CC BY
10ш
УДК: 664.691:664.64.014
жануар ацуыздары цосылган макарон эшмдершщ тагамдьщ
цундылыгын арттыру жэне химияльщ цурамыныц эзгеру1 ке31нде олардыц сацтау узацтыгына эсер1
Ацдатпа
Бул мак,алада макарон ешмдерше жануар акуыздарын к,осып, еншнщ тагамдык, к^ндылыгын арттыру жэне хими-ялык, к^рамынын, 63repyi кезшде олардьщ сак,тау узактыгы-на эсершде, макарон ешмдерше физика-химиялык, талдау журпзщдг
Аннотация
В данной статье проведен физико-химический анализ макаронных изделий, включая животные белки. Показано повышение пищевой ценности и их влияние на продолжительность хранения при изменении химического состава.
Annotation
The article presents a physics - chemistry analysis of macaroni products, including animal proteins, increasing nutritional value, and their effect on the duration of storage with the chemical composition changes.
Kipicne.
Зерттеу тэжфибеа макарон ешмдерше жануар акуызын к,аншалык,ты мелшерде к,осу мак,сатында журпзщдг g Зерттеу тэжфибеа барысында жануар акуыздары к,о-® сылган макарон еншдершщ тагамдык, кундылыгын арт-g тыру жэне химиялык, курам ыньщ ©3repyi кезшде олардын, < сактау узактыгына эсершде, макарон ешмдерше физи-
Он
g ка-химиялык, талдау журпзшд] [1,6.41].
3 Зерттеу объектю мен эдштерь
и Жануарлардын, акуыздарын косу жолымен макарон w
Д" еншдершщ тагамдык, кундылыгын арттыру жэне олардын,
g сак,талу мерз1мше эсерш аньщтау.
w Казфп танда Казакстанда макарон еншдершщ непзп
х стандарты - К;Р СТ МемСТ Р 51865-2010 «Макарон енш-
О дер]. Жалпы техникалык, шарттар». Бершген стандарт би-
н
д- дай уны мен судан даиындалган, сонымен катар жумыртка,
ю сут, томат, шпинат, сэбп, соя, плотен жэне бидай урыгы
§ косылган макарон ешмдерше арналган, 01.01.2012 жылы
§ енпзшген жэне непзп белгшер] бойынша макарон енш-дерш Ж1ктеуд1 к,арастырган [2,6.15].
Акбалаева A.M.,
биология и химия кафедрасыныц, магистранты,
Смолякова В.Л.,
т.г.к., ага оцытушы,
Хасенов У.Б.,
т.г.к., ага оцытушы, А.Байтурсынов атындагы Проста пай мемлекетт^к университетi, ¡{остапаи цаласы
Неггзгг создер: макарон онгмдерг, жануар ацуы-зы, тагамдъщ цундылыгын арттыру.
Ключевые слова: макаронные изделия, животный белок, повышение пищевой ценности.
Keywords: pasta, animal protein, increasing nutritional value.
НЕ
Бастагщы бидай мен уннын, сурыбына байланысты макарон еншдерш А, Б, В топ-тарына жэне жогары, 1-i, 2-i сурыптарга беледг
• А тобы - кдтты бидайдьщ (дурум) жогары, 1-i жэне 2-i сурыпты уннан алынган макарон ешмдерц
• Б тобы - жумсак жогары шынылы бидайдын, жогары жэне 1-i сурыпты унынан алынган ешмдер;
• В тобы - наубайханалык, бидайдын, жогары жэне 1 -i сурыпты унынан алынган ешмдер.
Калыптау тэсшше кдрай макарон ешм-flepi кеалген (кдмыр таспаларын бел1кке Kecin кдлыптайтын), ныгыздалган (макарон npecci кемепмен к,алыптайтын) жэне
к,алыпталган (кдмыр таспасынан штамп к,а-лыптайтын) болып белшедт
Пшшше кдрай макарон еншдер] тупкп, жш T9pi3fli, таспалы жэне ninimfli типтерге белшедт
Барлык, THnTeri макарон еншдер] узын (200 мм темен емес) жэне к,ыск,а (150 мм жогары емес) болып белшедт ¥зын макарон еншдер] дара жэне к,осарлы майыскдн, сондай-ак, орауга, бантиктер жэне уяшык, туршде болуы мумкш. Косарлы майыскдн - макарон еншдерш арнайы KenTipyre ар-налган курылгы бастундарда шул1 куйде кенпршген узын макарон [3,с.103].
Макарон еншдершщ кунарлылыгы 100 г 335 бастап 346 ккал дейш ауытк,иды, кургак, заттардьщ орташа cimpmyi 95 %.
Кесте 1 - Макарон вшмдерШн химиялыц цурамы (%) жэне тагамдъщ цундылыгы
0HiM Су Акуыз Май Keiviipcy Энергетикалык; кундылыгы кДж/ккал
Коспасыз жогары сортты макарон еншдер] 13,0 10,4 1Д 75,1 1389/331
Коспамен жогары сортты макарон еншдер!: Жумырткд к,осылган Сути 13,0 13,0 11,3 11,5 2,1 2,7 73,1 71,8 1414/337 1427/341
Макарон еншдер]1 сурып 13,0 10,7 1,3 74,1 1393/332
в; s х
<с
m
о
СП &
W О
О О W
=г о
CL С
ш
X X
о
S
=г
<с
m
о х
х s
Арнайы багыттагы - балаларга жэне диеталык, тамак,тануга арналган макарон eнiмдepiнiн тагамдык, кундылыгы ете жогары - рецептурасына В1, В2, РР дэрумендерш, аскорбин кышкылын, сугп-акуызды концентраттарын, тeмip глицерофосфаттарын, кальций жэне баска биологиялык, бeлceндi курауыштар крсады.
Макарон eнiмдepi курамында лизин, метионин, треонин сияк,ты ауыстырылмайтын аминкышкылдарынын, мeлшepi жeтicпeйдi. Сондьщтан макарон ендгргсшде ам и н кы шкылда-ры, дэрумендер жэне минералдык, заттар цурамы толык, eнiмдepдi куруга улкен кенш беледт
Кесте 2 - Макарон онгмдерте физика-химиялыц талдау
№ Улгшщ атауы Керсетюштер атауы, елшем б!рл!п III екп рук-сат етшген децгей Накты МЭШ Сынау aflicTepi- не не;
ш
1 Жануар акуы- Азоттыц жалпы - 1,59 ГОСТ 26889-86
здары ко- салмактык улеш
сылган мака- Акуыздыц жалпы 7-14 9,97 ГОСТ 26889-86
рон еншдер! салмактык yneci
Зертханальщ-практикалык, сабак,тар-да жануарлардыц акуызын косып, макаронный, органолептикалык касиеттер] зерттелд]. Каз¥АУ К^ЖИО жануарлар акуыздарын косып, макарон ешмдерше физика-химиялык, талдау журпзшдг
ГОСТ 25011-81. Ет жэне ет ошмдерг Акуызды аньщтау эд1С1.
Сынакты етк1зу шарттары: температура - 21°С, ылгалдыльщ - 81°С [4,6.20-21]. Зерттеу нэтижелер1 Зерттеу нэтижелер] бойынша жануар акуыздары косылган макарон еншдершщ тагамдык кундылыгын арттыру жэне хи-миялык, курамынын 03repyi кезшде олар-дьщ сак,тау узащыгына эсершде, макарон ешмдерше органолептикалык,, физика-химиялык, талдау журпзивд [5,6.97]. Е^орытынды
Заманауи к,азак,стандык, тутынушылар-
дын эртурлi суранысын к,анагаттардыра-
тын макарон ешмдершщ кептеген тур-
лершщ эртурл i кунды жэне тутынушылык,
сегменттер1 кездеседг Bipaïc, енд1ршетш
ешмнщ 1 % гана диеталык, жэне функцио-
§ налдык, багыттагы еншдерге жатады.
^ Жануар акуызынын белгш 6ip мел-
§ шершщ енпзшуше макарон ешмдершщ
<? курылымдьщ-механикалык, жэне nicipy к,а-
g сиеттерше байланысты. Жануар коспасы-
3 ньщ дозасы улгайган кезде макарон ешм-и • • „ . ^
и дершщ паидалы к,асиеттер1 артады, бфак,
g" кейде к,асиеттер1 нашарлайды. Сондьщтан
g тагамдарды к,оректш заттармен байыта-
w тын макарондарга жануарлар акуызынын, л
д коспасыныц онтаилы мелшер1н мукият
о есептеу кажет.
Я" Макарон ешмдершщ тагамдык, кун-
<с • • •
m дылыгын арттырудын кажеттипп олар-
к ды дайындауга арналган непзп бастапк,ы
S шикпат - жогары сурыпты бидай унынын
акуыз курамы темендтмен, оган коса ауыстырылмайтын аминкышкылдары-на кедейлтмен, дэрумендердщ курамы, 9cipece майда еритш жэне минералдьщ заттардьщ темендтмен сипатталады [6.6.147].
ЭДЕБИЕТ
1.Медведев Г.М. Технология макаронных изделий,- СПб.: ГИОРД, 2005,- 312 с.
2ДР СТ ГОСТ Р 51865-2010. Макарон ешмдерг Жалпы техникальщ шарттар. Енпзшу куш 2012-01-01. - Астана.: Кд-закстан Республикасы Индустрия жэне жана технологиялар министрл1п Техноло-гияльщ реттеу жэне метрология комитет!, 2010. - 24 б.
3.Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы: учебное пособие. - Алматы: Полиграфия-сервис и КО , 2014.-208 с.
4.Шнейдер Д.В., Дудченко Е.В., Зайцева Е.А. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности //Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С. 20-21.
5.Кулажанов Т.К., Изтаев А.П., Искако-ва Г.К. , Изтаев Б.А., Баймаганбетова Г.Б. Инновационные технологии макаронных изделий 135 функционального назначения. - Алматы: ТОО «Издательство LEM», 2015. - 188 с.
6.Биниязов М.Ш., Касымов Б.К, Ну-рымхан Г.Н., Толеугазыкызы А. Новые разработки в производстве макаронных изделий // В сборнике: Современные инновации в науке и технике. Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции. - Курск, 2014. - С. 145-148.
2(28)72020
