CC BY
163
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЧАЁВ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ЛИСТЬЕВ РАЗЛИЧНЫХ РАСТЕНИЙ
ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ
В.Л. Захаров, канд. с.-х. наук, доцент Т.А. Солдатова, студент
Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина (Россия, г. Елец)
Аннотация. Статья посвящена качеству чая из ферментированных листьев растений, из которых не производятся чаи. Листья различных древесных пород и травянистых растений были подвергнуты ферментации и высушены. В статье изучается отвар из полученного сырья. Рассмотрен внешний вид сырья и отвара, кислотность и содержание суммы красящих и дубильных веществ, в том числе танина. Установлено, что наилучшими вкусовыми качествами и химическими показателями обладает чай из ферментированных листьев земляники, ежевики, малины и других растений.
Ключевые слова: листья, ферментация, чай, кислотность, дубильные и красящие вещества
В Мичуринске (Тамбовская обл.) ведётся работа по изучению нетрадиционного растительного сырья для фиточаёв. Установлено содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов и Р-активных веществ в сухих листьях смородины, яблони, вишни, земляники, малины и мяты [1]. Наши исследования затрагивают указанные выше виды растительного сырья, однако оно изучается нами не в просто высушенном, а в ферментированном виде.
Листья испытуемых растений были подвялены без доступа солнечного света в течение 3 часов, затем измельчались, после чего выдерживались в закрытой стеклянной посуде до почернения (1-2 суток), а затем высушивалось до влажности 7% от массы сухого вещества. 2,92 г полученного ферментированного сырья заливали 100 мл кипящей дистиллированной воды. В остывших до комнатной температуры и профильтрованных через марлю отварах определяли рН ионометрическим методом
по ГОСТ 26188 [2], титриметрическим методом: содержание органических кислот в пересчёте на яблочную [3], сумму красящих и дубильных веществ [4], в том числе танина [5].
Нами установлено, что если листья растений, предназначенных для ферментации перед измельчением не промыть чистой водой, то вместо ферментации происходит их покрытие плесенью мукор. Цветки кипрея узколистного не подлежат ферментации, поскольку после измельчения покрываются плесенью мукор. Листья земляники лесной и вся надземная масса зверобоя продырявленного ферментируются только через 2 суток. Остальное приведённое здесь растительное сырьё ферментируется в течение суток. В процессе ферментации сырьё преобразуется по-разному: листья некоторых растений чернеют и остаются в виде плотных или рыхлых гранул, внешний вид других видов - остаётся в неизменном виде (рис. 1, 2).
Рис. 1. Внешний вид ферментированных листьев древесных и кустарниковых растений: 1 - боярышник кроваво-красный, 2 - вишня домашняя, 3 - груша домашняя, 4 - слива домашняя, 5 - смородина чёрная, 6 - яблоня домашняя, 7 - ежевика сизая, 8 - малина обыкновенная
7
Рис. 2. Внешний вид ферментированных листьев травянистых растений: 1 - зверобой продырявленный, 2 - земляника лесная, 3 - земляника луговая, 4 - мята полевая, 5 - ре-пешок обыкновенный, 76- черноголовка обыкновенная, 7 - шалфей поникший,
Листья, стебли и цветки зверобоя про- да в процессе ферментации. Специфиче-
дырявленного, листья репешка обыкно- ский запах сильно ослабляется у вишни,
венного, смородины чёрной, малины полностью исчезает у смородины, но со-
обыкновенной, земляники луговой, шал- храняется у мяты. Листья смородины чёр-
фея поникшего, мяты полевой и сливы до- ной при ферментации не гранулируются
машней не изменяют своего внешнего ви- (табл. 1).
Таблица 1. Внешний вид ферментированных листьев испытуемых растений
Название растения Консистенция Цвет Запах
Кипрей узколистный (Chamaenerion angustifolium L.), плотные гранулы Тёмно-коричневый фруктовый ароматный
Боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinea Pall.) плотные гранулы коричневый фруктовый
Вишня обыкновенная (Cerasus vulgaris Mill.) плотные гранулы чёрный слабый вишнёвый
Груша обыкновенная (Pyrus communis L.) плотные гранулы чёрный фруктовый
Ежевика сизая (Rubus caesius L.) рыхлые гранулы коричневый слабый фруктовый
Зверобой продырявленный (Hypericum perforatum L.) рыхлые гранулы коричневый фруктовый
Земляника лесная (Fragaria vesca L.) плотные гранулы Тёмно-зелёный фруктовый
Земляника луговая (Fragaria viridis Weston) рыхлые гранулы зелёный слабый фруктовый
Малина обыкновенная (Rubus idaeus L.) рыхлые гранулы зелёный фруктовый
Мята полевая (Mentha arvensis L.) рыхлые гранулы зелёный мятно -фруктовый
Репешок обыкновенный (Agrimonia eupatoria L.) рыхлые гранулы Зеленовато-бурый сильный фруктовый
Слива домашняя (Prunus domestica L.) плотные гранулы зелёный травянисто-фруктовый
Смородина чёрная (Ribes nigrum L.) измельчённые листья зелёный травянистый
Черноголовка обыкновенная (Prunella vulgaris L.) плотные гранулы чёрный фруктовый
Шалфей поникший (Salvia nutans L.) плотные гранулы зелёный фруктовый
Яблоня домашняя (Malus domestica Borkh) плотные гранулы коричневый фруктовый
Полученные чаи различались по цвету, вкусу, запаху и реакции среды (табл. 2).
Из изученных чаёв наиболее приятным вкусом отличались отвары из кипрея узколистного, ежевики сизой, зверобоя проды-
рявленного, земляники луговой, малины обыкновенной, репешка обыкновенного и черноголовки обыкновенной, а, следовательно, они наиболее пригодны как сырьё для получения ферментированных чаёв.
Таблица 2. Внешний вид и химические свойства отвара из ферментированных листьев
Содержание, %
Название растения Цвет отвара Запах отвара Вкус отвара о я к ft органических кислот дубильных и красящих веществ танина
Боярышник кроваво-красный светло-коричневый Зелёного чая чайный 5,75 0,03 15,0 0,06
Вишня обыкновенная светло-коричневый Вишнёво-древесный вишнёво-древесный 5,56 0,07 4,41 0,03
Груша обыкновенная коричневый Чёрного чая чайный 4,81 0,04 5,9 0,07
Ежевика сизая тёмно-бордовый Чёрного чая чайно-фруктовый 4,94 0,05 15,55 0,21
Зверобой продырявленный оливковый фруктовый фруктовый 4,36 0,07 3,68 0,04
Земляника лесная тёмно-коричневый Чёрного чая чайный 5,38 0,07 13,7 0,07
Земляника луговая тёмно-красный Чёрного чая Чайно-фруктовый горьковатый 5,3 0,12 28,2 0,25
Малина обыкновенная тёмно-красный Чёрного чая Чайно-фруктовый 5,28 0,08 13,0 0,15
Мята полевая светло-коричневый мятный мятный 5,73 0,05 3,69 0,06
Репешок обыкновенный тёмно-красный Чёрного чая Фруктовый 5,48 0,04 9,17 0,13
Слива домашняя светло-коричневый древесный древесный 5,0 0,07 9,91 0,12
Смородина чёрная светло-коричневый травянис-тый Травя-нистый 5,65 0,07 12,27 0,16
Черноголовка обыкновенная светло-коричневый Чёрного чая Чайно-фруктовый 6,19 0,04 9,0 0,07
Шалфей поникший оливковый травянис-тый Травя-нистый 6,18 0,06 15,96 0,09
Яблоня домашняя тёмно-красный древесный Древесный 5,09 0,04 5,59 0,03
Кипрей узколистный коричневый Фруктово-чайный Фруктово-чайный 4,95 0,06 10,3 0,07
Выводы:
Вкус чая из ферментированных листьев не зависит от его рН.
2. Наиболее насыщен органическими кислотами, дубильными и красящими веществами, в том числе танином оказался чай из ферментированных листьев земляники луговой.
3. Наиболее приятными вкусовыми качествами, ароматом и насыщенным цветом выделяются чаи из ферментированных листьев кипрея узколистного, ежевики сизой, зверобоя продырявленного, земляники луговой, малины обыкновенной, репешка обыкновенного и черноголовки обыкновенной.
Библиографический список
1. Ефремова Ю.Е., Винницкая В.Ф. Расширение ассортимента фруктовых и фито чаев из сушёных фруктов, листьев и трав // Основы повышения продуктивности агроценозов: матер. Междунар. науч.-практ. конф.24-26 ноября, посвящ. Памяти И.А. Муромцева и А С. Татаринцева - Мичуринск: ООО «БиС», 2015. - С.233-236.
2. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения рН. Введён 1.07.1985 г. - 3 с.
3. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.- 4 с.
4. Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. / Под ред. Ф.В. Цереви-тинова. М.: Госторгиздат, 1949. - 411 с.
5. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ORGANOLEPTIC AND CHEMICAL INDICATORS OF TYPES OF TEA FROM THE FERMENTED LEAVES OF VARIOUS PLANTS OF THE
LIPETSK REGION
V. L. Zakharov, candidate of agricultural sciences, associate professor
T. A. Soldatova, student
Yelets state university of I.A. Bunin
(Russia, Yelets)
Abstract. Article is devoted to quality of tea from the fermented leaves of plants from which teas aren't produced. Leaves of various tree species and grassy plants were subjected to fermentation and dried up. In article broth from the received raw materials is studied. Appearance of raw materials and broth, acidity and the maintenance of the sum painting and tannins, including tannin is considered. It is established that the best tastes and chemical indicators tea from the fermented leaves of a wild strawberry, blackberry, raspberry and other plants has.
Keywords: leaves, fermentation, tea, acidity, tannic and dyes
