CC BY
97
УДК 664.951.65.014/.019: [602.3:633/635]
И. В. Коцыло, М. Д. Мукатова
ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ СООТНОШЕНИЙ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА КОМБИНИРОВАННА^ ФАРШЕВЫ1Х СМЕСЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫ1Х ПРОДУКТОВ
Введение
Одной из главных проблем мирового рыболовства в настоящее время является дефицит сырьевых ресурсов, вызванный тенденцией к сокращению большинства традиционных рыбных запасов. Прежде всего это касается трески, атлантической сельди, минтая и сардины, а также многих других промысловых видов, не отличающихся столь значительной численностью, но в совокупности составляющих основу традиционных промыслов в важнейших районах мирового рыболовства [1, 2].
Россия, занимавшая около двух десятилетий назад первые строчки в числе рыболовных держав с годовым выловом 10-11 млн т, теперь находится на восьмом месте после Китая, Перу, США, Индонезии, Японии, Индии и Чили: в 2006 г. предприятиями рыбохозяйственного комплекса России было выловлено 3 299 тыс. т рыбы и нерыбных объектов, по сравнению с 2005 г. уловы увеличились на 2,6 % (в 2005 г. - 3 214 тыс. т), но относительно 2000 г. они составили только 81,4 % (в 2000 г. - 4 052,3 тыс. т) [2].
Современное развитие технологии неразрывно связано с состоянием сырьевой базы рыбной отрасли, которая претерпевает изменение видового состава. В общем объеме рыбы, добываемой и поступающей в качестве сырья на перерабатывающие предприятия, существенную долю занимает рыба пониженной товарной ценности (с механическими повреждениями, мягкой, мажущейся консистенцией). Такое сырье является малопригодным для выпуска продукции по традиционным технологиям и пользуется ограниченным спросом у населения.
Для рационального использования рыбного сырья пониженной товарной ценности перспективными являются разработка и внедрение новой технологии его переработки, основанной на получении рыбного комбинированного фарша с внесением добавок растительного происхождения и изготовление на его основе различных кулинарных изделий: мороженых формованных полуфабрикатов, кулинарных продуктов высокой степени готовности, копченых и вареных колбас, интерес к которым в мире постоянно растет [3-5].
Таким образом, развитие производства рыбных полуфабрикатов различной степени готовности из рыбного фарша интересно для рыбоперерабатывающих предприятий не только с точки зрения обновления ассортимента выпускаемой продукции. Это направление предоставляет возможность решить проблему комплексной переработки сырья пониженной товарной ценности, традиционно не имеющего спроса у населения. Комбинирование рыбного и растительного видов сырья позволяет создавать продукты высокой пищевой и биологической ценности, максимально сбалансированные по химическому составу, содержащие необходимое количество незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов [3, 5].
Цель работы состояла в установлении оптимальных соотношений компонентного состава комбинированных фаршевых смесей из разных видов рыб для разработки технологии формованных полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
— изучен фракционный состав мороженого сырья, копченой рыбы пониженной товарной ценности и установлены характеристики формующей способности их фаршей;
— определена консистенция фаршей по эффективной вязкости, установленной расчетным методом на основе химического состава исследуемых видов рыб;
— установлены показатели предельного напряжения сдвига (ПНС) фаршей и связанные с ним органолептические свойства;
— сравнены характеристики консистенций фаршей, установленные разными методами;
— исследованы реологические свойства и органолептические характеристики комбинированных фаршевых смесей, состоящих из фаршей мороженой рыбы пониженной товарной ценности и отсортированной рыбы холодного копчения с добавлением воды.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования были непромытые фарши из мышечной ткани рыбы пониженной товарной ценности: мороженые сельдь, скумбрия с механическими повреждениями; горбуша мороженая и холодного копчения с нерестовыми изменениями (мягкой, мажущейся консистенцией); комбинированные фаршевые смеси разных видов рыб.
Химические показатели объектов исследования (содержание жира, белка) были определены стандартными методами по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [6].
Определение азота солерастворимых и водорастворимых белковых фракций осуществлялось методом экстракции белков 7,5 %-м раствором хлористого натрия и водой с последующими минерализацией фильтрата и отгонкой [7].
Значения критерия химического состава и эффективной вязкости, использованные для характеристики консистенций фарша, устанавливались расчетными методами [1].
Предельное напряжение сдвига фаршей из мышечной ткани рыб и фаршевых смесей было определено по ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом и игольчатым индентором» [8].
Результаты исследования и их обсуждение
Ранее проведенными исследованиями [9, 10] было установлено, что изучаемые объекты имеют высокое содержание белка (17,7-25,47 %), состоящего из фракций с различной растворимостью. Известно, что способность фарша к гелеобразованию определяют солерастворимые фракции белка, содержание которых прямолинейно связано с его эластичностью.
Отечественные специалисты предложили классифицировать рыбу как сырье для производства фарша, используя два показателя: условный белковый коэффициент (Кб), представляющий отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к азоту водорастворимой фракции, и коэффициент структурообразования (Кст), определяемый как отношение содержания азота солерастворимой фракции к общему содержанию азота. Сырье, характеризующееся Кб < 1 и Кст < 0,2, соответствует фаршу с низкой способностью к формованию; сырье с Кб > 1,2 и Кст > 0,2 позволяет изготовить фарш с хорошей формуемостью и водоудерживающей способностью (ВУС) [11].
По результатам определения содержания в рыбных фаршах азота солерастворимой и водорастворимой фракций рассчитаны Кб и Кст [12], которые приведены в табл. 1 со сравнительной характеристикой консистенций фаршей.
Таблица 1
Сравнительная характеристика консистенций фаршей из рыбы мороженой и холодного копчения пониженной товарной ценности в зависимости от значений Кб и Кст
Объект исследования Способ обработки Содержание, мг/100 г Значения Характеристика консистенций фаршей
Общий азот Солерастворимая фракция Водорастворимая фракция Кб Кст
Горбуша Мороженая 3 222,0 974,2 448,6 2,17 0,3 Высокая формующая способность
Холодного копчения 3 968,0 1 162,4 586,97 1,98 0,29
Сельдь Мороженая 2 900,2 155,32 123,53 1,26 0,05 Низкая формующая способность
Скумбрия Мороженая 2 517,8 427,3 124,97 3,42 0,17
Одним из важных показателей качества рыбных фаршей является консистенция, оцениваемая реологическими характеристиками: эффективной вязкостью, ПНС, липкостью и др., знание которых позволяет использовать эти показатели для оценки качества планируемой к выпуску продукции [10].
Особый интерес при производстве рыбного фарша и продукции из него представляет изучение взаимосвязи химического состава и эффективной вязкости (п), значения которой для фаршей из разных видов рыб имеют существенные различия [9, 10]. Указанную взаимосвязь просто и с достаточной точностью характеризует критерий химического состава рыбного фарша (К), определяемый расчетным способом, предложенный В. Д. Косым и С. В. Сюткиным [1].
В. Д. Косым и Г. В. Масловой получена графическая зависимость п = 7(К), имеющая три прямолинейные зоны, характеризующие эффективную вязкость в зависимости от критерия химического состава, и разработана классификация, согласно которой различают три группы фаршей: с мажущейся консистенцией, резко контрастной консистенцией, высокой стабильной консистенцией [1, 9, 10].
Сравнительная характеристика консистенций фаршей в зависимости от критерия химического состава (К) и эффективной вязкости (п) приведена в табл. 2.
Таблица 2
Сравнительная характеристика консистенций фаршей в зависимости от критерия химического состава и их эффективной вязкости
Объект исследования Способ обработки Содержание жира, % К П, Па*с Характеристика консистенций фаршей
Горбуша Мороженая 2,7 2,43 1 594,7 Высокая стабильная консистенция
Холодного копчения 2,2 5,26 1 820,5
Сельдь Мороженая 15,9 0,62 315,1 Мажущаяся консистенция
Скумбрия Мороженая 31,2 0,46 418,5
Как видно из табл. 2, различия в содержании жира и значениях критерия химического состава существенно влияют на реологические показатели фарша, что необходимо учитывать при составлении комбинированных фаршевых смесей.
Консистенции фаршей объектов исследования также были установлены инструментальным способом на пенетрометре ПМДП, позволяющем определить ПНС. В последующем был проведен сравнительный анализ консистенций фаршей объектов исследования, полученных разными методами: химический (определение фракционного состава белков), расчетный (установление эффективной вязкости) и инструментальный (измерение ПНС). На основании результатов сходимости трех методов получена характеристика органолептических показателей (табл. 3).
Таблица 3
Органолептические показатели консистенции фаршей на основе оценки их разными методами
Объект исследования Способ обработки Метод Органолептические показатели консистенций фаршей
Химический (фракционный состав) Расчетный Инструмен- тальный
Кб, Кст с а К Р ПНС, Па
Горбуша Мороженая Высокая формующая способность Высокая стабильная консистенция 1 728,4 Консистенция плотная, сухая, упругая, хорошо формуется
Холодного копчения 1 997,93
Сельдь Мороженая Низкая формующая способность Мажущаяся консистенция 961,6 Консистенция сочная, нежная, слегка рассыпчатая, фарш формуется плохо
Скумбрия Мороженая Низкая формующая способность Мажущаяся консистенция 406,8 Консистенция сочная, нежная, рассыпчатая, фарш не формуется
Анализ данных табл. 3 свидетельствует о том, что сходимость результатов химического, расчетного и инструментального методов оценки консистенции в полной мере характеризует способность фаршей к формованию.
Таким образом, данные реологических (табл. 2, 3) и органолептических (табл. 3) характеристик фаршей объектов исследования указывают на возможность взаимного комбинирования таковых из мороженых сельди и скумбрии с мажущейся консистенцией с добавлением фарша из горбуши мороженой и холодного копчения, имеющей высокую стабильную консистенцию, при составлении фаршевой смеси требуемой формующей способности.
Фарши указанных видов рыб были скомбинированы между собой с добавлением и без добавления воды, консистенция полученных фаршевых смесей была исследована инструментальным и органолептическим методами. Характеристики консистенции комбинированных фарше-вых смесей, использованных при изготовлении полуфабрикатов, приведены в табл. 4.
Таблица 4
Характеристики комбинированных фаршевых смесей, использованных при изготовлении полуфабрикатов
Вариант Состав смеси Ассортимент полуфабрикатов Органолептические показатели фаршевой смеси
Фрикадельки З] разы Крокеты Палочки
Соотношение компонентов, % а И и в и „ 5? ин ,в не о еш тн о £ В § оп ом Со а а И и в и е и ,в ео еш т о £ 5 § оп ом Со И а И и и и е и ,в ео еш т о 3 5 § оп ом Со а а В и в П
і Горбуша с/м* 45 996,7 40 912,1 0 846,4 0 961,6 Консистенция плотная, упругая, хорошо формуемая, несочная
Горбуша х/к** 0 0 25 0
Сельдь с/м 0 60 75 100
Скумбрия с/м 55 0 0 0
Вода 0 0 0 0
2 Горбуша с/м 35 843,4 35 802,5 0 704,6 0 890,5 Консистенция плотная, упругая, хорошо формуемая, несочная
Горбуша х/к 0 0 25 0
Сельдь с/м 0 55 65 95
Скумбрия с/м 65 0 0 0
Вода 0 10 10 5
3 Горбуша с/м 35 668,8 30 590,2 0 654,8 0 716,8 Консистенция эластичная, хорошо формуемая, сочная
Горбуша х/к 0 0 20 0
Сельдь с/м 0 60 70 90
Скумбрия с/м 60 0 0 0
Вода 5 10 10 10
Горбуша с/м 35 30 0 0
Горбуша х/к 0 0 25 0 Консистенция
4 Сельдь с/м 0 439,3 50 408,6 60 451,6 80 502,6 вязкая,
Скумбрия с/м 55 0 0 0 трудноформуемая
Вода 10 20 15 20
* Свежемороженая. Холодного копчения.
Из анализа данных табл. 4 следует, что смеси варианта № 3 обладают наилучшими органолептическими характеристиками, позволяющими использовать соотношения компонентов указанного варианта для составления рецептур формованных рыбных полуфабрикатов: фрикаделек, зраз, крокетов, палочек.
Заключение
В ходе исследований установлены характеристики консистенции фаршей из рыб разными способами: химическим (фракционный состав белков), расчетным (эффективная вязкость), инструментальным (предельное напряжение сдвига). Их сходимость друг с другом и с органолептическими показателями достаточно объективно характеризует их реологические свойства при использовании для изготовления формованных полуфабрикатов.
Изучение реологических и органолептических свойств комбинированных фаршевых смесей из сырья пониженной товарной ценности и отсортированной готовой продукции из него позволили определить их оптимальные композиции, на основе которых возможно моделирование рецептур формованных рыбных полуфабрикатов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Косой В. Д., Виноградов Я. И., Малышев А. Д. Инженерная реология биотехнологических сред. -
СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.
2. Кочиков В. Н. Ресурсы мирового рыболовства: уровень и проблемы эксплуатации // Рыбные ресурсы. -2009. - № 1. - С. 23.
3. Григоренко С. П., Иванова Е. Е. Технология получения рыбных колбасных изделий с применением растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С. 95.
4. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов // Пищевая промышленность - 2002. -№ 11. - С. 42-43.
5. Студенцова Н. А. Перспективы развития рыбоперерабатывающей промышленности // Рыбоводство. -2006. - № 3-4. - С. 36-37.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пи-щепромиздат, 1955. - 520 с.
8. ГОСТР 50814-95. Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом и игольчатым индентором.
9. Коцыло И. В., Киричко Н. А. Расчет критерия химического состава и эффективной вязкости фаршей из первосортной и второсортной мороженой рыбы и солено-копченой рыбной продукции // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2009. - № 1. - С. 145-149.
10. Коцыло И. В., Мукатова М. Д. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов / // Рыбпром. - 2010. - № 1. - С. 58-61.
11. Бойцова Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. - Владивосток: ДВГУ, 2002. - 155 с.
12. Коцыло И. В., Мукатова М. Д., Киричко Н. А. Изучение фракционного состава белков мышечной ткани рыб, прудовой мороженой и солено-копченой пониженной товарной ценности / // Материалы I Между-нар. науч.-практ. конф., посвященной 450-летию города Астрахани. - Астрахань, 2008. - С. 79-82.
Статья поступила в редакцию 22.02.2011
SUBSTANTIATION OF OPTIMUM PARITIES OF COMPONENT STRUCTURE OF COMBINED FORCEMEAT MIXTURES IN DEVELOPMENT OF TECHNOLOGIES OF THE MOLDED PRODUCTS
I. V. Kotsylo, M. D. Mukatova
Characteristics of consistence of forcemeat from a frozen and cold smoked fish with the lower commodity value are investigated by different ways: chemical (protein fractional structure), calculation (effective viscosity), instrumental (ultimate strength of displacement). The precision of their properties and organoleptic parameters is shown. The characteristics of consistence of combined forcemeat mixtures from different kinds of fish with addition of water are determined. The optimum formulas of combined forcemeat mixtures on the basis of which modelling of molded fish semi-finished products enriched with vegetable additives is possible are defined.
Key words: fish forcemeat, a consistence, protein fractional structure, effective viscosity, ultimate strength of displacement.
