CC BY
40
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
FTMAP 65.33.29
https://doi.org/10.48081/YSER8983
*Н. Б. Утарова1, А. Б. Нуртаева2, М. М. Какимов3, Г. Д. Акшораева4
1,2,3,4С. Сейфуллин атындаFы Казак агротехникальщ университет^ Казахстан Республикасы, Нур-Султан к.
ГЛЮТЕНаЗ НАН вН1МДЕР1НЩ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТЛДРУ ЖОЛДАРЫ
Мацалада глютет темен уннан алынган нан втмтщ технологиясын жетiлдiру болып саналады. Цазiргi заманда азыц-тулт eHepKdciói алдында тек тамацты байыту гана емес, сонымен бiрге аллергия мен тезiмсiздiк тудыратын заттардан аз тамац шыгару мiндетi тур. Глютен кеü6ip адамдарда жагымсыз цабыну, иммунологиялыц жэне аутоиммундыц реакцияла тудыруы мумкт. Fылыми эдебиетерге шолу жасау глютеныз нан етмдертщ ассортименты кецейту цажеттшшн жэне цосымша шитзаттардан бел^ен талшыцтарды цолдану мумктдшн негiздеуге мумктдж бердi.
Кiлттi сездер: нан енiмдерi, глютен, целиакия, ун, глютеныз пШршген етмдер.
Kipicne
Нан eндiрiстерiсшдеri нарыкты дамытудьщ езекл мэселесi болып, заманауи глютенсiз нан ешмдерш кецейту болып табылады. Глютен сезш латын тшшен аударFанда «Gluten - клейковина - саFыздыFы» дегендi бiлдiредi жэне оны дэннщ мацызы деп те атайды. Глютен дэндi дакылдардыц курамына юретш бидай дэнiнiц (глиадиндер), кара бидай (секалиндер) жэне арпа (гордеиндер) этанолдаFы еритiн акуыздары болып табылады. Адам аFзасында таFамныц корытылуы жэне кептеген коректж заттардыц ыдырауы, сiцуiне дайын болатын заттардыц сiцуi кYрт бузылады. Целиакия ауруы - адам аFзасында глютенге тeзбеушiлiгiн жэне ец алдымен асказан-iшек жолына эсер ететiн иммунозFа тэуелдi ауру. Ол аш шектщ шырышты кабыFыныц созылмалы кабынуымен сипатталады. Тек eмiр бойы глютенсiз диетаны катац сактау Fана наукастыц жоFары eмiр сYPУ сапасын, жеткiлiктi физикалык жэне интеллектуалды дамуын камтамасыз етед^ сонымен катар аскынуларды алдын алады [1; 2].
Элеуметтiк сауалнама жYргiзу эдiсiнiц кeмегiмен глютенсiз eнiмдi дайындау жэне iздеу кезiндегi киындыктар, сатып алу кезiндегi критерийлер, глютенсiз eнiмдi пайдалану жиiлiгi, дYкен сeрелерiнде кандай сегменттi кeргiмiз келедi жэне т.б. сиякты мэселелер кeтерiлдi. Казакстан бойынша отбасында целиакиямен ауыратын 107 адамнан сауалнама алынды. СурактарFа негiзiнен эйелдер 90 %
жауап берд^ ейткеш олар балалардын глютенсiз диетасын бакылайды жэне ерлердщ 10 % жауап бердь Целиакиямен ауыратындардыц непзп белiгi - 77,5 % -2-ден 12 жаска дейiнгi балалар; 12,5 % - 12-ден 23 жаска дейiнгi балалар, ал 7,5 % 28-ден 35 жаска дешнгшер курайды. СонFы статистикаFа сэйкес, непзшен кала тYрFындары есепте тур. СауалнамаFа катыскан респонденттердiн жалпы санынын 15 % ауыл тYрFындары жэне 85 % кала тYрFындары курайды. Сауалнамалык деректердi талдау казакстандыктар сатып алатын глютенсiз енiмдi шетелдiк ендiрушi фирмаларды аныктауFа мYмкiндiк бердi [3].
Целиакия ауруы элемнiн барлык елдершде жэне аймактарында аныкталуда жэне онын туракты есiп келедi. Осы аурумен ауыратын адамдар уннын дэстYрлi тYрлерiнен аспаздык енiмдердi жей алмайды жэне емiр бойы глютенсiз диетаны устану кажеттшш туындайды. Бул наукастарды глютенсiз ешмдермен камтамасыз ету мэселесi айкын элеуметлк мэнге ие жэне халкымыздын емiр сYPУ сапасын камтамасыз етуде манызды болып табылады. ОсыFан орай дэстYрлi тамак енiмдерiнен кем тYспейтiн глютенсiз наубайханалык жэне улттык ун ешмдершщ отандык технологияларын эзiрлеу бойынша зерттеулер жYргiзу кажеттiлiгiн дэлелдевд, рецептуралары мен технологияларын жасау езект болып табылады [4].
Отандык шиюзат негiзiнде глютен^з енiмдер ендiрiсiнiн отандык инновациялык технологияларын куру бiздщ дэндi дакылдарымыздын жоFары сапасы iшкi жэне сырткы нарыктарда сураныска ие жоFары сапалы ешмдер алуFа мYмкiндiк бередi. Осы баFыттаFы зерттеулер целиак ауруы бар наукастарды глютеназ енiмдермен камтамасыз ету мэселесш шешiп, тутынушылардын кымбат импорттык глютенсiз енiмдердi сатып алу тэуелдiлiгiнен арылуына кемектеседi.
Глютенсiз енiмдер сапасы жаFынан дэстYрлi тYрiнен темен, таFамдык кундыль^ы темен, бул олардын курамындаFы крахмалдардьщ кептiгiне жэне акуыздар, диеталык талшыктар, дэрумендер, минералдар сиякты емiрлiк манызды компоненттердщ аз болуына байланысты. Бул курамында физиологиялык кунды заттар мен технологиясы жоFары шикiзатты косу аркылы глютенсiз енiмдердiн рецептураларын жетiлдiру кажеттштн керсетедi, ол таFамдык кундылыFын арттырумен катар осы шикiзаттан алынатын ешмнщ колайлы сапасын камтамасыз етедi. Эдеби дереккездердiн мэлiметтерi бойынша, глютенсiз ешмдердщ таFамдык KундылыFын арттыру Yшiн, кебшесе кYрiш, каракумык, жYгерi немесе баска глютенсiз ун, курамында акуыз бар ингредиенттер - изоляттар, сYт, жумыртка жэне баска да енiмдер колданылады [5, 6].
^азакстандык Fалымдардын зерттеулерi бойынша кебектен жасалынFан «Клетчатка» нанынын патентiнде ун, кебек жэне баска ингредиенттердi уннын жалпы массасына араластыру аркылы жартылай фабрикатты илеудi, жартылай фабрикатты ашытуды, жартылай фабрикатка туз косуды камтамасыз ететiн кебек нанын ендiрудiн эдiсiн, су мен уннын жетюпейтш мелшерiн, камырды бiртектес масса алыетанша илеу, камырды ашыту, дайын камырды кесу, оларды тYпкiлiктi дэлелдеу жэне пiсiрудi аныктаFан, сонымен катар жартылай фабрикатты кебек кулмак ашыткысын колдану аркылы дайындаFан [7].
Ал, глютеназ нанныц eндiрiстiк тэсш патентiнде жYгерi крахмалы, кант, ас тузы, кургак ашыткы, eсiмдiк майы, коюландыргыш колданады. Бул глютенсiз нанныц ерекшелiгi курамында амарант уны бар екендiгiмен ерекшеленед^ ал ксантан шайыры бастапкы компоненттердщ келесi катынасы ретiнде колданылады [8].
Пробиотикалык диеталык наныныц eндiрiстiк тэсш патентшде дайындыктыц екi кезецiн камтитын диеталык пробиотикалык нан eндiру эдiсiн карастырады. Бiрiншi кезецде кебек кулмак ашыткысын дайындауды, ал екiншi кезещнде камыр илеу, оны белу, ылгалмен пiсiру процестерi карастырылган. Сонымен катар, I жэне II сурыпты бидай ундарыныц 37 % пайдаланылган [9].
Глютенсiз eнiмнiц тагамдык жэне биологиялык кундылыгын аныктау Yшiн химиялык курамы, биологиялык кундылыктыц негiзiн курайтын тагамдык заттардыц курамы усынылган композиттiк унныц дамуына жакын унмен салыстыру аркылы зерттеу жYргiзiлдi. Энiмдердiц химиялык курамын салыстыру объективтi талдау жасау Yшiн жYргiзiлдi, бул болашакта зерттеу жумысын дамыту Yшiн кажет. 2-кестеде 100 грамм кур™, каракумык, жYгерi, 1- сурыпты бидай ундарыныц курамындагы акуыз, май жэне кeмiрсу мeлшерi ^рсе^те^
Кесте 1 - 100 г композита ундарыныц с изикалык-химиялык курамы
КЬрсеткштер 1-сурыпты бидай уны ^аракумык уны Жугер1 уны ^рш уны
Су, г 14,0 9,0 14,0 9,0
Акуыз, г 10,30 13,60 7,20 7,40
Майлар, г 1,10 3,20 4,80 2,60
Тагамдык талшыктар, г 1,60 2,80 4,40 2,40
^лдшц!, г 0,50 1,50 0,80 0,50
Калий, мг 122,00 130,00 147,00 50,00
Кальций, мг 18,00 42,00 20,00 20,00
Фосфор, мг 86,00 20,00 109,00 119,00
Магний, мг 16,00 48,00 30,00 30,00
В1 (тиамин), мг 0,17 0,40 0,35 0,14
В2 (рибофлавин), мг 0,04 0,18 0,13 0,02
РР (ниацин), мг 1,20 6,30 1,10 2,60
Энергетикалык кундылыгы, ккал/кДж 333/1394 370/1549 330/1381 372/1558
*Бершген ацпараттар И. М. Скурухина, В. А. Тутельян эдебиеттен алынды.
Композитак унныц курамына мына заттар юредк 1,28 % су, майдыц массалык Yлесi - 2,175 %, акуыздыц массалык Yлесi - 8,98 %, кeмiрсудыц массалык Yлесi - 39,87 %. Энергетикалык кундылыгы - 214,9 ккал. Жалпы алганда, глютенсiз нандагы майдыц массалык Yлесi - 2,26, акуыздыц массалык Yлесi - 9,17 %, кeмiрсудыц массалык Yлесi - 42,2 %. Энергетикалык кундылыгы - 227 ккал. Глютенсiз eнiм жогары энергетикалык кундылыкка ие, оныц курамындагы Kоректiк заттар тецдесиршген катынаста болады.
Композициттiк унныц Yш компонентше (каракумык, кYрiш, жYгерi) тэн жалпы касиет - олардыц курамында глютеннщ болмауы. Бул эсiресе оныц тeзiмсiздiгi
бар адамдар Yшiн, сондай-ак кант диабетiмен ауыратын адамдар Yшiн ете манызды [10].
Амарант дэншде 14,0-20,0 % акуыз; 60-62% крахмал; 5,8-9,7 % липидтер жэне 3,9-16,5 % диеталык талшык бар.Амарант дэншщ акуызында суда жэне тузда еритiн фракциялар басым, олар акуыздардын жалпы сомасынын 75 % курайды. Амин кышкылы лизинiнде амарант акуызы бидай акуызынан 2 есе кеп. Лизин, тирозин, фенилаланин, изолейцин жэне барлык манызды аминкышкылдары арасындаFы тепе-тендiктiн аркасында амарант акуызынын биологиялык K¥нДылыFы бидай акуызына караFанда 15-18% жоFары. Липидл компоненттiн негiзi каныкпаFан май кышкылдары болып табылады. Амарант дэнiнiн крахмалы жоFары сорбциялык кабiлетiмен, ерiгiштiгiмен, желатиндену температурасымен жэне бидай крахмалымен салыстырFанда темен, iсiну кабiлетiмен жэне ретроградтау кабшеимен сипатталады. Амарант дэнi дэрумендердщ (В1, В2, В9, РР, Н, С, Е) жэне минералдардын (Р, К, СА, Fe, Mg жэне т.б.) бай кезi болып табылады.
Олар жаксы тасымалдануымен жэне енделуiмен сипатталады, сактау мерзiмi узак. Осы макалада амарант унынын негiзiнде нан пiсiруге арналFан глютенсiз коспаны эзiрлеу женiндегi зерттеулерiмiздiн бастапкы кезенiнiн нэтижелерi баяндалFан. Пiсiруге арналFан глютенсiз коспалардын барлыFы дерлiк крахмал мен уннын косындысынан туратындыктан, бiз амарантты ун мен крахмал аракатынасынын камырдын касиеттерi мен нан сапасынын керсеткiштерiне эсерш талданды [11].
Алатiкен тукымынан альютан ун негiзiнде глютенсiз енiмдер нарывы талданды. Глютенсiз нан ендiрiсiнде ^рш уны мен алатiкен тукымынан алыетан ун коспасы негiзiнде рецепт жасалды.
Кесте 2 - Алатiкен тукымынын уны косылFан кYрiш нанынын рецептурасы
Шикiзат атауы Шиюзат мелшерi
КYрiш уны 70-100
Алатiкен тукымынын уны 0-30
Нан пiсiретiн сыFымдалFан ашыткылар 5,71
Ас тузы 1,71
Кант 5,43
Меланж 30
Асханалык маргарин, майлылы^ы 82 % кем емес 7,14
Су есептеу бойынша
Тэулiктiк доза кYнi бойы бiркелкi белiнедi. Алатiкен тукымынан уннын мелшерi арткан кезде ащы дэм пайда болды, ал Yгiндiлердiн тYсi ^нпрт болды. Ен жоFары органолептикалык керсетюштерге алатiкен тукымынан 20 % ун косыетан кYрiш наны кiрдi [12].
АшытылFан жартылай фабрикатты колдана отырып, глютенсiз нан ендiру эдiсi. Глютенсiз нан ендiру эдiсi 2 : 1 катынасында кYрiш пен соя унынан, су
мен кургак бакконцентраттан, сондай-ак п^ршмеген ун коспасынан туратын коспадан дайындалган ылгалдылыгы 64-66 % ашытылган глютенсiз жартылай фабрикатты колдана отырып камыр илеудi камтиды.желiм, eсiмдiк майы жэне ашыткы. Энертабыс тагамдык кундылыгын арттыруга, глютенсiз нанныц сапасын жаксартуга, оган жаркын Yйлесiмдi дэм мен иiс беруге, сактау кезiнде микробиологиялык тeзiмдiлiктi арттыруга, сондай-ак осы eнiмнiц ассортиментiн кецейтуге мYмкiндiк бередi [13].
Кесте 3 - Ашытылган жартылай фабрикатты пайдалана отырып, глютенсiз нанныц рецептурасы
Шикiзат атауы Шиюзат мeлшерi
Клейковинасыз уннан пiсiрiлген нан коспасы:
ЖYгерi крахмалы 48,5
Соя протеинiнiц изоляты 10,0
Туз 0,8
К^ант 2,0
Herbacel AQ Plus цитрус талшыктары 1,2
Лецитин Леци Про 90 С 1,5
Шетен унтаFы (жемютер/сы^ымдар) 4,0
Ашытылган гютенсiз жартылай фабрикат:
^рш уны 20,0
Соя уны 10,0
К^ургак бакконцентрат 2,0
ЖоFарыда к9рсетiлген патенттш жумыстарды зерттей келе зерттеу жумысымызда композиттi ундар зерттелд^ осы ундардыц глютен акуызыныц курамында аз мэлшерде Ha3apFa ала отырып, композиттiк ун ретiнде сапалы нан 9нiмiнiц технологиясын жетiлдiремiз.
Зерттеу шарттары мен эдктер1
Зерттеу нысаны ретiнде шикiзат K93i ретiнде курама глютенсiз ундар алынды. Глютенсiз унныц курамын зерттеу эдiстерi талаптарFа ГОСТ 27558-87 - Унныц тYсiн, иiсiн, дэмiн жэне уытырлакть^ын аныктайтын эдiстер; ГОСТ 9404-88 - Ун жэне кебектщ ылFалдылык мэлшерш аныктау эдiсi; ГОСТ 27839-2013 - Бидай уны. Клейковинаныц м9лшерi мен сапасын аныктау эдютерц ГОСТ 27494-2016 -Ун жэне кебек. ^лдшшн аныктау эдютерц ГОСТ 13496.2-91-Азык, курама жем, курама жем шиюзаты. Шик жасуныкты аныктау эдiсi; ГОСТ ISO 5530-2-2014 - Бидай уны. ^амырдыц физикалык сипаттамалары. 2 б9лiм. Экстенсографты колдану аркылы реологиялык касиеттерi аныкталды.
Зерттеу нэтижелер1
Глютенсiз ун шиюзаттарыныц негiзгi топтары аныкталып, физикалык -химиялык касиеттерше талдау жасалынды. Зерттелетш материал ретiнде Акмола облысында «Qazyna» ун 9ндiрiстерiнде 9ндiрiлген курама ундарын ^азакстан Республикасыныц президентiнiц iс баскармасы медициналык орталыFыныц
«Санитарлык-эпидемиологиялык сараптама орталы^ы» шаруашылык жYргiзу кукыFындаFы РМК жэне ЖШС «Со1Ыега1 Management ШетайопаЬ аккредиттелген Fылыми орталыFында дайындалFан хаттама бойынша аныкталып 3, 4 кестелершде глютенсiз ундардын нэтижелерi керсетiлген.
Кесте 4 - Зерттеу нэтижесi бойынша композита ундардын органолептикалык жэне физикалык-химиялык талдауы
Шитзаттар Зерттеу нэтижелерi Зерттеу эд^терте колданылатын НК
Каракумык уны Сырткы TYрi- кабыршактардын усак белшектерiмен аккыш, бiртектi енiм ГОСТ 27558
ТYсi- ашык - коныр
Иiсi- каракумык унына тэн, бетен иiс жок, кегермеген
Дэмi- бетен дэмi жок, кышкыл емес, ащы емес
Минералдык коспалардын курамы - унды шайнау кезшде кытырлактыFы байкалмауы керек
ЫлFалдылыFы, % - 7,85 % ГОСТ 9404
СаFыздын мелшерi, % - жок ГОСТ 27839
КурFак заттардын мелшерiмен KYлдiлiгi, % - 0,4264 ГОСТ 27494
Жасунык, % артык емес - 1,81 ГОСТ 13496.2-91
К^рш уны Сырткы TYрi- кабыршактардын усак белшектерiмен аккыш, бiртектi етм ГОСТ 27558
ТYсi - ак
Иiсi - ^рш унына тэн, бетен тс жок, кегермеген
Дэмi- бетен дэмi жок, кышкыл емес, ащы емес
Минералдык коспалардын курамы- унды шайнау кезшде кытырлактыFы байкалмауы керек
ЫЬшалдылыЕы, % - 9,11 % ГОСТ 9404
СаFыздын мелшер^ % - жок ГОСТ 27839
КурFак заттардын мелшерiмен KYлдiлiгi, % -0,3689 ГОСТ 27494
ЖYгерi уны Сырткы TYрi- кабыршактардын усак белшектерiмен аккыш, бiртектi енiм ГОСТ 27558
ТYсi - ашык-сары
Иiсi - ЖYгерi унына тэн, бетен иiс жок, кегермеген
Дэмь бетен дэмi жок, кышкыл емес, ащы емес
Минералдык коспалардын курамы- унды шайнау кезшде кытырлактыFы байкалмауы керек
ЫЬшалдылыЕы, % - 8,23 % ГОСТ 9404
СаFыздын мелшер^ % - жок ГОСТ 27839
КурFак заттардын мелшерiмен KYлдiлiгi, % - 0,3060 ГОСТ 27494
ЖоFарырыда келт1ршген кестеде байкаFандай, каракумык, кYрiш, жYгерi, 1-сурыпты бидай ундарынын Yлгiлерiне сапалык сипаттамалары мен химиялык касиеттерiне талдау жасалды.
Зерттеудщ непзп мшдет акуызбен, таFамдык талшыктармен, В тобындаFы дэрумендермен, макро жэне микроэлементтермен байытыгетан глютенс1з композит ун алу болып табылады, бул органолептикалык жэне физикалык-химиялык керсетюштер бойынша осы уннан жасаетан буйымдардын сапасын жаксартуды, буйымдардын сактау мерз1мш улFайтуды, нан-токаш ешмдершщ ассортименты кенейтуд1 камтамасыз етедь
Fылыми нэтижелерд1 тал^ылау
Каракумык, ^рш, ЖYгерi, 1-сурыпты бидай унымен араластырылды (25 : 25 : 50, 35 : 35 : 30, 45 : 45 : 10), композитлк уннын Yлгiлерiне сапалык сипаттамалары мен химиялык касиеттерше талдау жасалды, глютенс1з уннын таFамдык жэне биологиялык кундылыктары аныкталды жэне оларды глютенс1з нан енд1ру Yшiн шиюзат ретшде пайдалану мYмкiндiгi карастырылды. Объективт талдау зерттеу нэтижесш берд1, ол болашакта дамуды жанарту Yшiн кажет болады.
Корытынды
Глютенс1з нан технологиясын жетшд1ру максатында Отандык жэне ТМД елдершдеп жанатехнологияларFа патентлк, эдеби шолу жасалып зерттелшдь Осы зерттеуд1 орындау аркылы таFамдык кундылыктын жоFарылауына, глютенс1з наннын сапасын жаксартуFа, оFан жаркын, Yйлесiмдi дэм мен и1с беру, онын курылымдык механикалык касиеттер1н жаксарту нэтижесшде сактау кез1нде микробиологиялык тез1мд1л1г1н1н жоFарылауы, сонымен катар осы ен1мдерд1н ассортименты кенейтуге кол жетк1з1лед1.
ПайдаланFан деректер т1з1м1
1 Клинические рекомендации. Целиакия у детей [Электроный ресурс]. -Режим доступа: http://www.pediatr- russia.ru/sites/default/files/ Шe/kr_ceKk.pdf. (Дата обращения 23.09.2020).
2 Коломникова, Я. П. Современные технологии безглютеновых мучных изделий / Анохина С. И., Старикова А. В. // Актуальная биотехнология. - 2015. - №4. - С. 20-23.
3 Ким, Ю. В. Астанинский филиал ТОО «Казахский научный институт перерабатывающей и пищевой промышленности// https://kazakh-zerno.net/158824-v-kazahstane-rastet-spros-na-produkty-pitanija-ne-soderzhashhie-gljuten-uchenye (Дата опубликования 12.08.2019).
4 Михалик, Д. С., Жуков, Г. В., Николаенкова, Л. И., Козлова, И. С., Богданова, Т. А. Целиакия: болезнь и образ жизни. Земский врач. - 2012. -№ 4. - С. 35-38.
5 Грищенко, А. М. Совершенствование технологии хлеба с безглютеновой сырья : автореферат на соиск. степ. кандидата техн. наук 05.18.01. Национальный университет технологии. - Киев, 2011. - 20 с.
6 Дробот, В. Технология безглютенового хлеба / Приходько Ю. С., Бережна Г. О. // Наука НУХТ. - 2019. Т. 21. - №1. - С. 208-214.
7 Витавская, А. В. Способ производства отрубного хлеба «Клечатка» Кулажанов К. С. // Патент РК №25726, 2012.
8 Жаркова, И. М., Мирошниченко, Л. А., Росляков, Ю. Ф, Кликонос А. А.
Способ производства безглютенового хлеба // Патент РФ №2015102878/13, 28.01.2015.
9 Витавская, А. В. Способ производства диетического пробиотического хлеба / Кулажанов К. С. // Патент РК №28014, 2013.
10 Скурухина, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / В. А. Тутельян - под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
11 Магомедов, Г. О. / Безглютеновые мучные композитные смеси / Шевякова Т. А., Плотникова И. В., Журавлев А. А., Гладилина Т. В. // Патент РФ №33890, 2015.
12 Журавлева, Е. О. / Безглютеновый хлеб с мукой из семян расторопши / О. О. Пасько, Л. А. Козубаева // Патент РФ №89721, 2009.
13 Дубровская, Н.О. / Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката / Савкина О. А., Кузнецова Л. И., Парахина О. И.// Патент РФ №231589, 2007.
References
1 Clinical guidelines. Celiac disease in children [Electronic resource]. - Access mode: http://www.pediatr-russia.ru/sites/default/files/ file / kr_celik.pdf. (Date of treatment 09.23.2020).
2 Kolomnikova, Ya. P. Modern technologies of gluten-free flour products / Anokhina S.I., Starikova A.V. // Actual biotechnology. - 2015. - No.4. - P. 20-23.
3 Kim, Yu. V., Tuyakova, A. R., Esimova, Zh. A., Zhanaydarova, A. E. Astana branch of Kazakh Scientific Institute of Processing and Food Industry LLP // https://kazakh-zemo.net/158824-v-kazahstane-rastet-spros-na-produkty-pitanija-ne-soderzhashhie-gljuten-uchenye / (Date of publication 08.12.2019).
4 Mikhalik, D. S., Zhukov, G. V., Nikolaenkova, L. I., Kozlova, I. S., Bogdanova, T. A. Celiac Disease: Disease and Lifestyle / D. S. Mikhalik, G. V. Zhukov, L. I. Nikolaenkova, I. S. Kozlova, T. A. Bogdanova // Zemsky doctor. - 2012. -No. 4. - P. 35-38.
5 Grishchenko, A. M. Improving the technology of bread with gluten-free raw materials: abstract: 05.18.01. National University of Technology. Kiev, 2011. - 20 p.
6 Drobot, V. Technology of gluten-free bread / Prikhodko Yu. S., Berezhna G. O. // Science NUKhT.- 2019. V. 21. - No. 1. - P. 208-214.
7 Vitavskaya, A. V. Method of production of bran bread «Klechatka» Kulazhanov K. S. // Patent RK No. 25726, 2012.
8 Zharkova, I. M., Miroshnichenko, L. A, Roslyakov, Yu. F, Klikonos, A. A. Method for the production of gluten-free bread // RF Patent No. 2015102878/13, 28.01.2015.
9 Vitavskaya, A. V. Method for the production of dietary probiotic bread / Kulazhanov K. S. // Patent RK No. 28014, 2013.
10 Skurukhina, I. M. Chemical composition of Russian food products : Handbook / V. A. Tutelyan - Ed. Corresponding Member MAI, prof. I. M.Skurikhina and academician of the Russian Academy of Medical Sciences, prof. V. A.Tutelyana. M. : DeLi print, 2002. - 236 p.
11 Magomedov, G. O. / Gluten-free flour composite mixtures / Shevyakova T. A., Plotnikova I. V., Zhuravlev A. A., Gladilina T. V. // RF Patent No. 33890, 2015.
12 Zhuravleva, E. O. / Gluten-free bread with milk thistle seed flour / O.O. Pasko, L.A. Kozubaeva. // RF Patent No. 89721, 2009.
13 Dubrovskaya, N. O. / Method for the production of gluten-free bread using fermented semi-finished product / Savkina O. A, Kuznetsova L. I., Parakhina O. I. // RF Patent No. 231589, 2007.
Материал 15.06.21 6acnaFa tyctl
*Н. Б. Утарова1, А. Б. Нуртаева2, М. М. Какимов3, Г. Д. Акшораева4
1,2,3,4Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина, Республика Казахстан, г. Нур-Султан. Материал поступил в редакцию 15.06.21.
СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА
В настоящее время перед пищевой промышленностью стоит задача не только обогащения продуктов питания, но и производить меньше продуктов, содержащих вещества, вызывающие аллергию и непереносимость. Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Обзор научной литературы позволил обосновать необходимость расширения ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий и возможность использования пищевых волокон, содержащие в продуктах питания.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, глютен, мука, безглютеновая выпечка.
*N. B. Utarova1, A. B. Nurtayeva2, М. М. Kakimov3, G. D. Аkshorayeva4
1,2,3,4Seifullin Kazakh AgroTechnical University, Republic of Kazakhstan, Nur-Sultan. Material received on 15.06.21.
METHODS OF GLUTEN-FREE BREAD TECHNOLOGIES IMPROVEMENT
The challenge for the food industry today is not only to fortify food, but also to produce fewer foods containing substances that cause allergies and intolerances. Gluten can cause adverse inflammatory, immunological, and autoimmune reactions in some people. A review of the scientific literature made it possible to substantiate the need to expand the range of gluten-free bakery products and the possibility of using dietary fiber contained in food
Keywords: bakery products, gluten, celiac, flour, gluten-free baked goods.
