Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Общий химический состав рыбоовощных пресервов и формованных изделий представлен в табл. 3.

Относительная биологическая ценность пресервов, исследования которой проводили с использованием инфузории Тв^акутвпа руп/огтг^', составила 92,5-93,5.

Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям рыборастительных пресервных изделий. Готовые цельно-штучные пре-сервные изделия представляли собой филе, кусочки, ломтики, соответствующие требованиям разделки, аккуратно уложенные в полимерные банки емкостью 250 см3 и залитые соответствующим соусом или залив-

кой. Соус или заливка равномерно распределены по объему банки. Консистенция мяса рыбы сочная, нежная, эластичная, заливки (соуса) - жидкая, однородная. Вкус и запах приятные, вызывающие аппетит, свойственные мясу созревшей рыбы со вкусом и ароматом используемой заливки.

Таким образом, применение растительного сырья в производстве рыбоовощных пресервов позволяет сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить ее себестоимость.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.952.002.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Н. В. МАГЗУМОВА

Кубанский государственный технологический университет

Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей, внутренних водоемов. Наряду с промыслом рыбы существенно возрастает добыча ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых значительны [1].

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры, в которых используется мясо рапаны черноморской как компонент, вводимый в фаршевые рыборастительные полуфабрикаты для повышения их пищевой и биологической ценности.

Одна из причин ограниченного использования мяса рапаны черноморской в питании - его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон [2]. Для ее устранения проведена серия экспериментов по обработке сырья диоксидом углерода под давлением. Диапазон давления 0,4-4,1 МПа, продолжительность обработки 3-30 мин.

Поиск оптимальных режимов обработки мяса рапаны черноморской осуществляли по полному факторному эксперименту [3]. В качестве независимых переменных выбраны давление процесса Р и продолжительность процесса t, а зависимых - изменение степени деформации мяса АН и влагоудерживающая способность W.

Зависимость степени деформации мяса рапаны от продолжительности СО2-обработки и давления

АН = 0,37 - 0,129Р - 0,07^ + 1,332Р2 +

+ 0,043Рt + 0,004Л (1)

График, отражающий зависимость реологических свойств мяса рапаны от продолжительности СО2-обра-ботки и давления АН = ДР, t), представлен на рис. 1.

Математическая зависимость влагоудерживающей способности от выбранных факторов

W = 9,809 + 15,281 Р + 2,2711 - 0,698Р2 -- 0,534Pt - 0,023

(2)

График, отражающий зависимость влагоудерживающей способности от давления и продолжительности СО2-обработки W=ДР, /), представлен на рис. 2.

Н, % 28 24 20 16 12 8 4

Ь мин

2,545

5,091

7,636

10,182

12,727

15,273

17,818

20,364

22,909

25,455

Выше

Р, МПа

мин

41,890

43,781

45,671

47,561

49,451

51,342

53,232

55,122

57,012

58,903

Выше

МПа

Рис. 1

Рис. 2

Определены оптимальные режимы проведения процесса: давление 4,1 МПа, продолжительность 30 мин.

Создание многокомпонентных продуктов для школьного питания с заданным комплексом требуемых свойств достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому кругу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы [4].

При разработке рецептур полуфабрикатов руководствовались принципом комплексного использования растительного и рыбного сырья для создания композиции, наиболее полно отвечающей формуле сбалансированного питания для детей школьного возраста.

Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций продуктов для питания детей старшего школьного возраста [5].

Продукты растительного происхождения содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамин С, Р-каротин, кальциферол.

В рецептурах полуфабрикатов использован сухой концентрат сывороточных белков - источник полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Присутствующие в сывороточных белках серосодержащие

аминокислоты - цистин, цистеин, метионин - участвуют в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышают устойчивость организма к действию ионизирующей радиации.

Введение в рецептуры СО2-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений способствует получению продуктов с широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и позволяет обогатить продукты комплексом биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма школьников.

Моделирование многокомпонентных рецептурных смесей проводили на ПЭВМ с помощью программы Generic 2.0 циклическим алгоритмом, производящим варьирование заданных ингредиентов и отбор рецептурных композиций, соответствующих лучшим показателям обобщенного критерия.

Для комплексной оценки каждой из полученных рецептурных композиций выведен обобщенный критерий _Ообщ, частным показателем которого являются обобщенные критерии по каждому из этапов моделирования.

Разработаны 4 рецептурные композиции, состав которых максимально приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам для школьного питания (табл. 1).

Технологический процесс производства рыборастительных продуктов для школьного питания включает следующие операции: приемку сырья, подготовку сырья и вспомогательных материалов, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, заморозку, упаковку и хранение.

Таблица 1

Сырье

Содержание в полуфабрикате, %

Голубцы

Котлеты Перец, фаршированный рыбой Рыбные палочки

Мясо рапаны черноморской

Мясо мидии

Фарш из толстолобика

Крупа рисовая

Крупа гречневая

Капуста белокочанная

Сухой концентрат сывороточного белка

Чечевичный белковый изолят

Лук репчатый

Тыква крупноплодная

Морковь красная

Картофель

Перец сладкий

Масло подсолнечное рафинированное Сухари панировочные Хлеб белый Соль

СО2-экстракт перца черного горького СО2-экстракт шиповника майского СО2-экстракт лимонника китайского СО2-экстракт перца душистого СО2-экстракт облепихи крушиновой

7.00

22.00 6,00

40,00

5.00

10.00 4,00

5,00

1,00

0,04

0,04

8,00

50.00

14.00

5.00

4.00

4.00

5.00

4.00

5.00 1,30

0,04

0,04

10,00

30,00

10,00

7.00

3.00

3,00

30.00

5.00

1,00

0,04

0,04

9.00

60.00

4.00

4.00

5.00

5.00

5.00

4.00

1,30

0,04

0,04

После проведения промышленной апробации разработанных технологии и рецептур выполнены комплексные исследования качества и безопасности рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания [6, 7].

Результаты изучения пищевой и энергетической ценности полученных рыборастительных полуфабрикатов представлены в табл. 2.

Микробиологический и токсикологический контроль рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания осуществляли в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции Тихорецкого мясокомбината.

При микробиологическом исследовании полуфабрикатов для школьного питания установлено отсутствие роста во всех образцах бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий и сальмонеллы. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составило не более 9 • 103 КОЕ/г для рыбных палочек, для остальных образцов продукции - не более 8 • 103 КОЕ/г.

Результаты токсикологических исследований представлены в табл. 3.

Разработанные продукты для питания детей в воз -расте 14-17 лет соответствуют медико-биологическим требованиям. Оценку усвояемости белков этих продуктов проводили посредством микробиологических тестов. В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Тв^акутвпа ругг/огтг^' W. Определено, что разработанные рыборастительные полуфабрикаты для школьного питания по относительной биологической ценности приближаются к эталонному образцу.

Сравнительная оценка данных общехимического состава рыборастительных продуктов для старшего школьного возраста показала, что разработанные продукты обладают высокими органолептическими свойствами, сбалансированы по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам.

Промышленное освоение новых рецептур и техно -логий помимо социальной необходимости позволит получить прибыль около 2 тыс. р. на 1 т готовой продукции.

Таблица 2

Показатель

Полуфабрикат для школьного питания

Голубцы

Котлеты

Перец, фаршированный рыбой Рыбные палочки

Влага, % 66,3 71,5 63,6 62,6

Белок, % 13,6 14,5 10,9 15,2

Жир, % 11,24 13,5 9,6 14.8

Отношение жир /белок 0,82 0,92 0,88 0,98

Углеводы, % 8,0 7,4 13,3 6,0

Жирные кислоты, г /100 г липидов:

НЖК 13,5 17,0 14,0 18,5

МНЖК 26,0 30,4 25,0 30,0

ПНЖК 45,0 43,0 43,5 42,0

Аминокислоты, г/100 г белка:

лейцин 8,5 8,7 8,3 9,0

изолейцин 4,8 5,0 5,2 5,2

лизин 6,0 6,2 6,2 6,4

метионин + цистин 3,0 3,2 3,2 3,2

фенилаланин + тирозин 6,0 6,2 6,4 6,0

треонин 4,4 4,0 3,8 3,8

триптофан 1,2 1,3 1,3 1,4

валин 5,2 5,0 5,1 5,0

Витамины, мг/100 г

тиамин (В!) 0,33 0,25 0,35 0,30

рибофлавин (В2) 0,25 0,10 0,25 0,10

А (Р-каротин) 0,2 0,18 0,20 0,20

Е 2,2 1,6 1,80 1,8

С 22 12 30,0 10

ниацин (РР) 3,8 2,2 2,5 2,0

Минеральные вещества, мг/100 г

кальций 120 121 137 88

магний 78 90,5 91,0 71

фосфор 180,9 103,8 149,0 174

железо 2,5 2,3 1,9 1,2

йод 0,02 0,02 0,02 0,01

калий 250,0 240,0 246,0 217,0

Таблица 3

Показатель Допустимый уровень Полуфабрикат для школьного питания

Голубцы Котлеты Перец, фаршированный рыбой Рыбные палочки

Токсичные элементы, мг/кг:

мышь як 0,1 0,021 0,014 0,09 0,01

ртуть 0,02 0,02 0,1 0,02 0,1

медь 10,0 4,95 5,75 4,25 5,00

свинец 1,0 0,47 0,04 0,15 0,21

кадмий 0,2 0,10 0,10 0,10 0,10

цинк 40,0 30,15 26,43 30,05 27,15

Пестициды, мг/кг:

ГХЦГ сумма изомеров 0,02 0,002 0,002 0,002 0,002

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,001 0,001 0,001 0,001

Радионуклиды, Бк/кг:

стронций-90 100 10 9 10 10

цезий -137 130 12 13 12 12

Таким образом, разработан режим предварительной обработки мяса рапаны диоксидом углерода под давлением, определены оптимальные режимы, обеспечивающие увеличение степени деформации мяса и влагоудерживающей способности, что важно для производства полуфабрикатов; сконструированы сбалансированные по составу рецептуры путем комплексного использования рыбного и растительного сырья; разработаны технологии рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания, которые могут быть рекомендованы для массового и профилактического питания детей старшего школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Головин А.И. Контроль производства продуктов из вод -ного сырья. - М.: Колос, 1992. - 255 с.

2. Антипова Л .В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащегося сырья мясной промышленности. - Воронеж: ВГТА, 1997. - 248 с.

3. Боровиков В .П. Statists для студентов и инженеров. -2-е изд. - М.: Компьютер Пресс, 2001. - 301 с.

4. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая пром-сть. - 1995. - № 6. - С. 18-19.

5. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Конь И.Я., Коны-шев В.А. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания // Молочная пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 11-13.

6. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Перевари-ваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хране -ние и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 2. - С. 32-34.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосиб. ун-т, 1996. - 432 с.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.952/.957

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ

О.В. САРАПКИНА, С.В. БЕЛОУСОВА, В.И. КУДИНОВ,

Д.Г. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет

При разработке технологии производства и рецептур пресервных изделий из рыб внутренних водоемов ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы - филе, кусочки, ломтики, так и на пресервные рыборастительные изделия -биточки, зразы, котлеты, рулеты и т. п., дающие возможность создавать продукты сбалансированного состава.

Конструирование рецептур пресервных изделий проводили на основе формализованных требований.

При разработке рецептур сбалансированных продуктов незаменимым источником биологически активных веществ являются овощи и плоды, в которых явно выражено совпадение высоких биологических свойств с минимальной калорийностью. Они содержат необхо-

димые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы.

Цель введения в рецептуру растительных ингредиентов - повышение степени сбалансированности продукта, достижение высокой пищевой и биологической ценности и улучшение органолептических характеристик пресервных изделий.

В качестве растительных ингредиентов выбраны морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, пшеничные отруби, капуста белокочанная (свежая и квашеная). В рецептуры также вводили масло растительное, майонез, томаты, соль, сахар, кислоты - уксусную и лимонную, вино сухое, сок виноградный, сок квашеной белокочанной капусты, натрий бензойнокислый или юглон, СО2-экстракты зелени петрушки, укропа, перца душистого, перца черного, перца красного, корицы, шиповника, гвоздики,