CC BY
80
лее талантливых студентов ведут исследования по перспективным научным направлениям: профессор
Ю.Ф. Мишанин руководит работами по изучению биологической полноценности мясных и молочных продуктов; профессор Е.Е. Иванова - исследованиями биотехнологии переработки рыб, акклиматизированных в водоемах южных регионов страны; профессор Н.А. Студенцова - исследованиями особенностей кормовой базы и условий выращивания и переработки рыб и других гидробионтов.
Преподаватели, аспиранты и докторанты кафедры участвуют в выполнении госбюджетной НИР «Совершенствование технологии продуктов функционального назначения из сырья животного и растительного происхождения».
По итогам конкурсного отбора проект «Высокоэффективные технологии функциональных продуктов для людей критических возрастных групп и находящихся в экстремальных условиях» (авторы Г.И. Касьянов, Т.Л. Троянова) включен в состав НТП Министерства образования и науки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».
Выполнена хоздоговорная работа с ООО «Морские экологические системы» по совершенствованию переработки рыбной продукции (авторы Г.И. Касьянов, И.В. Максюта, С.П. Григоренко).
Большое признание в стране и зарубежом получили работы научно-педагогической школы по обработке сельскохозяйственного сырья сжиженными и сжатыми газами.
За истекший период разработано новое прогрессивное направление в технологии переработки растительного сырья и найден оригинальный подход к решению ряда технологических задач с применением инертных газов в различных фазовых состояниях. Обработка термочувствительного плодоовощного, пряно-ароматического и лекарственного сырья в среде диоксида углерода является одним из эффективных вариантов организации технологий получения готовой продукции высокого качества.
Учеными научной школы систематизированы возможные направления использования жидкого, твердого и газообразного диоксида углерода для интенсификации технологических процессов. Для каждой технологической операции созданы необходимые теорети-
ческие предпосылки и стенды экспериментальной проверки эффективности методов СО2-обработки. Результаты исследований проанализированы и обобщены в виде математических зависимостей, позволяющих осуществлять дальнейшую модернизацию процессов Одним из эффективных методов является обработка сельскохозяйственного сырья в среде химически инертных газов - диоксида углерода, азота, аргона. Их применение перспективно благодаря простоте получения этих газов и возможности использовать их в различных агрегатных состояниях (газ, жидкость, твердое вещество), что дает возможность решать различные технологические задачи.
Применение СО2 в качестве экстрагента позволяет отказаться от органических растворителей, что весьма целесообразно из экологических и экономических соображений. Использование СО2 дает возможность не только существенно сократить время и энергоемкость гомогенизации сырья, но и добиться высокой дисперсности получаемого продукта без ухудшения его биохимических показателей, снизить в 50-100 раз бактериальную обсемененность продукта и в 3-4 раза (за 30 мин обработки) концентрацию нитратов в соке. Диоксид углерода может эффективно использоваться и в других процессах: охлаждении, замораживании,
транспортировке сырья.
Предшествующие оригинальным технологиям научно-технические разработки выполнялись сотрудниками кафедры и КНИИХП в рамках ряда государственных и отраслевых программ.
Создание первого экспериментального оборудования для обработки сырья диоксидом углерода осуществлено при сотрудничестве со специалистами НПО «Молния», НПО «Мир», КБ им. Микояна.
Теоретические разработки сотрудников кафедры включены в лекционные курсы «Научные основы производства продуктов питания», «Основы научных исследований и защита интеллектуальной собственности».
Лучшие кафедральные разработки защищены патентами на изобретения и предложены для приобретения лицензий перерабатывающим предприятиям страны.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.01.05 г.
664. 951.014
ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
РЫБНОГО СЫРЬЯ
Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Потребление рыбной продукции в расчете на душу населения в последние годы в нашей стране сократилось в 1,6 раза и составляет не более 10 кг в год. В ре-
зультате этого в рационе питания людей отмечается постоянно растущий дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, ведущий к серьезным заболеваниям.
Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г., утвержденная Мини-
стерством рыбного хозяйства, предусматривает достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса страны на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикульту-ры.
Использование новых объектов рыбоводства и акклиматизации - один из наиболее эффективных методов интенсификации современного рыбного хозяйства. На долю акклиматизантов в общем объеме вылова и выращивания рыбы во внутренних водоемах приходится около 30%.
В условиях дефицита рыбного сырья и в то же время появления новых объектов промысла и рыбоводства, быстро растущего ассортимента рыбопродукции, возрастающих требований к ее качеству важным является рациональное использование рыбных ресурсов при условии получения продукта высокого качества.
Нами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России, основанная на системном анализе технохимических свойств, биохимических показателей сырья и конструировании комбинированных продуктов с заданным составом на рыбной основе с включением растительных ингредиентов. Конце пция направлена на с оздание частных те хноло гий рыбных и рыборастительных сбалансированных по составу продуктов для массового потребления.
На первом этапе исследованы свойства рыб, акклиматизированных на Юге России, в том числе технохи-мические свойства (химический, массовый составы), биохимические показатели (аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов мышечной ткани), пищевая безопасность сырья, функциональные свойства (протеолитическая активность мышечной ткани) [1, 2].
Полученные данные позволили разработать классификацию рыб, акклиматизированных на Юге России, по обобщенному показателю рациональной достаточности, позволяющую определить направление переработки сырья с получением готового продукта заданного уровня качества.
В основу классифицирования положен квалимет-рический метод, рассматривающий качество как динамическое сочетание отдельных свойств, каждое из которых, в той или иной мере, в сочетании с другими свойствами влияет на формирование качества готового продукта.
Выбраны четыре группы свойств сырья, включаю -щие, в свою очередь, один или несколько показателей:
размерно-массовый состав: масса рыбы, процентное содержание филе к массе рыбы, содержание меж-мышечных костей;
химический состав: белково-водный коэффициент (БВК), характеризующий обводненность мышечной ткани рыбы; содержание липидов в мышечной ткани;
органолептические показатели: вкус и запах, консистенция;
функциональные свойства: активность протеоли-тических ферментов мышечной ткани.
Структурная схема классифицирования рыбного сырья представлена на рисунке.
На основе количественной и качественной (сенсорной) характеристики свойств сырья для удобства дальнейших расчетов установлены численные показатели критериев классифицирования по 5-балльной шкале. Количественные и качественные характеристики, в свою очередь, определены на основании изученных ранее технохимических свойств рыб, акклиматизированных на Юге России, и анализа технохимических свойств рыбного сырья, используемого в отрасли для производства рыбных продуктов.
Балльная оценка по критериям классифицирования установлена для следующих видов рыб: амур белый и черный; веслонос; канальный сомик; пиленгас; толстолобик белый, пестрый и гибридный кросс. Сезоны вылова - осень и весна, средняя масса экземпляров: менее 1 кг, от 1 до 3 кг, более 3 кг.
На следующем этапе разработаны базовые показатели критериев классифицирования основного ассортимента рыбных продуктов. Базовые показатели определены исходя из опыта работы в отрасли по основным группам рыбных продуктов и в случае необходимости, при разработке новых видов продукции и расширения ассортимента, могут быть дополнены. Базовые показатели установлены для следующих видов продукции:
пресервы: цельнокусковые, фаршевые и пастообразные;
рыбопродукция: холодного копчения, балычные изделия, копчено-провесная, горячего копчения, вяленая, провесная, структурированные копчено-вяленые изделия;
консервы: натуральные и идентичные натуральным, в бульоне, маринаде, в различных заливках и соусах, в томатном соусе, фаршевые, с растительными гарнирами, диетические;
кулинарные изделия: натуральные и фаршевые.
На следующем этапе установлены параметры (коэффициенты) весомости критериев классифицирования при производстве конкретной группы и вида продукции.
Коэффициенты весомости установлены экспертным методом [3], который основан на усреднении оценок весомости, полученных в результате мнений 10 экспертов - специалистов-технологов.
Коэффициенты весомости определены при соблюдении следующих условий:
!М, = 1 и !т, = 1;
Квалиметрическая модель определения обобщенного показателя рациональной достаточности имеет вид
П=М і
тм
\Р. #Р_ Р.
- + т&
\Р. #Р, \ \Р. -Р,
- + т„
Р.
Р.
$
+М з
тз
\Р. -Р, I \Р. -Р(
Р.
$ т„
Р.
\Р. -Р, к \Р. -Р,і
- $ ткон
Р.
Р.
$
$ М4
\Р. - Р,
Р
наиболее важный критерий имеет наибольшее значение параметра;
критерии одинаковой важности имеют равные величины весомости;
свойство сырья, роль которого в производстве данного вида продукции крайне мала, имеет наименьшее значение.
Обработку и определение коэффициентов весомости по данным всех экспертов, принимавших участие в работе, проводили по формулам метода оценивания. Согласованность мнений экспертов, оцениваемая с помощью коэффициентов вариации, составила 0,11, что соответствует значению «выше средней».
при условии Рп - Рс Ф 0,
где П - обобщенный показатель рациональной достаточности; М1, М2, Мз, М4 - коэффициенты весомости по группам свойств сырья, характеризующие размерно-массовый состав, химический состав, ор -ганолептические показатели, функциональные свойства; тм, т ф, тк, тБвк, тл, тор, ткон, так - коэффициенты весомости показателей внут -ри каждой группы: тм - массы сырья; тф - процентного содержания филе; тк - содержания межмышечных костей; тБвк -белково-водного коэффициента; тл - содержания липидов в мышечной ткани; тор - вкуса, запаха; ткон - консистенции мышечной ткани; так - активности протеолитических ферментов мышечной ткани; Рп, Рс -численное значение критерия классифицирования: базового и по сы -рью, балл.
На основании рассчитанных обобщенных показателей рациональной достаточности направление рыбного сырья на производство выбранного вида продукции классифицировано по следующим значениям:
П < 0,25 - оптимально;
0,25 < П < 0,35 - рационально;
0,35 < П < 0,45 - возможно;
0.45.< П - не рационально.
Таким образом, применение изложенного выше ме -тода классифицирования рыбного сырья позволяет определить рациональный способ обработки для каждого конкретного вида рыбы в зависимости от ее массы и сезона вылова.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. - Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. -108 с.
2. Иванова Е.ЕЧехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2004. - 208 с.
3. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. - М.: Колос, 1992. - 252 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.01.05 г.
т
ор
і=1
