CC BY
62
ленные с добавлением ферментного препарата в количестве 5%, характеризовались нежной, но неравномерной по толщине рыбы консистенцией, повышенной размягченностью поверхностных слоев мяса, наличием специфического привкуса. Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата в количестве 3%, имели нежную консистенцию, приятный внешний вид с маслянистой поверхностью разделанной рыбы (за счет выделения жира), вкус и запах, свойственный созревшей рыбе данного вида. Созревание пресервов отмечено при содержании азота свободных ами-
ногрупп в мясе окуня, скумбрии, толстолобика белого 130-200, 220-280, 12 -180 мг % и буферности 100-120, 90-110, 150-190 град соответственно.
Таким образом, при производстве пресервов в мелкой расфасовке из филе рыб внутренних водоемов Краснодарского края целесообразно применение ферментных препаратов, позволяющее широко регулировать интенсивность процесса созревания пресервов за счет различных дозировок препарата.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.952:633.31
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЮНОШЕЙ И ДЕВУШЕК, ЗАНЯТЫХ УМСТВЕННЫМ ТРУДОМ
С.П. ГРИГОРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, рыба широко используется в повседневном рационе, а также в лечебно-профилактическом и диетическом питании.
Активно развивается производство и расширяется ассортимент комбинированных рыбопродуктов на основе рыбы и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимо-обогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств (ФТС), повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения себестоимости [1-4].
Поскольку рыбное сырье содержит относительно небольшое количество витаминов, актуальна разработка низкокалорийных рыбных изделий с высоким содержанием витаминов путем комбинирования сырья растительного и животного происхождения. При этом новые виды изделий должны обладать высокими органолептическими свойствами, физиологически необходимой энергетической ценностью, а растительные компоненты необходимо вводить в продукт в удобном для производителя виде [5, 6].
Рыбный фарш - продукт, удобный для комбинирования с другим сырьем, что позволяет получать разнообразный ассортимент готовых изделий, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Это важно при решении проблемы пищевого использования мелких пелагических видов рыб, большинство из которых имеют специфический вкус [7, 8]. Одно из новых направ -лений в рыбообрабатывающем производстве - приготовление на основе рыбного фарша рулетов, колбас, сосисок и других формованных полуфабрикатов.
Высокобелковые рыбные продукты - источник энергии и идеальный пластический материал для построения клеток и тканей; их использование в рационе
человека целесообразно именно в период формирования и развития организма [9].
Сегодня растет число юношей и девушек в возрасте 18-29 лет, страдающих или склонных к различным заболеваниям. Отрицательное воздействие на здоровье, рост и развитие этой категории населения России оказывает и существующий дефицит питания [10, 11].
Для обучающихся молодых людей одним из вариантов стрессовой ситуации, протекающей в большинстве случаев в условиях дефицита времени и предъявляющей повышенные требования к интеллектуально-эмоциональной сфере человеческой деятельности, является экзаменационный период. К психофизиологическому дискомфорту может привести как учебная перегруженность, так и плохая организация умственного труда: неритмичность работы, отсутствие своевременного и качественного питания и оздоровительных мероприятий. Суммарное влияние на организм нескольких факторов риска выше, когда они выступают одновременно и принимают хронический характер [12]. По мнению гигиенистов, фактор питания занимает ведущее место среди всех компонентов образа жизни, оказывая в целом влияние на 50% запаса здоровья человека.
Питание юношей и девушек, занятых умственным трудом, однообразно, в нем преобладает углеводная пища - макароны, хлебобулочные изделия и т. п. [13, 14].
При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналитические функции увеличивается потребность организма в витаминах группы В и аскорбиновой кислоте на 25-30 и 30% соответственно. Необходимо выдерживать норму потребления продуктов, являющихся поставщиком незаменимых аминокислот, - молока, рыбы, мяса и продуктов из них.
Для создания продуктов питания исследуемой категории населения необходимо учитывать особенности биохимических процессов в тканях и органах молодого организма. Целевое комбинирование сырья
водного и растительного происхождения позволяет сбалансировать химический состав продукта и обеспечить необходимое содержание питательных веществ [11, 15].
Следует обогащать продукты питания недостающими микронутриентами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками природного происхождения, повышающими резистентные свойства организма.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ведутся разработки по производству рыборастительных фаршевых продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Комбинирование рыбного сырья с высокобелковыми бобовыми культурами - горохом, нутом, чечевицей и фасолью - и продуктами их модификации позволяет получить изделия достаточно высокой пищевой ценности, пониженной калорийности, обладающие лечебными и улучшенными органолептическими характеристиками.
Белок бобовых культур характеризуется полноценностью аминокислотного состава, содержит много изолейцина, лизина, лейцина и валина, но недостаточное количество серосодержащих и ароматических аминокислот.
Для разработки рекомендаций по использованию муки из бобовых культур - гороха - при производстве комбинированных рыбных продуктов нами исследован химический, аминокислотный состав и ФТС.
Химический состав и функционально-технологические характеристики гороховой муки - водопоглощающая (ВПС), жиропоглощающая (ЖПС), эмульгирующая (ЭС) способности - приведены в табл. 1.
Гороховая мука отличается более высоким содержанием белков по сравнению с нативным в горохе. Для обеспечения адекватного количества белка в комбинированных рыбных продуктах необходима предварительная гидратация муки в соотношении муки и воды 1 : 2.
В белковой фракции гороховой муки содержание отдельных незаменимых аминокислот (НАК) - лизина, треонина, триптофана, валина - находится на уровне эталона ФАО/ВОЗ, а по количеству изолейцина и лейцина значительно превышает его. Для гороха ароматические аминокислоты являются лимитирующими.
Таблица 1
Показатель
Содержание, %
Горох
Гороховая мука
Влага 11,5 9,4
Белок 24,0 30,2
Липиды 7,0 6,8
Углеводы 54,0 49,2
Минеральные вещества 3,5 4,4
ВПС - 249
ЖПС - 160
ЭС - 84,7
рН 7,1 6,4
Следовательно, сбалансированности аминокислотного состава разрабатываемых продуктов можно добиться за счет комбинирования с гороховой мукой таких компонентов, как пшеничная или ячменная мука, ани-сомин (молочный белок).
Данные об аминокислотном составе гороховой му -ки представлены в табл. 2.
Высокая влагосвязывающая способность (ВСС) гороховых белков определена присутствием в их составе большого количества гидрофильных центров: высокополярных аминогрупп глютаминовой и аспарагиновой кислот; полярных групп таких аминокислот, как треонин и тирозин; сульфгидрильных групп цистина.
Набухаемость гороховой муки, % к массе сухого образца, при разных уровнях гидратации следующая:
1,5
2
3
230 ± 4,3 252 ± 3,2 248 ± 3,7
С технологической точки зрения на ВПС гороховой муки могут оказывать влияние такие параметры, как концентрация соли и температура модельного рыбного фарша.
Изучение влияния поваренной соли на ВПС гороховой муки проводили с концентрацией раствора соли 1-4%, влияние температуры оценивали в диапазоне 10-80°С.
Ранее установленное отрицательное влияние вве -дения поваренной соли на ВПС бобовых объясняется различным соотношением альбуминовой и глобулино-вой фракций. Однако при концентрации соли в растворе 3-4% отмечено максимальное значение ВПС горо-
Таблица 2
Аминокислота Содержание, г/100 г белка Аминокислотный скор, %
Эталон ФАО/ВОЗ Гороховая мука
Изолейцин 2,8 8,2 292
Лейцин 6,6 5,4 81
Лизин 5,8 7,5 129
Метеонин + цистин 2,5 2,6 104
Фенилаланин + тирозин 6,3 2,5 39
Треонин 3,4 4,2 123
Триптофан 1,1 1,2 112
Валин 3,5 5,2 148
Сумма НАК 32,0 36,8 -
ФТС,
Массовая доля гидратированной гороховой муки, %
ха, что связано с изменением растворимости глобули-новой и альбуминовой фракций.
При нагревании раствора гороховой муки ВПС увеличивается до 30%, так как углеводная фракция гороховой муки связывает влагу и образует гель, в формировании и стабилизации которого существенную роль играют развивающиеся гидрофобные взаимодействия в белковой фракции. Обработка глобулинов бобовых начиная с 70°С вызывает во фракции 78-глобулинов образование гидрофобных связей, которым благоприятствует повышение температуры. Это явление инициирует образование трехмерной белковой сетки, которая в процессе охлаждения стабилизируется водородными и ионными связями.
На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов рыборастительных фаршевых продуктов изучили влияние введения гороховой муки в различных количествах на функционально-технологические характеристики модельных фаршей.
Количество вводимой в модельный фарш гороховой муки составляло 5-20%. Зависимость изменения ФТС модельных фаршей от массовой доли гидратированной гороховой муки представлена на рисунке (кривые: 1 - водоудерживающая, 2 - жироудерживающая способности, 3 - ВСС).
Введение гороховой муки в количестве до 17% улучшает ФТС модельных фаршей, их консистенцию; отмечены уменьшение потери массы при термообра-
ботке, стабилизация цвета и повышение выхода готовой продукции.
Таким образом, использование гороховой муки в рецептурах рыборастительных фаршевых продуктов приводит к обогащению их химического состава и улучшению функционально-технологических показателей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Рыбное хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 57-59.
2. Lebensmittelindustrie. - 1988. - Bd. 35. -№ 2. - S. 81-82.
3. Lipatov N.N., Yudina S.B., Lisitsin A.B. Balansed gerodietic product based on meat // 35 godina casopisa tehnologija mesa godular XXXVI. - Beograd. - 1995. - Mai-jini. - P. 136-139.
4. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука - лучший ингредиент по соотношению цена : качество : функцио -нальность // Мясная индустрия. - 2001. - № 11. - С. 31-32.
5. Ломачинский В.А. Высокоэффективные технологии переработки растительного сырья. - М.: Русские технологии, 1996. -176 с.
6. Jones R. How sensory analysis can help identify new product // Food Sci. and Technol. today. - 1997. -11. - № 1. - P. 40-41.
7. Комиссарова Н.Ю. Производство ры бного фарша и продукции из него // Обработка рыбы и морепродуктов: Экс -пресс-информ. - 1982. - Вып. 7.
8. Студенцова Н.А., Скляров В.Я., Сергеева Н.Р. Ихтиология, гидробиология с основами токсикологии. - Краснодар: Куб-ГТУ, 1998. - 57 с.
9. Ужегов Г. Питание. Болезни органов пищеварения: Народный лечебник. - Краснодар: Советская Кубань, 1998. - 384 с.
10. Петровский К.С. Рациональное питание. - М.: Медицина, 1976. - 360 с.
11. Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.
12. Фатеева Е.М., Невский Т.С. Основные принципы питания детей и подростков. - М.: Медицина, 1974. - 245 с.
13. Влияние добавок растительных экстрактов на окисле -ние жиров / И.В. Демидов, Л. А. Данилова, Л. А. Чернова и др. // Пи -щевая пром-сть. - 1992. - № 9. - С. 35.
4. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном пи-
тании ). - М.: Знание, 1987. - 112 с.
15. Бурмистров В.Б., Пушко Р.С. Профилактические рационы питания // Лечебно профилактическое детское питание: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 1996. - С. 19-20.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.8.59
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ СО 2-ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
В.Г. ЛОБАНОВ, А.С. ЩУБКО
Кубанский государственный технологический университет
Переработка сухих импортных и отечественных пряностей осуществляется в Краснодаре на экстракционных заводах ООО «Компания Караван» и ООО «Явента-99».
Действующая в настоящее время техническая документация предусматривает оценку качества СО2-экстрактов по ряду показателей: цвет, вкус, кон-
систенция, показатель преломления, плотность, содержание влаги.
Возросшие требования к качеству пищевых продуктов, в частности к кулинарной рыбопродукции, обусловливают необходимость определения в продуктах и СО2-экстрактах большего количества компонентов.
Особое внимание необходимо уделить оценке жирнокислотного состава СО2-экстрактов, применяемых для улучшения вкуса и аромата рыбных продуктов.
