CC BY
35
CP
СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
Морфологический состав
туш овец эдильбаевской породы
Д.В. Никитченко, Микояновский мясокомбинат,
В.Е. Никитченко, Р.Д. Ибрагимов, РУДН,
Т.А. Магомадов, ВНИИ животноводства Россельхозакадемии
Новые тенденции в вопросах питания человека выдвигают повышенные требования к организации селекции животных, а также к разработке таких технологических схем кормления и содержания, которые обеспечивали бы производство туш с возможно большим количеством мышечной ткани и меньшим количеством жировой. Для решения этой задачи необходимо сконцентрировать все усилия на разработке методов, позволяющих произвести оценку мясности животных и качества мяса.
Ключевые слова: туша, мышцы, жир, кости, курдюк, живая и относительная масса.
^ При производстве баранины, в большей степени, чем у других видов животных, в каждом регионе или стране уже сложился определенный тип туши, связанный с особенностями производства. По данным ФАО (2007 г.) средняя масса туш овец в мире составляет 15 кг, но существуют большие колебания: от 6 до 9 кг в Перу, Бангладеш, Италии и от 27 до 30 кг в США, Египте и Японии (C. Sañudo и др. 1997).
Важнейшим показателем мясной продуктивности овец является соотношение в туше съедобной и несъедобной частей, которые определяются путем обвалки туш.
При изучении возрастной динамики морфологического состава съедобных частей туш различных пород овец В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко пришли к выводу, что в период роста животного увеличивается не только его живая масса, но изменяется и состав тела [2].
В.В. Моисеев (1999 г.) изучал в тушах 4,5-месячных баранов эдильбаевской породы соотношение мякоти и костей. Установил, что туши содержали мякоти 77,78 %, костей — 22,23 %, в то время как 6,5-месячных — 80,02 и 19,98 % соответственно.
Убой животного на мясо прежде всего зависит от того, какой массы мы хотим получить тушу, и какое соотношение тканей в ней. Это, связано с генотипом животного и интенсивностью его выращивания и откорма.
Одна из задач исследований заключалась в установлении у баранов эдильбаевской породы скорости роста тканей в разные возрастные периоды.
До 4-месячного возраста баранчики выращивались в хозяйстве по принятой там технологии с планируемым среднесуточным приростом 200-210 г.
С 4-месячного возраста выращивание и откорм баранов проводили на экспериментальной ферме ВИЖа с планируемым среднесуточным приростом живой массы — 260-280 г. Убой баранчиков по три головы в каждой возрастной группе провели в 4-месячном возрасте для получения ягнятины; в 6-, 10- и 12-месячном возрасте — для получения данных по убойным животным (молодняку) с разной живой массой. Результаты убоя приведены в таблице 1.
Данные таблицы показывают, что к 4-месячному возрасту бараны имели предубойную живую массу 34,6 кг, от которых получили туши массой 15,21 кг и курдюки — массой 1,8 кг. К 12-месячному возрасту баранов живая масса увеличилась на 38,6 кг, масса туш — на 17,88 кг и курдюков — на 6,05 кг.
Среднесуточный прирост как живой массы, так и курдюка в различные возрастные периоды баранов был неодинаков. От 4-х до 6-месячного возраста среднесуточный прирост живой массы составил 216,7 г, туши — 78,6; от 6 до 9 — 154,44 и 76,47 г, и от 9 до 12 — 130,0 и 69,8 г соответственно.
Что касается увеличения массы курдюка, то прирост его массы с 4 до 6-месячного возраста составил 18,33 г, с 6 до 9 — 20,05 г и от 9 до 12 — 35,0 г.
В тушах баранов больше всего содержится мышечной ткани. Абсолютная масса ее с возрастом животных увеличивается, но относительная масса — уменьшается. От 4 до 6-месячного возраста баранов масса мышечной ткани увеличилось на 2,73 кг или на 27,44 %; от 6 до 9-месячного возраста — на 3,85 кг или 30,35 %, и от 9 до 12-месячного возраста — на 2,42 кг или 14, 64 %.
Среднесуточный прирост мышечной ткани в тушах баранов от 4-х до 6-месячного возраста составил 45,5 г; от 6 до 9-месячного возраста — 42,78 г и от 9 до 12-месячного возраста — 26,89 г.
Кратность увеличения массы мышечной ткани в тушах баранов 6-месячного возраста по сравнению с массой 4-месячных составила 1,28 раза, в 9-месячном — в 1,66 и в 12-месячном — в 1,91 раза.
По сравнению с 4-месячными баранами в тушах 6-месячных баранов относительное содержание мышечной ткани снизилось на 1,77 %, а к 12-месячному возрасту на 8,13 % (по разнице).
Второй важной в пищевом отношении тканью в туше является жировая ткань. В зависимости от ее содержания туши относят к первой или второй категории упитанности.
Жировая ткань — это главная ткань запаса энергии, предназначенная обеспечивать немедленный баланс между нуждами животного (гомеостаз, тепловая
32
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2010
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЁ
Таблица 1. Убойные показатели и морфологический состав туш баранов эдильбаевской породы
Показатели массы Возраст, мес.
4 6 9 12
Предубойная живая масса, кг 34,6 i 0,67 47,60 i 0,91 61,5 i 1,22 73,20 i 1,50
Масса курдюка, г 1 805 i 60,2 2 905 i 87,1 4 710 i 113,0 7 860 i 203,7
Масса туши, г 15 210 i 393,5 19 928 i 381,5 26 810 i 543,2 33 092 i 730,0
Масса мышц, г 9 948 i 257,8 12 680 i 242,8 16 528 i 329,5 18 952 i 414,8
Масса жира, г 2 142 i 55,2 3 420 i 65,4 5 434 i 210,5 8 364 i 383,3
Масса других тканей, г 448 i 11,8 582 i 11,2 770 i 15,3 928 i 20,3
Масса костей, г 2 672 i 68,2 3 246 i 662,9 4 076 i 82,9 4 848 i 106,1
Относительная масса, % от массы туши
Масса мышц 65,40 63,63 61,65 57,27
Масса жира 14,08 17, 16 20,27 25,28
Масса других тканей 2,95 2,92 2,87 2,80
Масса костей 17,57 16,29 15,20 14,65
регуляция, передвижение, рост и т.д.) и поступающими продуктами питания. Эта ткань позволяет жвачным животным во время роста или в период лактации откладывать запасы при избыточном питании и затем расходовать их в периоды дефицитного питания: соответствующие периоды зависят от климата, и особенно зависят от влияния человека. Жировая ткань также играет важную роль в предопределении пищевой ценности туш животных мясо-сального направления продуктивности.
В тушах 4-месячных баранов содержалось меньше жира, чем в тушах 6-месячных на 1,28 кг, а в тушах 9-месячных, чем в 12-месячных — на 2,93 кг.
Кратность увеличения жира в тушах 12-месячных баранов по сравнению с массой жира 4-месячных баранов составила 3,9 раза.
С возрастом животных и увеличением уровня кормления скорость отложения жира в тушах баранов повышается. Наиболее оптимальное содержание жира в тушах баранов достигается к 6-месячному возрасту.
Что касается роста и развития других тканей (связки, фасции, лимфоузлы, почки) туши, то с возрастом животных их относительная масса снижается с 2,95 % (4-месячные) до 2,80 % (12-месячные). Абсолютная их масса в тушах 4-месячных баранов составляет 448 г, 12-месячных — 928 г.
Большой интерес вызывает вопрос содержания несъедобных тканей (костей) в тушах баранов. Среднесуточный их прирост от 4-х до 12-месячного возраста равнялся 9,07 г.
Кратность увеличения абсолютной массы костной ткани у баранов 12-месячного возраста по сравнению с 4-месячными составила 1,81 раза. За этот период в тушах баранов относительная масса костей снизилась на 2,92 %.
Анализ данных показывает, что каждая ткань тела характеризуется различной скоростью роста. Одни из них растут быстро в начале жизни, другие начинают расти позднее и достигают своего максимального развития в более позднем периоде жизни.
Мышечная масса является основным продуктом для мясной промышленности. Установлено, что основное влияние на состав туши оказывает мышечная и жировая ткани, в то время как костная ткань ни на
одной стадии развития животного не занимает главенствующую роль.
Увеличить накопление жира в теле животного сравнительно легко, особенно у мясных скороспелых и курдючных пород, в частности, гиссарских, эдильбаевских и других. Для этого достаточно повысить уровень (увеличить рацион?) кормления или реализовать животных в старшем возрасте. Значительно труднее повысить в мякоти процент мышечной ткани.
Кости развиваются в ранний период онтогенеза, мышцы — в более поздний, поэтому скелет растет неуклонно, но медленно, а рост мышц протекает относительно быстро.
Следует отметить, что туши хорошего качества содержат максимальное количество мышечной ткани, минимальное — костей и оптимальное — жира, причем, содержание последнего может колебаться в зависимости от вкусов потребителей.
Таким образом, можно заключить, что у баранов 4-месячного возраста повышается интенсивность роста только жировой ткани. Поэтому относительная масса её увеличивается, а мышечной, костной и других тканей — уменьшается. Интенсивное кормление животных ускоряет рост как живой массы, так и массы туш баранов. —
Контакты:
Никитченко Дмитрий Владимирович Тел. раб.: (495) 677-05-15 Никитченко Владимир Ефимович Ибрагимов Ренат Джавадович Тел. раб.: (495) 434-51-77 Магомадов Тарам Ахматович Тел. раб.: (495) 434-74-45
Литература
1. В.В. Моисеев. Мясная продуктивность молодняка овец эдильбаевской, каракульской и цигайской пород в условиях Поволжья: Авто-реф. дисс. канд. с.-х. наук, Саратов, 1999. — 22 с.
2. В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко. Зависимость морфологического состава туш овец от массы и категории их упитанности // Всё о мясе, 2008. — № 5. — С. 39-41.
3. Sañudo C., Campo M.M., Sierra I., Maria G.A. et al. Breed effect on carcass and meat quality of suckling lambs // Meat Sc., 1997. 46. 4. — p. 357-365.
№1 февраль 2010 ВСЁ О МЯСЕ
33
