Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.95

Чайные напитки

антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного

Н. В. Заворохина,

канд. техн. наук, доцент; О. В. Чугунова,

канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург В. В. Фозилова, аспирант

Региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Свердловской обл., г. Екатеринбург

Ключевые слова:

антиоксидант; кипрей узколистный; композиция; социальная направленность; технология; чайные напитки. Keywords:

antioxidant; willow-herb angustifoliate; composition; social orientation; technology; tea drinks.

Реферат

Статья посвящена способам получения полуфабриката кипрея, изучению его антиоксидантных свойств и органолептических показателей, моделированию композиций чайных напитков антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного, низкосортного черного чая и лекарственного сырья Уральского региона.

Abstracts

Article is devoted to ways of receiving a semifinished product of a willow-herb angustifoliate, to studying of its antioxidant properties and organoleptic indicators, modeling of compositions of tea drinks of an antioxidant orientation on the basis of a willow-herb angustifoliate, low-grade black tea and medicinal raw materials of the Ural region.

Политика здорового питания, проводимая Российской Федерацией, диктует необходимость разработки новых продуктов с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью. Для этого составлен план мероприятий, опирающийся на Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. В качестве приоритетной отмечена задача по «развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, в том числе для питания в организованных коллективах» [1].

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов России. Средняя продолжительность жизни в России составляет 70,3 года, тогда как в США — 78,1; Великобритании — 78,7; Германии — 79,05; во Франции — 81; в Японии — 82,15 [2].

Низкая продолжительность жизни и высокая частота заболеваемости прямо или косвенно связаны с некачественным питанием. Немаловажное значение в данных условиях приобретает возможность применения местного растительного сырья, содержащего биологически активные компоненты, способствующие повышению иммунитета, снижению алиментарных, це-реброваскулярных и онкологических заболеваний [3]. Использование местного растительного сырья позволяет сократить логистические затраты, обеспечить доступный уровень цен на разрабатываемую продукцию и ее соответствие потребительским предпочтениям определенного региона.

Наибольший интерес для моделирования заданных свойств представляют продукты массового спроса общего назначения — чайные напитки.

Согласно обзору рынка «Trend-Tracker 2011», проводимому компанией Synovate Comcon, россияне входят в число мировых лидеров по потреблению чая: 94,1% жителей РФ употребляют чай ежедневно, тогда как в Индии — 95,0%, Индонезии — 96,1% и ОАЭ — 98,1%, в Китае — лишь 74,2% [4].

Использование в качестве основы моделирования низкосортного байхового чая (крошки и высевка) позволяет решить проблему использования нестандартного сырья, которое традиционно реализуется в пакетированном виде и имеет низкие органолептиче-ские показатели. Добавление к низкосортному байховому чаю природного растительного сырья, богатого как ароматическими, так и антиоксидантными компонентами, позволяет улучшить органолептические характеристики и придать напиткам антиоксидантную направленность.

Стремление производителей использовать местное растительное сырье продиктовано не только наличием сырьевой базы, но и возможностью создания в Уральском регионе технологий производства качественно новых пищевых продуктов направленного действия, в том числе продуктов анти-оксидантной и иммуномоделирующей направленности, что делает поставленную задачу актуальной.

В качестве основного растительного сырья исследовали технологию получения и антиоксидантную активность полуфабриката из кипрея узколист-

28 ПИВО и НАПИТКИ 2013

ного (иван-чай). Кипрей узколистный (Chamaenerium angustifolium Sсор) принадлежит к семейству кипрейных, это многолетнее травянистое растение высотой 50-150 см, с толстым ползучим корневищем, произрастающее повсеместно в Российской Федерации и Уральском регионе в частности. Согласно литературным данным кипрей узколистный имеет сложный химический состав: богат углеводами, содержит пектин, тритерпеноиды (1,3-1,9%); олеанолевую, урсоловую, гидрооксиурсоловую, фенолкарбоно-вые кислоты; флавоноиды: сексангула-ретин, кемпферол; дубильные вещества (5,65-12,0%); алкалоиды (0,1-1%), аскорбиновую кислоту (до 338 мг%), каротин, а также минеральные элементы. Компоненты биохимических веществ кипрея узколистного легко гидролизуются и усваиваются организмом человека [5].

Именно высокое содержание фла-ваноидов и аскорбиновой кислоты, а также отличные органолептические показатели настоя кипрея узколистного при заваривании послужили причиной выбора его в качестве объекта исследования.

В ходе исследований было выявлено, что вкусоароматические показатели настоя из листьев кипрея узколистного значительно повышаются после ферментации листового сырья. Данный вывод потребовал исследований в области технологии получения полуфабриката кипрея узколистного, удобного для дальнейшего использования при производстве чайных напитков. Исследования показали, что применение цветков, стеблей и корней кипрея узколистного в качестве сырья для моделирования состава чайных напитков

lAUUAQAI I I Л f~\ U f~\ IT- f^l^ini^r Л^уЛрА l^AMC/^TBIJIJULIV l_J А П1(1Т1/ f~\ Г>

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ

нецелесообразно, так как цветки дают специфическую окраску настою, легко разрушаемую при воздействии солнечного света, а стебли кипрея плохо подвергаются ферментации и имеют более низкую антиоксидантную активность, чем листья.

Ручной сбор кипрея узколистного (листья, цветки, стебли) был проведен в июне 2012 г. в сухую ясную погоду в экологически благоприятном Шалин-ском р-не Свердловской области.

Были разработаны несколько способов получения полуфабриката кипрея узколистного, изучены его антиокси-дантная активность и показатели качества при каждом способе получения полуфабриката.

Первый способ изготовления полуфабриката из кипрея узколистного предусматривает переработку сырья по схеме: сбор листьев кипрея узколистного, сортировка, удаление поврежденных и зараженных листьев (выбраковка составляет до 10%), завяливание при температуре 20...24 °С и влажности 70% в течение 24 ч до влажности листьев 55-62 %. При завяливании сырье размещается на стеллажах при толщине слоя 80-100 мм, цели завяливания — потеря тургора, повышение эластичности листьев, подготовка к скручиванию. Скручивание проводится вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа; ферментация — в течение 2-5 ч при температуре 28.32 °С; конвекционная сушка — при температуре 75.80 °С до остаточной влажности полуфабриката 8-10%.

Второй способ технологии изготовления полуфабриката из кипрея узколистного предусматривает переработку листьев путем замораживания при тем-

Таблица 1

Показатель Способ получения полуфабриката кипрея узколистного

1 (без заморозки) 2(с заморозкой)

Внешний вид (уборка) Однородный, хорошо скрученный, темно-зеленый с коричневым оттенком Однородный, хорошо скрученный, темно-коричневый

Цвет настоя Светло-янтарный, прозрачный Интенсивный, янтарно-коричневый, прозрачный

Вкус и запах Аромат гармоничный тонкий, травный с легкой цветочной нотой. Вкус слабовыраженный, чуть сладковатый, слегка терпкий Аромат средней интенсивности, сложный, гармоничный, разнотравья с яркой цветочной нотой. Вкус слегка сладковатый, терпкий

Цвет разваренного листа Оливково-зеленый Коричневый с зеленоватым оттенком

Экстрактивность водорастворимых веществ, % 14,1+0,31 21,2+0,25

Флавоноиды по рутину, мг в 100 г настоя 0,0061+0,001 0,0087+0,001

Антиоксидантная активность, моль-экв/г 3,1+0,12 3,9+0,17

пературе -18±2 °С. Глубокая быстрая заморозка листьев способствует образованию кристаллов льда, которые, увеличиваясь в объеме, разрывают клетки листа и способствуют максимальному разрушению его клеточной структуры. Последнее приводит к быстрому выделению сока при размораживании листьев кипрея узколистного и уменьшению времени завяливания, а также более полной ферментации листьев. Оптимально разрушение клеточной структуры до 70-75% листа кипрея. В этом случае количество выделяемого сока достаточно для ферментации и настой полуфабриката из кипрея узколистного приобретает интенсивный аромат.

Основные стадии при втором способе включают: сбор, сортировку, удаление непригодных для переработки листьев; завяливание при температуре 20.24 °С и влажности 70% в течение 24 ч до влажности листьев 55-62%; замораживание при температуре -18±2 °С, самопроизвольную ферментацию в слое листьев не более 70-80 мм в течение 2-3 ч при температуре 28.32 °С и влажности 80-90%, конвекционную сушку при температуре 75.80 °С до остаточной влажности 8-10%.

Сравнительная характеристика показателей качества полуфабриката кипрея узколистного, полученного обоими способами (р = 0,95), приведена в табл. 1.

Экспериментальные исследования показали, что при замораживании листьев кипрея узколистного стадию завяливания можно не использовать, однако тогда для выделения сока и начала самопроизвольной ферментации требуется многократное прессование размороженных листьев, что удлиняет технологический цикл получения полуфабриката.

Уже при стадии завяливания начинается первая стадия ферментации, аромат листьев меняется с травного до травно-цветочного, слегка сладковатого, тонкого и изысканного.

Температура ферментации выбрана исходя из результатов практических исследований: при температуре 22.26 °С ферментация проходит медленно, при температуре свыше 32 °С получаемый полуфабрикат имеет более грубый аромат. На рисунке приведен график зависимости дегустационных оценок настоя из полуфабриката кипрея узколистного в зависимости от температуры его ферментации.

0

I <

§

ш I-

1 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ

29

■

ш ■

И1

I <

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВв

Ш I-

Практические испытания показали, что вместо многократного скручивания можно измельчать листья кипрея узколистного на микроразмельчителе с дальнейшей ферментацией, гранулированием и высушиванием. В этом случае полуфабрикат имеет высокие потребительские свойства: гранулы 2-3,5 мм темно-коричневого цвета, настой имеет более яркую окраску, профиль аромата не меняется. Однако антиоксидантная активность полуфабриката из кипрея узколистного в этом случае снижается на 11,7%.

Дальнейшей целью исследований было приготовление композиций чай-

ных напитков с использованием полуфабриката кипрея узколистного и фармакопейного лекарственного технического сырья, сбор которого был произведен в 2012 г. на территории Уральского региона.

На основании товароведной оценки местного лекарственно-технического сырья (далее ЛТС) установлено его соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, физическим показателям, показателям безопасности, что говорит о его доброкачественности. Выбор ЛТС для моделирования чайных напитков осуществляли путем

20...22 23...24 25...27 27...29 26...30 26...32 Температура ферментации, °С

28...32 32...34

Дегустационная оценка настоя из полуфабриката кипрея узколистного в зависимости от температуры его ферментации

Таблица 2

Сырьевой компонент, %

Композиция 3 4

Полуфабрикат кипрея узколистного 44,4 — 25 22,3 30 55,6 50

Кипрей узколистный неферментированный — 35,3 — — — — —

Чай черный байховый 33,3 41,2 50 33,3 30 33,3 30

Лист черной смородины 11,1 5,9 — 11,1 10 5,55 —

Крапива двудомная 5,2 11,8 12,5 11,1 10 5,55 5

Душица обыкновенная — — 6,25 11,1 10 — 15

Тысячелистник обыкновенный 6 5,9 — 5,55 5 — —

Мята перечная — — 6,25 5,55 5 — —

Итого 100 100 100 100 100 100 100

Таблица 3

Показатель Дегустационная оценка композиций, балл

качества 1 2 3 4 5 6 7

Внешний вид 4,7+0,1 4,0+0,1 4,5+0,1 4,6+0,2 4,2+0,1 4,4+0,2 4,5+0,1

Аромат 4,5+0,1 3,1+0,1 4,2+0,2 4,7+0,1 4,5+0,2 4,8+0,1 4,5+0,2

Вкус 4,3+0,1 3,0+0,1 4,0+0,1 4,7+0,1 4,3+0,1 4,7+0,1 4,1+0,1

Средний балл 4,5+0,1 3,36+0,1 4,23+0,1 4,7+0,1 4,33+0,1 4,6+0,1 4,4+0,1

Таблица 4

Показатель Гидромодуль настоя композиции 1:20

качества 1 2 3 4 5 6 7

Антиоксидантная 9 9+0 1 активность , + , 10,5+0,1 11,2+0,1 9,8+0,2 8,7+0,1 8,5+0,2 7,5+0,1

Катехины, % 0,18+0,01 0,21+0,1 0,28+0,2 0,19+0,1 0,16+0,2 0,15+0,1 0,11+0,2

анализа комплекса показателей: анти-оксидантной активности компонента, органолептической совместимости со всеми ингредиентами состава, технологичности, доступности сбора и цены.

Были выбраны ЛТС, обладающие высокими антиоксидантными свойствами: крапива двудомная, мята перечная, лист черной смородины, душица обыкновенная, тысячелистник обыкновенный. Шалфей, чабрец, несмотря на высокое содержание полифенолов, не использовали для моделирования композиций, так как они подавляли тонкий изысканный аромат кипрея узколистного.

В качестве основы для моделирования брали чай байховый черный пакетированный «Принцесса Гита» («Орими Трейд»). Было разработано 32 композиции чайных напитков, лучшие из которых представлены в табл. 2.

Наилучшая органолептическая совместимость чая черного байхового с полуфабрикатом кипрея узколистного достигалась при соотношении компонентов 30-50% кипрея к 30-50% чая черного байхового.

Добавление полуфабриката кипрея узколистного в количестве, превышающем 50% от массы композиции, приводило к осветлению цвета настоя, снижению терпкости и гармоничности настоя. Использование же чая байхового черного в количестве более 50% обусловило подавление последним специфического тонкого аромата кипрея узколистного и снижение общей гармоничности напитка.

Дегустацию напитков проводили по 5-балльной шкале, дегустационная комиссия состояла из семи человек. Чайные композиции готовили смешиванием сухих компонентов в различном количестве, завариванием навески композиции в количестве 10 г в 250 мл горячей воды температурой 85...95 °С, настаиванием в течение 5-7 мин. При оценке органолептических показателей оценивали внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат настоя, цвет разваренных листьев. Результаты дегустационной оценки представлены в табл. 3. Физико-химические исследования включали определение содержания катехинов, антиоксидантной активности (табл. 4).

Результаты исследований показали, что все композиции при дегустационной оценке набрали достаточно высокий бал, однако лучшими композициями были № 4 и 6, набравшие 4,7 и 4,6 баллов соответственно; худшей — №2, набравшая 3,36 балла. Для композиции

5 -.

4 -

3

34...36

30 ПИВО и НАПИТКИ

2013

№2 использовали неферментированные листья кипрея, что привело к ухудшению вкуса и аромата чайного напитка.

Определение антиоксидантной активности напитков «Холодный чай» проводили потенциометрически по методу определения антиоксидантной активности профессора Х. З. Брайниной [6]. Катехины определяли фотоколориметрическим методом, основанным на цветной реакции катехинов с ванилиновым реактивом, расчеты вели по калибровочному графику, составленному по чистому танину. Данные физико-химических исследований приведены в табл. 4.

Таким образом, в рамках проведенных исследований определена технология получения полуфабриката из кипрея узколистного, который может быть использован для производства чайных напитков антиоксидантной направленности на основе низкосортного черного байхового чая. На данные чайные напитки разработаны ТУ 9191-002-79124113-2012 «Чайные напитки с добавлением растительного сырья «Царский чай», подана заявка на патент.

ЛИТЕРАТУРА

1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://www. gov/results/12770/

2. Доклад Госкомстата России «Об итогах Всероссийской переписи 2010 года» на заседании Правительства Российской Федерации [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://www.gks.ru/

3. Программа «Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями на 2007— 2012 гг./распоряжение Правительства РФ № 1706-р от 11 декабря 2006 г. [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://www base.garant.ru>/

4. В России растет популярность чая с вкусовыми добавками [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://www.comcon2.ru/default. asp? artID=2662/

5. Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая/И. П. Анисимович [и др.] // Научные ведомости БЕЛГУ. Сер.: естественные науки. - 2010. — № 9. — С. 104-110.

6. Брайнина, Х. З. Методика выполнения измерений антиоксидантной активности в продуктах питания, БАД и витаминах методом потенци-ометрии. МВИ 02.005-06/Х. З. Брайнина. — Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006. — 48 с.«®

«Вятич» получил золотую медаль качества на Всемирной выставке в Берлине

От Кировской области в выставке «Зеленая неделя-2013» участвовали 12 предприятий агропромышленного комплекса. Среди них — ОАО «Вятич», которое представило на суд посетителей со всего мира фруктовые лимонады, «Вятский квас» и, конечно, пиво.

В результате «Вятичу» вручили диплом и золотую медаль за победу пива «Классическое» в конкурсе «За производство высококачественной пищевой продукции».

Кировский завод — первое и единственное вятское предприятие, удостоенное такой награды! Золотую медаль получило также правительство Кировской области — за активное участие в «Зеленой неделе».

«Оболонь» выходит на рынок снеков

Крупнейший производитель напитков в Украине корпорация «Оболонь» начала выпуск закусок к пиву под ТМ «Оболонские».

Новое производство сосредоточено в г. Коломыя Ивано-Франковской обл. Значительная доля инвестиций пришлась на реконструкцию существующих помещений и приобретение современной линии для производства снеков.

В линейку ТМ «Оболонские» входят пшеничные и ржано-пшеничные сухарики с пятью популярными среди потребителей вкусами. Сухарики «Оболонские» выпускаются массой 40 и 100 г в удобной мягкой упаковке с ярким дизайном.

Пиво <«TlbBiBCbKe» способствует развитию украинского туризма

Пивоваренная компания Carlsberg Ukraine получила почетное звание «Партнер украинского туризма» за реализацию рекламной кампании бренда «Льв'1вське» «На Р/'здво до Львова» в рамках церемонии награждения Hospitality Excellence Award.

Рекламная кампания бренда «Льв1вське» «На Р1здво до Львова», отмеченная наградой Hospitality Excellence Award, стартовала в ноябре 2012 г. Ее целью было рассказать украинцам об одном из самых лучших мест для празднования Рождества — древнем городе Льва, а также об истории и традициях этого праздника.

Hospitality Excellence Award — ежегодная профессиональная премия в сфере индустрии гостеприимства, созданная при поддержке Совета по вопросам туризма и курортов Украины. Организаторы премии, которая впервые вручалась в этом году в Киеве, отметили наградами лучшие идеи, инновации и решения индустрии. Спектр номинаций Hospitality Excellence Award был достаточно широк — от новых технологий в сфере энергосбережения и системных решений в управлении гостиничным бизнесом до научных достижений и эффективных маркетинговых кампаний.

Пиво «Львiвське» уже давно стало символом города Льва. И как его неотъемлемая часть оно всегда радовало жителей и гостей Львова интересными концертами, особенными праздниками и веселыми развлекательными мероприятиями. Этот год не был исключением. Гостям столицы Галичины, приехавшим на зимние праздники, «Львiвське» подарило возможность ощутить весь вкус рождественских праздников с особым львовским колоритом. А жителям Львова еще раз напомнило о прекрасных национальных традициях, которые хранит их древний город.

Сидр ™Somersby теперь в компактной бутылке

В феврале линейка сидра TMSomersby расширилась изящной бутылкой объемом 0,33л. Ориентировочная стоимость освежающей новинки производства Carlsberg Ukraine составляет около 7 грн.

Главная цель запуска яблочного сидра в бутылке 0,33 л — предложить потребителям попробовать полюбившийся напиток в компактном объеме. До сих пор бренд продавался исключительно в стеклянной бутылке объемом 0,5 л. Ожидается, что новинка займет 15% портфеля бренда Somersby.

По итогам 2012 г. ™Somersby показывает стабильный рост. Всего за год было реализовано на 15% больше запланированного объема продаж.

Натуральный яблочный сидр ™Somers-by появился на рынке Украины в июне 2011 г. и успел за короткий срок завоевать лидерские позиции в сегменте. Сидр ™Somersby создан для тех, кто предпочитает натуральные алкогольные напитки естественного брожения без пивной горечи. Продукт производится из 100%-ного натурального яблочного сока путем естественного брожения и содержит 4,7% алкоголя.

2013 ПИВО и НАПИТКИ