Жареные колбасы обрели свой ГОСТ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новые стандарты — производству

Жареные колбасы

обрели свой ГОСТ

А.А. Семенова, докт. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

К сведению специалистов: с 1 июля 2010 года вводится в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия». В этой связи стандарт ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», включающий колбасу «Украинскую жареную», действует на территории РФ до 1 января 2011 года.

—' Разработка ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» осуществлялась в соответствии с Программой разработки национальных стандартов на 2008 год Техническим комитетом № 226 «Мясо и мясная продукция» по заданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Впервые Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» разработан на данную группу однородной продукции. Специалистами Института разработана Технологическая инструкция по производству жареных колбас по ГОСТ Р 53515-2009, следующих наименований: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная», «С печенью».

Рецептуры колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жилованной первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односортной, грудинки свиной, свиной па-шины, обрези свиной жилованной, баранины жилованной односортной, баранины жилованной от тазобедренной и поясничной частей, печени бланшированной, обрези свиной, мяса голов свиных.

При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Ставилась задача сделать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной» колбасы, и имели бы свой новый неповторимый вкус и аромат. Для каждого наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, душистый, красный, паприку молотые, кориандр, корицу и тмин молотые, зиру в зернах, также предусмотрено взамен пряностей использовать пряные смеси по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряной» — све-

жего лука. В колбасах предусмотрено использование свежего чеснока от 500 г до 1000 г.

Допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щеко-вины, свиной мясной обрези, мяса свиных голов.

Для повышения стойкости жареных колбас при хранении предусмотрено использование лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан».

В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде.

Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, в различные упаковочные материалы.

Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), способа и вида упаковки составляют:

- для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды — 5 сут;

- для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» — 10 сут;

- для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифицированной газовой среды — 15 сут;

- для охлажденных колбас залитых жиром в емкостях — 15 сут;

- для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды — 30 сут. Чтобы приобрести Технологическую инструкцию на производство жареных колбас ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» и получить консультацию, просим вас обращаться в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова по телефонам (495) 676-68-51, (495) 676-65-21 -Н

16

ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2010