CC BY
62
АР
ИССЛЕДОВАНИЯ / Животные белки
Гистологическая идентификация
белковых добавок животного происхождения
С.И. Хвыля, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии И.А. Жебелева, канд. техн. наук, Д.В. Криштафович, канд. техн. наук АНО ВПО «Российский университет кооперации» В.В. Мельников
Активное внедрение мясоперерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих высокий уровень качества готовой продукции, является наиболее перспективным направлением роста объемов производства мясных продуктов. Состояние ресурсной базы и жесткие конкурентные условия требуют от производителей поиска эффективных решений по использованию наряду с традиционным мясным сырьем ингредиентов общего функционального назначения, обеспечивающих как сбалансированную пищевую ценность готовых изделий, так и сохранение традиционных органолептических характеристик.
Ключевые слова: полуфабрикаты, животные белки, фрагменты фибробластов, ба-зофильные структуры, плазма крови, соединительная ткань.
^ Белковые добавки животного происхождения (животные белки) вырабатывают из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки, а так же яиц. «Животные белки» — это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание), химических (частичный протеолиз) и механических (измельчение) процессах перевода в легче перевариваемую форму в обычных условиях плохо усвояемого белка соединительной ткани [1].
Особое место среди используемых белковых ингредиентов занимают белки животного происхождения на основе соединительной ткани и плазмы крови. Интерес к ним в последнее время вызван в первую очередь тем, что данные препараты являются естественными компонентами мяса и применение их в рецептурах мясных и мясосодержащих продуктов не может рассматриваться как использование чужеродных мясу ингредиентов. Кроме того, установлено, что животные белковые добавки обладают высоким уровнем переваримости in vitro (97-98 %).
Крупнейшие поставщики белковых добавок животного происхождения на российский рынок предлагают продукт на основе свиной соединительной ткани и смеси на основе соединительной ткани и плазмы крови [2].
Проведенные нами ранее исследования позволили установить высокие технологические свойства (влагосвязывающую, жиросвязывающую и жироэ-мульгирующую способность) подобных белковых ингредиентов, что и обусловило их использование при производстве мясосодержащих полуфабрикатов в тесте, т.е. пельменей. Целью этой работы явились повышение свойств комбинированного фарша на основе мяса птицы механической обвалки, а также улучшение свойств теста из муки со слабой клейковиной [3]. Кол-
лагеновые животные белки могут изготавливаться из охлажденной свиной шкурки и свиного тримминга методом высушивания и измельчения без применения какого-либо химического воздействия и представляют собой порошки различной степени дисперсности [2].
Идентифицировать происхождение белковых препаратов (отсутствие составляющих растительной природы), провести их дифференцирование и установить особенности морфологии тканевых и клеточных образований в комбинированных мясных продуктах, содержащих данные белковые добавки, представляется возможным путем проведения микроструктурных исследований [4].
В связи с этим нами во ВНИИМПе проведены гистологические исследования четырех образцов порошковых белковых добавок животного происхождения, в том числе белковой добавки на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови свиней (образец 1), 2-х видов белковых добавок на основе свиной соединительной ткани (образец 2 и образец 3) и белковой добавки на основе плазмы крови свиней (образец 4). Изучали животные белки производства фирм Scanpro и Vepro. Исследование осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». Для микроструктурного исследования образцы белковых добавок в сухом порошкообразном виде смешивали с говяжьим мясным фаршем в пропорциях 5:1, после чего на 30 минут помещали в термостат при температуре +35 °С для лучшей гидратации компонентов. Затем в замораживающем микротоме MIKROM НМ-525 изготавливали срезы толщиной 15 мкм. Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха и 1 % водно-спиртовым раствором эозина. Препараты заключали в глицерин-желатин, исследовали и фотографировали в световом микроскопе Axioimager A1 «Carl Zeiss» (Германия).
36
ВСё О МЯСЕ №1 февраль 2011
Животные белки / ИССЛЕДОВАНИЯ
При исследовании белковой добавки (образец 1) установлено, что порошкообразный препарат, состоит из смеси двух белковых компонентов. Первый — с типичной для коллагенового материала базофильной зернистостью и фрагментами эластических фибрилл. Второй — достаточно однородное эозинофильное глыбчатое вещество с ограниченной пористостью (рис. 1).
Рис. 1. Микроструктура белковой добавки (образец 1)
Из полученных данных видно, что степень гидролитического расщепления первого компонента белкового препарата (образец 1) достаточно высокая. При этом частицы хорошо начинают связывать воду уже при комнатной температуре. В составе препарата сохранены воспринимающие интенсивную окраску остатки клеточных ядер и отдельные фрагменты полностью сохранивших нативную структуру эластических волокон. Природа же белкового эози-нофильного компонента и его биологическое происхождение однозначно не установлены.
Исследование белковой добавки на основе соединительной ткани (образец № 2) показало, что данный образец представляет собой препарат, состоящий из компонента гидролизованного коллагена (голубой цвет) с базофильной зернистостью, с включением остатков ядерных образований фибробластов (темно-синий цвет) и редких фрагментов эластических волокон (розовый цвет) (рис. 2). Образец 2 в значительной степени по морфологическим признакам визуализируемых составляющих подобен колла-
Рис. 2. Микроструктура белковой добавки (образец 2)
геновому компоненту образца 1. Содержание не связывающих воду эластических волокон достаточно высокое.
Микроструктурные исследования белковой добавки № 3 показали, что данный образец представляет собой однородный порошок преимущественно с компонентом, характеризующимся базофильной окраской и представляющим собой высоко гидроли-зованный коллаген (голубое окрашивание) с включением остатков фрагментов фибробластов и редких обрывков эластических волокон (рис. 3).
Рис. 3. Микроструктура белковой добавки (образец 3)
Образец 3 в значительной степени по микроструктурным признакам коллагеновых белковых компонентов подобен образцам 1 и 2. По результатам исследований можно предположить, что степень гидролитических изменений коллагена в данной соединительнотканной белковой добавке выше, чем в образце 2. В то же время в препарате в ограниченном количестве присутствует и другой белок, находящийся в глобулярной форме и обладающий сродством к оксифильным красителям.
При исследовании микроструктуры добавки на основе свиной плазмы крови (образец 4) установлено, что данный образец представляет собой однородный порошок, на гистологических препаратах обладающий эозинофильной зернистостью мелког-лыбчатого и частично гидролизованного белкового материала (розовое окрашивание) с включением остатков базофильных структур, возможно, клеточных ядер (рис. 4).
Препарат в значительной степени по морфологическим признакам напоминает мелкозернистую белковую массу продукта деструкции мышечных волокон, образующуюся в процессе созревания мяса или его технологической обработки. По полученным данным установлено, что белковая добавка, выработанная на основе свиной плазмы крови, не содержит волокнистых компонентов животного происхождения, таких как коллаген и эластин.
Таким образом, анализируемые образцы разных порошкообразных белковых добавок для мясной промышленности имеют сходный состав фибриллярных коллагеновых и эластиновых животных белков, либо глобулярных белков плазмы крови. В общем случае они представляют собой белковый препарат на основе во-
№1 февраль 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ
37
CP
ИССЛЕДОВАНИЯ / Животные белки
Рис. 4. Микроструктура белковой добавки (образец 4)
локон животной соединительной ткани и ее волокнистого межклеточного вещества разной степени гидролитического расщепления отдельно, либо в комбинации с зернистым эозинофильным белком другой биологической природы. Степень гидролитических изменений межклеточного вещества соединительной ткани при технологической обработке препаратов несколько различна. Наличия в анализированных белковых добавках растительных компонентов белковой и углеводной природы не установлено.
Контакты:
Хвыля Сергей Игоревич Тел. раб.: (495) 676-92-31 Жебелева Ирина Александровна Тел. раб.: (495) 686-24-72 Криштафович Дмитрий Валентинович Тел. раб.: (495) 348-24-19 Мельников Виталий Викторович Тел.: 8 (916) 356-02-08
Литература
1. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.
2. Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисен-кова // Мясная индустрия. — 2004. — № 11.
3. Жебелева И.А. Использование белковых добавок на основе соединительной ткани при производстве пельменей / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы 11-ой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов. Современное состояние и перспективы развития». — М: МПА, 2007.
4. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. — Саратов; СГАУ. 2008.
Место проведения:
Международный выставочный центр
«Крокус Экспо»
(65-66 км МКАД,
станция метро «Мякинино»)
Часы работы: с 10 до 19 (26, 27 мая) с 10 до 17 (28 мая)
26-28 мая
Moscow Halal Expo 2011 - это удобная и эффективная площадка
для развития бизнеса
Тематика выставки
fa участия для экспонентов: от 9545 руб./кв.м.
Г"
ТОВАРЫ: продукты питания: полуфабрикаты и готовые изделия, мясо, консервы, молочные продукты, бакалея, кондитерские изделия, мед, сухофрукты, морепродукты, напитки, ингредиенты и специи.
Промтовары: парфюмерия и косметика, фармацевтика, одежда, книги, предметы искусства, ювелирные изделия и сувениры
УСЛУГИ: кафе, рестораны, гостиницы, туристические услуги; образование; исламские инвестиции, банкинг и страхование; оборудование и технологии; сертификация «Халяль» ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА: Форум "Халяль-индустрия" с участием специалистов всероссийских научно-исследовательских институтов мясной, птице-перерабатывающей промышленности. Института питания, Госстандарта и др.; презентации инвестиционных проектов; Ь2Ь-встречи с представителями торговых сетей, дегустационный конкурс "Лучший продукт".
ОРГАНИЗАТОР
Совет муфтиев России
Министерство иностранных дел России
ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
Министерство промышленности Министерство Правительство
и торговли России регионального развития России Москвы
*iI» МИНПРОМТОРГ
Контакты:
Адрес: 129090, Москва, Выползов пер., 7, офис 307, Телефон: (495) 681-7372, (926) 020-6831, Факс: (495) 684-7679
E-mail: moscow.hafal@gmail.com, www.halalexpo.org
