CC BY
46
Таблица 3
Показатель Допустимый уровень Полуфабрикат для школьного питания
Голубцы Котлеты Перец, фаршированный рыбой Рыбные палочки
Токсичные элементы, мг/кг:
мышьяк 0,1 0,021 0,014 0,09 0,01
ртуть 0,02 0,02 0,1 0,02 0,1
медь 10,0 4,95 5,75 4,25 5,00
свинец 1,0 0,47 0,04 0,15 0,21
кадмий 0,2 0,10 0,10 0,10 0,10
цинк 40,0 30,15 26,43 30,05 27,15
Пестициды, мг/ кг:
ГХЦГ сумма изомеров 0,02 0,002 0,002 0,002 0,002
ДДТ и его метаболиты 0,1 0,001 0,001 0,001 0,001
Радионуклиды, Бк/кг:
стронций-90 100 10 9 10 10
цезий -137 130 12 13 12 12
Таким образом, разработан режим предварительной обработки мяса рапаны диоксидом углерода под давлением, определены оптимальные режимы, обеспечивающие увеличение степени деформации мяса и влагоудерживающей способности, что важно для производства полуфабрикатов; сконструированы сбалансированные по составу рецептуры путем комплексного использования рыбного и растительного сырья; разработаны технологии рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания, которые могут быть рекомендованы для массового и профилактического питания детей старшего школьного возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Головин А.И. Контроль производства продуктов из вод -ного сырья. - М.: Колос, 1992. - 255 с.
2. Антипова Л .В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащегося сырья мясной промышленности. - Воронеж: ВГТА, 1997. - 248 с.
3. Боровиков В .П. Statists для студентов и инженеров. -2-е изд. - М.: Компьютер Пресс, 2001. - 301 с.
4. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая пром-сть. - 1995. - № 6. - С. 18-19.
5. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Конь И.Я., Коны-шев В.А. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания // Молочная пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 11-13.
6. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Перевари-ваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хране -ние и переработка сельхозсырья - 1996. - № 2. - С. 32-34.
7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосиб. ун-т, 1996. - 432 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.952/.957
ТЕХНОЛОГИЯ РЫБООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ
О.В. САРАПКИНА, С.В. БЕЛОУСОВА, В.И. КУДИНОВ,
Д.Г. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет
При разработке технологии производства и рецептур пресервных изделий из рыб внутренних водоемов ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы - филе, кусочки, ломтики, так и на пресервные рыборастительные изделия -биточки, зразы, котлеты, рулеты и т. п., дающие возможность создавать продукты сбалансированного состава.
Конструирование рецептур пресервных изделий проводили на основе формализованных требований.
При разработке рецептур сбалансированных продуктов незаменимым источником биологически активных веществ являются овощи и плоды, в которых явно выражено совпадение высоких биологических свойств с минимальной калорийностью. Они содержат необхо-
димые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы.
Цель введения в рецептуру растительных ингредиентов - повышение степени сбалансированности продукта, достижение высокой пищевой и биологической ценности и улучшение органолептических характеристик пресервных изделий.
В качестве растительных ингредиентов выбраны морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, пшеничные отруби, капуста белокочанная (свежая и квашеная). В рецептуры также вводили масло растительное, майонез, томаты, соль, сахар, кислоты - уксусную и лимонную, вино сухое, сок виноградный, сок квашеной белокочанной капусты, натрий бензойнокислый или юглон, СО2-экстракты зелени петрушки, укропа, перца душистого, перца черного, перца красного, корицы, шиповника, гвоздики,
Рис. 1
Филе солили в предварительно подготовленном уксусносолевом растворе плотностью 1,20 г/см3 с концентрацией кислоты 2,0-3,0%. Продолжительность посола составляла 20-30 мин. Температура рабочего раствора не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора 1 : 2.
Подготовленный филе-полуфабрикат обесшкури-вали на шкуросъемной машине. Порядок операций обесшкуривания и порционирования после посола определяется структурно-реологическими особенностями рыбы. Обесшкуренное филе порционировали в соответствии с типом разделки продукции: филе, кусочки, ломтики. При порционировании на кусочки полуфабрикат - тушку - разрезали на поперечные кусочки толщиной 1,5-3 см.
Для изготовления пресервных фаршевых изделий филе измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки ё = 3 мм до тонкой однородной массы. Фарш смешивали по рецептуре с предварительно подготовленными растительными ингредиентами и направляли на формование изделий в виде фрикаделей, котлет или тефтелей.
Схема технологического процесса подготовки ово -щей для производства рыбоовощных пресервов представлена на рис. 2.
Подготовленные к фасовке изделия укладывали в банки и заливали соусом или заливкой в соотношении
кардамона, чеснока, горчицы, лаврового листа, имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена.
При разработке рецептур пресервных изделий оптимизировали сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам, жирнокислотного состава по соотношению насыщеных, мононе-насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ; параметры, влияющие на активность ферментативной системы мышц рыбы: содержание соли в продукте и кислотность.
Разработанная технология производства рыборастительных пресервных изделий из берша, карпа, леща, толстолобика пестрого включает технологические процессы, схематически представленные на рис. 1.
Рыбное сырье размораживали на воздухе или в воде при температуре не выше 15°С и соотношении рыбы и воды 1 : 2. Рыбу, размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Размораживание проводили до температуры в толще мяса -3...-1°С, не допуская полного размораживания, так как деструкция мышечной ткани осложняет разделку и увеличивает потери.
У рыбы удаляли чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1,5 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, а также внутренности. При разделке на филе рыбу разрезали на дисковой пиле на две продольные половинки, удаляли позвоночную и крупные реберные кости.
Рис. 2
Таблица
Компонент рецептуры Содержание, кг/100 кг готовых пресервов
В горчичном соусе В масле В маринаде
Филе рыб Овощи: 61,0 63,0 59,2
огурцы 7,0 - 6,0
зеленый горошек - 5,0 5,0
лук репчатый 6,0 7,0 6,0
капуста 5,0 4,0 4,0
оливки - 4,0 3,0
пастернак 5,0 4,0 2,0
СО2-экстракты 0,06 0,05 0,09
Соль поваренная 1,65 1,8 2,1
Сахар-песок 2,6 2,37 2,8
Юглон 0,17 0,18 0,17
Кислота уксусная 0,32 - 0,64
Горчица 2,2 - -
Оливковое масло - 8,6 -
Вода 9,0 - 9,0
65 : 35 (ТУ 9272-031-01729186-99), укупоривали и направляли на созревание.
Созревание рыборастительных пресервных изделий проводили при 0...-2°С, хранение - при 0...-8°С.
Рецептуры фаршевых изделий для производства рыборастительных пресервных изделий из берша и толстолобика пестрого приведены в таблице.
Таким образом, разработанная технология рыбоовощных пресервов позволяет производить доступную по цене высококачественную продукцию из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.8.047
ТЕХНОЛОГИЯ КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
Р.И. ШАЗЗО, Л.А. РУСАНОВА, О.П. САЗОНОВА
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Улучшение вкуса и аромата пищевых полуфабрикатов и готовой продукции без изменения их качественного состава - одно из важнейших направлений работы специалистов пищевых отраслей и общественного питания. Природные ароматизаторы, красители и другие биологически активные вещества должны характеризоваться привычными для потребителя вкусовыми нюансами, не вызывать в организме человека нежелательных биохимических последствий.
Широкое использование за рубежом синтетических ароматизаторов, пищевых красителей и добавок, обеспечивающих продукту высокие внешние коммерческие показатели, зачастую не способствует поддержанию его потребительской ценности.
В России в качестве добавок активно применяют ставшие традиционными пряности: отечественные -лавровый лист, кориандр, перец красный жгучий, укроп, тмин, анис и др. - и импортные - гвоздику, корицу, перец черный горький, перец душистый, кардамон,
имбирь, мускатный орех и мускатный цвет. Однако разработанные способы использования пряностей в натуральном виде имеют ряд недостатков: низкий коэффициент использования ароматических и вкусовых веществ; высокая бактериальная обсемененность, вызывающая преждевременную порчу продуктов, не прошедших стерилизации; трудоемкость использования в производстве из-за применения ручного труда; вредное воздействие высоких концентраций ароматических и пряных веществ на организм работающего.
Для минимизации конкуренции с синтетическими материалами, обеспечения защиты отечественного потребителя следует разрабатывать и применять альтернативные технологии, например экстракционную, позволяющую получать экстракты заданного состава и свойств. При этом необходимо применение более широкого ассортимента натуральных видов сырьевых источников растительного и животного происхождения.
Анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы показал перспективность использования сжиженных и сжатых газов для глубокой переработки сырья различных видов. Однако научно-технический опыт выявил ряд препятствий к
