Научная статья на тему 'Органолептические показатели некоторых чайных композиций функциональной направленности из фруктов, фруктовых листьев и трав'

Органолептические показатели некоторых чайных композиций функциональной направленности из фруктов, фруктовых листьев и трав Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
1168
297
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ / ФИТОЧАЙ / РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ / КОМПОЗИЦИИ / РЕЦЕПТУРЫ / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / ВИТАМИН С / FUNCTIONAL PRODUCT / HERBAL TEA / PLANT MATERIAL / COMPOSITION / FORMULATION / ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS / VITAMIN C

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Ефремова Ю.Е., Винницкая В.Ф.

Цель работы изучение органолептических показателей и определение содержания витамина С в некоторых образцах фруктовых и фиточаев функционального назначения из местного малоиспользуемого растительного сырья. Подбор компонентов для чайных композиций в рецептурах проводился в зависимости от содержания БАВ и антиоксидантной активности в сушеных фруктах, листьях и травах, а также в соответствии с литературными рекомендациями для функционального применения используемого растительного сырья. Витамин С обладает наибольшим антиоксидантным эффектом. Были разработаны, апробированы рецептуры, изготовлены и продегустированы образцы 6 чайных композиций: «Бодрое утро», «Детский», «Женская гармония», «Мичуринская палитра», «Фруктовая энергия», «Упоительные вечера». У этих композиций было высокое содержание витамина С и хорошие органолептические показатели. Изготовленные образцы функциональных чаев исследовали органолептическим методом. Этот метод оценки является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чайного напитка. Согласно существующим стандартным методикам органолептическую оценку чая проводили по 10-балльной шкале по следующим показателям: цвет, крепость, прозрачность настоя, аромат и вкус. В результате проведенных исследований установлено, что использование нетрадиционного растительного сырья, а также вторичных растительных ресурсов, в частности листьев плодовых и ягодных культур, трав, сухофруктов, цедры, выжимок для производства функциональных чайных напитков, дает возможность получения нового ассортимента фруктовых чайных напитков с высокими органолептическими показателями и антиоксидантными свойствами.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Organoleptic characteristics of some tea compositions functional orientation of fruit, fruit leaves and herbs

The aim of this work was to study the organoleptic characteristics and determination of vitamin C content in some samples of fruit and herbal teas functional purpose of local underutilized plant material. Selection of components for tea compositions in formulations was carried out depending on the content of biologically active substances and antioxidant activity in dried fruits, the leaves and grasses, and in accordance with the literature recommendations for functional applications of used vegetable raw materials. Vitamin C has the greatest antioxidant effect. Have been developed, tested recipes, made and tasted samples of 6 tea songs: «Cheerful morning», «Child», «Female harmony», «Michurinskaya palette», «Fruit energy», «Delightful evening». Studies of these composites showed a high vitamin C content and good organoleptic characteristics. Samples of functional teas examined organoleptically. Organoleptic evaluation method is still the only rapid method that allows for 1-2 minutes to define the whole set of properties is a tea beverage. According to existing standard methods sensory evaluation of tea was carried out on a 10-point system on the following parameters: color, transparency fortress of infusion, the aroma and taste. As a result of research and experiments revealed that use of nonconventional vegetable raw materials, as well as secondary plant resources, in particular, leaves of fruit and berry crops, herbs, dried fruits, peel, pomace for production of functional drinks tea is relevant and gives the possibility of obtaining a new variety of fruit tea drinks with high organoleptic characteristics and antioxidant properties.

Текст научной работы на тему «Органолептические показатели некоторых чайных композиций функциональной направленности из фруктов, фруктовых листьев и трав»

УДК 663.953: 581.19

Органолептические показатели некоторых чайных композиций функциональной направленности из фруктов,

фруктовых листьев и трав

Organoleptic characteristics of some tea compositions functional orientation of fruit, fruit leaves and herbs

Аспирант Ю.Е. Ефремова, доцент В.Ф. Винницкая (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. 8(4754) 55-40-10 E-mail: ulyefremova-1987@mail.ru

Graduate Student J.E. Efremova, Associate Professor V.F. Vinnitskaya

(Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of production, storage and processing of crop production, tel. 8(4754) 55-40-10 E-mail: ulyefremova-1987@mail.ru

Реферат Цель работы - изучение органолептических показателей и определение содержания витамина С в некоторых образцах фруктовых и фиточаев функционального назначения из местного малоиспользуемого растительного сырья. Подбор компонентов для чайных композиций в рецептурах проводился в зависимости от содержания БАВ и антиоксидантной активности в сушеных фруктах, листьях н травах, а также в соответствии с литературными рекомендациями для функционального применения используемого растительного сырья. Витамин С обладает наибольшим антиоксидантным эффектом. Были разработаны, апробированы рецептуры, изготовлены и продегустированы образцы 6 чайных композиций: «Бодрое утро», «Детский», «Женская гармония», «Мичуринская палитра», «Фруктовая энергия», «Упоительные вечера». У этих композиций было высокое содержание витамина С и хорошие органолептические показатели. Изготовленные образцы функциональных чаев исследовали органолептическим методом. Этот метод оценки является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чайного напитка. Согласно существующим стандартным методикам органолептическую оценку чая проводили по 10-балльной шкале по следующим показателям: цвет, крепость, прозрачность настоя, аромат и вкус. В результате проведенных исследований установлено, что использование нетрадиционного растительного сырья, а также вторичных растительных ресурсов, в частности листьев плодовых и ягодных культур, трав, сухофруктов, цедры, выжимок для производства функциональных чайных напитков, дает возможность получения нового ассортимента фруктовых чайных напитков с высокими органо-лептическими показателями и антиоксидантными свойствами.

Summary. The aim of this work was to study the organoleptic characteristics and determination of vitamin С content in some samples of fruit and herbal teas functional purpose of local underutilized plant material. Selection of components for tea compositions in formulations was carried out depending on the content of biologically active substances and antioxidant activity in dried fruits, the leaves and grasses, and in accordance with the literature recommendations for functional applications of used vegetable raw materials. Vitamin С has the greatest antioxidant effect. Have been developed, tested recipes, made and tasted samples of 6 tea songs: «Cheerful morning», «Child», «Female harmony», «Michurinskaya palette», «Fruit energy», «Delightful evening». Studies of these composites showed a high vitamin С content and good organoleptic characteristics. Samples of functional teas examined organoleptically. Organoleptic evaluation method is still the only rapid method that allows for 1 -2 minutes to define the whole set of properties is a tea beverage. According to existing standard methods sensory evaluation of tea was carried out on a 10-point system on the following parameters: color, transparency fortress of infusion, the aroma and taste. As a result of research and experiments revealed that use of nonconventional vegetable raw materials, as well as secondary plant resources, in particular, leaves of fruit and berry crops, herbs, dried fruits, peel, pomace for production of functional drinks tea is relevant and gives the possibility of obtaining a new variety of fruit tea drinks with high organoleptic characteristics and antioxidant properties.

© Ефремова Ю.Е., Винницкая В.Ф., 2016

Ключевые слова: функциональный продукт, фиточай, растительное сырье, композиции, рецептуры, органолептические показатели, витамин С.

Keywords: functional product, herbal tea, plant material, composition, formulation, organoleptic characteristics, vitamin C.

Одним из направлений расширения ассортимента чайных напитков является введение в чай листьев и плодов черной смородины, малины, шиповника, рябины, калины, а также разных растений (мяты, душицы, иван-чая, чабреца, семян тмина, листьев и цветков липы и т.д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название «фруктовые» и «фиточаи».

Поскольку листья, плоды и травы содержат различные витамины и витамино-подобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую и функциональную ценность напитка.

В настоящее время является актуальным использование нетрадиционного растительного сырья, а также вторичных растительных ресурсов, в частности листьев плодовых и ягодных культур, трав, сухофруктов, цедры, выжимок для производства функциональных чайных напитков [2].

Сектор функциональных продуктов и напитков в развитых странах имеет первостепенное значение - это наиболее удобная, форма обогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например, полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.. Важное слагаемое пищевой ценности продуктов питания и напитков - физиологическая ценность, определяющая их назначение и полезность для потребителей. Физиологическая ценность -способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловлена наличием физиологически активных веществ [5].

За последние годы широкую известность приобрели чайные напитки функционального назначения. Это различные композиции из классического черного и зеленого чая и добавленных веществ растительного происхождения. Отличительная особенность состава этих чаев - наличие в них витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. При этом в производстве таких напитков необходимо использовать только натуральное сырье растительного происхождения без добавления химических веществ.

Вариантность исполнения чайных композиций позволяет использовать в качестве добавок листья, цветы, плоды и ягоды, оказывающие позитивное воздействие в профилактике многих заболеваний. Фруктовые чаи и напитки представляют собой напитки, не содержащие кофеина, особый вкус и запах которым придают кусочки фруктов, листья и травы.

Органолептическую оценку чаев принято проводить по следующим показателям: цвет и крепость настоя, аромат и вкус, прозрачность и интенсивность настоя, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) сухого чая.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чайных напитков заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ компонентов в чайном настое (экстрактивность) - чем больше их вышло в настой, тем насыщеннее и полезнее

Многие типы и разновидности чайных напитков, отличаясь высокой экстрак-тивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые, зеленые и травяные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой [4].

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрак-тивности танина и других дубильных веществ.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда наоборот служит положительным показателем (у желтых, травяных и цветочных чаев).

Вкус и аромат чайных напитков служат непременными признаками его качества. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Вкус чайных налитков немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, дубильные вещества, антиоксиданты. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость, а аромат более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если напиток неправильно заварен [3].

Изготовленные образцы функциональных чаев исследовали органолептиче-ским методом, который является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чайного напитка. Согласно существующим стандартным методикам органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: цвет, крепость, прозрачность настоя, аромат и вкус. Общую дегустационную оценку образцов заваренного чая проводили 10-балльной шкале. Содержание витамина С определялось йодометрическим методом по рекомендациям Ермакова.

При проведении научно-исследовательских работ по технологии получения функциональных фруктовых и фиточаев были разработаны и апробированы рецептуры 6 чайных композиций:

- «Бодрое утро»: листья и ягоды земляники и смородины, листья иван-чая, березы, зеленого чая;

- «Детский»: листья и плоды шиповника, земляника, яблоко, рябина, цедра апельсина;

- «Женская гармония»: цветы и листья калины, красного клевера, иван-чая, чабреца, мелисы, зеленого чая;

- «Мичуринская палитра»: листья и кусочки яблок, листья вишни, черного чая, боярышника, плоды калины и рябины;

- «Фруктовая энергия»: листья и ягоды земляники, малины, смородины, шиповника, цедра апельсина и лимона, черный чай;

- «Упоительные вечера»: листья малины, смородины, вишни, мелисы, шишки хмеля, черный чай.

Для моделирования рецептур указанных композиций важную роль играли результаты исследований и подбор растительного сырья с высокой антиоксидантной активностью, высоким содержанием витамина С, биофлавоноидов, антиоксидан-

Разработанные чайные композиции были представлены на выставке в сентябре 2015 г. в Мичуринске ко Всероссийской выставке «День садовода» и получили высокие оценки потребителей.

Для определения органолептических показателей заваривание чая проводили по следующей методике:

- заваривали фруктовые и фиточаи в фарфоровой или фаянсовой посуде, положив 1,5-2 чайные ложки на одну чашку;

- посуда для заваривания прогревается;

- воду для заварки нельзя кипятить дважды;

- время настаивания чая - 5-7 мин;

- допускается повторное заваривание смеси в течение не более 30 мин после первого заваривания;

- рекомендуется употребление функциональных чаев вне основного приема пищи (за час до еды или через час после еды).

Оценку органолептических показателей проводили по 10-балльной шкале специалисты Лаборатории продуктов функционального питания с участием незаинтересованной стороны - сотрудников университета (любителей чайных напитков).

Ниже приведены показатели приготовленных образцов чаев, определяемые дегустационной комиссией в составе 5 человек (табл. 1).

Таблица 1

Органолептическая оценка образцов фруктовых и фиточаев

Наименование Крепость (интенсивность настоя) Прозрачность настоя Цвет Аромат и вкус Общая дегустационная оценка, балл

«Бодрое утро» Насыщенный Прозрачный Зеленоватый Приятный, с терпкостью во вкусе 10,0

«Детский» Насыщенный Прозрачный с опалесценцией (легкая мутность) Зеленовато-желтый Полный фруктовый букет, тонкий нежный аромат, приятный вкус 9,5

«Женская гармония» Насыщенный Прозрачный с опалесценцией (легкая мутность) Бледно-зеленый Тонкий нежный аромат, приятный вкус с легкой терпкостью 9,5

«Мичуринская палитра» Насыщенный Прозрачный с опалесценцией (легкая мутность) Желтоватый с зеленоватым оттенком Тонкий аромат, приятный вкус с выраженной фруктовой нотой 9,5

«Фруктовая энергия» Насыщенный Прозрачный с опалесценцией (легкая мутность) Желтоватый с зеленоватым оттенком Тонкий аромат, приятный вкус с выраженной цитрусовой нотой 9,5

«Упоительные вечера» Насыщенный Прозрачный Зеленоватый Приятный, с терпкостью во вкусе, с выраженным ароматом мяты 10,0

Два образца: чай «Бодрое утро» и «Упоительные вечера» получили высшую ор-ганолептическую оценку 10 баллов за насыщенность аромата и вкуса, прозрачность настоя.

Чаи «Детский», «Женская гармония», «Мичуринская палитра» и «Фруктовая энергия» получили также высокую оценку - 9,5 балла (0,5 балла было снижено за легкую мутноватость настоя), при этом было установлено, что для заваривания этих смесей необходимо больше времени (7-8 мин), так как они содержат сухофрукты.

Говоря о функциональных свойствах фруктовых чаев и напитков из сушеных листьев, ягод и кусочков фруктов, следует отметить, что большинство листьев и плодов фруктовых деревьев в процессе сушки не теряют своих полезных свойств, а это значит, что такие чаи и напитки обладают функциональными свойствами используемого ценного сырья (табл. 2).

Таблица 2

Содержание влаги и витамина С в сухих чанных смесях

Наименование Массовая доля влаги, % Витамин С, мг/ 100 г

«Бодрое утро» 7,7 61,6

«Детский» 8,0 202,4

«Женская гармония» 7,6 35,2

«Мичуринская палитра» 8Д 61,6

«Фруктовая энергия» 8,0 52,8

«Упоительные вечера» 7,5 44,0

Чаи «Детский», «Бодрое утро», «Мичуринская палитра», «Фруктовая энергия» показали высокое содержание витамина С. Разработанные нами новые композиции чаев показали, что сразу после изготовления по содержанию витамина С обеспечивают суточную норму на 30-50 %(20-35 мг%).

После заваривания пакетика чая в течение 5 мин: содержание витамина С мг% составляло 7-10 мг%, что обеспечивает 10-15 % суточной нормы и соответствует норме для функционального продукта.

Фруктовые чаи и напитки на основе листьев плодово-ягодных культур, сушеных плодов, ягод, трав обладают следующими свойствами:

- хорошо утоляют жажду;

- оказывают общеукрепляющее действие на организм в целом и иммунную систему, в частности;

- нормализуют кровяное давление и укрепляют сосуды;

- мягко очищают организм от шлаков;

- предотвращают отеки;

- понижают уровень холестерина в крови;

- благотворно влияют на работу ЖКТ;

- витамин С препятствует переходу нитратов в кишечнике человека в более токсичные канцерогенные соединения — нитрозамины. Совокупное количество витамина С усиливает антиканцерогенные свойства напитков и чая. Суммированная С-витаминная активность самым положительным образом будет сказываться и на синтезе коллагена - главного белкового компонента соединительной ткани, в котором витамин С играет ключевую роль [1].

В результате проведенных исследований и опытов установлено, что использование нетрадиционного растительного сырья, а также вторичных растительных ресурсов, в частности, листьев плодовых и ягодных культур, трав, сухофруктов, цедры, выжимок для производства функциональных чайных напитков является актуальным и дает возможность получения нового ассортимента фруктовых чайных напитков с высокими органолептическими показателями и антиоксидантны-ми свойствами. Таким образом, те или иные качества усиливаются добавлением соответствующих трав.

По органолептическим показателям (цвет, крепость, прозрачность, вкус, аромат) новые чайные напитки получили высокие оценки дегустаторов и потребителей (10,0-9,5 баллов). Антиоксидантная активность сухих чайных композиций базируется на высоком содержании витамина С: от 35,2 до 202,4 мг%, что обеспечивает суточную норму на 50-289 %. После заваривания пакетика чая (3 г) в течение 5 мин: содержание витамина С мг% составляло 7-10 мг%, что обеспечивает 10-15 % суточной нормы и соответствует норме для функционального продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Винницкая, В.Ф. Производственно-биохимическая оценка плодов и листьев облепихи для производства функциональных продуктов питания [Текст] / В.Ф. Винницкая, Д.М. Брыксин, А.Ю. Коршунов //Вестник Мичуринского государственного аграрного университета.- 2012.- № 1-1.- С. 234-236.

2. Винницкая, В.Ф. Новые продукты питания функционального назначения из паслена санберри [Текст] / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, Д.С. Неуймин, М.Ю. Ветров // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы V Международной научно-практической конференции,- 2015.- С. 169-174.

3. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : учебник / Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

4. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения [Текст] : учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

5. Сосюра, Е.А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения [Текст] / Е.А. Сосюра, Т.И. Тугучкина, Б.В. Бурцев, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2013.-№ 7.-С. 57-59.

REFERENCES

1. Vinnitskaya V.F. Proizvodstvenno-biokhimicheskaya otsenka plodov i list'ev oblepikhi dlya proizvodstva funktsional'nykh produktov pitaniya [Production and biochemical assessment of fruits and leaves of a sea-buckthorn for production of functional food] Vestnik Michurinskogo Gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2012, No 1-1, pp. 234-236 (Russian).

2. Vinnitskaya V.F. Novye produkty pitaniya funktsional'nogo naznacheniya iz paslena sanberri [New food of functional purpose from a sanberra nightshade] Inno-vatsionnye pishchevye tekhnologii v oblasti khraneniya i pererabotki sel'skokho-zyaystvennogo syr'ya: fundamental'nye i prikladnye aspekty: Materialy V Mezhdu-narodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, 2015, pp. 169-174 (Russian).

3. Eliseeva L.G. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennykh tovarov [Merchandizing and examination of food products], Moscow, 2006, 800 pp. (Russian).

4. Nikolaeva M.A. Teoreticheskie osnovy tovarovedeniya [Theoretical fundamentals of merchandizing], Moscow, 2007, 448 pp. (Russian).

5. Sosyura E.A. Ispol'zovanie plodov feykhoa i ezheviki dlya proizvodstva napitkov funktsional'nogo naznacheniya [Use of fruits of a feijoa and blackberry for production of drinks of functional purpose] Pishchevaya promyshlennost', 2013, No 7, pp.57-59 (Russian).

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.