CC BY
31
664.95
РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБ, АККЛИМАТИЗИРОВАННЫХ НА ЮГЕ РОССИИ
Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Добыча водных биологических ресурсов во внутренних водоемах страны за последние 10 лет сократилась почти в 2 раза. При этом общий объем допустимых уловов осваивается только наполовину, а производственный потенциал пресноводной аквакультуры -на 40%.
Использование новых объектов рыбоводства и акклиматизации - один из наиболее эффективных методов интенсификации современного рыбного хозяйства. Новые объекты ихтиофауны, в разное время завезенные в нашу страну, подразделяют на две группы: акклиматизанты дальневосточного комплекса - растительноядные рыбы (толстолобики, амур) и кефаль-пиленгас - и вселенцы с Северо-Американского континента - буффало, канальный сомик, веслонос. На долю акклиматизантов в общем объеме вылова и выращивания рыбы во внутренних водоемах приходится около 30%.
Рыбы, акклиматизированные на Юге России, по своим технохимическим свойствам являются хорошим сырьем для создания пищевых продуктов с регулируемым химическим составом, производство которых в настоящее время - одно из ведущих направлений государственной политики в области здорового питания.
Решающими факторами в процессе создания продуктов с заданным составом являются технохимиче-ские свойства и пищевая безопасность рыбного сырья. Известно, что в процессе акклиматизации водных объектов в новых условиях обитания, отличающихся от естественных по кормовой базе, температурному и солевому режиму, изменяются и технохимические свойства их мышечной ткани.
Исследовали свойства рыб, акклиматизированных на Юге России, для получения более полных данных по их химическому, массовому, жирнокислотному, аминокислотному составам. На основании собственных исследований, анализа и обобщения литературных сведений сформирован банк данных по 11 видам таких рыб: пиленгасу Mugil so-iuy Basilewsky; толстолобику белому Hypophtalmichtys molitrix Val., пестрому Aristichthys nobilis Rich. и гибридному Aristichthys vinogradovy; амуру белому Ctenopharyngodon idella Val. и черному Mylopharyngodon piceus Rich.; буффало черному Ictiobus niger Raf. ; канальному сомику Ictalurus punctatus Raf.
Установлены зависимости массового и химического состава исследуемых рыб от их вида, средней массы экземпляра и сезона вылова. По химическому составу исследуемые виды рыб содержат от 14,0 (канальный сомик, весна, средняя масса экземпляра 500-600 г) до 19,4% (амур черный, осень, 4300-5100 г) белка и от 2,3 (буффало большеротый, осень, 450-500 г) до 12,1% (пиленгас, осень, 1000-1500 г) липидов.
Анализ аминокислотного состава акклиматизантов показал, что белки их мышечной ткани содержат незаменимые аминокислоты в количестве 45,1-53,5 г на 100 г белка в зависимости от видовой принадлежности. Скор незаменимых аминокислот выше 100%, лимитирующих аминокислот не выявлено.
В липидах мышечной ткани изученных видов рыб установлен высокий уровень содержания мононенасы-щенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот - до 56 и 23% соответственно, а также отмечены колебания в количественном содержании жирных кислот в зависимости от вида рыбы, сезона вылова и массы экземпляров. Так, заметные сезонные изменения в процентном содержании жирных кислот, особенно ПНЖК, отмечены в липидах мышечной ткани пиленгаса (6,66-18,32%). Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани канального сомика отличается высоким содержанием олеиновой и линоленовой ю-3 жирных кислот - до 50 и 11% соответственно.
На основании проведенных исследований усовершенствованы традиционные и разработаны новые рецептуры и технологии производства следующих видов продукции: пастообразных продуктов (кремов, паштетов), горячих маринадов, замороженных рыбоовощных смесей, пресервных и копчено-вяленых рыбных изделий.
Рецептуры новых видов продуктов проектировали с помощью компьютерной программы моделирования продуктов с задаваемым составом вепепк 2.0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.
Формализацию требований к продуктам на рыбной основе для массового потребления проводили для среднего условного взрослого человека (30-50 лет, не относящегося по состоянию здоровья к какой-либо из специальных, а по интенсивности труда - к 4-й или 5-й группам), основываясь на данных о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии [1] и необходимом количестве незаменимых аминокислот, рекомендуемом ФАО/ ВОЗ (1985).
На базе общих принципов пищевой комбинаторики, разработанных академиками Н.Н. Липатовым и И.А. Роговым, конкретизированы и сформулированы следующие принципы создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе для массового потребления:
формализация требований к показателям и характеристикам рыборастительных продуктов, адекватных формуле сбалансированного питания для взрослого условного человека;
соответствие технохимических свойств, биохимических показателей и санитарно-гигиенической безопасности рыбного сырья формализованным требованиям;
подбор растительных ингредиентов и пищевых добавок, отвечающих требованиям органолептической и технологической совместимости с рыбным сырьем;
обеспечение заданной пищевой ценности и сбалансированности готовых продуктов по содержанию белка, липидов, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и жирных кислот - НЖК, МНЖК, ПНЖК;
обеспечение органолептических показателей и структурно-агрегатной модификации продуктов, адекватных традициям и национальным особенностям питания взрослого населения.
При производстве паштетов и кремов в качестве ингредиентов использованы овощи - морковь Нантская, тыква витаминная, которые улучшают органолептические свойства - цвет, консистенцию, вкус, аромат - и повышают пищевую и биологическую ценность готового продукта. Введение в рецептуру кремов и паштетов фарша океанических рыб холодного копчения позволило получить продукт с ароматом и вкусом копчености, что традиционно привлекает отечественного потребителя и позволяет использовать рыбу, отсортированную по механическим повреждениям, но по остальным показателям относящуюся к 1-му сорту. Рецептуры паштетов дополнены введением овсяных хлопьев, обжаренного лука, томатной пасты. В качестве консерванта рекомендуется использовать юглон - консервант, относящийся к классу нафто-хинонов, получаемый из окоплодников (скорлупы) грецкого ореха.
В технологии производства рыбоовощных смесей использовали в качестве основного компонента рыбу в различных структурно-агрегатных модификациях -фаршевых изделиях различной формы, филе-кусочках, филе-ломтиках, рубленых кусочках. Рыбу с небольшим количеством межмышечных костей (пиленгас, веслонос, канальноый сомик) в рыбоовопщые смеси включают в любой из перечисленных модификаций. Рыбу с большим количеством межмышечных костей (толстолобик, амур) включают преимущественно в виде фаршевых изделий или рубленых кусочков. В состав смесей входят различные овощи: кабачки, капуста, морковь и др., преимущественно районированные в Краснодарском крае.
Горячие маринады представляют собой продукт, готовый к употреблению, расфасованный в герметически укупориваемую тару. В их состав в зависимости от рецептуры входят рыба, фаршевые изделия из рыбы (фрикадели, тефтели, котлеты), овощной гарнир, заливка или соус. Технология горячих маринадов из рыбы отличается процессом термической обработки полуфабриката. При этом процесс созревания рыб под действием протеолитических ферментов мышечной ткани не имеет такого значения, как при производстве пресервов и холодных маринадов, что немаловажно для переработки рыб с низкой протеолитической активностью мышечной ткани. В технологии горячих маринадов целесообразно использовать следующие виды рыб: выловленных весной и осенью амура белого и толстолобика белого с массой до 1 и 1-3 кг; толстолобика пестрого и гибридного весеннего и осеннего вылова с массой до 1 и 1-3 кг соответственно.
Технология производства пресервных изделий из пиленгаса ориентирована на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы - филе, кусочки, ло мтики в различных соусах и заливках - и рыборастительные формованные, позволяющие при конструировании рецептур достигать большей сбалансированности по основным нутриентам.
Разработана техническая документация на производство следующих видов копчено-вяленой продукции из пиленгаса и толстолобика: Пиленгас холодного копчения, Рыба прудовая холодного копчения Нежная, а также структурированных сыровяленых изделий.
Технологии производства этих видов продукции основываются на рациональном направлении сырья в обработку, снижении содержания соли в готовом продукте, сокращении продолжительности процесса копчения и вяления.
Преимущество производства сыровяленой структурированной рыбной продукции состоит в возможности использования рыбы с большим количеством межмышечных костей или мягкой консистенцией. Технология изготовления таких изделий позволяет получать как высокоценные деликатесные продукты, так и относительно недорогие продукты ежедневного спроса, ориентированные на массового потребителя.
Таким образом, системный анализ технохимиче-ских свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России, позволил сконструировать комбинированные рыбные продукты с включением растительных ингредиентов с заданным составом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веще -ствах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991. -156 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
