CC BY
112
Кобаламин (В]2), цианкобаламин, анакобин - витамин, имеющий в своей молекуле кобальт, вокруг которого размещено четыре пиррольных кольца. Организм человека и животных не синтезирует витамин В12, который крайне необходим организму, таге как принимает активное участие в гемопоэзе, синтезе метальных групп, изомеризации метилмалоновой кислоты. Последние реакции имеют большее значение в метаболизме аминокислот и летучих жирных кислот. Кобаламин необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, способствует накоплению в них сульфгидрильных групп и оказывает благоприятное действие на печень и нервную систему'. Единственным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Растения не способны синтезировать его, несмотря на то, что иногда содержат много кобальта.
Мясо свиней оказалось крайне бедным по содержанию кобаламина, тогда как в мясе нутрии его оказалось больше всего.
Биотин [Н] входит в состав ряда ферментов, присутствующих в реакциях карбоксилирования и транс-карбоксилирования, участвует в синтезе аспарагиновой кислоты, дезаминировании некоторых аминокислот, декарбоксилировании кетокислот, окислении триптофана и способствует усвоению метилированных жирных кислот. При недостаточности биотина возникает дерматит рук, ног и щек, нарушается функция нервной системы.
Во всех исследованных образцах мяса установлено следовое содержание биотина. По-видимому, он присутствует в организме в незначительных количествах, но достаточных для обеспечения присущих ему функций.
Токоферол (Е, антистерильный витамин) принимает активное участие в окислительно-восстановитель-
ных процессах, в белковом, углеводном и жировом обменах, происходящих в организме, является естественным антиоксидантом. При недостатке витамина Е в организме накапливается большое количество недоокис-ленных продуктов, которые катализируют его окисление и вызывают нарушение углеводного и жирового обменов, что приводит, в свою очередь, к полному сте-рилитету, дегенеративным изменениям в скелетной и сердечной мышцах, жировому перерождению печени, перерождению эпителия семенников и яичников, повышению проницаемости сосудов и ломкости капилляров. Благодаря широкому распространению токоферолов в пищевых продуктах, недостаточности витамина Е в условиях нашей страны практически не бывает.
Крайне низкое содержание этого витамина отмечено в лисе свиней, а наибольшее - в мясе нутрий.
Установлено, что мясо кроликов и нутрий содержало практически одинаковое количество железа и кобальта. Свинина характеризовалась большим содержанием марганца в сравнении с другими образцами (Р < 0,05). Количество йода, меди, цинка и фтора в мясе нутрий достоверно выше, чем в мясе свиней и кроликов.
вывод
Содержание витаминов в мясе нутрий стандартной породы существенно выше, чем в мясе свиней породы ландрас, и несколько выше, чем в мясе кроликов породы советская шиншилла. Это свидетельствует о том, что мясо нутрий может быть хорошим источником витаминов в питании человека. Кроме того, по содержанию микроэлементов оно не уступает мясу кроликов и существенно превосходит свинину.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 18.11.02 г.
О " : , : V 665.211.002.611
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ, АККЛИМА ТИЗИРОВАННЫХ НА ЮГЕ РОССИИ
Е.Е. ИВАНОВА ’ ....о,,;
Кубанский государственный технологический университет
Современная концепция создания продуктов функционального и диетического питания требует изучения не только химического состава компонентов и в особенности сырья (содержание белка, липидов, минеральных веществ, витаминов), но и их биохимических показателей (аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав липидов).
Основной характеристикой указанных продуктов является их белковая полноценность, так как белки -наиболее ценные компоненты пищи, не заменимые другими пищевыми веществами. Не менее важны в
Этом отношении и липиды, особенно липиды рыбного сырья, которые по своему составу значительно отличаются от липидов наземных животных. Содержание липидов в рыбе зависит от ее вида, возраста, условий обитания, сезона вылова. Колебания в содержании жира у одной и той же особи в течение года могут быть весьма значительными, и эти колебания регулярно повторяются. От содержания жира в рыбе зависят не только ее пищевая ценность и калорийность, но и вкусовые свойства.
Свойства различных классов липидов, как известно, определяются составом жирных кислот,1 являющихся их структурными элементами. В свою очередь,
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2003
19
4,2003
)М об-л'вен-ївор-
10КИС-
шсле-
ЮБОГО
[у стеной и гчени, IB, по-сапил-жофе-ггами-вает. гмече-
іержа-и ко-іержа-їздами в мясе <роли-
іртной ороды і поро-0 том, ом ви-даржа-икови
02.611
В,
■ібного тлича-гие димовий иижи-т быть )Н0 посяг не ивку-
13ВЄСТ-
ЇВЛЯЮ-
гередь,
Таблица
Жирные кислоты Содержание в рыбе, %
Толстолобик Пиленгас
белый пестрый
Каприновая С 10:о ■ 0-0,31 0,1-0,6 - :■
Лауриновая С п:0 0-0,25 0-0,24 • 0-0,11
Миристиновая С міо 3,87-4,29 f, . 2,78-4,66 ,, :4,19-8,76
Миристолеиновая С 14ц 0,70-0,81 0,49-0,79 2,82-11,92
Пентадециловая С 15л 0,20-0,61 - .,„4 : °-°’47 - ■ , . 0,70-1,12
Пальмитиновая С 16:о 20,84-21,44 19,42-24,76 15,03-25,18
Пальмитолеиновая С ш 11,07-12,67 8,62-13,19 . . 12,01-21,76
Маргариновая С 17:0 0,70-0,79 0,76-0,96 1,22-2,56
Стеариновая С 18:0 2,90-3,72 . . 4,44-6,12 . г 2,72-9,71
Олеиновая С ;8.1 23,35-33,29 36,9-42,05 11,67-39,42
Линолевая С [8:2 2,47-4,13 ; 1,93-4,59 3,38-7,07
Линоленовая С 18:3 6,69-8,73 4,29-7,8 0,61-2,17
Арахиновая С 2о:о ; 0,53-1,18 0,33-1,08 1,55-2,25
Гадолеиновая С 2о:і ^ 0,38-0,56 0-0,38 0-0,60
Эйкозадиеновая С 20:2 0,58-1,99 0-1,26 0,25-1,95
Арахидоновая С 20:4 '"'J: ‘ 1,95-2,67 1,41-1,82 2,42-7,13
Бетоновая С 22:0 ' * 0-0,90 0-0,76 ! ~ 0-0,31
Докозадиеновая С 22:2 : Следы-0,85 Следы-0,56 Следы-1,06
Докозатетраеновая С 22:4 :: і - Следы-5,44 Следы-6,33 Следы-0,98
Насыщенные 29,07-33,49 . .. 23,86-38,08 25,41-49,89
Мононенасыщенные 35,5^17,33 51,17-51,54 26,50-73,70
Полиненасыщенные 11,69-23,81 -• 12,18-16,12 6,66-18,32
состав и соотношение жирных кислот обусловливаются рядом факторов, включающих биологические особенности организма и влияние внешней среды - вид, возраст, пол, время года, соленость воды, температуру, глубину обитания, объекты питания и др. [1]. Кроме этого, знание количественного содержания жирных кислот позволяет прогнозировать относительную устойчивость рыбы к окислительной порче в процессе хранения и обработки.
Основную массу жирных кислот липидов рыб составляют насыщенные жирные кислоты, в том числе высоконенасыщенные, с преобладанием кислот с 18 атомами углерода, главным образом олеиновой, лино-левой и их изомерами.
■ Особое место в ряд)' полиненасыщенных жирных кислот рыбы занимают эйкозапентаеновая и докоза-гексаеновая кислоты. Они являются наиболее важными из со-3 жирных кислот, необходимыми для питания человека, а также для лечения и профилактики некоторых заболеваний, например сердечно-сосудистых.
Другой группой ненасыщенных жирных кислот, характеризующихся биологической активностью, являются линолевая и арахидоновая, относящиеся кш-6 жирным кислотам.
Однако в настоящее время, несмотря на всю важность липидов водного сырья и их состава в питании человека, сведения по жирнокислотному составу рыб весьма ограничены.
Нами изучен состав и количественное содержание основных жирных кислот некоторых рыб, акклиматизированных на Юге России.
Использование новых объектов рыбоводства и их акклиматизация является одним из наиболее эффективных методов интенсификации современного рыбного хозяйства. Вклад акклиматизационных мероприятий в формирование сырьевой базы рыбной отрасли, особенно на внутренних водоемах России, весьма значителен. В общем объеме вылова и выращивания товарной рыбы во внутренних водоемах на долю акклиматизантов приходится до 30% [2 |.
Состав и соотношение жирных кислот липидов определяли на газовом хроматографе Кристалл-2000 и хромато-масс-спектрометре Saturn методом газожидкостной хроматографии, при следующих условиях: температура колонки tn 100°С, скорость подъема 10°С/мин; температура колонки 4 210°С; Fa3ffra 50 мл/мин; t детектора и испарителя 250°С [3].
В таблице представлен состав и содержание основных жирных кислот некоторых видов рыб, акклиматизированных на Юге России, - толстолобика (белый, пестрый) и пиленгаса - в зависимости от массы и сезона вылова.
Полученные данные показывают, что липиды ис ■ следованных видов рыб имеют довольно значительный разброс по содержанию жирных кислот в зависимости от массы и сезона вылова. В основном жирные кислоты липидов представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; в небольших количествах обнаружены лауриновая, арахиновая, маргариновая и бегоновая кислоты.
Доминируют мононенасыщенные жирные кислоты, в первую очередь олеиновая.
Колебания количественного соотношения отдельных кислот липидов мышечной ткани рыб одного семейства - толстолобик пестрый и белый - невелики, и связаны, вероятно, с составом пищи.
Сезонные изменения более ярко выявлены в соотношении кислот липидов пиленгаса (как и в содержании липидов), причем особенно колеблется содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
На примере пестрого толстолобика показаны изменения количественного содержания доминирующих жирных кислот в зависимости от массы рыбы (рис. 1) и сезона вылова (рис. 2).
40
20
с 14:0 С 16:0 с 13:0 с16:1 с18:1 с16:2 с18:3
Примечания: I - сумма насыщенных жирных касяот; И - сумма мононс насыщенных жирных кислот; Ш - сумма нолинзд&сьицеынмх п ,
жирных кис пог. 132,0-3,0 Щ
Рис. 1
Полученные результаты показывают, что с увеличением массы рыбы и, соответственно, содержания жира с 4 до 8% отмечается устойчивая тенденция к количественному снижению насыщенных (I) кислот (С 14:0, с 16:0. С 18;0). В Группе МО НО НС НЗСЫЩе ИНЫХ (II) И полиненасыщенных (III) жирных кислот наблюдается взаимна^ й>мленсация доминирующих кислот, т. е. количественное снижение олеиновой кислоты и одновременное увеличение пальмитолеиновой, снижение линолевой и увеличение линоленовой (рис. 1).
[на о, 4-е, 6 я
В целом за счет накопления в липидах пестрого толстолобика массой 2-3 кг более высоких количеств эйкозадиеновой, эйкозатриеновой и арахидоновой кислот сумма полиненасыщенных жирных кислот вьппе, чем у толстолобика массой 0,4-0,6 кг.
60 ■
Рис. 2
На рис. 2 прослеживается практически идентичная зависимость количественного содержания доминирующих жирных кислот липидов пестрого толстолобика в зависимости от сезона вылова (весна, осень) и, соответственно, содержания липидов в мышцах рыбы. А именно, в период нагула (осень) и увеличения упитанности в липидах рыбы наблюдается снижение количественного содержания насыщенных (I) жирных кислот и увеличение полиненасыщенных (III). Содержание мононенасыщенных (II) кислот в зависимости от массы рыбы и времени вылова практически не меняется.
Полученные результаты показывают, что жирнокислотный состав исследованных видов рыб (толстолобик пестрый и белый, пиленгас) меняется в пределах одного вида в периоды роста и нагула.
С увеличением содержания жира у пестрого толстолобика возрастает количество ненасыщенных жирных кислот.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ржавская Ф.М. Жир рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая пром-егь, 1976. - 469 с.
2. Кудерскнй Л.А. Акклиматизация рыб в водоемах России: состояние и пути развития /У Вопр. рыболовства. -2001. -2. -№ 1(5). -С. 6-85.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандерс-Медицина, 1998.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.1! .02 г. ...
ВІЯЛ и16:0 ' 1<!:0 1.-е • “:2 с15:3 1
Примечания: I * сумма насмтясяиых эфирных юге л от; И • сумма мопонснасыщсшгеч зкнрпмх кислот; III - сумм» пс.лиисиасйш1ект<ых
жирних V в слот.
II
Ш весна Шосень
