Баланс рыбного и растительного сырьяв рыборастительных продуктах Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.951.1:664.841.8

БАЛАНС РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ

Е.Е. ИВАНОВА, Н.А. ОДИНЕЦ, А.С. ЛАЗОРСКАЯ, Е.В. БАСОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: k-tg@kubstu.ru

Представлены рекомендуемые для конструирования сбалансированных по составу рыборастительных продуктов овощи и фрукты. Показана пищевая ценность разработанных сбалансированных по составу рыборастительных продуктов.

Ключевые слова: рыборастительные пищевые продукты, комбинаторика, овощи, фрукты, рыбное сырье, пищевая ценность.

Конструирование продуктов, сбалансированных по составу, основано на принципах пищевой комбинаторики, разработанных академиком Н.Н. Липатовым [1]. Термин «пищевая комбинаторика» объединяет в себе принципы и методы реализации результатов конструирования пищевых продуктов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих.

Пищевые продукты, адекватные традиционным по органолептическим показателям и структурным формам питательных и балластных веществ, массовые доли компонентов которых подобраны таким образом, что при включении в рационы питания они обеспечивают поддержание условно оптимального материального и энергетического баланса, относятся, по определению Н.Н. Липатова [1], к комбинированным продуктам третьего поколения.

Рыба - сырье с высоким содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. Однако в натуральном виде она не всегда доступна для потребителей в необходимых количествах. Кроме того, животный белок обладает меньшей биологической ценностью, чем сочетание животного и растительного белков в оптимальном соотношении.

Создание продуктов на рыбной основе с включением растительных ингредиентов, совместимых с рыбным сырьем по органолептическим и технологическим свойствам, позволили нам получить сбалансированные по составу рыборастительные пищевые продукты - кулинарные изделия и пресервы - с высокой пищевой ценностью.

Подбор растительных ингредиентов при конструировании рецептур, сбалансированных по составу рыборастительных продуктов, осуществляли по следующим основным показателям:

органолептические характеристики (сочетаемость по вкусу, цвету и т. п.);

химический состав, пищевая ценность (компенсация нутриентов рыбного сырья по формуле сбалансированного питания);

технологическая совместимость; ресурсная достаточность.

Органолептические показатели, воспринимаемые непосредственно органами чувств, существенно связаны с качеством продукта. Они дополняют друг друга, образуя вкусовой букет, который формируется на основании традиций и предпочтений потребителя.

При выборе растительных ингредиентов учитывали, что рыба как сырье имеет свой специфический, свойственный каждому виду рыбы запах, и вследствие переноса запахов между продуктами может измениться вкусовой букет.

Важными критериями отбора растительных ингредиентов были также их химический состав и пищевая ценность. Химический состав овощей необычайно сложен и зависит от сорта, степени созревания и др. При расчете рецептур были приняты усредненные справочные данные по химическому составу [2, 3].

На основании вкусо-ароматической сочетаемости, ресурсной достаточности и химического состава выбраны виды овощей и плодов, районированные в Краснодарском крае (таблица).

Таблица

Растительное сырье

Группа

Наименование

Вегетативные овощи

Плодовые овощи

Плоды

Корнеплоды

Капустные

Луковые

Стеблевые

Цветочные

Томатные

Тыквенные

Бобовые

Зерновые

Косточковые

Морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла Белокочанная, брюссельская капуста Лук репчатый, батун, порей Капуста кольраби Цветная капуста Томаты, баклажаны, перец Тыква, кабачки, патиссоны Горох овощной, фасоль овощная Сахарная кукуруза Слива, алыча

С использованием представленных в таблице плодов и овощей и рыбного сырья - толстолобик, пиленгас и др. - разработаны частные технологии и рецептуры рыборастительных продуктов массового потребления: пастообразные (кремы, паштеты) - 18 рецептур, горя-

чие маринады - 9 рецептур, пресервные изделия - 7 рецептур, смеси рыбоовощные замороженные - 14 рецептур.

Добавление нескольких растительных ингредиентов позволило обогатить рыбное сырье нутриентами, недостающими по формуле сбалансированного питания. Как правило, в рецептурах использовали 5-7 растительных ингредиентов, составлявших 25-30% от массы рыборастительного продукта, поскольку большее их количество в рецептуре нецелесообразно и усложняет технологию.

Оценка пищевой ценности, нутриентной сбалансированности и эффективности включения в рецептуры растительных ингредиентов показала, что разработанные продукты массового потребления имеют высокую пищевую ценность и сбалансированы по соотношению белка, липидов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, насыщенных, моно- и полиненасыщен-ных жирных кислот адекватно потребностям организма взрослого человека при снижении содержания рыбы в них до 25-30%. Потребление 100 г сбалансированного продукта компенсировало 1/6 часть суточной потребности взрослого человека в белках, липидах, минеральных веществах, незаменимых аминокислотах и жирных кислотах.

Так, пастообразные продукты на основе рыбного сырья с включением растительных ингредиентов имели высокую пищевую ценность и содержали в зависимости от рецептуры 10,43-16,17% белка, 4,88-22,96% липидов, 0,10-7,93% углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта составила от 113,75 до 347,99 ккал, или 476-1458 кДж.

Рыборастительные фаршевые пресервные изделия, как и цельнокусковые пресервы, также имели высокую пищевую ценность. Содержание белка составило 8,40-11,84%, липидов - 5,47-11,27%, углеводов -3,52-8,82%. Путем варьирования вида и количества вводимых ингредиентов добились получения готового продукта с разной энергетической ценностью - от 116,73 до 202,08 ккал /100 г продукта.

Используемые в рецептурах растительные ингредиенты не только повысили пищевую ценность рыборастительных продуктов, но и обогатили их легкоусвояемыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), разнообразными полисахаридами (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и др.), органическими кислотами (лимонная, яблочная и др.), минеральными солями, дубильными и азотистыми веществами, витаминами, особенно витамином С. Так, добавление моркови позволило обогатить продукт растительным пигментом Р-каротином и микроэлементом селеном. Сахара моркови представлены в основном сахарозой (3,5-6%) и в меньшей степени глюкозой (1-2%) и фруктозой (0,2-1,9%), кроме этого, морковь богата пектином, клетчаткой и лигнином. Органические кислоты (0,1-0,2%) представлены в основном яблочной [4]. Свекла позволила обогатить продукты кремнием, который в комбинации с другими питательными вещества-

ми легко усваивается организмом человека, она содержит также рекордное количество фолиевой кислоты (1 мкг в 1 г свеклы), много калия и клетчатки.

Петрушка, пастернак, сельдерей, так называемые белые корнеплоды, придали продукту приятный аромат, вкус и способствовали его лучшей усвояемости. Эфирные масла, терпены, накапливаясь в корнеплодах, обладают антибактериальными и антигрибковыми свойствами. Полный комплекс витаминов группы В стимулирует углеводный обмен, пополняя клетки энергией [5].

Капустные овощи богаты витаминами и минеральными веществами. Добавление в продукт белокочанной капусты позволило обогатить его клетчаткой, витамином В12, марганцем, селеном. Кроме этого, белокочанная капуста является ценным источником витамина С, содержит пектиновые вещества в количестве 0,3-2,4%. Из сахаров в капусте относительно много глюкозы и фруктозы, меньше - сахарозы. Брюссельская капуста содержит в значительных количествах тиамин (В1) и фолиевую кислоту (В9), марганец, калий, богата витамином С.

Из луковых овощей нами рекомендовано использовать три вида: лук репчатый, лук-порей, лук-батун. Луковые овощи традиционно используются при приготовлении различных видов продукта, в них высоко содержание аллицина - серосодержащего вещества, придающего растению специфический вкус, они обогащают продукт витаминами и микроэлементами.

Капуста кольраби содержит витамины группы В: пиридоксин (В6), ниациан (В3), пантотеновую кислоту (В5), необычайно высока в ней концентрация витамина С - 40-60 мг %.

Из томатных овощей предпочтение было отдано томатам, баклажанам, сладкому перцу. Химический состав томатов сильно варьирует в зависимости от сорта, условий выращивания, степени зрелости. В рыбоовощных смесях использовали зрелые (красные) томаты, которые содержат больше сухих веществ, сахара, ликопина и витамина С, чем розовые или бурые, а также отличаются высоким содержанием каротинов - до 0,73 мг/100 г продукта. Баклажаны способны обогатить продукт сахарами, в которых преобладает глюкоза, пектином - 0,5-0,7%, клетчаткой - 0,7-1,7%, витамином РР - 0,6 мг %. Перец сладкий богат каротином -10 мг % и витамином С - в среднем 150 мг % [4].

Тыквенные овощи (тыква, кабачки, патиссоны) чрезвычайно богаты водой и балластными веществами, они стимулируют пищеварение. Кроме этого, они содержат сахара, представленные в основном фруктозой и глюкозой, особенно тыква, содержащая до 91% сахаров.

Бобовые овощи - горох, фасоль использовали в неполной зрелости, когда они имели невысокое содержание крахмала и больше сахара. Бобовые овощи богаты белками, минеральными веществами и витамином С (20-60 мг %). Уникальными для здоровья делает их сочетание магния с нуклеиновыми кислотами, а также

очень высокое содержание клетчатки. Бобовые, кроме того, содержат такие микроэлементы, как марганец и молибден.

Сахарная кукуруза в молочной или молочно-восковой зрелости содержит много сахара (5-8%), имеет нежную оболочку зерна, приятный вкус и аромат. В ее составе также белки (около 3%), крахмал (12-14%), витамины В1, В2, РР и каротин. Особенно кукуруза богата тиамином (В1) - до 150 мг в 100 г продукта.

При производстве сбалансированной по составу продукции, такой как фаршевые и пастообразные пресервы, горячие маринады, кремы, паштеты, кроме перечисленных овощных культур, добавляли в свежем виде плоды или сок сливы, алычи, в сушеном виде - абрикос, а также злаковые: пшеничные отруби, овсяные хлопья.

Слива содержит в среднем, %: сахар - 7-16,2, в том числе инертный - 4,3-11; сахарозу - 0,5-7,7; кислоты (яблочная, лимонная, следы винной) - 0,5-1,4; пектиновые вещества - 0,5-1,2; клетчатку - 0,3-0,7. Химический состав алычи разных сортов и районов произрастания заметно различается, например, содержание сахара колеблется от 4,5 до 6,2% (преобладает сахароза), кислот - от 1 до 3,8%, дубильных веществ от 0,55 до 1,31%. Кроме этого, алыча содержит хорошо желируе-мый пектин (0,42-0,80%).

Питательная ценность абрикосов определяется их высокой сахаристостью, значительным содержанием

провитамина А, наличием органических кислот, ароматических и ценных для организма минеральных веществ. Абрикосы содержат до 22,9% сахара, 2,5% кислот, 0,07% дубильных веществ, 0,55% пектина. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, абрикосы обладают хорошими желирующими свойствами. Большую ценность они представляют и как источник каротина (0,5-2 мг %) [4].

Таким образом, включение различных растительных ингредиентов, варьирование их соотношения позволяют получить различные виды сбалансированных продуктов на рыбной основе. Растительные компоненты не только дополняют состав продуктов недостающими нутриентами, но и улучшают их вкус.

ЛИТЕРАТУРА

1. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

2. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 226 с.

3. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.

4. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. - М: Экономика, 1974. - 342 с.

5. Целебные овощи и фрукты. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, Изд-во Ликпресс, 2001. - 272 с.

Поступила 30.12.11 г.

BALANCE OF FISH AND VEGETABLE RAW MATERIAL IN FISH-VEGETABLE PRODUCTS

E.E. IVANOVA, N.A. ODINETS, A.S. LAZORSKAYA, E.V. BASOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tg@kubstu.ru

Vegetables and fruit recommended for designing balanced on structure fish-vegetable products are presented. Food value developed balanced on structure fish-vegetable products is shown.

Key words: fish-vegetable products, food combination theory, vegetables, fruit, fish raw materials, food value.

663.97.051.1

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ИСКУССТВЕННОЙ СУШКИ ТАБАЧНЫХ ЛИСТЬЕВ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ПОСТОЯННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ

А. М. МОНАСТЫРЕВА

Всероссийский научно исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел.: (861) 252-04-49, факс: (861) 257-01-06, электронная почта: agrostandart@mail.kuban.ru

Исследована возможность интенсификации процесса сушки табачного сырья с использованием постоянного магнитного поля (ПМП). Установлено, что применение ПМП позволяет сократить продолжительность сушки табачных листьев на 30%.

Ключевые слова: сушка табачного сырья, постоянное магнитное поле, влагосодержание.

Одним из путей снижения энергозатрат при произ- сттенньш интерес представёяет доотедотанте в°зм°ж-

водстве табачного сырья является обработка табака ности использования постоянного магнитного поля

электрофизическими методами воздействия [1]. Суще- (ПМП) для обработки листьев табака. Этот метод не