Йодированные мясопродукты Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

I

сшш.пш I:. п ри

III схно

ГГ-Г\С~.

н?ук. —

I

:гс: тем

рчта ::

и "и;лк ■. — М.:

и.!:зокр.

И’ч иС.

1ктерг-

г

I

иниф

Оря пп

кап-.

|Кг'иг ■

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6г4998 45

537.52:66.094.405

ЙОДИРОВАННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ

Т.Ф. ЧИРКИНА, Э.Б. БИТУЕВА, В.Н. ЛУЗАН

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Одной из причин возникновения эндемического зоба является недостаточное содержание йода в продуктах питания, которые должны обеспечивать около 90% общего количества йода, поступающего в организм.

Существующая профилактика йодной недостаточности, одним из путей которой является йодирование продуктов питания — соли, хлеба, плавленых сыров, кондитерских изделий, не решает проблемы. Это связано с высокой летучестью йода, обусловливающей большие потери его при хранении, транспортировке и любых видах обработки продуктов питания. Например, в йодированной соли, срок хранения которой 6 мес, через 4 мес хранения потери йода составляют 60% от первоначального его содержания, потери же при выпечке йодированного хлеба составляют 85% [1].

Известно, что в формировании тиреоидных гормонов участвуют тирозин и фенилаланин, имеются также сведения о способности пролина связывать йод [2]. Учитывая, что белки животного происхождения содержат данные аминокислоты, можно предположить возможность их йодирования.

В связи с этим нами в сравнительном аспекте рассмотрено содержание тирозина, фенилаланина, пролина в основных белках мышечной и соединительной тканей. Исходя из суммарного содержания данных аминокислот получена последовательность: эластин—коллаген—миозин. При изучении способности мышечной и соединительной (плотной и эластической) тканей связывать йод было установлено, что степень связывания йода эластической тканью превосходит другие виды тканей, что согласуется с содержанием аминокислот, ответственных за связь с йодом.

Основным белком эластической ткани является эластин. На его долю приходится 75% всех белков выйной связки. Эластин — это белок со специфическими физико-химическими и биологическими свойствами. В отличие от коллагена структура эластина до сих пор полностью не расшифрована, ни одна из предложенных моделей не может считаться окончательной. Структура эластина отличается как от корпускулярной,так и от филоментар-ной моделей, она объединяет эти типы организаций. Учитывая, что единого мнения о структуре эластина на сегодняшний день нет, нельзя теоретически прогнозировать его физико-химические свойства и способность к связыванщр веществ, в частности важных для жизни элементов.

Нами исследована возможность сырой эластической ткани (выйная связка) связывать йод. Для этого ее измельчали и обрабатывали 0,0058%-м

водным раствором йодида калия концентрацией 200 мкг йода на 1 г ткани. При определении содержания связанного йода было установлено, что сырая эластическая ткань способна связать не более 70% от внесенного количества йода. Учитывая летучесть элемента, исследовали прочность связывания йода выйной связкой, для чего йодированную сырую эластическую ткань подвергали дополнительному диализу и варке. Результаты показывают, что сырая эластическая ткань может терять до 47% йода.

В работе [3] нами установлено, что сырая выйная связка не подвергается действию протеолити-ческих ферментов, в то время как степень переваривания вареной эластической связки составляет 61%. В дальнейшем для опытов использовали измельченную вареную выйную связку, которую обрабатывали водным раствором йодида калия различной концентрации (рисунок). При внесении от 5 до 250 мкг йода идет практически 100%-е его связывание. При концентрации 300 мкг йода процент его связывания составил 84%, дальнейшее повышение концентрации йода не призело к увеличению связанных форм.

% связанного йода

5 25 50 75 100 150 200 250 300

Кол-во внесенного йода,мкг

Для установления прочности связи, как и в случае сырой эластической ткани, вареную связку подвергали дополнительной обработке диализом и варкой. В результате такой обработки потери йода составляют 8%.

Разработан оптимальный регламент йодирования эластической ткани с использованием метода математического планирования эксперимента. Обработка эластической связки по установленному регламенту показала, что 1 г вареной эластической ткани способен связывать 250 мкг йода. С учетом потерь прочно связывается 92%'йода, т.е. эластическая связка обладает значительной емкостью по отношению к этому элементу.

46

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

ИЗВЕС

Таким образом, эластическая ткань способна прочно связывать заданное количество йода, которое всегда можно скорректировать исходя из физиологической потребности организма.

Йодированная эластическая связка может быть использована в мясных, колбасных изделиях и в других продуктах. Нами исследовано использование ее в пельменях. Предварительно с помощью графического метода установлено оптимальное соотношение белков мышечной и эластической тканей, которое составило 95:5.

В рецептуру пельменей Русские взамен основного сырья вводили йодированную эластическую связку из расчета 5% по белку. Йодирование проводили таким образом, чтобы 1 кг готового продукта содержал не более 250 мкг йода, что исключает его передозировку.

Органолептические показатели готового продукта, его физико-химические и функционально-тех-нологические свойства не отличались от контрольных образцов пельменей.

ВЫВОДЫ

1. Предложен новый подход к йодированию пищевых продуктов, заключающийся в применении предварительно йодированного компонента с прочно связанным заданным количеством йода, что позволяет прогнозировать содержание йода в готовом изделии.

2. В качестве йодированного компонента может быть использована эластическая связка убойных животных.

ЛИТЕРАТУРА

1. Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. — Алма-Ата, 1979. - 92 с.

2. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. — Л.: Наука, 1987. — 261 с.

3. Чиркина Т.Ф., Васильева Э.Б. Новые подходы в исследовании эластической ткани // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — № 3-4. — С. 10-11.

Кафедра биоорганической химии

Поступила 09.02.98

живав

(МПа

\

Гра рис. 1

637.52:661.07.004.14

СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА ПОД ДАВЛЕНИЕМ В СРЕДЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА

B.C. КОРОБИЦЫН

Кубанский государственный технологический университет

Основная проблема при создании пищевых продуктов нового поколения — достижение их повышенной биологической ценности при высоких органолептических характеристиках и низкой себестоимости. Эта проблема имеет два тесно связанных между собой аспекта:

проектирование рецептуры, направленное на достижение заданного химического состава;

разработка технологических приемов, позволяющих сохранить либо повысить пищевую ценность продукта.

Достичь желаемого эффекта в рамках существующих на сегодняшний день в производстве технологических приемов достаточно проблематично. Поэтому особую ценность представляют новые методы обработки, которые затрагивают белковые компоненты как наиболее ценные с пищевой точки зрения.

Определенный интерес представляют новые данные, касающиеся способа обработки мяса под давлением в среде сжатого диоксида углерода. Диоксид углерода обладает рядом весьма ценных свойств, обусловливающих его применение в пищевой промышленности, а именно: безвредностью, доступностью, низкой реакционной активностью с основными компонентами пищевых продуктов и т.п.

Существуют два фактора, могущих объяснить улучшение технологических, органолептических и пищевых свойств мяса, прошедшего обработку в среде сжатого С02. Один из факторов — физический: соотношение между энергией давления газа и энергией химических связей в молекулах белка. Действие давления приводит к нарушению вторичных, третичных и четвертичных структур белковых

молекул и в меньшей степени первичной. В водной среде вторичные и третичные структуры белков стабилизируются гидрофобными взаимодействиями, а также водородными и ионными связями, которые, как правило, и разрушаются при действии давления газа. В литературе имеются сведения, что под действием давления увеличивается содержание легко реагирующих групп ЭН. Это приводит к возрастанию гидратационной способности белковых молекул и увеличению доли связанной влаги.

Второй фактор, объясняющий улучшение технологических характеристик и биологической ценности мяса при обработке в среде сжатого С02, имеет химическую природу и касается специфики поведения коллагена в кислой среде. Наличие в структуре коллагена большого количества амино- и диаминокарбоновых кислот и, следовательно, большого числа боковых полярных групп молекулы, обусловливает его высокую гидратационную способность. Последняя резко возрастает при разрыхлении структуры коллагена в кислой среде, вызванном возникновением избыточного положительного заряда в молекуле при действии кислот. При взаимодействии С02 с водой как раз и образуется слабокислая среда из-за образования нестойкой угольной кислоты. В возникающие по причине расширения фибрилл в полярных участках области поступает вода, происходит набухание коллагена.

Поведение говядины в атмосфере сжатого С02 регистрировалось посредством определения двух показателей качества — доли связанной влаги и нежности мяса и исследовалось в диапазоне изменения давления от 0,4 до 4,1 МПа при продолжительности процесса от 3 до 30 мин. В результате серии экспериментов и статистической обработки полученных данных рассчитано уравнение регрессии, отражающее зависимость между влагоудер-