CC BY
41
Таким образом, разработанная нами технология изготовления чипсов «Рыберсы» из мяса прудовой рыбы позволяет получать продукты с высокой биологической ценностью. Добавление в рецептуру рыбного фарша муки амаранта, имеющей в составе необходимые для организма человека кальций и селен, позволяет получать продукт с функциональным действием.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2050796 РФ. Способ производства рыбных и ми-дийных крекеров / З.А. Яковлева, Д.Г. Зубченко // БИПМ. - 1995. -
№ 36.
2. Пат. 2102892 РФ. Способ приготовления рыбной суше-нойподкопченной соломки/В.Э. Шлярский// БИПМ. -1998.-№3.
Поступила 30.12.11 г.
INNOVATIVE PRODUCTION TECHNOLOGY OF CHIPS FROMPONDFISH
L.V. ANTIPOVA, E.V. KALACH
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: [email protected]
The technological scheme of production of chips from pondfish is developed. The amino acid composition of proteins of fish chips is investigated. The received product possesses high flavoring qualities, high food and biological value.
Key words: pondfish, chips, amino acid composition, biological value of product.
664.95
ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ НА КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.С. ЛУЧШЕВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (851) 261-44-11, электронная почта: [email protected]
Изучен состав и бактерицидные свойства коптильных экстрактов, полученных из вторичных продуктов пищевых производств. Исследовано влияние добавки коптильных экстрактов на биологическую стабильность рыбных продуктов. Ключевые слова: коптильные экстракты, бактерицидные свойства, рыбоовощные паштеты, пресервы.
Изучение влияния различных пищевых добавок на вкус и аромат, увеличение сроков хранения продуктов питания является важным направлением исследований. Продукты питания с ароматом копчения пользуются у населения популярностью, при этом технология традиционного копчения уступает свои позиции бездымному копчению.
Нами предложен принципиально новый подход к реализации вторичных продуктов пищевых производств, основанный на цикличности использования материальных потоков. На пищевых производствах (крупяных, овощных, экстракционных) образуется значительное количество органических побочных продуктов, которые можно использовать после предварительной обработки для получения коптильных экстрактов. Нами проведены исследования по получению с помощью диоксида углерода коптильных и пряно-коптильных экстрактов из пиролизной древесины; пиролизной древесины и шрота пряностей; коптильного дыма, уловленного на фильтрах с загрузкой растительного происхождения - лузгой, луковой шелухой, комбинированным сорбентом (кожура баклажанов, моркови); отходов коптильного производства - шкур, плавников рыб, белково-липидной смеси из поддона коптильной камеры. Селективность С02-экстракции позволила получить высококачественные экстракты,
обладающие хорошими ароматическими, антиокси-дантными и бактерицидными свойствами, не содержащие полициклических ароматических углеводородов, типа 3,4-бензпирена. Они высококонцентрированны, хранятся длительное время без изменения качества, легко дозируются, экономичны в употреблении [1].
Методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии установлено, что в коптильных и пряно-коптильных экстрактах содержится до 40% различных фенольных соединений (табл. 1).
Фенольные соединения оказывают ингибирующее действие не только на кислород и его активные формы, но и на микрофлору [2]. Адсорбция консервантов (хлорид-ионов, фенольных соединений и т. п.) на поверхности мембраны клетки приводит к усиленной диффузии свободной воды в сторону мембраны. Свободная вода увеличивает гидратную оболочку функциональных групп поверхностно-активных веществ, а микроорганизмы подвергаются плазмолизу. Микроорганизмы либо погибнут, либо приостановят развитие. Таким образом, коптильные экстракты обладают антиокси-дантными, бактерицидными и бактериостатическими свойствами, что способствует увеличению сроков хранения продуктов.
Таблица 1
Содержание в коптильном экстракте, %
Химическое соединение из пИр0ЛИЗН0Й древесины иЗ смеси пиролизной древесины и шрота пряностей из адсорбированного коптильного дыма из отходов коптильного про изводства
лузгой луковой шелухой комбинированным сорбентом Срезки, шкурки, плавники Белковолипидная жидкость из поддона
Эвгенол 16,3 16,7 10,2 12,3 8,1 9,3 8,6
уис-Изоэвгенол 8,1 6,7 7,3 6,9 4,2 6,2 5,0
2-Фурилметилкетон 5,4 6,2 6,4 5,0 7,0 4,1 3,2
Мальтол 4,9 3,2 3,6 2,7 2,3 4,0 3,7
3-Этил-1,2-циклопентадион 4,3 5,9 3,8 5,8 6,4 2,4 3,1
Гваякол 4,1 4,7 3,1 5,1 4,0 5,0 3,7
4-Этилгваякол 4,0 3,3 4,3 3,2 3,1 4,1 5,2
Метилгваякол 4,0 5,1 4,9 4,2 2,9 3,2 1,7
Ацетоацетат 2,6 2,9 1,8 3,1 4,1 1,9 2,5
и-Крезол 2,4 2,2 1,8 2,1 3,5 3,2 4,1
3,4-Диметил-1,2-циклопентадион 2,3 2,6 2,4 1,8 2,9 1,1 2,0
Уксусная кислота 2,3 0,8 3,1 2,7 0,8 2,1 1,9
т-Крезол 2,2 2,0 1,4 1,2 0,9 1,2 0,7
Пропионовая кислота 2,2 2,5 3,0 3,2 2,6 1,4 1,8
Валериановая кислота 2,1 2,9 2,4 3,3 2,2 2,0 2,1
у-Бутириллактон 2,0 2,1 3,1 1,7 1,9 0,8 0,6
o-Крезол 1,2 2,0 0,7 0,6 1,6 0,8 1,1
Фенол 1,1 0,8 1,3 1,6 1,8 0,2 1,0
у-Кротоновый лактон 1,0 1,1 1,0 0,9 1,3 1,6 0,9
и-Этилфенол 0,9 0,7 0,6 1,1 0,8 1,1 0,4
4-Пропил-2,6-диметоксифенол 0,8 0,6 0,7 0,9 0,5 0,3 0,6
4-Пропилгваякол 0,7 0,8 1,2 1,1 0,9 1,9 2,5
3,4-Ксиленол 0,6 0,3 0,8 0,5 0,4 0,5 1,3
2-Метил-2-циклопентанол 0,6 0,3 0,8 0,7 0,5 0,2 0,3
Фурфурол 0,6 0,7 1,0 0,9 1,8 0,8 1,1
2,4-Ксиленол 0,4 0,5 1,7 1,2 1,9 0,8 1,1
Ацетол 0,4 0,2 0,6 0,7 0,9 - 0,1
2,6-Диметоксифенол 0,4 0,3 0,6 0,8 1,1 1,3 2,2
4-Винилгваякол 0,3 0,2 0,4 0,6 0,7 1,0 0,7
Пирокатехин 0,15 0,1 0,2 0,3 0,5 0,1 -
3-Метоксипирокатехин 0,12 0,04 0,2 0,2 0,3 0,4 0,5
Ванилин 0,1 0,2 0,3 0,3 0,5 - -
Масляная кислота 0,1 0,1 0,3 0,2 0,4 0,1 0,2
Левулиновая кислота 0,1 0,1 0,2 0,3 0,2 - -
4-Этил-2,6-диметоксифенол 0,1 0,1 0,2 0,1 0,3 - -
Ацетованилин 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 - -
Пиперин - 0,2 - - - - -
Цинеол - 0,3 - - 0,2 - -
Неидентифицированные 20,9 20,41 24,4 22,5 26,7 35,9 35,2
Результаты исследования бактерицидных свойств различных коптильных экстрактов представлены в табл. 2.
Наибольшим бактерицидным действием обладают С02-экстракты из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей, коптильного дыма, уловленного луковой шелухой. Бактерицидное действие полученных С02-экстрактов можно объяснить их химическим строением. Они содержат поверхностно-активные вещества, обладающие дифильными свойствами. Попав
на поверхность микроорганизмов, они гидрофобизи-руют их и прекращают доступ к мембране воды и растворенных в ней питательных веществ. Чем разветв-леннее неполярная составляющая компонентов С02-экстрактов, тем сильнее проявляются гидрофоби-зирующие свойства, тем быстрее погибают микроорганизмы.
Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, использовали методику сравнения МА-
Таблица 2
Концентрация экс- Тест-микробы
С02-экстракты тракта в питательной среде, мкг/мл Біарк. Лигєв Біарк. 209 Р Е. соїі Ргоієи т^аш Вас. 8иЫШ8 Вас. ШЄ8ЄПЇЄГІСШ Вас. mєgatєrium
250 + + + + + + +
Из пиролизной древе- 500 + + + + + + -
сины 1000 + + + - - - -
2000 - - - - - - -
250 + + - + + + +
Из смеси пиролизной 500 + + - - - + -
древесины и шрота 1000
пряностей
2000 - - - - - - -
Из коптильного дыма, уловленного
250 + + + + + + +
500 + + + + + + +
лузгой
1000 + + + - - - -
2000 - - - - - - -
250 + + + - + + +
500 + + + - + - -
луковой шелухой 1000 - - - - - - -
2000 - - - - - - -
250 + + + + + + +
комбинированным 500 + + + + + + -
сорбентом 1000 - - + - - - -
2000 - - - - - - -
250 + + + + + + +
из отходов коптиль-
ного производства 500 + + + + + + -
(шкурок, плавников 1000 - - + + - - -
и т. п.) 2000 - - - - - - -
250 + + + + + + +
Из белково-липидной 500 + + + - + + -
жидкости с поддона
1000 - - - - - - -
коптильной камеры
2000 -Примечание: «+» - есть рост, «-» - нет роста.
ФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробны микроорганизмы) проб, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптильных препаратов и контрольных - без коптильного препарата, но выдержанных при той же температуре и влажности, что и исследуемые образцы.
С этой целью были приготовлены опытные и контрольный образцы рыбоовощных паштетов, упакованные в целлофановую колбасную оболочку и термически обработанные при температуре 100°С в течение 10 мин.
Анализ содержания МАФАнМ и изменения качественного состава микроорганизмов в объектах исследования показал, что количество микроорганизмов в исходном фарше практически идентично и не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией (1 • 105 КОЕ/г). После термической обработки (подогрев фарша до 100°С в течение 10 мин) численность МАФАнМ уменьшается. В процессе хранения при 5°С в продуктах без коптильного экстракта через 10 сут численность МАФАнМ увеличивается до 106 КОЕ/г, а в продуктах с экстрактом из коптильного
дыма, уловленного луковой шелухой, даже через 10 сут не достигает значений, определенных в исходном фарше (табл. 3).
Таблица 3
Содержание МАФАнМ, КОЕ/г
Рыбоовощной Исходный фарш Фарш, термически обработанный,
продукт после хранения, сут
3 7 10
Без коптильного
экстракта 6,5 ■ 104 2,9 ■ 102 3,5 ■ 103 8,5 ■ 104 2,1 ■ 105
С коптильным экстрактом:
из коптильного дыма, уловленного
луковой шелухой 5,8 ■ 104 1,2 ■ 101 1,8 ■ 102 2,3 ■ 103 5,6 ■ 103
из пиролизной древесины и шрота
пряностей 4,3 ■ 104 1,8 ■ 102 2,3 ■ 102 3,2 ■ 104 6,8 ■ 104
Таким образом, добавление коптильных экстрактов способствует снижению содержания МАФАнМ как в процессе технологической обработки фарша, так и при хранении.
Таблица 4
Рыбные пресервы
Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, после хранения, сут
1
7
3O
6O
9O
12O
15O
Без коптильного экстракта С коптильным экстрактом:
1,8 ■ 1O3
2,9 ■ 1O3
3,5 ■ 1O3
из коптильного дыма, уловленного луковой шелухой 1,5 ■ 103 2,2 ■ 103 2,8 ■ 103
из пиролизной древесины
и шрота пряностей 1,3 ■ 103 1,8 ■ 103 2,3 ■ 103
Для определения влияния коптильных экстрактов на биологическую стабильность продукции были приготовлены пресервы по традиционной технологии: посол рыбы, разделка, фасовка, внесение заливки с добавлением коптильного экстракта.
Анализ содержания МАФАнМ свидетельствует, что количество микроорганизмов в образцах пресервов до хранения практически идентично и не превышает установленных норм. В процессе хранения при 5°С в продуктах без коптильного экстракта через 120 сут численность МАФАнМ увеличилась до 105 КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 150 сут хранения она не достигла допустимых уровней безопасности (2 • 105 КОЕ/г) для пресервов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4).
Добавление 0,01% коптильных экстрактов в пресервы повышает их органолептические показатели: улучшает аромат и вкус, уплотняет мышечную ткань, а также препятствует развитию микрофлоры и позволяет увеличить срок хранения пресервов до 5 мес.
8,5 ■ 103 2,5 ■ 104 1,3 ■ 105 4,1 ■ 105
2,3 ■ 103 5,4 ■ 103 4,1 ■ 104 6,7 ■ 104
3,2 ■ 103 6,2 ■ 103 4,8 ■ 104 7,8 ■ 104
ВЫВОДЫ
1. Из вторичных ресурсов пищевых производств можно получить высококачественные коптильные экстракты для использования в рецептуре рыбных продуктов.
2. Наибольшим бактерицидным действием обладают СО2-экстракты из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей и коптильного дыма, уловленного луковой шелухой.
3. Добавление коптильных экстрактов в рыбные продукты улучшает их органолептические показатели, оказывает бактерицидное действие, способствует увеличению срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотокопова С.В., Касьянов Г.И. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов. - Краснодар: Куб-ГТУ, КНИИХП, 2006. - 137 с.
2. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольныгх соединений. - М.: Высш. шк., 1974. - 213 с.
Поступила 30.12.11 г.
INFLUENCE OF SMOKE-EXTRACTS ON FISH PRODUCTS QUALITY
S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-44-11, e-mail: [email protected]
The structure and bactericidal properties of the smoke-extracts received from by-products of food productions is studied. Influence of smoke-extracts additive on biological stability of fish products is investigated.
Key words: smoke-extracts, bactericidal properties, fish-vegetable pastes, preserved food.
664.951.51
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЛАБОСОЗРЕВАЮЩЕГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.
Ключевые слова: пресервы, слабосозревающее водное сырье, ферменты, микробиологическая обсемененность.
Пресервы в настоящее время являются одним из са- практически все полезные вещества и пищевую цен-
мых востребованных видов рыбной продукции. Не ность натуральных продуктов, которые использова-
подвергаясь тепловой обработке, пресервы сохраняют лись для их производства. Рыбные пресервы произво-
