Научная статья на тему 'Технологические решения при производстве пресервов из слабосозревающего водного сырья'

Технологические решения при производстве пресервов из слабосозревающего водного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
371
46
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПРЕСЕРВЫ / СЛАБОСОЗРЕВАЮЩЕЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ / ФЕРМЕНТЫ / МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Иванова Е. Е.

Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Технологические решения при производстве пресервов из слабосозревающего водного сырья»

Таблица 4

Рыбные пресервы

Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, после хранения, сут

1

7

30

60

90

120

150

Без коптильного экстракта С коптильным экстрактом:

1,8 ■ 103

2,9 ■ 103

3,5 ■ 103

из коптильного дыма, уловленного луковой шелухой 1,5 ■ 103 2,2 ■ 103 2,8 ■ 103

из пиролизной древесины

и шрота пряностей 1,3 ■ 103 1,8 ■ 103 2,3 ■ 103

Для определения влияния коптильных экстрактов на биологическую стабильность продукции были приготовлены пресервы по традиционной технологии: посол рыбы, разделка, фасовка, внесение заливки с добавлением коптильного экстракта.

Анализ содержания МАФАнМ свидетельствует, что количество микроорганизмов в образцах пресервов до хранения практически идентично и не превышает установленных норм. В процессе хранения при 5°С в продуктах без коптильного экстракта через 120 сут численность МАФАнМ увеличилась до 105 КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 150 сут хранения она не достигла допустимых уровней безопасности (2 • 105 КОЕ/г) для пресервов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4).

Добавление 0,01% коптильных экстрактов в пресервы повышает их органолептические показатели: улучшает аромат и вкус, уплотняет мышечную ткань, а также препятствует развитию микрофлоры и позволяет увеличить срок хранения пресервов до 5 мес.

8,5 ■ 103 2,5 ■ 104 1,3 ■ 105 4,1 ■ 105

2,3 ■ 103 5,4 ■ 103 4,1 ■ 104 6,7 ■ 104

3,2 ■ 103 6,2 ■ 103 4,8 ■ 104 7,8 ■ 104

ВЫВОДЫ

1. Из вторичных ресурсов пищевых производств можно получить высококачественные коптильные экстракты для использования в рецептуре рыбных продуктов.

2. Наибольшим бактерицидным действием обладают СО2-экстракты из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей и коптильного дыма, уловленного луковой шелухой.

3. Добавление коптильных экстрактов в рыбные продукты улучшает их органолептические показатели, оказывает бактерицидное действие, способствует увеличению срока хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Золотокопова С.В., Касьянов Г.И. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов. - Краснодар: Куб-ГТУ, КНИИХП, 2006. - 137 с.

2. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольныгх соединений. - М.: Высш. шк., 1974. - 213 с.

Поступила 30.12.11 г.

INFLUENCE OF SMOKE-EXTRACTS ON FISH PRODUCTS QUALITY

S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA

Astrakhan State Technical University,

16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-44-11, e-mail: [email protected]

The structure and bactericidal properties of the smoke-extracts received from by-products of food productions is studied. Influence of smoke-extracts additive on biological stability of fish products is investigated.

Key words: smoke-extracts, bactericidal properties, fish-vegetable pastes, preserved food.

664.951.51

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЛАБОСОЗРЕВАЮЩЕГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

Е.Е. ИВАНОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.

Ключевые слова: пресервы, слабосозревающее водное сырье, ферменты, микробиологическая обсемененность.

Пресервы в настоящее время являются одним из са- практически все полезные вещества и пищевую цен-

мых востребованных видов рыбной продукции. Не ность натуральных продуктов, которые использова-

подвергаясь тепловой обработке, пресервы сохраняют лись для их производства. Рыбные пресервы произво-

дятся в герметичных пластиковых контейнерах, стеклянной таре и в вакуумной упаковке в широком ассортименте.

Производство пресервов из рыбы и морепродуктов развивается в настоящее время как в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле, так и в направлении использования в производстве пресервов слабосозревающих видов рыб и морепродуктов.

Изменение видового состава водного сырья, поступающего на производство пресервов, требует поиска и применения технологических решений, позволяющих не только интенсифицировать собственную ферментную систему рыб, но и улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность пресервов. Приоритетными стали высокие гастрономические и гигиенические свойства рыбной продукции, высокая усвояемость и экологическая чистота производства.

Нами была исследована возможность использования для производства пресервов пресноводных рыб: толстолобика, карпа, морских: пиленгас и морепродуктов: мидий черноморских.

По результатам исследований [1-4] был предложен ряд технологических решений для производства пресервов с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью из слабосозревающего водного сырья. Технологические решения и их положительные эффекты представлены в таблице.

Таблица

Технологические решения

Положительные эффекты

Снижение потерь сырья при разделке Улучшение внешнего вида продукта Снижение потерь при обесшкури-вании и порционировании Достижение необходимой глубины протеолиза Возможность использования рыбного сырья с большим количеством межмышечных костей и ослабленной консистенцией Снижение себестоимости продукта Повышение пищевой и биологической ценности Улучшение органолептических свойств

Снижение микробиологической обсемененности сырья Активация комплекса протеаз белокочанной капусты Увеличение сроков хранения пресервов

При разработке технологии производства пресервов из пиленгаса установлено, что в процессе холодильного хранения происходит снижение водоудерживающей способности его мышечной ткани в среднем

Размораживание сырья до тем' пературы в толще мышечной ткани —3...—1°С

Обработка филе уксусно-солевым раствором

Изготовление фаршевых пресервных изделий

Введение растительных ингре диентов при конструировании рецептур

Обработка вводимых в рецептуру растительных ингредиентов

на 20% и ухудшение структурно-механических свойств тканей. Кроме того, низкая ферментативная активность пептидгидролаз характеризовала этот вид рыбы как слабосозревающее сырье.

В связи с этим для формирования плотной консистенции рыбного полуфабриката и активизации проте-олитических ферментных систем мышц пиленгаса создавали оптимальные свойства среды с помощью обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором (концентрация уксусной кислоты 2-3%, плотность 1,2-1,21 г/см3, время обработки 20-30 мин).

При разработке технологии производства и рецептур пресервных изделий из пиленгаса ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы (цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках), так и на пресервные рыборастительные изделия (рыборастительные пресервы: биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты), позволяющие при конструировании рецептур достигнуть сбалансированности по основным нутриентам.

В качестве растительных ингредиентов использовали морковь красную, лук репчатый, перец сладкий красный, тыкву, курагу, пшеничные отруби, капусту белокочанную. Кроме этого, в рецептуры вводили масло растительное, майонез, томаты, соль, сахар, кислоты - уксусную и лимонную, вино сухое, сок виноградный, натрий бензойнокислый или юглон, С02-экстрак-ты: зелени петрушки, укропа, перца душистого, перца черного, перца красного, корицы, шиповника, гвоздики, кардамона, чеснока, горчицы, лаврового листа.

Активность комплекса пептидгидролаз мышечной ткани толстолобиков, как установлено, при рН мышечного сока 6,6-6,7 в весенний и в осенний периоды лова имеют значения 0,02-0,06 ед./г. При посоле толстолобиков массой 0,6-1 кг, выловленных в осеннее время года, в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 при температуре 0-5°С даже через 40 сут буферность составляла менее 40 град.

С целью увеличения скорости созревания пресервов из толстолобика добавляли протеолитический ферментный препарат Sal Intensor ЕС и белокочанную капусту с активированным протеазным комплексом.

Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3% буферная емкость мышечной ткани рыбы увеличивалась в течение всего срока хранения опытных образцов в среднем на 80-90%.

Пресервы с добавлением капусты в количестве 15% характеризовались при хранении значительной скоростью гидролиза белковых веществ. Через 30 сут хранения буферная емкость составила 115 град. Предварительно для активации протеазного комплекса на капусту воздействовали ЭМП НЧ при оптимальных режимах f 14,2 Гц , х 40 мин), что позволило увеличить активность щелочной протеазы на 36,7%, кислой протеа-зы на 77,3%.

Пресервы, как изготовленные без стерилизации, имеют небольшой срок годности и требуют специальных условий хранения.

Микробиологические показатели - главный критерий безопасности рыбных пресервов. Растительное сырье, используемое при их производстве, является одним из основных источников микробиологического обсеменения, особенно это относится к луку и моркови, что связано с непосредственным контактом их с землей.

Технологическая обработка растительных ингредиентов - мойка, очистка, маринование - способствует снижению микрообсемененности продукта, но, несмотря на это, сохраняется риск обсеменения его нежелательной микрофлорой.

Проведены исследования по ингибированию ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов из двустворчатых моллюсков, при частоте 16,4 Гц с целью выяснения эффективности торможения роста микрофлоры в пресервах при увеличении продолжительности обработки.

Установлена и экспериментально подтверждена возможность ингибирования микрофлоры раститель-

ного сырья под воздействием ЭMП частотой 16,4 Гц в течение 30 мин как одной из составляющих барьерной технологии.

Таким образом, разработанные технологические решения позволяют расширить ассортимент пресервов и изготавливать пресервы с высокими органолептическими показателями из слабосозревающего водного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ивавдва E.E., Чexoмoв М.Л. Пресервы из пиленгаса -новый деликатесный продукт // Рыбоводство и рыболовство. -1999. - № 3. - С. 23.

2. Ивадова E.E., Гpигopeнкo C.Ï., Cаpапкина О.В., Бє-лoycoва C.B. Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007.-№3.-С. 5б-58.

3. Cаpапкина О.В., Ивавдва E.E. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Изв. вузов. Пищевая технология. - 200б. - № 4. - С. 58—61.

4. Ивавдва E.E., Чexoмoв М.Л. Некоторые технологические аспекты созревания пиленгаса при производстве пресервов / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2002. - 30 с.: ил. - Деп. в ВИНИТИ 1б.10.02, № 1747-В2002.

Поступила 30.12.11 г.

TECHNOLOGICAL SOLUTIONS FOR PRESERVES PRODUCTION FROM WEAKLY-RIPENING WATER-BASED MATERIAL

E.E. IVANOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

Offered technological solutions for activation of proteolitical ferments muscular tissue of weakly-ripening water-based material, also improvement of preserves quality and organoleptic characteristic.

Key words: preserves, weakly-ripening water-based material, ferments, microbiological dissemination.

664.959.5:641.6

СУХАЯ ОСНОВА ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ПРУДОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД

Л.В. АНТИПОВА, О.П. ДВОРЯНИНОВА, Ю.Н. ВОРОНЦОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: [email protected]

Исследована возможность получения сухой основы для приготовления первых блюд из малоценных продуктов разделки прудовых рыб. Изучен химический, аминокислотный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав полученной сухой рыбной основы. Определены ее технологические характеристики при различных способах термической обработки.

Ключевые слова: сухая рыбная основа, малоценные продукты разделки рыб, аминокислотный состав, степень набухания.

Одним из динамично развивающихся рынков оте- сохранения всех ценных пищевых компонентов сырья

чественной пищевой индустрии является рынок сухих в течение более длительного времени.

продуктов. Для сохранения качества пищевых продук- Мал°ценные пр°дукты разделки пруд°вых рыб с°-

ставляют важный резерв продовольственного сырья.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

тов и увеличения продолжительности хранения ис-

Они являются источником витаминов, минеральных пользуют технологии пищевых производств, направ- веществ и белка, который по аминокислотному составу

ленные на обезвоживание продуктов. Сушка - способ не уступает, а по количеству незаменимых аминокис-

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.