CC BY
193
УДК 664.951.6
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАЛИВОК, СОУСОВ И ГАРНИРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ
А.В. Смагина
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
(ФГУП «ВНИРО»), Москва, 107140
e-mail: orgotdel@vniro.ru
В статье рассмотрены основные тенденции развития технологии производства пресервной продукции, а также представлен обзор информации по ассортименту заливок, соусов и гарниров, используемых при производстве пресервов в России и за рубежом.
Ключевые слова: производство пресервов, заливки, соусы, гарниры, качество, безопасность.
Use of fillings, sauces and garnishes in the production of preserved food products. A.V. Smagina (Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography FSUE «VNIRO», Moscow, 107140)
In this article the main tendencies of development of production technology of preserved food products are considered, as well as the review of information concerning assortment of fillings, sauces and garnishes used during production of preserved food in Russia and abroad is presented.
Key words: production of preserved food, fillings, sauces, garnishes, quality, safety.
На сегодняшний день актуальным при производстве пресервной продукции является продление сроков хранения с использованием современных пищевых добавок, влияющих на качество готовой продукции, а также разработка инновационного оборудования и новой технологии обработки сырья. Улучшает гастрономические свойства многих видов пресервов использование соусов, заливок и гарниров. Широкий ассортимент соусов и заливок позволяет выпускать пресервы с различными вкусовыми свойствами, способными удовлетворить предпочтения любого потребителя.
Заливки играют большую роль при разработке новых видов пресервов. Их состав и органолептические свойства в значительной мере определяют вкусовые и питательные свойства готового продукта [1]. Пресервы в заливке на основе растительного масла (оливковое и/или подсолнечное) составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Широкое применение находят маринадная, майонезная, томатная, фруктово-ягодные (яблочная, лимонная, клюквенная, брусничная, абрикосовая, красно- и черносмородиновая, виноградная, кизиловая, сливовая) заливки, а также заливки на основе масел, ароматизированных пряностями или коптильными препаратами [2].
Известна технология пресервов в желейной заливке. Для производства таких пресервов подготовленный полуфабрикат укладывают в емкость, вносят желейную заливку, содержащую раствор хитозана и вкусовые добавки, и плотно укупоривают. В желейную заливку дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовой раствор лекарственных растений. Пресервы в желейной заливке обладают диетическими и профилактическими свойствами [3].
В состав заливки обязательно должен входить антисептик (например, бензойнокислый натрий, соли карбоновых кислот). Российскими учеными апробирована технология производства пресервов из тихоокеанской сельди, в заливках которых используются сок из рябины, вытяжка из измельченных ее плодов и отвар целых ягод [4]. Особая органическая кислота, выделенная из ягод рябины - сорбиновая, является природным консервантом. Плоды рябины и рябиновый сок оказывают губительное действие на золотистые стафилококки, сальмонеллы, плесневые грибы. Кроме того, ягоды рябины имеют приятный аромат, придающий специфический вкус готовому продукту.
Наряду с заливками, широкое применение при производстве пресервов получили соусы.
Основными компонентами соусов являются жидкая часть (вода, бульон, отвар), наполнитель и загуститель, стабилизирующий консистенцию соуса. Пресервы из разделанной сельди готовят в таких соусах, как горчичный, пивной, винный, соусы с использованием овощей (томатный с добавлением хрена, икры и молок сельди, свекольный, морковный, тыквенный, чесночный) и др. [2].
К числу компонентов, вносимых в соусы, также относятся вкусо-ароматические добавки, включая пряно-ароматические растения. В отечественной рыбоперерабатывающей промышленности применяют сочетание соусов (белый, сметанный, молочный, томатный) со следующими композициями пряностей: при изготовлении белого соуса рекомендовано использовать
композицию: эстрагон (30%), кориандр (20%), сельдерей (50%); сметанного - композицию: тмин (30%), куркума (30%), укроп (40%); молочного - композицию: лимонная мелисса (50%), тимьян (30%), укроп (20%); томатного соуса - композицию: тимьян (35%), любисток (35%), майоран (30%) [6].
К числу пряностей, используемых в производстве рыбных продуктов, относятся черный и белый горький перец, душистый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, бадьян (импортные пряности), а также кориандр, лавровый лист, тайн, анис, перец красный, аирный корень, калгановый корень, можжевеловые ягоды и некоторые другие пряности.
В Болгарии популярной считается технология приготовления пресервов с использованием укропа и укропного масла. Для приготовления пресервов «Балчик» кильку заливают смесью раствора лимонной кислоты и подсолнечного масла, ароматизированного укропным маслом. Даже небольшое количество укропного масла обеспечивает положительное влияние на органолептические свойства продукта, улучшая его букет. Укроп содержит значительное количество эфирных масел, большое количество витамина С и витаминов группы В, каротина, микроэлементов [5].
В качестве загустителей соусов обычно используют различные виды муки, крахмала, гидроколлоиды (муку из плодов рожкового дерева, ксантановую камедь, агар и др.). С целью снижения энергетической ценности соусов и обогащения их пищевыми волокнами, обладающими лечебно-профилактическими свойствами, в качестве загустителей используют отруби, производные целлюлозы. Для получения стабильных соусов с использованием микрокристаллической целлюлозы в рецептуры включается также пшеничная пассированная мука.
Специалистами Калининградского государственного технического университета разработана технология пресервов из балтийских сельдевых рыб, заключающаяся в приготовлении ароматизированного соленого рыбного полуфабриката, который заливают специально изготовленным поликомпонентным соусом, затем укупоривают и хранят при отрицательных температурах [7].
За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках («Рольмопс в перечном соусе», «Рольмопс в томатном соусе», «Рольмопс в укропно-сметанном соусе», «Рольмопс в вермуте» и т. д.). Например, для приготовления пресервов «Рольмопс в вермуте» филе сельди (85%) посыпают горчичным порошком и укладывают на него индийскую сухую смесь (0,5%), мелко нарезанные маринованные огурцы (6,7%), бланшированный репчатый лук (6,7%), заворачивают в виде рулета и заливают соусом, содержащим следующие компоненты (в %): томат-паста 20, вермут 30, уксус 1%-й 4, соль
1, сельдерейный ароматизатор 0,5, сахар 8, луковый ароматизатор 0,5, растительное масло 8, пряности для маринадов 2 и вода 26. В банку, кроме рольмопса (50%) и заливки (47%), добавляют вишню (3%). Продолжительность хранения этих пресервов не превышает трех недель при температуре не выше 5°С [5].
В связи с намеченной тенденцией снижения массовой доли хлористого натрия при производстве соленой рыбной продукции становится необходимым проведение дальнейших исследований по использованию различных добавок, физических методов обработки сырья и материалов с целью повышения устойчивости продукции в процессе хранения. Так, для получения малосоленых пресервов российскими учеными разработана [8] технология рациональной переработки тихоокеанской сельди, которая позволяет получить пресервы с высокими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Объектом исследований являлась сельдь тихоокеанская (С1иреа раиаъЩ и отходы от ее разделки. Сельдь разделывали на филе без кожи, отходы (головы, кожа, плавники, кости), подвергали термической обработке, используя для экстракции белковых веществ вместо воды творожную сыворотку. Полученный коллагенсодержащий бульон использовали для приготовления соусов и заливок в технологии производства пресервов из сельди.
В качестве гарниров в пресервы из гидробионтов добавляют лук, маринованные или соленые огурцы, морковь, помидоры, бруснику, клюкву, яблоки, лимоны и пр. Использование разделанной рыбы (филе, кусочки, ломтики) позволяет создать благоприятные условия для быстрого проникновения добавленных компонентов в мышечную ткань рыбы [1]. Широкий ассортимент рыбных пресервов из филе и филе-кусочков рыбы разработан и освоен промышленностью Германии - «Сельдевое филе в Мекленбургском соусе», «Филе сельди в пикантном винном соусе с кусочками шампиньонов в масле», «Филе сельди в перечной заливке с овощами в растительном масле», «Филе сельди в острой томатной заливке с овощами в растительном масле», «Филе-кусочки сельди пряного посола с грибами и перцем в масле», «Филе-кусочки сельди пряного посола со спаржей и сладким перцем в масле», «Филе-кусочки пряного посола с грибами в масле».
Большой популярностью в Германии пользуются пресервы в Мекленбургском соусе, залитые небольшим количеством растительного масла и содержащие для облагораживания вкуса несколько ягод можжевельника. Для приготовления соуса используют загустители, вкусоароматические добавки (перец, горчицу, чесночный порошок, луковый экстракт), томатную пасту, сметану, винный уксус, яблочный мусс и другие компоненты [5].
Тенденция увеличения доли заливок и соусов позволяет регулировать сбалансированность и энергетическую ценность готового продукта, удешевить и, соответственно, сделать его более доступным для покупателя. За последние годы ассортимент заливок, соусов, гарниров значительно расширился. В технологии производства предложены новые подходы к выработке пресервов, например, способы гомогенизации, новые способы внесения желирующих веществ и иных пищевых ингредиентов в целях расширения ассортимента продукции, получения безопасной, качественной и конкурентоспособной продукции, удовлетворения различных предпочтений потребителей. Процессы, происходящие при хранении пресервов с различными пищевыми добавками, и выработка усовершенствованных подходов для обеспечения безопасности и качества готовой продукции в современных рыночных условиях требуют дальнейшего изучения.
Литература
1. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции. - Рыб. хоз-во. -2001. - № 5. - С. 48-50.
2. ОСТ 15-380-94. Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 12 с., Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ч. 3. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - 102 с.
3. Пат. 2202922, Россия, МКИ A23L1/325, А23В4/00. Способ производства пресервов в желейной заливке / ДВГТРУ, Г.Н. Ким, И.Н. Ким и др.; Заявл. 06.11.2001; Опубл. 27.04.2003. № 6, ноябрь 2007 г.
4. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Пресервы из сельди предварительного созревания с добавлением рябины. - Рыб. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 16-17.
5. Судьина Н.М. Улучшение гастрономических свойств пищевой продукции из рыбного сырья // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. - 1990. - Вып.1. - С. 1-50.
6. Комисарова Н.Ю., Судьина Н.М. Применение пищевых добавок, улучшающих вкус, аромат и консистенцию рыбных продуктов // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. - 1983. - Вып. 3. - С. 1-41.
7. Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (С1ире!ёае) из Балтийского моря: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. - Калининград: КГТУ, 2007. - 221 с.
8. Салтанова Н.С., Попова О.О. Использование коллагесодержащих отходов сельди для приготовления соусов и заливок // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский. - 2011. - № 15.- С. 62-65.
