CC BY
120ИВАН-ЧАЙ КАК ПЕРСПЕКТИВНЫЙ
трАВЯнОй НАПИТОК «ДЛЯ. СЕВЕРЯН,
Т. И. Корнилова
Татьяна Ивановна Корнилова,
старший преподаватель кафедры «Природо-обустройство» инженерного
факультета ФГБОУ ВПО «Якутская сельхозакадемия»
Чай является очень популярным напитком в мире1. На своей исторической родине - в Китае - чай в списке семи жизненно необходимых вещей занимает лидирующее положение, опережая рис, масло, соль, соевый соус, уксус и дрова. Обожествлённый потомками китайский поэт VIII в. Лу Юй в трактате «Чайный канон» увековечил правила приготовления «божественного напитка, способного унести души пьющего на мифическую гору Пэнлай2». Средневековые японские самураи долгие часы тренировок посвящали не только Пути воина - бусидо, но и практике чайной церемонии (Садо - путь чая). Невозможно представить себе Рос-
сию без самовара, Великобританию без пятичасового чаепития, Якутию без чайных застолий.
В России 94% населения пьют чай, не зная, что доставленный в Москву в 1638 г от монгольского Алтын-хана сундук китайского чая применялся при дворе исключительно как «целебное зелье против насморков и головоболезней». Через сорок лет русский посол Николай Спа-фарий заключил договор о регулярных поставках чая и написал учёный трактат о «чайном питии добром и, когда привыкнешь, почти укусном».
Но не только китайским чаем согревались наши предки в холодное время года. У жителей Московского
1 15 декабря оптовые чаеторговцы, эксперты и знатоки отмечают Международный день чая.
2 Гора Пэнлай в китайской мифологии - обитель вечного блаженства. На фото вверху - Иван-чай летом
Т. Е. Мягков. Семейство за чайным столом
(http://moscow.touristgems.com/culture/18148-russian-
царства, а потом и Российской империи был собственный и весьма эффективный импортозаменитель чайного куста - кипрей узколистный СЬштепоп angustifolium (Ь) Но1иЬ, сем. Опадгасеае - Кипрейные.
Уже в старинных летописях XII в. описывается, что жители центральной и северо-западной областей России употребляли травяной напиток из собранных в определённый период и ферментированных листьев иван-чая с добавками целебных трав и ягод. Экспорт тысяч пудов «русского» или «копорского чая» (с. Копорье под Санкт-Петербургом было центром торговли) в XVIII - XIX вв. был одним из главных источников пополнения отечественной казны. Конкуренция «российского» чая с монополистом европейской торговли - Ост-Индской чайной компанией - была настолько успешной, что в конце XIX в. компания добились от правительства Англии снижения объёма закупок, а после 1917 г экспорт был прекращён.
Для современного отечественного рынка чая характерно активное расширение доли продаж зелёных и травяных чаёв, что обусловлено следующими факторами:
1) идеологией «спортизации», ориентацией на здоровый образ жизни, здоровое питание3 (не случайно в Указе Президента РФ «О совершенствовании государственной политики в области здравоохранения» в задачи по формированию здорового образа жизни россиян включена популяризация культуры здорового питания);
(1844 г.)
-tea-culture/)
2) ростом цен на импортируемые чаи и зарубежную продукцию для спортивного и диетического питания как результат действия санкций против России;
3) увеличением числа пенсионеров по возрасту4, которым врачи-геронтологи и диетологи рекомендуют для поддержки здоровья и оптимизации качества жизни геродиетичес-кие продукты и напитки ежедневного использования.
Отсюда вытекает необходимость решения вопросов научно обоснованного использования доступного, широко распространённого отечественного растительного сырья для разработки и производства травяных (чайных) напитков, обогащённых витаминами и антиоксидантами [1]. В качестве эффективного компонента в пищевом рационе лиц старших возрастных групп и объекта интродукции в чайную культуру Якутии предлагается использовать кипрей узколистный - СЬштелоп angustifolium Но1иЬ, сем. Опадгасеае - Кипрейные. Чайные напитки на основе отечественных ценопопуля-ций СЬштелоп angustifolium, являясь частично альтернативой индийскому или китайскому чаям, выгодно отличаются от зарубежных аналогов низкой токсичностью, высокой биодоступностью, меньшим числом побочных эффектов и ценой.
Кипрей узколистный - растение, широко распространённое в Северном полушарии и формирующее растительные ценопопуляции с высокой плотностью. Многообразие названий - иван-чай, копорский чай, новосёл, тёплый цветок, таёжный подсолнечник, дремуха, дикая конопля, плакун, дрёма, нянька - отражает многообразие свойств и связей данного вида с окружающей средой. Английское название Fireweed -- «сорняк пожарищ», как и российские аналоги «гаревик», «первопроходец» - указывают на пионерный характер заселения им нарушенных экосистем. СЬштелоп angustifolium появляется первым на гарях и вырубках, а также в лесных массивах, подвергшихся нападению сибирского шелкопряда. Кипрей узколистный имеет летучие семена, что позволяет ему оперативно заселять освободившиеся пространства в радиусе до десяти километров.
В Якутии геоботаническим исследованием сообществ иван-чая занимались А. П. Исаев, М. М. Черосов, С. И. Миронова, Ж. А. Гаврилова. Так, М. М. Черосов характеризует СЬштепоп angustifolium как «медоносное,
3 В 2010 году Правительством РФ были утверждены Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года, где под государственной политикой понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение с учётом традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании.
4 На 2014 год лица пенсионного возраста (60 лет и старше) составляли 16,7% населения России.
Иван-чай осенью
пищевое, кормовое, лекарственное, декоративное растение. Гемикрипто-фит, циркумбореальный, светолюбивый мезофит» [2, с. 92].
СЬштепоп angustifolium применяется в традиционной и народной медицине как антиоксидантное, общеукрепляющее, противовоспалительное, рано-заживляющее, противолихорадочное средство. Российские травники использовали его также при бессоннице, головных болях, для улучшения состава крови и повышения репродуктивных свойств у мужчин. Из соцветий кипрея получен препарат «Ханерол», обладающий противоопухолевой активностью [1].
Кипрей узколистный - настоящий чемпион среди высоковитаминных растений, и уже поэтому травяные напитки, настои на основе кипрея будут востребованы в стране, где, по данным специалистов Института питания РАМН, в начале XXI столетия глубокий дефицит витамина С наблюдается у 50 - 61% населения. По содержанию витамина С (цветки - 149,3, листья - 27,3 мг%) кипрей превосходит лимон в 4 раза. Высокое содержание сахаров (цветки - 23,9, листья - 12,2 мг%) характеризует потребительские свойства кипрея как пищевого растения. В сырье представлены пигменты: хлорофилл а (цветки - 25,7, листья -165,2 мг%), хлорофилл б (цветки - 47,6,
Иван-чай -стебель с соцветиями
листья - 183,4 мг%), каротиноиды (цветки - 5,2, листья - 14,8 мг%), содержание которых свидетельствует о высокой фотосинтетической активности и, следовательно, о высокой потенциальной биологической продуктивности этого растения [3]. Известный отечественный фитотерапевт О. Д. Баранулов видит в кипрее узколистном эффективное средство для лечения и профилактики заболеваний у жителей больших городов. Он рекомендует широко применять водные извлечения кипрея (от настоек до травяных чаёв) для лечения больных неврозами, стенокардией, гипертонией, а также для снятия последствий психогенных травм, в качестве адаптогенов при стрессах и для купирования возбуждающего эффекта крепкого кофе и чая [4].
Целесообразность введения иван-чая в пищевую культуру в Якутии обусловлена возможностью самого северного в мире агропроизводства получать ценный пищевой продукт, одновременно используя плантации СЬштепоп angustifolium как в пищевых и фармацевтических целях (сбор сырья для чайного напитка и лечебных сборов), так и в качестве ценной кормовой культуры5 и медоноса.
Кипрей узколистный - одно из лучших растений-медоносов (на европейском Севере РФ с 1 га «кипрейного» угодья пчёлы могут запасти до тысячи килограммов мёда). Кипрейный мёд -светлого цвета с зеленоватым оттенком - незаменим при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, болезнях мочеполовой системы, воспалениях предстательной железы, ангине, отите, мигрени, бессоннице, а также болезнях нервной системы.
Следует учесть, что показатели у кипрея узколистного сильно варьируют в зависимости от условий произрастания и фазы онтогенеза растения. Во-первых, в более высоких широтах, к которым относятся Центральная Якутия и Верхо-янье, содержание биологически активных веществ в этом растении бывает более высоким. Во-вторых, пик показателя антиоксидантной активности приходится на фазу бутонизации, а в фазу цветения
5 Кипрей узколистный даёт хорошие объёмы зелёной массы (до 60 т/га на севере европейской части РФ); он долговечен, по содержанию протеина не уступает бобовым травам, имеет высокие кормовые качества (Рабинович, Загуменникова, 1995; Капустин, 1996). Иван-чай относится к легко силосуемым растениям и обладает выраженным фитоконсервирующим действием.
Туйаара и Александр Гоигорьевы - авторы реализации проекта «Кучу» («кучу» в переводе с якутского - кипрей узколистный)
(http://sakhapress.ru/archives/154827)
снижается более чем в 2 раза, что следует учитывать в технологиях заготовки и переработки растительного сырья для травяных напитков.
Экспериментальная заготовка травяного сырья для «копорского» чая производилась автором в фазе начала цветения кипрея в июле 2015 г. в экологически чистой местности Хангаласского улуса. На подготовительном этапе в утренние часы собирали листья без явно выраженных прожилок с верхней части растения (обычно из 3-4). Свежесобранные листья кипрея узколистного расстилали слоем толщиной до 5 см и в течение 12 часов при постоянном ворошении подвяливали при температуре 25 °С до частичной потери тургора. Затем листья обрабатывали при помощи деревянной толкушки до изменения цвета (потемнение) и выделения сока. Полученная масса выкладывалась в кастрюли слоем в 3 см и закрывалась увлажнённой хлопчатобумажной тканью для создания влажной воздушной подушки. Кастрюли ставились в тёплое место на 24 часа для ферментирования. Обязательным условием являлось постоянное ворошение содержимого. При появлении стойкого фруктового запаха чайная масса ставилась на просушку в духовой шкаф слоем в 1 -1,5 см на 60 минут при температуре 100 °С с периодическим ворошением массы.
На заключительном этапе чайная масса остужалась и расфасовывалась по стеклянным банкам с закрывающимися крышками. Срок годности такого чая составляет 2 года.
В ходе проведённого в 2015 г. опросного исследования (участвовало 80 человек из числа посетителей
отделения Пенсионного фонда России по РС(Я)) были получены следующие данные: одобряют создание пищевых продуктов и напитков для геродиетического питания - 100%; готовы самостоятельно освоить заготовку и изготовление «копорского» чая - 50%; приобрели бы травяные чайные напитки на основе кипрея узколистного отечественного производства по доступной цене - 90%.
Многие исследователи в своих опубликованных научных работах ■ ■ единодушны во мнении, что травяные
чаи обязательно должны присутствовать в питании пенсионеров, больных, кормящих матерей и т.д. [1, 4, 5].
В заключение следует подчеркнуть, что Иван-чай узколистный является доступным, широко распространённым в Якутии растительным сырьём для производства травяных напитков. Травяные чаи на основе кипрея узколистного СЬштепоп angustifolium Но1иЬ, обогащённые витаминами и антиоксидантами, имеют высокий потенциал как в качестве частичного импортозаместителя, так и диетического продукта для возрастных групп и лиц, являющихся приверженцами здорового питания.
Востребованность именно якутских травяных чаёв на основе кипрея узколистного на региональном и отечественном рынках питьевых напитков обусловлена более высоким содержанием в нём биологически активных веществ, присущих растениям северных широт, а также наличием экологически чистых территорий произрастания этого уникального растения.
Список литературы
1. Зайцев, С. Е. Здоровое питание / С. Е. Зайцев. -Минск: Книжный дом, 2003. - 624 с.
2. Гаврильева, Ж. А. Жизненные стратегии иван-чая узколистного в различных местообитаниях Западной Якутии / Ж. А. Гаврильева, М. М. Чоросов // Научные ведомости. Серия «Естественные науки». -2011. - № 9 (104). - Вып. 15/192. - С. 92-98.
3. Валов, Р. И. Фармакогностическое исследование надземной части Chamaenerion angustifolium (I..) ШШЬ флоры Сибири / Р. И. Валов, М. А. Ханина // Вестник Пермской государственной фармацевтической академии. - 2008. - № 4. - С. 296-298.
4. Баранулов, О. Д. Фитотерапия больных сердечно-сосудистыми заболеваниями / О. Д. Баранулов. -СПб: ЭЛБИ-СПб, 2002. - 224 с.
5. Заворохина, Н. В. Чайные напитки антиокси-дантной направленности на основе отечественных дикоросов / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, В. В. Фо-зилова // Пиво и напитки. - 2013. - № 1. - С. 28-31.
