CC BY
197
619:614.31/636/638/031
КОНЦЕНТРАЦИЯ ВИТАМИНОВ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В МЯСЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
Ю.Ф. МИШАНИН, Р.Ю. КУЦ
Кубанский государственный технологический университет
Качество мяса определяется как содержанием в нем белков, жиров, углеводов, так и макро-, микроэлементов, витаминов. К сожалению, при кулинарной обработке мяса, особенно тепловой, большинство витаминов подвергается разрушению.
Будучи органическими соединениями различной химической природы, витамины обладают высокой биологической активностью, участвуют в образовании ряда ферментов и даже ферментных систем, являющихся специфическими регуляторами биологических реакций, происходящих в организме.
В настоящее время известно более 700 ферментов, из которых в 120 присутствуют ко ферменты, содержащие те или иные витамины. Кроме того, одним из незаменимых факторов питания, оказывающих влияние на качество и пищевую ценность мяса и изделий из него,
являются минеральные вещества, которые должны поступать в организм человека с пищей.
Микроэлементы мяса участвуют в построении ферментных систем и входят в состав витаминов и гормонов. Биологическая их роль состоит в том, что они являются кофакторами, входят в состав простетических групп целого ряда ферментов или компонентов других физиологически активных веществ. Микроэлементы влияют на активность и специфичность ферментов, изменяя третичную структуру белков ферментов, в связи с чем меняется конформация их активных центров, а следовательно, специфичность и активность.
Цель наших исследований - изучить в сравнительном аспекте содержание некоторых витаминов и микроэлементов в мясе нутрии, свиньи и кролика. Особенный интерес представляет мясо нутрии, приобретшее за последние годы заметну ю роль в питании человека.
Исследовали средние пробы трех тушек 2-й категории нутрий стандартной породы и кроликов породы советская шиншилла, а также средние пробы мяса с
Таблица
Показатели Содержание в 100 г мяса
нутрии свиньи кролика
Витамины: . ...1
ретинол (А), мг : 0,07 + 0,02 . 0,007±0* 0,03 ±0,01 ,. 1
тиамин (В^, мг 0,48 ±0,05 0,55 ±0,05 0,14 + 0,01***
рибофлавин (Вг), мг 0,26 ±0,01 .... 0,19 + 0,02** 0.21 ±0,01***
пантотсновая кислота (В^), мг 0,43 ± 0,02 0,52 ±0,05 0,45 ±0,03 ;.
холин (В4), мг 123,23 ±6,25 83,67 + 5,55*** . ". •' 120,6±3,3
ииацин (В;,), мг 9,63 ± 0,20 3,07 ±0,14*** ! ; 7,5 ±0,17***
ииридоксин (В6) мг 0,90 ± 0,04 0,31 ±0,05*** 0,69 ±0,03***
фолацин (В9) мкг 12,37 ±0,14 5,17 + 0,27 9,33 + 0,24***
кобаламин (В]2). мкг 7,23 ±0,60 0,001 ±0*** 5,13 ±0,34* " !-
биотин (Н), мкг 0,01 ±0 Следы
токоферол (Е), мг 0,89 ±0,06 0,001 ±0*** 0,68 ±0,02*
Микроэлементы, мкг:
железо 3496,67 ± 27,24 1843,3 ±76,32*** ' 3416,7 ±73,65 ...
йод 5,23 + 0,12 4,03 ±0,20*** 3,03 + 0,33***
кобальт 14,57 + 0,56 8,13 ± 0,61*** 14,87 ±0,44
марганец 25,77 ± 0,26 26,73 ± 1,75 13,50 ± 1,32***
медь 150,0+2,89 ■' 93,33 + 8,36*** > 131,67 ±5,24*
цинк 2560,0 + 37,01 1996,7 ±43,3*** - 2330,0 ±45,9
фтор 101,0 ±4,59 75,33 ±2,03*** • 73,0 + 2,65***
4,2003
8/031
1ЫП0-
яфер-
ормо-
нияв-
ЕСКИХ
ругих ленты зв.из-связи ров, а
атель-1 мик-;обен-етшее века, атего-ороды дяса с
Таблица
трех полутуш 2-й категории свиней породы ландрас. Тушки кроликов, нутрий и полутуши свиней были подвергнуты обвалке, мясо пропущено через волчок и взяты средние пробы. Результаты проведенных исследований представлены в таблице.
Витамин А выполняет в организме ряд функций. Он обеспечивает рост организма и влияет на развитие эпителиальных клеток, входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза - родопсина и зрительного пигмента колбочек - йодопсина. При недостатке витамина А появляется так называемая «куриная слепота», т. е. ослабление сумеречного зрения, возникает воспаление конъюнктивы.
Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения. Однако в кишечной стенке и печени человека витамин А может синтезироваться из каротина, который содержится в растительных продуктах, ягодах, фруктах, овощах. При кулинарной обработке продуктов теряется в среднем 40% витамина А. ' “ ' :
В наших исследованиях в мясе нутрий витамина А было в 10 раз больше, чем в свином, и на 42,86% больше, чем в мясе кроликов. • ’
Мясо нутрий стандартной породы превосходило мясо свиней и кроликов исследованных пород по содержанию рибофлавина, холина, ниацина, пиридокси-на, фолацина, кобаламина, токоферола. В мясе свиней, в свою очередь, содержалось больше тиамина и панто-теновой кислоты, чем в мясе нутрий и кроликов. Во всех исследованных образцах отмечено незначительное, следовое количество биотина.
Витамин В1 (тиамин) входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также аминокислотный обмен. Тиамин необходим для физиолого-био-химических процессов центральной и периферической нервных систем. При кулинарной обработке продуктов теряется 25-30% тиамина.
В мясе нутрий стандартного типа содержалось на 29,17% больше тиамина, чем в мясе кроликов. Однако более предпочтительным по этому показателю было мясо свиней.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Значение пантоте-новой кислоты В3 определяется ее участием в обмене липидов и аминокислот. Данные таблицы показывают, что содержание витаминов В2 и В3 во всех исследованных образцах мяса достаточно близко и не имеет существенных отклонений. . ,.
Холин (В.-,) играет важную роль в обмене жиров, в его присутствии быстрее образуются фосфолипиды (лецитины, сфингомиелины, ацетилфосфатиды). Кроме того, холин необходим организму для синтеза ацс-тилхолина - медиатора нервного возбуждения, а также как донатор метальных групп, участвующих в реакциях переметилирования при образовании гомоцистеина
и метионина. При недостатке холина в рационе тормозится синтез фосфолипидов в печени, происходит накопление нейтральных жиров, в результате чего наблюдается ожирение печени, сердца, почек и других органов. Полученные данные показывают, что в мясе нутрий и кроликов содержание холина практически одинаково, а в мясе свиней его содержится на 32% меньше, чем в мясе нутрий.
Никотиновая кислота (ниацин, В5, РР) является фактически провитамином, так как в желудочно-кишечном тракте после всасывания превращается в ни-котинамин - истинный витамин В5, который затем свя-
ЗЫВаСТСЯ С ПСНТОЗОИ, аДСНОЗИНОМ И ДВУМЯ МОЛСКуЛЭМИ
фосфорной кислоты, образуя никотинамидаденинди-нуклеотид (НАД), а также никотинамидадениндинук-леотидфосфат (НАДФ). Эти коферменты в соединении со специфическими белками выполняют важные каталитические функции в организме. В реакциях дегидрирования они переносят водород от субстрата к другому коферменту. Недостаток никотиновой кислоты в организме сопровождается патологическим состоянием -пеллагрой. Никотиновая кислота, как и триптофан, в организме превращается в кодегидразы, которые в комплексе с белками образуют более 80 ферментов, относящихся к группе океидоредуктаз, окисляющих субстраты за счет водорода, благодаря чему ниацин принимает участие в белковом и углеводном обменах. По этому витамину мясо нутрий в 3 раза богаче, чем мясо свиней, и на 22,12% превосходит мясо кроликов.
Пиридоксин (Вб) участвует в реакциях переамини-рования и декарбоксилирования аминокислот, влияя на белковый обмен. После всасывания в организме пи-ридоксич фосфорилируется и превращается в пири-доксаль-5-фосфат, который входит в состав ферментов, участвующих в обмене триптофана, метионина, цистеина, глутаминовой кислоты и других аминокислот. Кроме того, пиридоксин играет важную роль в обмене гистамина. Он оказывает большое влияние на всасывание витамина В]2 и снижает также вывод последнего из организма. Уровень пиридоксина в мясе нутрий в 3 раза превосходит содержание его в мясе свиней и существенно выше, чем в кроличьем мясе (Р <0,01). ,
Фолацин (В9) является весьма важным витамином для организма. Недостаточность его проявляется в поражениях кроветворной и пищеварительной систем. После всасывания витамин В9 (или фолиевая кислота) превращается в тетрагидрофолиевую кислоту, входящую в ряд ферментов, именуемых птеропротеидами, которые переносят моноуглеродистые соединения. Эти ферменты обеспечивают биосинтез пуриновых и пиримидиновых оснований, обратимые превращения серина в глицин, гомоцистеина в метионин, а также участвуют в гемопоэзе. Фолацин весьма чувствителен к тепловой кулинарной обработке. Его содержание в мясе нутрий более чем в 2 раза превосходило уровень в мясе свиней и на 24,6% - кроликов.
Кобаламин (В]2), цианкобаламин, анакобин - витамин, имеющий в своей молекуле кобальт, вокруг которого размещено четыре пиррольных кольца. Организм человека и животных не синтезирует витамин В12, который крайне необходим организму, таге как принимает активное участие в гемопоэзе, синтезе метальных групп, изомеризации метилмалоновой кислоты. Последние реакции имеют большее значение в метаболизме аминокислот и летучих жирных кислот. Кобаламин необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, способствует накоплению в них сульфгидрильных групп и оказывает благоприятное действие на печень и нервную систему'. Единственным источником витамина В]2 являются продукты животного происхождения. Растения не способны синтезировать его, несмотря на то, что иногда содержат много кобальта.
Мясо свиней оказалось крайне бедным по содержанию кобаламина, тогда как в мясе нутрии его оказалось больше всего.
Биотин [Н] входит в состав ряда ферментов, присутствующих в реакциях карбоксилирования и транс-карбоксилирования, участвует в синтезе аспарагиновой кислоты, дезаминировании некоторых аминокислот, декарбоксилировании кетокислот, окислении триптофана и способствует усвоению метилированных жирных кислот. При недостаточности биотина возникает дерматит рук, ног и щек, нарушается функция нервной системы.
Во всех исследованных образцах мяса установлено следовое содержание биотина. По-видимому, он присутствует в организме в незначительных количествах, но достаточных для обеспечения присущих ему функций.
Токоферол (Е, антистерильный витамин) принимает активное участие в окислительно-восстановитель-
ных процессах, в белковом, углеводном и жировом обменах, происходящих в организме, является естественным антиоксидантом. При недостатке витамина Е в организме накапливается большое количество недоокис-ленных продуктов, которые катализируют его окисление и вызывают нарушение углеводного и жирового обменов, что приводит, в свою очередь, к полному сте-рилитету, дегенеративным изменениям в скелетной и сердечной мышцах, жировому перерождению печени, перерождению эпителия семенников и яичников, повышению проницаемости сосудов и ломкости капилляров. Благодаря широкому распространению токоферолов в пищевых продуктах, недостаточности витамина Е в условиях нашей страны практически не бывает.
Крайне низкое содержание этого витамина отмечено в лисе свиней, а наибольшее - в мясе нутрий.
Установлено, что мясо кроликов и нутрий содержало практически одинаковое количество железа и кобальта. Свинина характеризовалась большим содержанием марганца в сравнении с другими образцами (Р < 0,05). Количество йода, меди, цинка и фтора в мясе нутрий достоверно выше, чем в мясе свиней и кроликов.
вывод
Содержание витаминов в мясе нутрий стандартной породы существенно выше, чем в мясе свиней породы ландрас, и несколько выше, чем в мясе кроликов породы советская шиншилла. Это свидетельствует о том, что мясо нутрий может быть хорошим источником витаминов в питании человека. Кроме того, по содержанию микроэлементов оно не уступает мясу кроликов и существенно превосходит свинину.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 18.11.02 г.
О " : , : V 665.211.002.611
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ, АККЛИМА ТИЗИРОВАННЫХ НА ЮГЕ РОССИИ
Е.Е. ИВАНОВА ’ ....о,,;
Кубанский государственный технологический университет
Современная концепция создания продуктов функционального и диетического питания требует изучения не только химического состава компонентов и в особенности сырья (содержание белка, липидов, минеральных веществ, витаминов), но и их биохимических показателей (аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав липидов).
Основной характеристикой указанных продуктов является их белковая полноценность, так как белки -наиболее ценные компоненты пищи, не заменимые другими пищевыми веществами. Не менее важны в
Этом отношении и липиды, особенно липиды рыбного сырья, которые по своему составу значительно отличаются от липидов наземных животных. Содержание липидов в рыбе зависит от ее вида, возраста, условий обитания, сезона вылова. Колебания в содержании жира у одной и той же особи в течение года могут быть весьма значительными, и эти колебания регулярно повторяются. От содержания жира в рыбе зависят не только ее пищевая ценность и калорийность, но и вкусовые свойства.
Свойства различных классов липидов, как известно, определяются составом жирных кислот,1 являющихся их структурными элементами. В свою очередь,
