CC BY
43
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Стандарты
Товарная оценка молодняка
овец мясошерстных пород
Д. В. Никитченко, доктор биол. наук, В. Е. Никитченко, доктор вет. наук, Х. С. Имомназарова,
Российский ун-т Дружбы народов,
И. В. Сусь, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Товарную оценку молодняка овец проводят путем взвешивания живои массы согласно ГОСТ Р 52843-2007, по которому устанавливается один из четырех классов: экстра, первый, второй и третий, или по массе туши — также четыре класса. Однако, у мясоперерабатывающих предприятий возникают трудности использования действующего ГОСТа: товарные качества молодняка овец разных возрастных групп обнаруживают несоответствие одному классу, что приводит к необъективной оплате живого веса.
^ Разведение овец является традиционным направлением животноводства во многих странах мира. Известно, что мясная продуктивность овец зависит от породы, возраста, пола, кормления, содержания и других факторов [1, 5].
В СССР при сдаче овец на мясоперерабатывающие предприятия учитывалось количество и качество мясосырья. Согласно ГОСТ 5111-55 овцы делились на возрастные группы: ягнята - от 14 дней до четырехмесячного возраста, молодняк от 4- до 12-месячного возраста и взрослые. Товарную оценку живых животных проводили согласно ГОСТ 1935-55, где учитывали форму телосложения (округлая, угловатая) и степень развитости мышечной и жировой тканей (методом прощупывания), на основании чего устанавливалась категория упитанности: выше средней, средняя и ниже средней.
При расчете с поставщиками за количество (масса туши, которая по коэффициентам пересчи-тывалась на живую массу) и качество мяса (баранина) также устанавливались вышеназванные три категории упитанности, но уже по туше. Глазомерно определяется:
- развитость мышц (мышцы развиты удовлетворительно или слабо);
- выступ костей;
- жировые отложения на туше и отсутствие их.
В настоящее время товарную оценку молодняка овец проводят путем взвешивания живой массы согласно ГОСТ Р 52843-2007, по которой устанавливается один из четырех классов: экстра, первый, второй и третий, или по массе туши - также четыре класса. Однако большинство мясоперерабатывающих предприятий высказываются о трудности использования действующего ГОСТ овец и о несоответствии товарных качеств молодняка овец разных возрастных групп одному классу, что приводит к необъективной оплате за сданных овец.
В связи с этим целью нашего исследования явилось проведение оценки молодняка овец мясо-шерстного направления продуктивности на предмет подтверждения соответствия требованиям действующего ГОСТ Р 52843-2007 товарных качеств животных разных возрастных групп и полученных туш.
Как уже отмечали, мясная продуктивность овец на мясоперерабатывающих предприятиях оценивается по живой массе или массе туши. Однако заметим, что условия предубойной подготовки и взвешивания живых животных и полученных туш, так же как и приемы обработки туш, оказывают влияние на убойный выход. Например, количество содержимого желудочно-кишечного тракта, телосложение животного, развитие шерстного покрова; чем
УДК 636.3.033
Ключевые слова: овцы, молодняк, товарная оценка, ГОСТ, живая масса, туша.
меньше голова (+ рога) и ноги по отношению к туловищу, тем выше убойный выход. На убойный выход оказывает влияние и упитанность животного, выражающаяся в том, что больше жира откладывается на туше, чем в тех органах, которые удаляются при нутровке туш.
По данным ФАО в мире средняя масса туш овец составляет 15 кг. Правда в странах Средиземноморья туши ягнят получают с низкой массой 9 - 11 кг (ягнятина), в Центральных и Северных странах Европы - тяжелой 21 - 25 кг [9].
В настоящее время в Европе преобладает спрос на туши ягнят массой от 12,6 до 16,2 кг, и чем тяжелее тушки, тем ниже цена одного килограмма мяса. Тяжелой тушкой считается тушка, имеющая массу свыше 22,5 кг.
Выращивание молодняка овец 4-8-месяцев в большинстве хозяйств России совпадает с пастбищным содержанием. При использовании хороших пастбищ и подкормке концентрированными кормами в размере 0,2 - 0,3 кг на голову в день среднесуточный прирост ягнят составляет 120 -150 г.
Молодняк возрастом 8-12 месяцев выращивают и откармливают чаще на фермах с подкормкой концентрированными кормами, в результате чего получают к убою животных с повышенной живой массой, так как среднесуточные приросты живой массы
Стандарты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА|
достигают 155 - 180 г в сутки.
На основании проведенных нами экспериментальных исследований и собранной специальной литературы по молодняку овец возрастом от 4 до 12 месяцев при умеренном уровне кормления получили данные по живой массе и массе туш (табл. 1). Из таблицы 1 видно, что живая масса молодняка и масса туш овец очень сильно варьируется - от 27 до 60 кг, так как они получены от животных разного возраста, пола, породы и направления продуктивности, а также от уровня кормления и других факторов. Для удобства описания данных таблиц молодняк овец разбили на возрастные группы с разрывом в 2 месяца.
Данные таблицы показывают, что живая масса молодняка в возрасте от 4 до 12 месяцев при умеренном уровне кормления за каждые два месяца в среднем увеличивается на 9 кг, а масса туш - на 5 кг. Это означает, что к 8-месячному возрасту молодняк овец не достигает по живой массе элитного класса, в то время как после 8-месячного возраста все животные относятся к классу Экстра, хотя по морфологическому составу некоторая часть из них не соответствует товарным требованиям.
При анализе данных таблицы 1 также видно, что масса туш от 4-х до 12-месячного возраста молодняка овец колеблется в диапазоне 10 - 30 кг, т.е. от 12-месячного молодняка масса туш тяжелее 4-месячного в три раза.
Для более объективной товарной оценки туш проводили морфологические исследования с выделением мышечной, жировой и костной тканей, в результате которых выявилось, что прирост тканей различен. Так от 6 до 8-месячного возраста при массе туш в среднем 17,5 кг прирост мышечной ткани туши составил 3,12 кг, жира - 0,98, костей - 0,75, других тканей — 0,14 кг. Относительная масса мышечной ткани в тушах снизилась по сравнению с 6-месячными на 2,22%, костей - на 1,50%, но жира повысилась на 3,76%.
От 10- до 12-месячного воз-
Таблица 1. Динамика живой массы и массы туш молодняка мясошерстных овец
при умеренном уровне выращивания и кормления (по В. Е. Никитченко и Д. В. Никитченко, 2008)
Возраст, мес. Предубойная живая масса, кг Класс по живой массе Масса туши, кг Класс по массе туш Содержание тканей, % от массы туши
мышечной жировой другие костной
5-6 27,1-34 2 10,1-15 3-2 70.18 6.49 3.02 20.31
7-8 34,1-43 1 15,1-20 2-1 67.96 10.25 2.98 18.81
9-10 43,1-52 Э 20,1-25 Э 64.57 15.2 2.91 17.32
11-12 52,1-60 Э 25,1-30 Э 59.95 21.19 2.85 16.01
раста при массе туш 27,5 кг прирост мышечной ткани туши составил 1,96 кг, жира - 2,41, костей -0,50 кг, относительная масса мышечной ткани по сравнению с 8-месячными снизилась на 8,01%, костей - на 2,80%, жировой повысилась на 10,94%.
Такие показатели морфологического состава туш подтверждают, что с возрастом молодняка и увеличением массы туш качественные характеристики туш значительно изменяются.
Необходимо отметить, что в тех хозяйствах, где подкормка молодняка концентрированными кормами не проводится, рост их был малоинтенсивный и живая масса к 8-месячному возрасту достигала лишь 30 - 32 кг, к 12-месячному - увеличивалась до 40 -44 кг. Поэтому согласно ГОСТ, 12-месячный молодняк, имеющий живую массу 44 кг, относят к классу экстра, другие животные с меньшей живой массой - к 1 и 2 классу. Для эффективной оценки и тех и других групп животных требуется дифференцированный подход и корректировка ГОСТ на овец и баранину.
Следует отметить, что в нашей стране имеются хозяйства, хорошо обеспеченные кормами, которые проводят интенсивное выращивание и откорм молодняка овец. Среднесуточный прирост живой массы животных составляет 230280 г (табл. 2).
Из таблицы 2 видно, что при интенсивном откорме бараны к 6-месячному возрасту по живой массе достигают класса «экстра», валухи - 2 и 1 класса, ярки - 3 класса, в то время как при умеренном уровне кормления бараны соответствуют требованиям 1 класса,
валухи - 2 класса и ярки 3 - класса.
В 8-месячном возрасте все бараны и валухи при интенсивном уровне кормления по живой массе отвечают требованиям класса «экстра», ярки - 1 класса. После 8-месячного возраста бараны, валухи и ярки по живой массе соответствуют требованиям класса «экстра».
В отношении влияния пола на живую массу и массу туш в литературе отмечается, что живая масса баранов в молодом возрасте больше, чем у ярок на 10-15%. В обзорной статье В.В. Абонеева и др. [1] указывается, что на Ставрополье, в товарных стадах при скрещивании баранов различных генотипов с тонкорунными и полутонкорунными овцематками получают ярок после откорма (возраст 7-8 месяцев) с живой массой 37-39 кг и массой туш 12-17 кг. Это соответствует второму и третьему классу по товарной оценке, в то время как бараны соответствуют классу «экстра» и первому.
Установлено, что ярки созревают быстрее (при меньшей массе тела), чем валухи и бараны, а бараны достигают заключительной фазы откорма позже всех. Половые различия являются результатом сохранения у баранов стимула к росту мышечной ткани в течение более длительного периода, в то время как у валухов этот стимул ослабевает и у них начинается ускоренное отложение жира.
Следует отметить, что масса туши, как конечный результат, является более ценным показателем, чем живая масса. Поэтому оценка по количеству и качеству полученного мяса более рациональна, чем по живой массе. Однако основное
№ 5 октябрь 2013 ВСЁ О МЯСЕ
35
НОРМАТИВНАЯ БАЗА/Стандарты
Таблица 2. Выращивание и откорм молодняка овец куйбышевской породы [7]
Уровень выращивания и откорма
Умеренный
Интенсивный
Живая масса, кг
Возраст, мес. бараны валухи ярки бараны валухи ярки
4 26.2 - 23.5 28 - 25
6 37.2 32.5 30 44.2 37.9 33.7
8 48.1 42.1 38.3 60.3 51.1 43.6
10 58.2 51.3 46.3 75.3 63.8 54.2
Масса туш, кг
4 9.61 - 8.55 10.29 - 9.04
6 14.52 13.3 12.15 17.34 15.62 13.93
8 19.75 18.43 16.92 25.85 23.08 20.06
10 24.73 23.42 21.77 33.35 29.51 25.46
затруднение с оценкой массы туши заключается в определении выхода тканей туши.
Туша содержит съедобные и несъедобные части, причем наибольшая удельная масса несъедобной части туши приходится на кости. Съедобные части (мягкие ткани) очень отличаются по качеству из-за разного соотношения в них жировой и мышечной ткани. Мышцы являются наиболее важной частью в туше ввиду их особых свойств, поскольку постная мякоть баранины пользуется наибольшим спросом у покупателей на любом рынке. Жир-сырец, хотя он и съедобен, в настоящее время на большинстве рынков не имеет спроса. Поэтому избыток жира в туше нежелателен. Туши хорошего качества содержат максимальное количество мышечной ткани, минимальное - костной и оптимальное - жировой, причем, содержание последней может колебаться в зависимости от вкусов потребителей.
Тот факт, что уровень кормления оказывает влияние на массу туши и ее морфологический состав, широко известен. ЖЖировая ткань - наиболее варьирующийся компонент туши. Умеренный уровень кормления в фазу откорма
приводит к уменьшению доли жировой ткани, а высокий уровень -к ее увеличению. Интенсивное кормление баранов способствовало повышению скорости роста мышечной ткани и одновременно
- жировой.
Подводя итог роста тканей в тушах овец, следует заключить, что скорость их роста с возрастом животных меняется. На характер роста тканей оказывают влияние как генетические, так и паратипи-ческие факторы. Туши животных позднеспелых пород при разной массе имеют меньше жира, чем скороспелые. Аналогично этому при той же самой массе туши ярок жирнее, чем туши валухов, а туши валухов жирнее, чем туши баранов. Кастрация баранов ведет к задержанию роста живой массы к 10-месячному возрасту валухов на 13,45 - 17,84% и туш - на 10,56
- 13,01%, но ускоряет жироотложение.
Современные требования к качеству баранины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно большее количество пищевого белка при оптимальном содержании жира. По рекомендациям гигиенических правил питания человека и запросам мясоперерабатывающей промышлен-
ности, торговли и общественного питания больше всего соответствует требованиям мясо молодых животных с соотношением между белком и жиром, равным примерно 1 : 0,75. Туши от такого молодняка содержат большое количество постного мяса, еще лучшего качества, так как весь жир рационально используется для приготовления мясных блюд, а также в мясоперерабатывающей промышленности.
Таким образом, можно заключить, что не существует количества, которое не было бы связано с качеством. Поэтому увеличение живой массы молодняка овец и массы туш ведет к повышению их качества, что и заложено в предложенном стандарте. Однако это необходимо связать с возрастом животного, но с интервалом не в 8 месяцев, а 4 месяца, за которые живая масса увеличивается в два раза и качество туш значительно изменяется.
Поэтому товарная оценка молодняка овец мясошерстного направления продуктивности в возрасте от 8 до 12 месяцев согласно ГОСТ Р 52843-2007 по живой массе и массе туш не соответствует товарным требованиям качества мяса и требует корректировки на два возрастных класса. Введение таких требований приведет к более эффективной классификации молодняка и стимулированию производителей баранины к интенсивному выращиванию мелкого рогатого скота.
Контакты:
Дмитрий Владимирович Никитченко +7 (495) 677-0515 Владимир Ефимович Никитченко +7 (495) 434-7008
Хосият Сообназаровна Имомназарова Ирина Валерьевна Сусь +7 (495) 676-9771
Литература
1. Абонеев В.В., Скорых Л.Н., Абонеев Д.В. Откормочные и мясные качества потомства разных вариантов подбора в товарных хозяйствах // Зоотехния. 2013. №1. С. 24-27.
2. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
3. ГОСТ 5111-55 Овцы и козы для убоя. Определение упитанности
4. ГОСТ 1935-55. Мясо баранина и козлятина в тушах. Технические условия
5. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Магомадов Т.А., Двалишвили В.Г., Никитченко В.Е. Технология производства баранины / Монография. 2010.
6. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Изменение морфологического состава туш овец // Зоотехния. 2008. № 3. С. 26-27.
7. Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Мясная продуктивность овец / Монография. М.: РУДН, 2009. 591 с.
8. Яцкин В.И. Повышение эффективности производства баранины / Монография. М., 2004. 423 с.
9. Sañudo C., Sanchez A., Alfonso M. Small Ruminant Production Systems and Factors Affecting Lamb Meat Quality // Meat Sc. 1998. vol. 49. Suppl. 1. P. 29-64.
