Научная статья на тему 'Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края'

Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
346
66
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края»

664.951.5

ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Е.Е. ИВАНОВА, С.П. ГРИГОРЕНКО, О.В. САРАПКИНА,

С.В. БЕЛОУСОВА

Кубанский государственный технологический университет

Научно-технический прогресс в пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время идет по следующим основным направлениям:

создание продуктов здорового питания натурального происхождения, характеризующихся высокой пищевой ценностью, наибольшей степенью гигиенической безопасности, сбалансированным составом, обогащенных витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, предназначенных для функционального, лечебно-профилактического или специального и лечебно-профилактического питания;

совершенствование технологических процессов на базе традиционных принципов производства пищевой продукции;

радикальное изменение производственных процессов на основе применения последних достижений науки и техники.

В последние годы в нашей стране и за рубежом уделяется внимание созданию продуктов на рыбной основе с заданными составом и свойствами и повышенной биологической ценностью для ежедневного употребления.

Высокая пищевая ценность рыбных продуктов, в первую очередь, обусловлена содержанием в них полноценных легкоусвояемых белков животного происхождения с необходимым набором незаменимых аминокислот. Во-вторых, липиды гидробионтов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, липопро-теинов низкой плотности - основных факторов риска многих заболеваний. В-третьих, рыба содержит некоторые необходимые минеральные вещества и витамины групп В, Н, РР, А, D, Е.

По способу приготовления, предварительной разделки и обработки нестерилизуемые рыбные продукты - пресервы - подразделяются на две группы:

из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков из берша, пестрого толстолобика, карпа, леща с добавлением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы в различных острых и горчичных соусах;

из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами.

Нами разработана технология производства пресервов из пиленгаса, судака, сазана, белого амура и белого толстолобика, а также формованных рыбоовощных пресервов из мяса рыб внутренних водоемов Краснодарского края. При этом ориентировались как на традиционные методики изготовления пресервов из

разделанных рыб - цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках, так и на пресервные формованные рыборастительные изделия, позволяющие при конструировании достигать сбалансированности по основным нутриентам, - биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты.

Растительные ингредиенты вводили в рецептуру не только для повышения степени сбалансированности продукта - в растительном сырье содержатся необходимые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, -но и для улучшения вкусовых и цветовых характеристик готовых изделий. Растительное сырье - морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, капуста белокочанная, оливки, пастернак, кар-рагинан, масло растительное, соль, сахар, кислоты (уксусная и лимонная), сок виноградный, натрий бензойнокислый, СО2-экстракты пряных растений - подбирали с учетом традиционных гастрономических требований.

При разработке рецептур пресервов оптимизировали следующие характеристики продукта: сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам; жирнокислотного - по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщен-ных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов; минеральный и витаминный составы; параметры, влияющие на активность ферментативной системы мышц рыб внутренних водоемов - содержание соли в продукте и кислотность.

Для повышения стойкости пресервов в банки добавляли натуральный консервант - юглон - в количестве не более 0,6 г на 1 кг продукта.

Сырье размораживали на воздухе или в воде при температуре не выше 15°С и соотношении рыбы и воды 1 : 2. Рыбу, размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Размораживание проводили до температуры в толще мяса -3...-1°С.

У рыбы удаляли чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1,5 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, внутренности. При разделке на филе рыбу разрезали на две продольные половинки, удаляли позвоночную и крупные реберные кости.

Филе рыбы солили в предварительно подготовленном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 с добавлением и без добавления уксусной кислоты с концентрацией 2,0-3,0% в зависимости от вида сырья и готовой продукции. Продолжительность посола составляла 20-30 мин. Температура рабочего раствора не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора 1 : 2.

Подготовленный полуфабрикат обесшкуривали на шкуросъемной машине. Порядок операций обесшку-

ривания и порционирования после посола обусловлен структурно-реологическими особенностями рыбы. Обесшкуренное филе порционировали в соответствии с типом разделки продукции: филе, кусочки, ломтики. При порционировании на кусочки полуфабрикат -тушку - разрезали на поперечные кусочки толщиной 1,5-3 см.

Для изготовления пресервных формованных изделий филе рыбы измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной массы. Фарш смешивали по рецептуре с предварительно подготовленными растительными ингредиентами и направляли на формование изделий в виде фрикаделей, котлет или тефтелей. Подготовленные к фасовке изделия укладывали в банки и заливали соусом или заливкой в соотношении 65 : 35, укупоривали и направляли на созревание.

Одна из основных технологических операций при производстве пресервов - созревание. Разработаны различные технологические приемы обработки слабо-созревающих рыб внутренних водоемов для интенсификации процесса созревания. Так, активации ферментативной системы мышечной ткани рыб достигали целенаправленным введением в состав пресервов свежей капусты белокочанной, обработанной электромагнитным полем (ЭМП) с частотой 14,2 Г ц, сока квашеной капусты и протеолитического ферментного препарата.

Рецептурный состав пресервов из филе рыб в виде филе-кусочков и филе-ломтиков представлен в табл. 1.

Таблица 1

Компонент рецептуры Содержание, кг/1000 уч. банок пресервов

В горчичном соусе В масле

Филе рыбы 159,59 147,15

Г арнир (овощи маринованные):

огурцы 37,25 -

зеленый горошек - 25,52

лук репчатый 21,30 30,57

капуста квашеная 22,52 21,88

оливки - 20,56

пастернак 21,84 16,82

Соус :

СО2-экстракты 0,01 0,01

соль поваренная 13,48 13,60

сахар-песок 15,35 16,54

юглон 0,55 0,55

кислота уксусная 1,15 -

горчица 11,05 -

оливковое масло - 61,10

вода 35,203 -

сок квашеной капусты 15,09 -

В табл. 2 представлены рецептуры формованных пресервов из мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

Оригинальные рецептуры соусов содержат сок квашеной капусты, СО2-экстракты имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена.

Разработанные пресервы имеют высокую пищевую и биологическую ценность и соответствуют требованиям безопасности.

Таблица 2

Компо нент ре цептур ы

Содержание, кг/1000 уч. банок формованных изделий

Кубанские

Праздничные

Фарш из рыбы Г идролизат

Морковь красная (бланшированная)

Лук репчатый (обжаренный)

Тыква (бланшированная)

Перец сладкий (бланшированный)

Каррагинан

Курага (бланшированная)

Капуста белокочанная (обработанная ЭМП НЧ) Молоко сухое

Выход изделий, с учетом 5% потерь на фасование

156,29

30,75

15,93

11,33

2,1

16,78

23,44

5,88

262,5

143,85

30,75

42.34

16.35

1,75

21,58

5,88

262,5

Со ус 91,88 91,88 Таблица 3

Содержание, %

Показатель Пресервы Формованные изделия

В масле В горчичной заливке Кубанские Праздничные

Белок 11,5-13,0 11,2-12,8 6,5-7,2 7,8-8,4

Жир 7,8-8,3 11,7-13,1 10,7-11,3 8,0-9,3

Углеводы 7,5-9,4 4,3-5,7 6,9-8,1 8,2-8,8

Влага 68,7-71,2 72,0-74,2 72,1-73,1 71,3-72,7

Минеральные вещества 4,9-5,2 4,8-5,3 4,9-5,2 4,8-6,5

Общий химический состав рыбоовощных пресервов и формованных изделий представлен в табл. 3.

Относительная биологическая ценность пресервов, исследования которой проводили с использованием инфузории Теґгакутепа ругі/огшіі', составила 92,5-93,5.

Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям рыборастительных пресервных изделий. Готовые цельно-штучные пре-сервные изделия представляли собой филе, кусочки, ломтики, соответствующие требованиям разделки, аккуратно уложенные в полимерные банки емкостью 250 см3 и залитые соответствующим соусом или залив-

кой. Соус или заливка равномерно распределены по объему банки. Консистенция мяса рыбы сочная, нежная, эластичная, заливки (соуса) - жидкая, однородная. Вкус и запах приятные, вызывающие аппетит, свойственные мясу созревшей рыбы со вкусом и ароматом используемой заливки.

Таким образом, применение растительного сырья в производстве рыбоовощных пресервов позволяет сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить ее себестоимость.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.952.002.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Н. В. МАГЗУМОВА

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Кубанский государственный технологический университет

Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей, внутренних водоемов. Наряду с промыслом рыбы существенно возрастает добыча ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых значительны [1].

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры, в которых используется мясо рапаны черноморской как компонент, вводимый в фаршевые рыборастительные полуфабрикаты для повышения их пищевой и биологической ценности.

Одна из причин ограниченного использования мяса рапаны черноморской в питании - его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон [2]. Для ее устранения проведена серия экспериментов по обработке сырья диоксидом углерода под давлением. Диапазон давления 0,4-4,1 МПа, продолжительность обработки 3-30 мин.

Поиск оптимальных режимов обработки мяса рапаны черноморской осуществляли по полному факторному эксперименту [3]. В качестве независимых переменных выбраны давление процесса Р и продолжительность процесса t, а зависимых - изменение степени деформации мяса АН и влагоудерживающая способность Ж.

Зависимость степени деформации мяса рапаны от продолжительности СО2-обработки и давления

АН = 0,37 - 0,129Р - 0,07^ + 1,332Р2 +

+ 0,043Рt + 0,004Л (1)

График, отражающий зависимость реологических свойств мяса рапаны от продолжительности СО2-обра-ботки и давления АН = _ДР, t), представлен на рис. 1.

Математическая зависимость влагоудерживающей способности от выбранных факторов

Ж = 9,809 + 15,281 Р + 2,271 ґ - 0,698Р2 -- 0,534Рґ - 0,023 ґ2.

(2)

График, отражающий зависимость влагоудерживающей способности от давления и продолжительности СО2-обработки Ж=_ДР, /), представлен на рис. 2.

Н, % 28 24 20 16 12 8 4

мин

2,545

5,091

7,636

10,182

12,727

15,273

17,818

20,364

22,909

25,455

Выше

Р, МПа

І, мин

41,890

43,781

45,671

47,561

49,451

51,342

53,232

55,122

57,012

58,903

Выше

МПа

Рис. 1

Рис. 2

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.