CC BY
104
СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.952.7
Сухие чайные напитки из растительного сырья Байкальского региона
Т. И. Котова,
канд. техн. наук; А. Г. Хантургаев,
канд. техн. наук, доцент; Г. И. Хараев,
д-р техн. наук, доцент Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
Структура питания населения России в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления биологически ценных продуктов, отмечаются несбалансированность и дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
Нарушение питания населения и связанное с ним ухудшение здоровья характеризуется негативными тенденциями: ростом заболеваемости и смертности по причине сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, из-за недостаточности биологически активных веществ, витаминов и микронутриентов увеличивается число неинфекционных заболеваний, снижаются антропометрические показатели у детей и подростков и др.
Среди групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной биологической ценности большой интерес представляют сухие продукты. Эти продукты можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека биологически активными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммуноре-зистентность организма. Это касается как продуктов массового потребления, цель использования которых — наиболее полное удовлетворение потребностей организма в эссенциальных макро- и микронутриентах, так и специальных продуктов с заданным химическим составом, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, для от-
дельных контингентов населения и лиц, находящихся в экстремальных условиях.
К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом сухие чайные напитки.
Традиционные сухие чайные напитки готовят на основе черного или зеленого чаев, содержащих кофеин, отрицательно действующий на организм человека. Однако на сегодняшний день существует значительное количество чайных напитков из других видов растительного сырья. Растительные чаи имеют давнюю традицию, так как целебные свойства растений были известны людям с незапамятных времен и служили основой полезных для здоровья напитков. И в настоящее время растительные чаи широко распространены, продаются в торговых сетях, аптеках и все чаще появляются в чайных картах кафе и ресторанов. Однако композиционные составы и качество предлагаемых сухих чайных напитков не всегда отвечают желаемым требованиям.
В экологически чистом Байкальском регионе произрастает значительное количество уникальных видов растительного сырья, из которых можно получить широкий ассортимент сухих чайных напитков.
Цель наших исследований — разработка технологии получения сухих чайных напитков на основе растительного сырья Байкальского региона.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
• выбор компонентов для получения сухих чайных напитков из растительного сырья Байкальского региона;
• получение опытных образцов многокомпонентных сухих чайных напит-
18 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2014
СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
ков из растительного сырья Байкальского региона;
• определение качественных характеристик (органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности) полученных сухих чайных напитков;
• разработка нормативной документации на полученные сухие чайные напитки.
Экспериментальные исследования проводили на кафедре «Биомедицинская техника, процессы и аппараты пищевых производств» института пищевой инженерии и биотехнологии Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. Апробацию разработанной технологии производства сухих чайных напитков и получение опытных образцов продукции осуществляли в производственных цехах малого инновационного предприятия «БайкалЭкоПродукт» при ВосточноСибирском государственном университете технологий и управления.
Для получения сухих чайных напитков из всего многообразия растительного сырья Байкальского региона были выбраны следующие виды сырья: в качестве основы — сушеные ферментированные листья иван-чая — растения, не относящегося к чайным культурам, однако издревле имевшего широкую известность и использующегося в качестве травяного чая, в качестве вспомогательных растительных добавок — плоды, ягоды, цветки, листья, корневища лекарственных растений.
Напиток из иван-чая был популярен на Руси во времена, когда в страну еще не ввозили зеленый и черный чаи. При заваривании листья иван-чая дают красивый настой, цвет которого варьируется от золотистого до насыщенного зелено-коричневого с шафрановым отливом. Вкус иван-чая сам по себе нейтральный, с легкой травяной ноткой, идеально сочетающийся с различными растительными добавками: плодами, ягодами, цветками, листьями, корневищами, лекарственными растениями и т. д.
В связи с вышесказанным в качестве вспомогательного сырья при получении сухих чайных напитков на основе иван-чая нами были выбраны:
• сушеные облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, рябина, ежевика, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клубника, земляника, боярышник, шиповник, черемуха;
• сушеные листья облепихи, клюквы, брусники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, боярышника, шиповника, черемухи, бадана;
• экстракт чаги (березовый гриб), мята, боровая матка (ортилия однобокая), золотой корень, красный корень (копеечник альпийский), календула, чабрец, лабазник, солянка холмовая, эдельвейс. Вышеперечисленное сырье, применяемое для получения сухих чайных напитков, соответствовало требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям безо-
пасности и пищевой ценности пищевых продуктов и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и сопровождалось документацией, удостоверяющей его безопасность и качество.
Соотношение компонентов сухих чайных напитков подбирали опытным путем, и в результате проведенных опытных испытаний были определены оптимальные соотношения, которые позволили разработать рецептуры сухих чайных напитков из растительного сырья Байкальского региона.
Оптимальное соотношение компонентов сухих чайных напитков обеспе-
Respecting values
in effective dialogue
0
1 <
§
ш h
intçrpack 2014 Dusseldarf. 8-14 May Hall 14 £29
w wiv, krcnes.com
We do more.
)( KRONES
0
1 <
§
ш I-
СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТБАПИБА и НАПИТКОВв
Таблица 1
Чайный напиток Показатели
Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая
Копорский с облепихой и(или) клюквой, брусникой, черникой, голубикой, рябиной, ежевикой, черной смородиной, красной смородиной, крыжовником, земляникой, боярышником, шиповником, черемухой Приятный аромат, полный с терпкостью вкус характерный для иван-чая и вида применяемых плодов и ягод Прозрачный, светло-зеленый с оттенком, характерным виду применяемых плодов и ягод Однородный с зеленоватым оттенком Недостаточно ровный, скрученный с целыми обезвоженными плодами и ягодами
Копорский с листом облепихи и(или) клюквы, брусники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, боярышника, черемухи, шиповника, бадана Приятный аромат, с терпкостью вкус, характерный для иван-чая и вида применяемых листьев Чистый желтовато-зеленый с оттенком, характерным виду применяемых листьев Достаточно ровный, от светлого до темно-коричневого Недостаточно ровный, скрученный
Копорский с чагой и(или) мятой, боровой маткой, золотым корнем, цветками иван-чая, красным корнем, цветками календулы, чабрецом, лабазником, календулой, эдельвейсом Аромат слабоватый, вкус от слабого до грубого От желтовато-зеленого до темно-коричневого с буроватым и темно-зеленым оттенком, допускается небольшая мутноватость Однородный, с зеленоватым, коричневым или темно-желтым оттенком То же
Таблица 2
Показатель Норма Значение
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %,не менее 30,0 58
Массовая доля влаги, %, не более 12,0 9,5
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более 0,0005 Отсутствуют
Массовая доля общей золы, % 4,0-8,0 4,8
Массовая доля водорастворимой золы, %, не менее 40 46
Плесени, КОЕ/г, не более 103 Менее 10
Таблица 3
Показатель Допустимые уровни, мг/кг, не более Значение
Токсичные элементы:
свинец 10 0,5
кадмий 1,0 0,047
ртуть 0,1 Менее 0,002
мышьяк 1,0 0,01
Микотоксины:
афлатоксин В1 0,005 Не обнаружен
чивает тонизирующий и общеукрепляющий эффект полученного продукта, а синергическое действие и сочетание компонентов позволило повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, жиров, углеводов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека, а также придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах и аромат исходного сырья.
Так как основной компонент чайных напитков — иван-чай (кипрей узколистный), а древнерусское название чайного напитка на основе иван-чая носило название «Копорский», нами был получен ассортимент сухих чайных напитков со следующими названиями: ко-порский с облепихой и (или) клюквой, брусникой, черникой, голубикой, рябиной, ежевикой, черной смородиной, красной смородиной, крыжовником, земляникой, боярышником, шиповником, черемухой; с листом облепихи и (или) клюквы, брусники, черники,
голубики, черной смородины, красной смородины, боярышника, черемухи, шиповника, бадана; с чагой и (или) мятой, боровой маткой, золотым корнем, цветками иван-чая, красным корнем, цветками календулы, чабрецом, лабазником, календулой, эдельвейсом. Названия сухих чайных напитков формировали в зависимости от вида применяемого растительного сырья.
Органолептические показатели некоторых видов полученных сухих чайных напитков приведены в табл. 1.
В результате проведенных исследований получили продукт с высокими ор-ганолептическими показателями — натуральными травяными цветом, вкусом и запахом, свойственными для иван-чая и вида используемого растительного сырья, с легким «ягодно-травяным» ароматом.
Также были определены микробиологические, физико-химические и показатели безопасности разработанных сухих чайных напитков. Результаты сравнили с требованиями Технического
регламента Таможенного союза, вступившего в силу с 01.07.2013 (табл. 2, 3) и установили, что полученные сухие чайные напитки полностью удовлетворяют гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов и соответствуют международным стандартам.
Проведенные исследования по получению сухих чайных напитков и высокие качественные характеристики конечного продукта позволили разработать технологию получения сухих чайных напитков. Технологический процесс соответствует требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002, а применяемое оборудование отвечает требованиям ГОСТ 12.2.003 и правил по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.
Разработанная технология получения сухих чайных напитков предусматривает смешивание сушеных ферментированных листьев кипрея узколистного (иван-чая), сушеных плодов, ягод, цветков, листьев и корневищ лекарственных растений согласно рецептуре, фасовку и упаковку.
Полученные сухие чайные напитки имеют сбалансированный состав, благоприятно влияющий на работу жизненно важных систем организма, корректируя и нормализуя их работу. В состав полученных сухих чайных напитков входит большое количество витаминов, биологически активных веществ, макро- и микроэлементов, необходимых для организма, что обеспечивает общеукрепляющий эффект. Так как напиток не содержит кофеина, он прекрасно подходит для частого употребления, оказывая тонизирующее воздействие, а также воздействие, обусловленное свойствами применяемых компонентов.
Сухие чайные напитки хранятся в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 20 °С и относительной влажно-
20 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2014
СЫРЬЕ и ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
сти воздуха в помещении не выше 70% в течение трех лет, не теряя своих качественных характеристик.
Таким образом, в результате проведенных экспериментальных исследований были получены сухие чайные напитки из растительного сырья Байкальского региона, что позволило значительно расширить ассортимент пищевых продуктов данной группы. Были определены качественные характеристики (органолепти-
ческие, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности) полученных сухих чайных напитков и установлено, что продукт отличается высокими качественными характеристиками, соответствующими международным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
На полученный продукт разработан стандарт организации «Напитки чайные» (СТО-66510843-002-2013), оформлена заявка на патент.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Стандарт организации «Напитки чайные» (СТО-66510843-002-2013). &
Сухие чайные напитки
из растительного сырья Байкальского региона
Ключевые слова
качественные характеристики; напитки чайные; технология получения. Реферат
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по получению сухих чайных напитков из растительного сырья Байкальского региона. Представлены качественные характеристики (органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности) полученных продуктов — сухих чайных напитков.
Авторы
Котова Татьяна Ивановна, канд. техн. наук; Хантургаев Андрей Германович, канд. техн. наук, доцент; Хараев Геннадий Иринчеевич, д-р техн. наук, доцент Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40А, [email protected]
Obtaining of Dry Tea Drinks from Vegetative Raw Material of the Baikal Region
Key words
quality characteristics; tea drinks; technology of obtaining. Abstract
The article describes the experimental studies of receiving dry tea drinks from vegetable raw materials of the Baikal region. Quality characteristics (organoleptic, physical-chemical, microbiological indicators and safety) semi-derived products — dry tea drinks.
Authors
Kotova Tatiana Ivanovna, Candidate of Technical Science;
Hanturgaev Andrey Germanovich, Candidate ofTechnical Science, Associate Professor;
Harayev Gennadiy Irincheyevich, Doctor of Technical Science, Associate Professor
East Siberia State University of Technology and Management,
40A Klyuchevskaya ul., Ulan-Ude, 670013, Russia, [email protected]
3^ 2014 ПИВО и НАПИТКИ 21
