CC BY
10
FTAMP 65.63.91
https://doi.org/10.48081/GCAY2266
*Б. Б. Искакова
«Казак азык жэне кайта ендеу енеркэ^бтж Fыльши - зерттеу институты» ЖШС СФ, К^азакстан Республикасы, Семей к.
ЕШК1 CYTÍHEH АЛЫН€АН АЦУЫЗДЫ ЭН1МНЩ САЦТАУ ЦАБ1ЛЕШ1ПН ЗЕРТТЕУ
Бул мацалада сацтау процестде дайын внiмдегi шитзаттыц тагамдъщ жэне биологиялыц цундылыгын барынша сацтауды цамтамасыз ететт, отандыц туцышды ешкшердщ сутт вцдеудщ эртyрлi эдктерШц оныц цасиеттерте эсерт аныцтау бойынша жургЬзшген гылыми-зерттеу жумыстарыныц нэтижелерi жарияланган.
Павлодар аймагында ешкшердщ негiзгi саны Таулы Алтай пуховая, зааненская сияцты туцымдармен усынылган, жергiлiктi байыргы туцымды ешкшер квп.
Алайда ешт сутШц технологиялыц ерекшелжтерт, шитзаттыц, технологиялыц параметрлердщ, аппаратуралыц реЫмдеудщ дайын втмтц сапасына эсерт ашатын зерттеулер шектеулi сипатца ие жэне оныц негiзiнде втмдердщ тиiмдi вндiрiсiн цуруга мумктдж бермедi.
Ацуыз втмдертщ, жануарлардан алынатын баска да тамац внiмдерi сияцты, вндiрушiден сатып алушыга дейiнгi тiзбекте сацталу цабшеттшш квптеген цатерлермен, бiрiншi кезекте микробиологиялыц цатерлермен байланысты. БелгШ бiр кврсеткiштерi бар втм реттде ацуыз вншт цалыптастыру кyрделiбиохимиялыц урдктердешагынагзалардыц цатысуымен жузеге асырылады. Сут цышцылды микрофлора суттщ компоненттерт втмтц органолептикалыц кврсеттштерт, оныц цоректт жэне биологиялыц цундылыгын тудыратын цосылыстарга тyрлендiредi, адам денсаулыгына цауiптi микроорганизмдердщ дамуыг ушт цолайлы жагдай жасайды.
Жогарыда айтылгандарга суйене отырып, сацтау процестде органолептикалыц, физика-химиялыц жэне микробиологиялыц сапа кврсеттштертщ взгеру динамикасын талдау арцылы ацуыз втмтщ жарамдылыц мерзiмi аныцталды.
Кiлттi свздер: ешт сyтi, термиялыц вцдеу режимдерi, ашытцы дацылдары, коагуляция, синерезис, ацуыз внiмi, тсетт жэне сацталатын жагдайлар, сацтау цабiлетi
Kipicne
Сонуы уакытта ешю сYтiнен ешм ендiруге деген кызь^ушыльщ барлык жерде артып келедь Ешю сYтiне непзделген ешмдерге деген кызы^ушылык сиыр сYтiне караFанда 5 есе тез сщед^ бактерицидтж касиетке ие, ^кке карсы эсерi бар, асказан селшщ жоFары кышкылды^ы, бронх демжпес^ колит, мигрен, бауыр, уйкы безi жэне ет кабынын аурулары Yшiн он эсер етедi [1,2].
К^рп замаеты тамак eнiмдерiн eндiрудщ басты мэселелердщ бiрi-eндiрiс пен сактау процесiнде олардьщ сапасын камтамасыз ету. СYт ешмдерш сактау уакыты кыска кезенмен шектеледь Мунын табиFи себебi - акуыз-казеиндi бYктейтiн сYт бактериялары.
СYт-акуыз ешмдерш eндiруде сYттiн сапасы Yлкен мэнге ие. Онын химиялык курамы мен касиеттерi кeбiнесе eндiрiстiн технологиялык параметрлерш, акуыз eнiмдерiнiн коагуляциясы мен жетшушщ микробиологиялык жэне биохимиялык ерекшелiктерiн, дайын eнiмнiн органолептикалык сипаттамаларын, шикiзатты тутынуды жэне баска кeрсеткiштердi аныктайды.
Акуыздар сYттiн негiзгi курамдас бeлiгi болып саналады, ал негiзгi фактор - казеин мeлшерi: казеин мeлшерiнiн жоFарылауымен кальций мен фосфор мeлшерi артады, кан уюы жеделдейд^ тромбтын ты^ызды^ы жэне онын синерезге кабiлеттiлiгi артады, сYттiн барлык физикалык жэне химиялык кeрсеткiштерi жаксарады.акуыз eнiмдерiн eндiруге арналFан шикiзат ретiнде.
Ашыту кезiнде казеин сYт акуызы аминкышкылдары мен пептидтерге бeлiнедi, олардын сiну жылдамдыFы 2-3 есе жоFары.
Бул акуыздын курамына байланысты сYт жэне сYт eнiмдерi таFамдык кундылыкка бай eнiмдер болып саналады.
Ингредиенттердщ бастапкы кYЙi жэне олардын катынасы, технологиялык операциялардын реттшт, термиялык eндеу режимдерiн сактау eнiмнiн сапалык кeрсеткiштерiнiн eзгеруiне айтарлыктай эсер етед^ сондыктан осы факторлардын сакталу кабiлетiне эсерiн зерттеу азык тYлiк eндiру технологиясынын eзектi мiндетi болып табылады [3,4].
Тамак eнiмдерiнiн сакталу кабшетш олардын курамы мен касиеттершщ бастапкы кeрсеткiштерiнiн мэнi бойынша белгш бiр накты жаFдайларда олар Yшiн белгiленген сактау мерзiмi iшiнде eзгерiссiз калу кабiлетi ретiнде карастырFан жeн.
Кез-келген eнiмнiн, онын iшiнде акуыз eшмдершщ сапасы мен сакталу кабшетш eнiмнiн кандай екенiн аныктайтын критерийлер жиынты^ы ретiнде аныктауFа болады:
- КО ТР 021/2011 «Тамак eшмдершщ кауiпсiздiгi туралы» жэне КО ТР 033/2013 «СYт жэне сYт eшмдершщ кауiпсiздiгi туралы» белгiленген кауiпсiздiк талаптарына сэйкес келедi [5,6].
- нормативтж жэне/немесе техникалык кужаттардын талаптарымен аныкталатын сэйкестендiру, онын iшiнде органолептикалык кeрсеткiштерге сэйкес келедi;
- белгiленген жарамдылык мерзiмi iшiнде сактауFа кабiлеттi.
Акуыз eнiмдерiн eндiрудiн сэттiлiгi негiзгi шиюзатты дурыс тандауFа жэне онын сапасына байланысты.
Зерттеу материалдары мен эдктер1
Зерттеу объектшерк акуыз-кeмiрсу шикiзаты (сYт сарысуы, майда тартылFан бидай кебегi, азыктык буршак уны, кYнбаFыс КYнжара), пробиотикалык уйыткылар, турактандырушы кешендер, eсiмдiк майлары, рецептуралар, технологиялык процесс, eндеу параметрлерi, азыктык коспалардын сапалык кeрсеткiштерi жэне сакталу кабшеттшЫ, азыктык eнiмдердiн органолептикалык, физикалык-химиялык, микробиологиялык кeрсеткiштерiнiн eзгеру динамикасы.
Зерттеулер сYт eнiмдерiне арналFан санитарлык-гигиеналык талаптар непзшде келесi кeрсеткiштер бойынша жYргiзiлдi:
- МЕМСТ 3624-92 бойынша титрленетш кышкылдыкты аныктау;
- МЕМСТ 5867-90 бойынша майдын салмактык Yлесiн аныктау;
- МЕМСТ 23327-98 бойынша акуыздын салмактык Yлесiн аныктау;
- рН-метрдегi белсендi кышкылдыкты аныктау (рН-121);
- МЕМСТ 3626-73 бойынша ыетал мен курFак заттын салмактык Yлесiн аныктау.
Алынган нэтижелерд1 тал^ылау
СонFы уакытта ешю сYтiнен eнiм eндiруге деген кызы^ушылык барлык жерде артып келедi. Ешю сYтiне негiзделген eнiмдерге деген кызы^ушылык сиыр сYтiне караFанда 5 есе тез сщед^ бактерицидтiк касиетке ие, iсiкке карсы эсерi бар, асказан сeлiнiн жоFары кышкылдыFы, бронх демжпес^ колит, мигрен, бауыр, уйкы безi жэне eт кабынын аурулары Yшiн он эсер етедi [7,8].
Алайда ешю сYтiнiн технологиялык ерекшелiктерiн, шимзаттын, технологиялык параметрлердiн, аппаратуралык ресiмдеудiн дайын eнiмнiн сапасына эсерiн ашатын зерттеулер шектеулi сипатка ие жэне онын непзшде eнiмдердiн тиiмдi eндiрiсiн куруFа мYмкiндiк бермедi.
Павлодар аймаFында ешюлердщ негiзгi саны Таулы Алтай пуховая, зааненская сиякты тукымдармен усынылFан, жергткл байырFы тукымды ешкiлер кeп. Ешю сYтiнiн iрiктелген Yлгiлерiнiн физика-химиялык ^рсетюштерш зерттеу нэтижелерi 1-кестеде келтiрiлген
Кесте 1 - Ешю CYiriH орташа химиялык курамы
Суг курамы Жыл ме рзiмдерi Орташа белп
кектем жазгы
Су, % 88,76± 0,04 89,46± 0,04 88,61± 0,04
Курга; загтар, % 14,02 ± 0,11 13,54 ± 0,11 13,28 ± 0,11
Май, % 5,67 ± 0,06 5,78 ± 0,06 5,725 ± 0,06
Акуыз, % 4,78 ± 0,05 4,0 ± 0,05 4,89 ± 0,03
Ешкi сYтiндегi кургак заттардын мeлшерi эр тYрлi уакыт аралыгында езгеретт аньщталды. Кургак заттардын ен кеп мeлшерi жазгы кезендеп CYTTe кездеседi. Орташа алганда, олар май мен акуыздын езгерушен турады. Май бойынша жазгы жэне кектемп кезенде максималды жэне минималды курам арасындагы айырмашылыктар 0,11 %, акуыз бойынша - 0,22 % курайды.
ЖоFарыда баяндаетанды ескере отырып, «KазАK0FЗИ» ЖШС СФ мамандары сактау процесiнде дайын ешмдеп шикiзаттыц таFамдык жэне биологиялык кундылы^ын барынша сактауды камтамасыз ететiн аборигендж тукымды ешкшердщ сYтiн ендеудщ эртYрлi тэсщдершщ оныц касиеттерiне эсерiн аныктау бойынша зерттеулер жYргiзедi.
Технологияныц мэш мынада: алдымен 1=93± 2 °С температурада термокальций коагуляциясы бар акуыз уюы ешкi сYтiнен алынады, содан кешн сYт кышкылы мен бифидобактериялардыц таза дакылдарынан туратын пробиотикалык ашыткы Бифилакт-АД ашытылады. Бул ашыткы белсендi тYPДе ашытады
Ешкi сYтiнен алыетан пробиотикалык акуыз ешмшщ технологиясы ШКр, Семей к., «ПВП» ЖШС сYт ендеу кэсiпорныныц ендiрiстiк жаFдайында ешмнщ тэжiрибелiк партиясын шыFара отырып апробацияланды.
Ешкi сYтiнен пробиотикалык акуыз ешмшщ сакталу мерзiмiн Fылыми негiздеу Yшiн органолептикалык, физика-химиялык жэне микробиологиялык керсеткiштердi баFалауды камтитын кешендi зерттеулер жYргiзiлдi. Энiмнiц Yлгiлерi 4± 2 °С температурада сакталды. Энiмнiц сапасыныц езгеруше салкындату температурасы мен оны сактау узактыFы эсер ететiнi аныкталды.
Органолептикалык керсетюштер бойынша ешмнщ тэжiрибелiк Yлгiсiн бес тэулiк бойы сактау кезшде терiс динамика аныкталFан жок. 6 ^ндж сактау кезiнде сырткы шс байкалды.
Бакылау Yлгiсiнде (сYзбе пастасы) органолептикалык керсеткiштердiц езгеруi дэм мен шстщ езгеруiне байланысты 5 ^нге байкалды, ешмнщ сапалык керсеткiштерi де езгердь
Диаграмма 1 - Акуызды енiмнiц сактау кезiндегi физико-химиялык корсетюштершщ динамикасы
100 90 80 70 60
н
Продолжительность хранения, сутки
Контрольный
Белковый продукт
1
3
5
8
1-диаграммадан кершш турFандай, 4±2 0С температурада сактау процесшде енiмдегi жэне бакылау нускасындаFы катты заттардыц массалык Yлесiнiц жоFарылауы байкалды, сонымен катар титрленетiн кышкылдыктыц шамалы езгеруi байкалады. ^ышкылдыктыц езгеруi Стандартта белгiленген норма шегiнде 650 тоннадан 75 0Т-ка дейiн езгердi.
Курамында бифидобактериялары бар пробиотикальщ ешмдер тiрi микроорганизмдердщ курамы бойынша стандартталFан болуы керек, ейткеш пробиотикалык бактериялардыц емiршецдiгi пробиотикалык белсендiлiктi елшеудiц негiзделген бiрлiгi болып табылады [9].
Бул функцияны камтамасыз ету Yшiн пробиотиктер енiмдi тутыну кезiнде емiршец болуы керек жэне сiцу жэне сiцу процесiнде емiршендiгш сактауы керек [10,11].
ОсыFан байланысты бiз 4± 2 0С температурада сактау процесiнде бифидобактериялар санынын езгеруi бойынша зерттеулер жYргiздiк.
Кесте 2 - Сактау процессшде бифидобактериялар саныныц 63repyi
I Нормалагган корсеткiштер (ТР ТС 033/2013) Сактау уакыты, саг
0 48 72 120 168
л ä а ю S '3 Ф уа л £ а ю S 'я Ф уа л ä а ю S '3 Ф уа л ä а ю S 'is Ф уа л £ а ю S '3 ф
СYткышкылды микроорга-низмдер, КОЕ г/ не менее не менее 1*106 4*107 6,1*107 2,9*107 5,4*107 7,6*106 9,1*106 6,4*106 8,6*106 2,1*106 5,2*106
Бифидобактериялар, КОЕ г/ не менее не менее 1*108 19*108 11*108 9,6*108 4,2*108 18*107
Патогендш ми-кроорганизмдер, оныц шшде. сальмонеллар не допускаются, в 25,0 г
Staphylococcus aureus не допускаются, в 0,1 г
11ТБ (колиформалар) не допускаются, в 0,01 г
Дрожжилер, КОЕ/г не более 100 63 32 44 26 31 18 23 11 14 6
Кегергендер, КОЕ/г не более 50 - - - - - - - - - -
2-кестенщ деректерiнен Kepin отырFанымыздай, бYкiл сактау Mep3iMi iшiнде талданатын eшмдеpдщ тукым куалауыньщ тeмендеyi байкалды, ал сYт кышкылы бактериялары мен бифидобактериялардын ен каркынды тeмендеyi 120 саFат сактаFаннан кейiн eHiMHiH тэжipибелiк Yлгiсiнде байкалды.
Сактаудын барлык кезещнде микpооpганизмдеpдiн саны 033/2013 КО ТР сэйкес келдi. Сактау меpзiмiнiн сонында eнiмдегi сYт кышкылы бактерияларынын мeлшеpi кемiнде 1*106 КОЕ / г курады.
Ашыткы мен зец сацыраукулактарыныц курамы регламенттелген децгейден аспайды. Эшм каушыздтнщ кeрсеткiштерi "НацЭкС" А^ "Семей" филиалыныц eнiмдердi сынау жeнiндегi аккредиттелген зертханаларында зерттелген.
Деректердi талдай отырып, ыктимал каушт заттардыц кeрсеткiштерi бойынша eнiм 033/2013 КО ТР талаптарына сэйкес келедi деп корытынды жасауFа болады. Органолептикалык, физика-химиялык жэне микробиологиялык кeрсеткiштердiц сапасын баFалау нэтижелерi бойынша пробиотикалык акуыз eнiмiнiц жарамдылык мерзiмi - 5 ^н усынылды.
Корытынды
Сапаны баFалау мен болжауда eнiмнiц кепiлдендiрiлген кауiпсiздiгiн камтамасыз ететш сактау мерзiмi мен шарттары сиякты накты сапа кeрсеткiштерi Yлкен рeл аткарады.
Сактау процесiнде органолептикалык, физика-химиялык жэне микробиологиялык сапа кeрсеткiштерiнiц eзгеру динамикасын талдау аркылы акуыз eнiмiнiц жарамдылык мерзiмi аныкталды. Ешк сYтiне негiзделген пробиотикалык акуыз eнiмiнiц сактау мерзiмi сактау температурасында (4±2) °С 5 кYндi курайды.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Мысик А. Т. О развитии животноводства в СССР, РСФСР, Российской Федерации и странах мира // Зоотехния. - 2013. - №1. - С. 2-6.
2 Козырева, С. Ю. О пользе козьего молока / С. Ю. Козырева, И. Н. Шманова // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. науч.-практ. конф., Саратов, 2007 / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»; редкол.: А. В. Голубева. - Саратов, 2007. - С. 62.
3 Симоненко С. В., Лесь Г. М., Хованова И. В., Головач Т. Н., Гавриленко Н.В., Червяковский Е. М., Курченко В. П. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания // Тр. БГУ. - 2011. - Т. 4. Ч. 1. - С. 109-116.
4 Козырева С. Ю. Влияние возраста на молочную продуктивность молочных коз // Матер. IV междунар. практ. конф. «Технология и продукты здорового питания». - Саратов, 2012. - С. 85-86.
5 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»
6 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов»
7 Гладилова О. А. Изучение и подбор биополимеров для иммобилизации клеток микроорганизмов методом капсулирования / О. А. Гладилова, Н. Б. Гаврилова // Сб. науч. тр., посвященный проблемам техники и технологии переработки молока. - Барнаул, 2008. - С. 261-264.
8 Семенихина, В. Ф. Особенности использования бифидобактерий при производстве пробиотических кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Наука - производству. Информационный бюллетень ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - 2011. - №1. - М. 2011. - С. 15-18.
9 Горина Т. А. Культуры DVS компании «Хр. Хансен» для создания пробиотических продуктов нового поколения. // Журнал «Молочная промышленность». - № 8. - 2004. - С. 21-22.
10 Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения // Молочная промышленность. - № 9.
- 2009. С. 60-61.
REFERENCES
1 Mysik, A. T. On the development of animal husbandry in the USSR, the RSFSR, the Russian Federation and the countries of the world // Zootechnia. - 2013. - No. 1.
- P. 2-6.
2 Kozyreva, S. Yu. About the benefits of goat's milk / S. Yu. Kozyreva, I. N. Shmanova // Technology and healthy food products : Materials of the International scientific and practical conference. Saratov, 2007 / FGOU VPO «Saratov GAU»; editorial board : A. V. Golubeva. - Saratov, 2007. - P. 62.
3 Simonenko, S. V., Les, G. M., Khovanova, I. V., Golovach, T. N., Gavrilenko, N. V., Chervyakovsky, E. M., Kurchenko, V. P. Features of the composition of goat's milk as a component of food // Tr. BSU. - 2011. - Vol. 4. P. 1. - P. 109-116.
4 Kozyreva, S. Yu. The influence of age on the milk productivity of dairy goats // Mater. IV international. practical conference «Technology and healthy food products».
- Saratov. - 2012. - P. 85-86.
5 TR CU 021/2011 «On food safety»
6 TR CU 033/2013 «On the safety of milk and dairy products»
7 Gladilova, O. A. Study and selection of biopolymers for immobilization of microbial cells by the ka method
8 Semenikhina, V. F. Features of the use of bifidobacteria in the production of probiotic fermented milk products / V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova, A. V. Begunova // Science - production. Newsletter of the GNU VNIMI of the Russian Agricultural Academy. - 2011. - No. 1. - M. 2011. - P. 15-18.
9 Gorina, T. A. Culture DVS of the company «Hr. Hansen» to create a new generation of probiotic products. // Journal «Dairy Industry». - No. 8. - 2004. - P. 21-22.
10 Havrilova, N. B., Pasko, O. V. Improving the quality and storage capacity of functional food products // Dairy industry. - No. 9. - 2009. - P. 60-61.
Material received on 17.03.22.
*Б. Б. Искакова
СФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности», Республика Казахстан, г. Семей. Материал поступил в редакцию 17.03.22.
ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА КОЗЬЕГО МОЛОКА
В данной статье опубликованы результаты проведенных научно-исследовательских работ по выявлению влияния различных способов обработки молока коз аборигенных пород на его свойства, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой и биологической ценности сырья в готовом продукте в процессе хранения.
В Павлодарском регионе основное поголовье коз представлено такими породами как, горно-алтайская пуховая, зааненская, в большем количестве козы местной аборигенной породы.
Однако исследования, раскрывающие технологические особенности козьего молока, влияния сырья, технологических параметров, аппаратурного оформления на качество готовых продуктов носят ограниченный характер и не позволили создать эффективного производства продуктов на его основе.
Способность белковых продуктов, как и других пищевых продуктов животного происхождения, храниться в цепочке от производителя до покупателя связана со многими рисками, в первую очередь микробиологическими. Формирование белковой продукции какпродукта с определенными показателями осуществляется в сложных биохимических процессах с участием малых организмов.
Молочнокислая микрофлора преобразует компоненты молока в соединения, которые создают органолептические показатели продукта, его питательную и биологическую ценность, создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, опасных для здоровья человека.
Исходя из вышеизложенного, определены сроки годности белкового продукта путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения.
Ключевые слова: козье молоко, режимы термообработки, заквасочные культуры, свертывание, синерезис, белковый продукт, условия созревания и хранения, хранимоспособность.
*В. Iskakova
SF LLP «Kazakh Research Institute of Food and Processing Industry», Republic of Kazakhstan, Semey. Material received on 17.03.22.
RESEARCH OF STORAGE CAPACITY OF GOAT MILK PROTEIN PRODUCT
This article publishes the results of the research work carried out to identify the influence of various methods ofprocessing the milk of goats of aboriginal breeds on its properties, ensuring maximum preservation of the nutritional and biological value of raw materials in the finished product during storage.
In the Pavlodar region, the main livestock of goats is represented by such breeds as the Gorno-Altai downy, Zaanenskaya, in a larger number of goats of the local aboriginal breed.
However, studies revealing the technological features of goat's milk, the influence of raw materials, technological parameters, hardware design on the quality of finished products are limited and have not allowed to create an effective production of products based on it. The ability of protein products, as well as other food products of animal origin, to be stored in the chain from the manufacturer to the buyer is associated with many risks, primarily microbiological. The formation of protein products as a product with certain indicators is carried out in complex biochemical processes involving small organisms.
Lactic acid microflora converts milk components into compounds that create organoleptic characteristics ofthe product, its nutritional and biological value, create favorable conditions for the development of microorganisms that are dangerous to human health.
Based on the above, the shelf life of the protein product was determined by analyzing the dynamics of changes in organoleptic, physico-chemical and microbiological quality indicators during storage.
Keywords: goat's milk, heat treatment modes, starter cultures, coagulation, syneresis, protein product.
