CC BY
147
Таблица
Сырье СО2-экстрактов Содержание жирных кислот, мг%
Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая
Виноградные косточки 0,2 9,8 14,1 3,2 1,86 1,86 4,0 0,2
Лен (семена) 0,25 0,3 6,7 0,5 0,25 17,8 20,0 48,4
Можжевеловая ягода 0,02 6,76 0,04 6,76 25,1 82,1 25,7
Облепиха кавказская 0,31 6,21 43,9 16,1 4,5 70,1 42,8 10,2
Родиола розовая 35,14 0,3 12,6 0,6 0,46 6,45 32,5 11,94
Тутовник белый 0,1 11,8 0,18 4,46 12,6 68,3 0,98
Элеутерококк 0,67 - 9,8 1,3 9,4 77,3 1,34 Сл.
Боярышник 1,2 5,36 3,8 3,6 6,36 70,0 3,6 5,96
В литературе имеются лишь разрозненные сведения о биохимическом составе некоторых СО2-экстрак-тов из растительного сырья.
Методика оценки жирнокислотного состава СО2-экстрактов пряностей заключается в подготовке пробы, метилировании образца, газохроматографическом анализе и оценке результатов исследования по фармакопейным прописям.
Подготовка пробы основана на слабой растворимости жирного масла в охлажденном этаноле и после-
дующем отделении триацилглицеролов жирного мас -ла от анализируемого образца. После метилирования жирных кислот проводили газожидкостный анализ исследуемого объекта. Результаты эксперимента приведены в таблице. Условия анализа: хроматограф Реткш-Е1тет, газ-носитель азот, неподвижная фаза ПЭГС.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 07.02.07 г.
664:639.4.05
ПЕРСПЕКТИВЫ ПИЩЕВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДВ УСТВОРЧАТЫХ ЧЕРНОМОРСКИХ МОЛЛЮСКОВ
Д.П. ФОМИЧ
Кубанский государственный технологический университет
В использовании двустворчатых моллюсков можно выделить несколько направлений, главным из которых следует считать промысел - массовое изъятие с целью дальнейшей переработки.
Промысловое использование двустворчатых моллюсков может иметь различные аспекты, обусловленные особенностями их строения и образа жизни. Во-первых, мясо моллюсков обладает высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и микроэлементов, содержит большое количество биологически активных веществ; во-вторых, тело моллюска заключено в раковину, состоящую из органического вещества - извести; в-третьих, особенности жизненного цикла позволяют многим видам образовывать мощные скопления за сравнительно короткий промежуток времени, что существенно облегчает их промысел.
Практически весь мировой вылов обусловлен использованием моллюсков в пищу, остальные аспекты имеют пока второстепенное значение. Наиболее известны такие группы видов, как устрицы, гребешки, мидии, клэмы (двустворчатые моллюски, которые частично или полностью зарываются в мягкие грунты), составляющие основную часть промысла. В настоящее время существует свыше 1000 различных рецептов приготовления мяса двустворок, с которыми можно
ознакомиться в соответствующей литературе. Мясо можно употреблять в пищу практически в любом виде: сыром, вареном, жареном, соленом, маринованном, подсушенном и др. [1].
В последние годы произошла интродукция в Азовское море еще одного двустворчатого моллюска - ку-неарка корнеа (Cunearca cornea). По внешнему виду его раковина имеет неправильную четырехугольную форму, выпуклая, неравносторонняя, толстостенная. Макушка большая, выдающаяся, широкая, заметно сдвинутая вперед. Наружная поверхность покрыта почти одинаково развитыми 30-34 ребрами. Длина раковины до 54 мм, толщина стенок до 2,9 мм [2].
Нами проведены исследования размерно-массово -го состава двустворчатого черноморского моллюска кунеарка корнеа и обитающей в этом же ареале мидии черноморской (таблица).
Как известно, общая масса двустворчатого моллюска складывается из массы створок, межстворчатой жидкости и мышечной ткани, находящейся во внутренней полости, объем которой определяется формой и толщиной раковины [2].
Самой ценной частью двустворчатого моллюска является его мышечная ткань. Результаты исследований показывают, что содержание мышечной ткани у кунеарки корнеа несколько ниже, чем у черноморской мидии, но выше, чем у черноморской устрицы (10,2%). Это свидетельствует о перспективе использования ку-неарки корнеа для приготовления продуктов питания,
Таблица
Характеристика моллюска
Кунеарка
корнеа
Мидия
черноморская
Средняя масса, г 5,5 ± 3,5 9,2 ± 2,7
Размеры, мм:
высота 17,7 ± 3,5 23,7 ± 1,3
длина 25,2 ± 6,3 45,4 ± 5,6
ширина 20,5 ± 5,9 33,8 ± 3,2
Состав, %:
створка 63,0 ± 0,3 47,05 ± 2,33
межстворчатая жидкость 22,8 ± 1,9 34,99 ± 1,04
мыше чная ткань 14,2 ± 1,9 15,11 ± 1,04
что позволит расширить ассортимент продукции, выпускаемой из нерыбных объектов промысла.
Пищевая ценность мяса черноморских мидий обусловлена особенностью его химического состава, который весьма изменчив в зависимости от районов и сезонов лова. Содержание влаги варьирует в пределах 45-90%, белка - 7-11%, жира - 0,5-1,6%, углеводов -0,2-3,55%, минеральных солей 1-2%. Мясо также содержит большое количество витаминов группы В, витамин Б, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, причем их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон. Содержащиеся в теле мидии биологически активные вещества положительно влияют на улучшение обмена веществ, повышают общий тонус организма [3, 4].
Существует множество способов переработки собранных мидий - от ручного до высокопроизводительных механизированных линий. В зависимости от типа получаемой продукции технология переработки может содержать различное количество стадий, однако во всех случаях на первом этапе мидий следует выдерживать в емкостях с аэрированной стерилизованной водой при температуре не выше 15°С в течение не менее 48 ч. Это необходимо для удаления из их кишечника патогенных бактерий, которые могут там накапливаться [3, 5-8].
Из очищенного мяса мидии изготавливают различные виды консервов и паштетов («Паштет из черноморских мидий», «Фарш из мидий с рисом и овощами»), причем для получения последних можно использовать моллюсков некондиционного размера - длиной 20-50 мм [7]. Из мидий промыслового размера (свыше 50 мм) получают деликатесные консервы: «Мидии копченые в масле», «Мидии черноморские в собственном соку», «Плов из мидии таврической» и др. [4, 6].
Раковины мидий можно использовать для производства кормовой крупки (величина помола 0,5-5 мм) и кормовой муки (величина помола менее 0,5 мм), которые применяют в качестве добавок к корму птиц, свиней и других животных. Еще более эффективной является белково-минеральная мука, производимая из раковин и непищевого мяса. Однако при ее производстве мясо и створки следует обрабатывать раздельно, а потом соединять в определенных пропорциях, так как в противном случае содержание белка оказывается достаточно низким - менее 4% [9].
Гребешок черноморский (СИ1ату&' роМгсш) распространен в Черном море, является подвидом средиземноморского гребешка. Раковина небольшая (до 5 см), ярко окрашенная в желтый, розовый и другие цвета, с небольшим количеством ребер. Обитает на глубинах 50-60 м.
Длина черноморского гребешка 2,0-2,5 см, ширина 2-3 см, масса 3,6 г (средняя масса мяса 1,2 г). Химический состав, %: влага 88,1; жир 0,8; белок 7,2; зола 1,6; углеводы 2,3.
Черноморский гребешок относится к мелким ракушкам, использующимся для получения кормовой продукции.
Вареное мясо гребешка плотное, эластичное, легко разделяющееся на волокна, кремового цвета, с приятным сладковатым вкусом; бульон белесый, с мелкими хлопьями белка, имеет приятные вкус (сладковатый) и запах.
Съедобные части гребешка - мускул и мантию -можно направлять на производство мороженой продукции и консервов.
При обработке гребешка получают значительное количество отходов, состоящих из створок раковин и несъедобных частей тела. Из отходов можно получать кормовую и техническую продукцию, а также удобрения. Выход минерально-белкового корма составляет 50-60% массы ракушек; содержание влаги в нем -2,5-3,0%, белка - 6,5-7,8%, минеральных веществ -82,4-85,4% [10].
Переработка пойманных гребешков включает два процесса: отделение мягкого тела от створок и отделение мускула-замыкателя (мяса) от остального тела. За рубежом, в частности в США, в пищу идет только мускул, в нашей же стране также и мантия [11].
Переработка может осуществляться вручную либо с помощью машин, установленных на судне или на берегу. Ручная переработка осуществляется с помощью ножа с полукруглым лезвием. Для вскрытия гребешка нож вводится под верхнюю створку между раковиной и мантией, при этом подрезается мускул-замыкатель. Затем верхняя створка удаляется, а мускул отделяется от остальной части тела [12].
Створки моллюска и несъедобные части тела применяются в производстве кормовой муки [7]. Весьма перспективной представляется переработка пищеварительной железы с целью получения ферментов [13].
Пищевая ценность мяса сердцевидок и клэмов не уступает другим двустворчатым моллюскам. Оно малокалорийно, но концентрации белка, йода, железа и других веществ в нем повышены. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нога и мускулы-замыкатели, остальные части тела, в том числе мантия с сифонами, не используются [14].
Важное промысловое значение имеет черноморская устрица, она имеет длину от 5 до 8 см, массу - до 80 г (средняя 35 г). Массовый состав устрицы черно-
морской, %: раковина 72,6; мясные части 10,2; полостная жидкость 17,2.
ЛИТЕРАТУРА
1. Буяновский А. И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. - М.: Изд-во ВНИРО, 1994. - С. 8-9.
2. Золотарев В.Н., Золотарев П.Н. Двустворчатый мол-люс к Cunearca cornea - новый элемент фауны Черного моря // Докл. АН СССР. - 1987. - 297. - № 2. С. 501-503.
3. Садыхова И.А. Биология мидий (Обзор иностранной литературы). - М.: ВНИРО, 1964. - 44 с.
4. Лагунов Л.Л. Пищевая ценность мидии и их использование // Промысловые двустворчатые моллюски - мидии и их роль в экосистемах. - Л.: Зоолог. ин-т АН СССР, 1979. - С. 80-81.
5. Иванов А.И. Применение механизированных линий для добычи и очистки мидий // Рыбное хоз-во. - 1966. - № 3. -С. 52-58.
6. Гусев А.П. Выращивание мидий и ее переработка // Рыбное хоз-во. - 1983. - № 11. - С. 75-76.
7. Борисочкина Л .И. Безотходная и малоотходная техно -логия производства продукции из нерыбных объектов. - М.: ЦНИИТЭРХ, 1988. - 51 с.
8. Получение мяса мидии без биссуса / Н.И. Жилин, С.И. Новиков, В.И. Федосеенко и др. // Рыбное хоз-во. - 1988. - № 9. -С. 91-92.
9. Трухин Н.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков. - М.: ЦНИИТЭРХ, 1988. - 51 с.
10. Справочник по химическому составу и технологиче -ским свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопи -тающих / Под ред. В.П. Быкова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. -С. 77-105.
11. Бабушкина К.И., Бабенко Л.А. Использование мидии некондиционного размера на пищевые цели // Рыбное хоз-во. - 1986. - № 11. - С. 71.
12. Гордиевская В.С., Белоусова Г .А. Анализ научно-технических требований стандартов к гребешку мороженому // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1977. - Вып. 7. - С. 52-57.
13. Тишин В.Е. Обработка морского гребешка // Сб. на-уч.-техн. информ. ВНИРО. - 1966. - № 7. - С. 115-116.
14. Оводов Ю.С. Химия и биохимия морских организмов // Биологически активные вещества морских организмов. - М.: ИО АН СССР, 1989. - Вып. 1. - С. 5-19.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
664.959
ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯАКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ ИЗ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
М.Е. ЦИБИЗОВА, О.С. ЯКУБОВА, А.А. КРАМАРЕВ,
А.Н. ПЕТРЕНКО
Астраханский государственный технический университет
В настоящее время перед рыбоперерабатывающей отраслью стоит задача максимального использования имеющихся ресурсов и применения в производстве пищевой продукции нетрадиционного сырья. Внутренние органы и ткани гидробионтов в основном не используются или идут на изготовление кормовой рыбной муки. В реальных условиях производства не исключены периодические выбросы отходов, что приводит к потерям белоксодержащего сырья и ухудшению экологической обстановки в зонах вылова [1]. Такая ситуация складывается и в районах Азово-Черноморского бассейна.
Еще одной проблемой является продолжающее снижение объемов вылова традиционных объектов промысла. В Азовском и Черном морях продолжают промышлять кефалевых, шпрота, хамсу, тюльку, ценные виды рыб (осетровые, судак и др.), но уловы последних и рыбопродуктивность морей в целом снижаются. Из-за этого многие рыбоперерабатывающие предприятия работают на привозном сырье или ориентируются на прудовое рыбоводство.
В последнее десятилетие в Азово-Черноморском бассейне в большом количестве появилась новая рыба - пиленгас (Mugil soiuy), относящаяся к семейству кефалевых, представители которого ранее здесь были столь многочисленны [2].
На основе перевезенной с Дальнего Востока молоди пиленгаса в этом регионе было создано маточное стадо, разработана биотехника и проведены мероприятия по размножению рыбы и выпуску подрощенной молоди в естественные водоемы. Вследствие этого образовалась самовоспроизводящаяся популяция в этом бассейне.
Длина взрослых особей пиленгаса достигает 30-50 см, у отдельных экземпляров 60 см, масса 3 кг; средняя масса в промысловых уловах составляет 1,7 кг, что позволило включить данный вид сырья в реестр промысловых рыб.
Исследования, проведенные в учебных лабораториях кафедры технологии и экспертизы товаров АГТУ, подтвердили данные [2], определив массовый состав пиленгаса, %:
Тушка 68-73
Внутренние органы 10,5-16,8
Голова 14,8-15,2
Цель данной работы - изучение протеолитической активности ферментов внутренних органов пиленгаса с целью определения возможных путей использования отходов от глубокой разделки этого сырья для выпуска широкого ассортимента пищевой и кормовой продукции, получения ферментных препаратов. Для этого необходимо решить следующие задачи:
изучить протеолитическую способность внутренних органов и мышечной ткани пиленгаса;
