CC BY
215
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты зоорового питания, N° 4, 2016
УДК 663.969 : 615.322
Возрождаем копорский чай? Reviving Koporye tea?
Профессор О.В. Сычева,
(Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. (8652)28-61-69 E-mail: olga-sycheva@mail.ru
профессор Г.П. Стародубцева, доцент С.И. Любая (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра физики, тел. (8652)35-44-64
Professor O.V. Sycheva, (Stavropol State Agrarian University) chair of Technology of production and processing of agricultural products, tel. (8652)28-61-69 E-mail: olga-sycheva@mail.ru
Professor G.P. Starodubtseva, Assosiate Professor S.I. Lubaya (Stavropol State Agrarian University) chair of Physics, tel. (8652)35-44-64
Реферат. Копорский чан - русский травяной напиток из листьев кипрея узколистного. Кипрей, или иван-чай, - универсальное растение, используемое в кормопроизводстве, народной медицине и др. В условиях тепличного комплекса Ставропольского ГАУ налажено выращивание рассады кипрея узколистного, разработана технология получения чая из листьев растения. Напиток, полученный путем заваривания такого чая, обладает приятным коричневато-зеленым цветом и цветочным ароматом. Вкус - близкий по органолептическим характеристикам к краснодарскому чаю с выраженным цветочным оттенком. Представленная технология позволяет получить продукт высокого качества, обеспечивает высокую сохранность в чае биологически активных веществ, длительный срок хранения - до 2 лет. Продукт максимально приближен по органолептическим показателям к чаям классического происхождения, относящимся к высшим категориям. Разработанная технология нуждается в промышленной апробации и отработке, для этого у разработчиков - ученых Ставропольского ГАУ имеются, и ресурсные и технические возможности.
Summary. Koporye tea - Russian herbal drink from the leaves of fireweed narrow-leaved. Cyprus, or willow-herb - versatile plant used in feed production, traditional medicine, etc. In the context of the greenhouse complex of the Stavropol State Agrarian University established the cultivation of seedlings of fire-weed narrow-leaved, the technology for production of the tea plant leaf. The drink received by a zavarivani-ye of such tea possesses in pleasant brownish-green color and flower aroma. Taste - close according to organoleptic characteristics to the Krasnodar tea with the expressed flower shade. The provided technology allows to receive a high-quality product, ensures high safety in tea of biologically active agents, long storage duration up to 2 years. The product is as close as possible on organoleptic indicators to the teas of a classical origin belonging to the highest categories. The developed technology needs industrial approbation and working off, for this purpose developers - scientists of Stavropol State Agrarian University have both resource and technical capabilities.
Ключевые слова: копорский чай, кипрей узколистный, иван-чай, выращивание, технология, фиточай.
Keywords: Koporye tea, fireweed narrow-leaved, willow-herb, growing, technology, phytotea.
Сегодня чай (черный, зеленый, травяной) является одним из самых распространенных напитков. Однако употребление крепкого чайного настоя не всем рекомендуется по медицинским показаниям. Поэтому очень важен поиск достойной альтернативы. А, как известно, новое - это хорошо забытое старое.
€> Сычева О.В., Стародубцева Г.П., Любая С.И., 2016
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 4, 2016
Речь о копорском чае - русском травяном напитке из листьев кипрея узколистного. Название чай получил от села Копорье под Санкт-Петербургом, где впервые стали собирать эту траву. Однако копорский чай сегодня не просто забыт, а намеренно предан забвению как некачественный продукт.
Следует отметить, что напиток на основе кипрея был не просто травяным настоем, а именно чаем, так как листья растения перетирали, ошпаривали, просушивали с помощью раскалённых камней, то есть практически проводили ферментацию и сушку. Почти так же в Китае обрабатывали листочки, собранные с чайных кустов. Можно считать, что в России было налажено производство дешёвого заменителя чайного листа из кипрея.
В России копорский чай попал в немилость как поддельный. В 1815 г. был издан указ, согласно которому на всей территории Российской империи запрещалась продажа и производство копорского чая.
Л. Д. Шипулина, О. П. Шейченко и др., исследуя галлоэллаготаннины иван-чая, обнаружили их высокую противовирусную и умеренную противомикробную активность, а также выраженное противоопухолевое действие на организм. Многочисленные пути использования кипрея обусловлены его уникальным составом. В высушенных листьях содержится: золы - 1,2 %; водорастворимых веществ -12,3 %, в том числе клетчатки - 4,8 %, Сахаров - 7,3 %, крахмала - 0,45 % [3].
Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в листьях иван-чая составляет 385 мг%, это в 10 раз больше, чем в лимоне, в 2 раза больше, чем в ягодах черной смородины. Поэтому смело можно считать чай на основе кипрея витаминным напитком.
Иван-чай - лекарственное растение, поэтому его сбор осуществляется в период его массового роста и цветения. Однако именно массовый сбор привел к тому, что растение встречается все реже. Если речь идет о массовом промышленном производстве фиточаев, необходимы немалые сырьевые ресурсы. Поэтому в условиях тепличного комплекса СтГАУ налажено выращивание рассады кипрея узколистного - ценного растения для переработки (рисунок).
Сухая трава иван-чая может быть использована не только для лекарственных сборов, фиточая. Разработанные в СтГАУ фиточаи серии «Стевиана» имеют хорошую оценку благодаря своим полезным свойствам и вкусовым характеристикам [2, 5].
Современные возможности позволяют модернизировать технологию изготовления фиточая на основе кипрея. При достижении технологической спелости наземную часть кипрея узколистного собирают и доставляют к месту переработки не более чем через 3 ч. Растительное сырье сортируют (листья, цветки, бутоны). После сортировки проводят технологический процесс завяливания на завялочном агрегате в течение в 3-6 ч, при котором содержание воды в листьях уменьшается на 25 %. После завершения процесса завяливания сырье подвергают измельчению на силосорезке типа Волгарь-5, а затем гранулируют.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 4, 2016
Рисунок. Выращивание иван-чая в тепличных условиях СтГАУ
Полученную массу обрабатывают импульсным электрическим полем импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 15 кВт, длительности импульса 5,0 не, частоте следования импульсов 700 МГц в течение 4,0 мин.
После такой обработки сырье поступает на ферментацию, во время которой происходит частичное разрушение клеточной структуры листьев, и сок вытекает наружу. При контакте сока с кислородом воздуха протекают ферментативные процессы, которые активизируются импульсным электрическим полем, вследствие чего происходит формирование и придание своеобразного аромата - в диапазоне от цветочного до пряного.
Затем, чтобы остановить ферментацию, производится кратковременная высокотемпературная сушка. Это необходимо для того, чтобы полученный чай не подвергался плесневению. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится от 2 до 5 % воды. После сушки готовая масса поступает на расфасовку и упаковку.
Напиток, полученный путем заваривания такого чая, обладает приятным коричневато-зеленым цветом и цветочным ароматом. Вкус - близкий по органолеп-тическим характеристикам к краснодарскому чаю с выраженным цветочным оттенком.
Описанная технология позволяет получить продукт высокого качества, обеспечивает высокую сохранность в чае биологически активных веществ, длительный срок хранения - до 2 лет. Продукт максимально приближен по органолептическим показателям к чаям классического происхождения, относящимся к высшим категориям.
Разработанная технология нуждается в промышленной апробации и отработке, для этого у разработчиков - ученых СтГАУ имеются и ресурсные и технические возможности. А вот вопрос: стоит ли возрождать забытое название «копорский чай», на сегодняшний день пока остается дискуссионным. Но несомненно одно -фиточай на основе кипрея узколистного должен занять достойное место среди любимых напитков россиян.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, N? 4, 2016
ЛИТЕРАТУРА
1. Cando D., Morcuende D., Utrera M., Estevez M. Phenolic-rich extracts from Willowherb (Epilobiumhirsutum L.) inhibit lipid oxidation but accelerate protein car-bony lation and discoloration of beef patties / / European Food Research and Technology. 2014. Vol. 238. No 5. pp. 741-751.
2. Justification for the Selection of Components In Phyto-Teas: Steviana / V. I. Trukhachev, G. P. Starodubtseva, S. I. Lubaya, О. V. Sycheva / / Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2015. No 6(4). pp. 990-995.
3. Белоконь, А.Ю. Возможности использования кипрея узколистного как источника биологически активных веществ [Текст] /А.Ю. Белоконь //IV Международный симпозиум «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования»..- М., 2001.- Т. 3,- С. 38-39.
4. Заворохина, Н. В. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного [Текст] / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В. Фозило-ва // Пиво и напитки,- 2013,- № 1,- С. 28-31.
5. Трухачев, В. И. Целебная сила растений в фиточаях серии «Стевиана» [Текст] / В.И. Трухачев, Г.П. Стародубцева, С.И. Любая, О.В. Сычева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.- 2016.- № 1 (9). - С. 28-34.
REFERENCES
1. Cando D., Morcuende D., Utrera M., Estevez M. Phenolic-rich extracts from Willowherb (Epilobiumhirsutum L.) inhibit lipid oxidation but accelerate protein car-bonylation and discoloration of beef patties , European Food Research and Technology. 2014. Vol. 238, No 5, pp. 741-751 (English).
2. Justification for the Selection of Components In Phyto-Teas: Steviana , V. I. Trukhachev, G. P. Starodubtseva, S. I. Lubaya, О. V. Sycheva , Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2015, No 6(4), pp. 990-995 (English).
3. Belokon' A. Yu.Vozmozhnosti ispol'zovaniya kipreya uzkolistnogo kak istochni-ka biologicheski aktivnykh veshchestv [Possibilities of the use of epilobium angustifoli-um as a source of biologically active substances], IV Mezhdunarodnyy simpozium «Novye i netraditsionnye rasteniya i perspektivy ikh ispol'zovaniya», Moscow, 2001, T.3, pp. 38-39 (Russian).
4. Zavorokhina N.V., Chugunova O.V., Fozilova V.V. Chaynye napitki antioksi-dantnoy napravlennosti na osnove kipreya uzkolistnogo [Tea drinks antioxidant orientation on the basis of epilobium angustifolium] Pivo i napitki, 2013, No 1, pp. 28-31 (Russian).
5. Trukhachev V.I., Starodubtseva G.P., Lyubaya S.I., Sycheva O.V. Tselebnaya sila rasteniy v fitochayakh serii «Steviana» [The healing power of plants in the teas "Steviana"] Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK -produkty zdorovogo pitaniya, 2016, No 1 (9), pp. 28-34 (Russian).
