CC BY
49
ФТС,
Массовая доля гидратированной гороховой муки, %
ха, что связано с изменением растворимости глобули-новой и альбуминовой фракций.
При нагревании раствора гороховой муки ВПС увеличивается до 30%, так как углеводная фракция гороховой муки связывает влагу и образует гель, в формировании и стабилизации которого существенную роль играют развивающиеся гидрофобные взаимодействия в белковой фракции. Обработка глобулинов бобовых начиная с 70°С вызывает во фракции 78-глобулинов образование гидрофобных связей, которым благоприятствует повышение температуры. Это явление инициирует образование трехмерной белковой сетки, которая в процессе охлаждения стабилизируется водородными и ионными связями.
На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов рыборастительных фаршевых продуктов изучили влияние введения гороховой муки в различных количествах на функционально-технологические характеристики модельных фаршей.
Количество вводимой в модельный фарш гороховой муки составляло 5-20%. Зависимость изменения ФТС модельных фаршей от массовой доли гидратированной гороховой муки представлена на рисунке (кривые: 1 - водоудерживающая, 2 - жироудерживающая способности, 3 - ВСС).
Введение гороховой муки в количестве до 17% улучшает ФТС модельных фаршей, их консистенцию; отмечены уменьшение потери массы при термообра-
ботке, стабилизация цвета и повышение выхода готовой продукции.
Таким образом, использование гороховой муки в рецептурах рыборастительных фаршевых продуктов приводит к обогащению их химического состава и улучшению функционально-технологических показателей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Рыбное хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 57-59.
2. Lebensmittelindustrie. - 1988. - Bd. 35. -№ 2. - S. 81-82.
3. Lipatov N.N., Yudina S.B., Lisitsin A.B. Balansed gerodietic product based on meat // 35 godina casopisa tehnologija mesa godular XXXVI. - Beograd. - 1995. - Mai-jini. - P. 136-139.
4. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука - лучший ингредиент по соотношению цена : качество : функцио -нальность // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - С. 31-32.
5. Ломачинский В.А. Высокоэффективные технологии переработки растительного сырья. - М.: Русские технологии, 1996. -176 с.
6. Jones R. How sensory analysis can help identify new product // Food Sci. and Technol. today. - 1997. -11. - № 1. - P. 40-41.
7. Комиссарова Н.Ю. Производство ры бного фарша и продукции из него // Обработка рыбы и морепродуктов: Экс -пресс-информ. - 1982. - Вып. 7.
8. Студенцова Н.А., Скляров В.Я., Сергеева Н.Р. Ихтиология, гидробиология с основами токсикологии. - Краснодар: Куб-ГТУ, 1998. - 57 с.
9. Ужегов Г. Питание. Болезни органов пищеварения: Народный лечебник. - Краснодар: Советская Кубань, 1998. - 384 с.
10. Петровский К.С. Рациональное питание. - М.: Медицина, 1976. - 360 с.
11. Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.
12. Фатеева Е.М., Невский Т.С. Основные принципы питания детей и подростков. - М.: Медицина, 1974. - 245 с.
13. Влияние добавок растительных экстрактов на окисле -ние жиров / И.В. Демидов, Л. А. Данилова, Л. А. Чернова и др. // Пи -щевая пром-сть. - 1992. - № 9. - С. 35.
4. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном пи-
тании ). - М.: Знание, 1987. - 112 с.
15. Бурмистров В.Б., Пушко Р.С. Профилактические рационы питания // Лечебно профилактическое детское питание: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 1996. - С. 19-20.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.8.59
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ СО 2-ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
В.Г. ЛОБАНОВ, А.С. ЩУБКО
Кубанский государственный технологический университет
Переработка сухих импортных и отечественных пряностей осуществляется в Краснодаре на экстракционных заводах ООО «Компания Караван» и ООО «Явента-99».
Действующая в настоящее время техническая документация предусматривает оценку качества СО2-экстрактов по ряду показателей: цвет, вкус, кон-
систенция, показатель преломления, плотность, содержание влаги.
Возросшие требования к качеству пищевых про -дуктов, в частности к кулинарной рыбопродукции, обусловливают необходимость определения в продуктах и СО2-экстрактах большего количества компонентов.
Особое внимание необходимо уделить оценке жирнокислотного состава СО2-экстрактов, применяемых для улучшения вкуса и аромата рыбных продуктов.
Таблица
Сырье СО2-экстрактов Содержание жирных кислот, мг%
Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая
Виноградные косточки 0,2 9,8 14,1 3,2 1,86 1,86 4,0 0,2
Лен (семена) 0,25 0,3 6,7 0,5 0,25 17,8 20,0 48,4
Можжевеловая ягода 0,02 6,76 0,04 6,76 25,1 82,1 25,7
Облепиха кавказская 0,31 6,21 43,9 16,1 4,5 70,1 42,8 10,2
Родиола розовая 35,14 0,3 12,6 0,6 0,46 6,45 32,5 11,94
Тутовник белый 0,1 11,8 0,18 4,46 12,6 68,3 0,98
Элеутерококк 0,67 - 9,8 1,3 9,4 77,3 1,34 Сл.
Боярышник 1,2 5,36 3,8 3,6 6,36 70,0 3,6 5,96
В литературе имеются лишь разрозненные сведения о биохимическом составе некоторых СО2-экстрак-тов из растительного сырья.
Методика оценки жирнокислотного состава СО2-экстрактов пряностей заключается в подготовке пробы, метилировании образца, газохроматографическом анализе и оценке результатов исследования по фармакопейным прописям.
Подготовка пробы основана на слабой растворимости жирного масла в охлажденном этаноле и после-
дующем отделении триацилглицеролов жирного мас -ла от анализируемого образца. После метилирования жирных кислот проводили газожидкостный анализ исследуемого объекта. Результаты эксперимента приведены в таблице. Условия анализа: хроматограф Регкш-Е1тег, газ-носитель азот, неподвижная фаза ПЭГС.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 07.02.07 г.
664:639.4.05
ПЕРСПЕКТИВЫ ПИЩЕВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДВ УСТВОРЧАТЫХ ЧЕРНОМОРСКИХ МОЛЛЮСКОВ
Д.П. ФОМИЧ
Кубанский государственный технологический университет
В использовании двустворчатых моллюсков можно выделить несколько направлений, главным из которых следует считать промысел - массовое изъятие с целью дальнейшей переработки.
Промысловое использование двустворчатых моллюсков может иметь различные аспекты, обусловленные особенностями их строения и образа жизни. Во-первых, мясо моллюсков обладает высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и микроэлементов, содержит большое количество биологически активных веществ; во-вторых, тело моллюска заключено в раковину, состоящую из органического вещества - извести; в-третьих, особенности жизненного цикла позволяют многим видам образовывать мощные скопления за сравнительно короткий промежуток времени, что существенно облегчает их промысел.
Практически весь мировой вылов обусловлен использованием моллюсков в пищу, остальные аспекты имеют пока второстепенное значение. Наиболее известны такие группы видов, как устрицы, гребешки, мидии, клэмы (двустворчатые моллюски, которые частично или полностью зарываются в мягкие грунты), составляющие основную часть промысла. В настоящее время существует свыше 1000 различных рецептов приготовления мяса двустворок, с которыми можно
ознакомиться в соответствующей литературе. Мясо можно употреблять в пищу практически в любом виде: сыром, вареном, жареном, соленом, маринованном, подсушенном и др. [1].
В последние годы произошла интродукция в Азовское море еще одного двустворчатого моллюска - ку-неарка корнеа (Cunearca cornea). По внешнему виду его раковина имеет неправильную четырехугольную форму, выпуклая, неравносторонняя, толстостенная. Макушка большая, выдающаяся, широкая, заметно сдвинутая вперед. Наружная поверхность покрыта почти одинаково развитыми 30-34 ребрами. Длина раковины до 54 мм, толщина стенок до 2,9 мм [2].
Нами проведены исследования размерно-массового состава двустворчатого черноморского моллюска кунеарка корнеа и обитающей в этом же ареале мидии черноморской (таблица).
Как известно, общая масса двустворчатого моллюска складывается из массы створок, межстворчатой жидкости и мышечной ткани, находящейся во внутренней полости, объем которой определяется формой и толщиной раковины [2].
Самой ценной частью двустворчатого моллюска является его мышечная ткань. Результаты исследований показывают, что содержание мышечной ткани у кунеарки корнеа несколько ниже, чем у черноморской мидии, но выше, чем у черноморской устрицы (10,2%). Это свидетельствует о перспективе использования ку-неарки корнеа для приготовления продуктов питания,
