местных штаммов шн-гелл Зонне, 90% которых были свежевыделенные от больных дизентерией и 10% — музейные. Термоустойчивость штаммов исследовали в лабораторных условиях по 2 методикам. По первой из них суспензию культуры в физиологическом растворе (концентрация — 10» микробных клеток в 1 мл) нагревали при 59° до полной гибели клеток. При этом посевной материал отбирали через каждые 5 мин нагрева в течение 1 ч 30 мин (В. И. Вашков). По второй методике (УКРНИИММП) бактериальную суспензию различной концентрации (104/мл, Ю»/мл) в молоке нагревали без выдержки до температуры, обеспечивающей полную гибель культуры. Отбор посевного материала производили при каждых 5° нагрева начиная от 60°.
Опыты по изучению режимов пастеризации питьевого молока ставили на пластинчатом пастеризаторе фирмы «Альфа-Лаваль» производительностью 120 л в час. Поставлено 80 опытов. Для них использовали сборное молоко, поступающее на Киевские городские молочные заводы № 1 и 2 с содержанием сапрофитной микрофлоры около 10 млн/мл с колебаниями от 0,5 до 24 млн/мл. Сырье и стерильное молоко инфицировали смесью предварительно отобранных по признаку термоустойчивости штаммов шигелл Зонне из расчета содержания в 1 мл 103 и 107 микробных клеток. Такая доза инфицирования выбрана на основании результатов изучения интенсивности накопления шигелл Зонне в сыром молоке различной бактериальной загрязненности в процессе суточного хранения его при разных температурах (И. А. Кондратьев и соавт.).
Пастеризацию инфицированного молока проводили при температуре от 74 до 90° с выдержками 15—20 и 45—СО с. Для получения последней выдержки (45—60 с) изготовили специальный дополнительный выдерживатель.
Эффективность пастеризации определяли по фосфатазной пробе, а также расчетным путем по проценту уничтоженных бактериальных клеток. Дизентерийные бактерии в пастеризованном молоке выявляли путем посева на среды Левина, Эндо, Плоскирева и среды накопления (желчный, селенитовый бульоны). Инфицированное молоко высевали сразу же после пастеризации и после выдержки его в термостате при 37° в течение суток. Подозрительные колонии снимали с чашек и изучали согласно принятым методам исследования дизентерийных бактерий.
В результате исследований установлена различная чувствительность штаммов к тепловому воздействию. Если одни из них выдерживали нагревание в физиологическом ра-
