CC BY
27
Зависимость
морфологического состава туш овец от массы и категории их упитанности
В.Е. Никитченко, доктор вет. наук, Российский университет дружбы народов Д.В. Никитченко, канд. вет. наук, ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
Динамику роста тканей у овец разных пород описывали С.Н. Боголюб-ский (1971), Т.С. Кубатбеков (2005) и др., связывая с породой, возрастом животных и уровнем кормления. Авторы отмечают, что масса туши, как конечный результат является более ценным показателем, чем живая масса. Однако основное затруднение с оценкой массы туши заключается в определении выхода тканей туши. Следовательно, для того, чтобы получить ясную картину роста, необходимо знать закономерности относительного роста тканей, из которых состоит туша.
^ Туша является чрезвычайно изменчивым продуктом, который должен пройти ещё несколько стадий переработки, прежде, чем попасть на стол потребителя. Съедобные части (мягкие ткани) очень отличаются по качеству, из-за разного соотношения в них жира и мышечной ткани. Мышцы являются наиболее важной частью в туше в виду их особых свойств и главным компонентом постной баранины, которая пользуется наибольшим спросом у покупателей на любом рынке и имеет более высокие цены. Жир-сырец, хотя он и съедобен, но, в нас тоящее время на большинстве рынков не
имеет спроса, или же цена на него весьма низка. Поэтому избыток жира в туше нежелателен.
В специальной литературе нами не обнаружено данных об изменении морфологического состава туш, связанных с увеличением их массы, как показателя товарной оценки туш. В связи с этим целью исследования явилось изучение динамики морфологического состава туш овец при увеличении массы её через каждые пять кг при разных категориях упитанности для обоснования получения высококачественного мясного сырья.
Материалом для исследований послужили туши баранов и валухов
мясо-шерстных, шерстно-мясных, мясных и шубных пород и помесных между ними разной категории упитанности, а также данные исследователей, приводимые в монографии В.И. Яцкина (2004). Выращивание и откорм баранов проведены на рационах с планируемым среднесуточным приростом живой массы 170-185 г (умеренный откорм), 265-275 г (интенсивный откорм), 130-140 г (низкий уровень откорма).
Убой овец проводили после 24-часовой предубойной выдержки. Голову отчленяли от туши по затылочно-атлантному суставу, нижнюю часть передних конечностей отделяли между костями запястного сустава и пястной костью, задние конечности — между костями заплюсневого сустава и плюсны (Технологическая инструкция по переработке скота на предприятиях мясной промышленности, 1979).
После товароведческой оценки туши направляли в остывочную камеру, где их выдерживали 2472 ч. при температуре 0-+4° С. Затем после взвешивания для обвалки (препаровки) брали по одной туше в экспериментальную комнату исследовательской лаборатории. Туши препарировали с учетом методических указаний В.Е. Никитченко (1986) с тщательным выделением мышц, кос -тей и жира. Фасции, связки, крупные сосуды и нервы, лимфоузлы и почки взвешивали вместе и объединяли в группу — другие ткани. Именно в технологической практике класс ифицируют так ткани мяса, поэтому такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл.
СЫРЬЁ / Убойные кондиции
Препарированные ткани взвешивали на весах с точностью до 1 гр. Результаты исследований сведены табл. 1.
При рассмотрении полученных данных с точки зрения возраста убоя животных, то получается, что в среднем через каждые два месяца масса туш увеличивается на 5 кг, но прирост тканей был различен. Так от 3 до 4-месячного возраста при массе туш 7,5 кг в приросте туши на 5 кг количество мышечной ткани туши составило 3,56 кг, жира — 0,2, костей — 1,09, других тканей — 0,15 кг. От 7- до 8-месячного возраста при массе туш 17,5 кг в приросте мышечной ткани туши составило 3,40 кг, жира — 0,51, костей — 0,94 кг; от 13- до 16-месячного возраста при массе туш 32,5 кг — 2,68; 1,45 и 0,73 кг соответственно.
Анализ данных показывает, что с увеличением массы туш на каждые 5 кг постепенно уменьшается прирост массы мышечной
и костной тканей. Так от 4-месячного возраста баранчиков до 6 месячного (при массе туш с 7,5 до 12,5 кг) прирост мышечной ткани уменьшился на 1,40 %, костной — 6,43; с 6 до 8 мес. — 3,14 и 6,86 %; с 8 до 10 мес. — на 5,00 и 7,45; с 10 до 12 мес. — 7,12 и 8,05; с 12 до 18 мес. — 10,67 и 8,75 %, соответственно.
Что касается жировой ткани, то с увеличением массы туш на каждые 5 кг (с 7,5 до 32,5 кг туши) относительная масса её постоянно увеличивается на 2,48; 3,76; 4,95; 5,99 и 7,84 % (по разнице).
При интенсивном выращивании и откорме баранов и валухов происходит увеличение массы туш на каждые 5 кг в среднем через 1,5 месяца. Однако в приросте 5 кг, несколько больше жира и меньше мышечной и костной тканей по сравнению с приростом туш, полученных от животных, выращиваемых и откармливаемых при умеренном кормлении (табл. 2).
Данные таблицы показывают, что при увеличении массы туши с 10,5 до 15,5 кг прирост мышечной ткани составило 3,44 кг, костной — 0,98 кг, жировой — 0,44 и других тканей — 0,15 кг. Прирост массы туши с 15,5 до 20,5 кг доля мышечной ткани увеличилось на 3,25 кг, костной — 0,88 и жировой — 0,73 кг. Увеличение массы туши ещё на 5 кг (до 25,5 кг) прирост мышечной ткани стал меньше, чем в предыдущих 5 кг и равнялся 2,96 кг; костной — 0,80 кг, но жировой стал больше — 1,10 кг. При продолжении интенсивного откорма баранов и получении от них туш массой до 30,5 кг в приросте последних 5 кг доля мышечной ткани со ставила 2,62 кг, костной — 0,74 и жировой — 1,5 кг.
В целом при интенсивном выращивании и откорме баранов от 4 до 10-месячного возраста и получении туш массой от 10,5 до 30,5 кг относительное содержание в тушах мышечной ткани снизилось на 18,33 %, костной — 6,82 %, но повысилось жиров ой ткани — 25,35 % (по разнице).
Как известно, в хозяйствах при нехватке кормов выращивают и откармливают овец и при низких уровнях кормления, среднесуточные приросты живой массы животных составляют при этом 130-140 г и туши II категории упитанности (табл. 3).
При низком уровне кормления выращивания и откорма баранов и валухов происходит увеличение массы туш на каждые 5 кг в среднем через 3 месяца. Однако морфологический состав прироста 5 кг, резко отличается от состава, полученного от овец при интенсивном выращивании и откорме. Туши массой 9,5 кг в среднем получают от животных при низком уровне кормления в 5,5-месячном возрасте. Морфологический состав их представлен относительно большим содержанием мышечной ткани по сравнению с тушами, полученными при интенсивном выращивании 71,30 % против 70,81 %, костей — 22,42 против 21,53 %, но меньшим содержанием жира 3,15 против 4,68 %.
При анализе данных табл. 3 видно, что с увеличением массы
Таблица 1. Морфологический состав туш I категории упитанности, полученных от баранов и валухов при умеренном выращивании и откорме
Кол-во голов Возраст, мес. Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг В том числе, % от массы туши
мышцы жир другие ткани кости
30 3-4 16-27 7,5 (5-10) 71,20 4,01 3,05 21,74
18 5-6 27,1-34 12,5 (10,1-15) 70,18 6,49 3,02 20,31
24 7-8 34,1-43 17,5 (15,1-20) 67,96 10,25 2,98 18,81
24 9-10 43,1-52 22,5 (20,1-25) 64,57 15,20 2,91 17,32
21 11-12 52,1-60 27,5 (25,1-30) 59,95 21,19 2,85 16,01
18 13-16 60,1-70 32,5 (30,1-35) 53,51 29,03 2,79 14,67
Таблица 2. Морфологический состав туш I категории упитанности, полученных от баранов и валухов при интенсивном выращивании и откорме
Кол-во голов Возраст, мес. Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг В том числе, % от массы туши
мышцы жир другие ткани кости
12 4 17-28 10,5 (8-13) 70,81 4,68 2,98 21,53
12 5,5 28,1-37,5 15,5 (13,1-18) 68,74 8,82 2,94 19,50
18 7 37,6-47 20,5 (18,1-23) 64,91 14,58 2,90 17,61
18 8,5 47,1-56,5 25,5 (23,1-28) 59,19 21,96 2,87 15,98
12 10 52,6-66,1 30,5 (28,1-33) 52,48 0,03 2,78 14,71
40
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008
Таблица 3. Морфологический состав туш II категории упитанности, полученных от баранов и валухов при низком уровне выращивания и откорма
Кол-во голов Возраст, мес. Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг В том числе, % от массы туши
мышцы жир другие ткани кости
24 4-6,5 18-31 9,5 (7-12) 71,30 3,15 3,13 22,42
30 6,5-9 31-43 14,5 (12,1-17) 70,98 4,21 3,08 21,73
30 9-12 43-54,8 19,5 (17,1-22) 70,30 5,56 3,05 21,09
24 12-15 54,9-65,7 24,5 (22,1-27) 69,45 7,06 2,97 20,52
18 15-18 65,8-76 29,5 (27,1-32) 68,48 8,69 2,92 19,91
туш на каждые 5 кг постепенно уменьшается прирост массы мы -шечной и костной тканей, но увеличивается жировой. Так при увеличении массы туш с 9,5 до 14,5 кг прирост мышечной ткани составил 3,55 кг, костной — 1,09 и жировой — 0,21 кг. Далее с увеличением масс туш до 29,5 кг на каждые 5 кг прибавляется в среднем мышечной ткани по 3,47 кг, костной — 1,03 кг. Количество жировой ткани на каждые 5 кг возрастает на 50-80 г. Отсюда относительное содержание мышеч -ной ткани с увеличением массы туш уменьшается лишь с 71,30 %, при массе туши 9,5 кг до 68,48 %
при массе туши 29,5 кг. Относительное содержание костной ткани также уменьшается с 22,42 до 19,91 % соответственно. Лишь количество жировой ткани увеличилось, хотя и незначительно с 3,15 до 8,69 % соответственно.
Таким образом, можно заключить, что туша с определенной массой, категорией упитанности и с известным возрастом убоя животного является одним из глав -ных показателей качества мяса.
При интенсивном кормлении мясошерстных овец к 5,5-месяч -ному возрасту можно получать ягнятину с массой туш 15,5 кг, а к 7-мес. — массой до 20,5 кг с
приемлемым морфологическим составом.
С увеличением массы туш доля мышечной и костной тканей относительно уменьшается, а жировой — увеличивается.
Интенсивное кормление овец ускоряет рост мышечной и жировой тканей, недостаточное кормление замедляет рост как мышечной, так и жировой тканей.
Литература
1. Боголюбский С.Н. Развитие мясности овец и морфологические методы ее изучения. — Алма-Ата: Изд-во «Наука» — 1971. — 148 с.
2. Двалишвили В.Г. Корма и кормление / Производство и переработка баранины: Учеб. пособие. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», Саратов, 2003. — С. 103-124.
3. Кубатбеков Т.С. Биологические особенности структурного формирования мясной продуктивности овец кыргызской тонкорунной породы в постна-тальном онтогенезе: Автореф. дисс. д-ра биол. наук, М. 2005. — 36 с.
4. Яцкин В.И. Повышение эффективности производства баранины: Монография, Москва: 2004. — 423 с.
Овцеводство. Развитие с опорой на внутренние ресурсы
^ В животноводстве восстановление — процесс более долгий, чем разрушение. До 1991 года в России было 58 миллионов голов овец, в настоящее время — около 21 миллиона и прирост ежегодно составляет всего около 3-4 процентов. Надо отметить, что подобная картина наблюдалась во всём мире из-за сокращения спроса на шерсть. Восстановительный рост идет теперь за счет овец мясной продуктивности.
Как эффективнее использовать потенциал роста? Об этом речь шла на заседании круглого стола Национального союза овцеводов России, который состоялся в рамках выставки «Золотая осень 2008» (подробно о выставке — в следующем номере журнала, ред.) на ВВЦ 12 октября. Овцеводство вошло в Национальный проект развития АПК, но это само по себе ещё не гарантирует его устойчивое развитие. Нужна отраслевая программа развития, которая расставит приоритеты и определит порядок первоочередных мер, источники и размер финансирования.
Решение о разработке программы было принято участниками круглого стола и её проект должен появиться уже в начале 2009 года.
Приоритет в развитии будет отдан мясному направлению, поскольку роль овцы, как поставщика шерсти во всём мире снижается, а интерес потребителя к баранине и ягнятине растёт. И хотя, многолетняя ориентация советского и российского овцеводства на тонкорунные породы, во многом еще сохраняется, в стране есть хорошая селекционная база для развития мясного направления, представленная аборигенными и заводскими породами. Этот факт констатировали практически все выступавшие, а заместитель департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства РФ Харон Амерханов отметил, что массовый импорт племенного поголовья, по примеру скотоводства и свиноводства в этот раз не потребуется.
Соб. инфо
