CC BY
62
Таким образом, животные белковые добавки, полученные из пищевой свиной крови, поставляемые компанией ВИАДИ, благодаря химическому составу являются альтернативой соевым изолятам и могут использоваться при производстве мясных продуктов с целью полноценной замены мяса, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости мясных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА ,
1. Криштафович В.И. , Жебелева И.А., Колобов С.В.,
Кузнецова Т.Г. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. — 4.
2. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985.
3. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могун-ция» / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.Ю. Лебедева и др. // Мясная индустрия. - 2002. - № 2.
Поступила 07.07.03 г.
635.655:637.52.002.612
ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА СОЕВЫХ ИЗОЛЯТОВ НА ЦВЕТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В.И. КРИШТАФОВИЧ, И.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.В. КОЛОБОВ
Московский университет потребительской кооперации
Привлекательный, присущий свежему продукту цвет, является одной из важнейших характеристик, определяющих качество мясных изделий и в значительной степени влияющих на их конкурентоспособность.
Цвет готовых мясных продуктов зависит от многих факторов, в частности от концентрации миоглобина в мышечной ткани, количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и сахара в посолочной смеси, величины pH и температуры.
Известно, что простетическая группа миоглобина -гем легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его двухвалентного железа до трехвалентного с образованием коричневого метмиоглобина и окисление его порфири-нового кольца, благодаря чему образуется зеленый пигмент. В результате дальнейшего окисления кольца могут образовываться вещества с другой окраской - от желтой до зеленой. При посоле мясного сырья хлорид натрия ускоряет процессы окисления, в ходе которых накапливаются различные полностью и не полностью окисленные производные тема. В связи с этим при посоле мышечная ткань теряет свою естественную окраску и приобретает серовато-коричневую различных оттенков. При последующей термической обработке происходит тепловая денатурация миоглобина, которая сопровождается отщеплением гема, легко взаимодействующего с азотистыми веществами с образованием гемохромогенов. Во избежание этих изменений в процессе посола в мясо вводят нитрит натрия. В итоге образуются ярко-красные нитрозомиоглобин и азокси-гемоглобин в результате взаимодействия пигментов мяса с окисью азота, до которой распадаются нитриты. В этом соединении нитрозогруппа достаточно прочно связана с железом гема, что обеспечивает устойчивую окраску соленого мяса, которая в сыром продукте обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а после термической обработки - нитрозогемохромогена.
Из сказанного следует, что окраска соленого мяса зависит главным образом от количества пигмента и содержания нитрита в мясе.
В настоящее время для снижения себестоимости готовой мясной продукции широко используются белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколлоиды типа карра-гинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса - миоглобин [1]. Однако чрезмерное использование растительных добавок при составлении рецептуры приводит к резкому снижению содержания миоглобина в мясном сырье, что негативно влияет на цвет продуктов. При этом увеличение количества вводимого нитрита натрия является неэффективным и опасным для здоровья человека.
Среди белковых добавок растительного происхождения наибольшее распространение получили белт сои, обладающие высокими функциональными свойствами, достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.
Отсутствие в действующих нормативных документах регламентации количества используемых растительных белков позволяет недобросовестным производителям вырабатывать мясные продукты с неоправданно высоким уровнем замены мяса гидратированными соевыми белками. Анализ доступной литературы и нормативной документации на мясные продукты свидетельствует, что в ряде случаев уровень замены мяса соевыми белками составляет 60% и более, а выход некоторых ветчинных изделий - 180-200%. С точки зрения товароведения такая ситуация может быть расценена как фальсификация мясных продуктов и нарушение прав потребителей, а сами продукты со столь высоким уровнем замены мяса можно отнести к мясо-растительным. При этом необходимо отметить, что снижение цены на такие изделия не адекватно ухудшению их потребительских свойств. Необоснованно высокое количество добавленных соевых белков снижает в первую очередь органолептические показатели мясных продуктов - цвет, аромат и вкус. В связи с
Таблица 1
бов С.В., ) етых про- Образец Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) | Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества
:ие сырья Контрольный Опытные, СИ, % 6,1 8,3 8,2 8,4 5,1 6,2 7,1
: «Могун- 3 8,2 8,1 8,4 8,3 8,5 8,3 8,4
ва и др. // 4 . 8,1 8,2 8,3 7,4 ' 8,2 8,2 8,2
б 8,3 8,0 7,2 6,1 6,1 6,1 7,2
£ 8,2 7,3 6,1 6,2 5,2 5,2 6,3
10 8,1 6,2 5,3 5,1 5,1 5,3 5,2
этим вопросы цветообразования комбинированных мясных продуктов имеют особое значение.
Нами исследовано влияние различного количества соевого изолята (СИ) на цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов, выработанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани, с использованием соевого белкового изолята Супро-595 (США), каррагинана Вепяе! МВР-270 (Филиппины), пищевого фосфата Биофос-90 (Бельгия), хлорида натрия, сахара, аскорбиновой кислоты, нитрита натрия.
В лабораторных условиях были изготовлены модельные образцы вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием СИ, который вводили в фарш сверх рецептуры (дополнительно к мясному сырью) в виде раствора вместе с другими ингредиентами в количестве 3, 4, 6, 8, 10%. В фарш модельных образцов вводили также растворы (30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, каррагинан Bengel МВР-270, сахар, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат Биофос-90, нитрит натрия. В фарш контрольного образца СИ и каррагинан не добавляли. Полученный фарш шприцевали в парогазонепроницаемую оболочку. Контрольный и опытные образцы варили в воде при температуре 85° С в течение 40 мин до достижения температуры в центре батона 12°С, затем охлаждали под душем и в холодильнике до температуры 2-+°С.
Образцы оценивали по органолептическим показателям, исследовали содержание нитрозопигмента и общего пигмента, спектральные кривые отражения и интегральные цветовые характеристики.
Результаты органолептической оценки (табл. 1) свидетельствуют, что добавление СИ в фаршевые мясные продукты в количестве 3-6% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового про-
дукта, позволяет улучшить показатели нежности и сочности. Увеличение количества СИ до 6-8% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое ухудшение цвета. Добавка 10% СИ резко снижает интенсивность аромата и вкуса мяса, незначительно повышает жесткость и уменьшает сочность готового продукта. Анализ полученных данных позволяет предположить, что использование СИ в количестве менее 6% не вызывает существенных изменений качества готового продукта, что объясняется достаточно большим содержанием мясного сырья и белков животного происхождения. Добавка 8—10% СИ существенно снижает интенсивность аромата и вкуса мяса, общая органолептическая оценка таких изделий недостаточно высокая.
Результаты определения в образцах содержания нитрозопигментов, общего пигмента, количества остаточного и израсходованного нитрита натрия представлены в табл. 2.
Полученные данные свидетельствуют, что увеличение количества СИ оказывает влияние на содержание остаточного нитрита натрия, общего пигмента и нитрозопигмента. Оно способствует снижению содержания гемовых пигментов и уменьшению доли нитрозопигментов относительно их общего количества. Необходимо отметить, что введение 8-10% СИ вызывает существенное снижение содержания общего пигмента и нитрозопигмента по сравнению с контрольным. Уменьшение доли нитрозопигментов в опытных образцах является следствием снижения концентрации компонентов мышечной ткани, участвующих, в реакции цветообразования. Ранее проведенное исследование [2] показало, что pH возрастает с увеличением количества СИ. Именно этим фактором объясняется снижение в образцах количества общего пигмента и нитрозопигмента. Эти данные согласуются также с ре-
Таблица2
расче- Образец Количество нитрита натрия, мг/% Содержание общего Содержание нитрозопигмента
тов и остаточного израсходованного пигмента, часть/млн часть/млн % к общему пигменту
кты со Контрольный 4,06 ±0,28 3,44 72,22 ± 1,71 47,03 65,13
гестик ютить, Опытные, с содержанием СИ, %:
кватно 3 4,20 ± 0,30 3,30 70,12 ± 1,73"' 45,66 65,12
босно- 4 4,24 ± 0,27 3,26 69,44 ± 1,74 45,14 65,01
белков б 4,32 ± 0,28 3,18 68,13 ± 1,70 43,96 64,52
юказа- 8 4,40 ±0,29 3,10 66,87 ± 1,75 42,71 63,87
:вязи с 10 4,48 ± 0,30 3,02 65,65 ± 1,72 40,36 61,48
Таблица 3
Цветовая Контрольный Опытные о бразцы с содержанием СИ, %
характеристика образец 3 4 6 8 10
Координаты цвета:
X 24,908 ±0,550 26,428±0,570 26,999±0,630 28,046±0,610 28,345 ±0,580 28,629±0,590
Y 22,479 ± 0,440 24,240±0,460 24,429± 0,510 25,758±0,550 25,918 ± 0,430 26,457±0,470
Z 19,915 ±0,390 21,777±0,510 22,15840,430 23,104±0,490 23,271 ±0,440 24,649±0,410
Цветность: X 0,370 ±0,012 0,369±0,019 0,363±0,017 0,364±0,015 0,366 ±0,013 0,359±0,018
y( цветность) 0,335 ± 0,018 0,334±0,017 0,334±0,020 0,334±0,019 0,333 ±0,016 0,332±0,021
l (светность) 54,534 ±0,310 56,330±0,340 56,518±0,350 57,809±0,370 57,962 ±0,390 58,471±0,360
а (краснота) 12,823 ± 0,320 12,748±0,380 11,917±0,310 11,408±0,330 11,321 ±0,370 10,825±0,340
b (жеягизна) 9,665 ± 0,430 10,111 ±0,440 10,774±0,490 11,019±0,470 11,096 ±0,460 11,316±0,480
зультатами органолептической оценки, свидетельствующими о снижении интенсивности окраски опытных образцов с увеличением содержания в них СИ. Одновременно с уменьшением количества нитрозо-пигмента и общего пигмента в опытных образцах отмечается увеличение количества остаточного нитрита натрия и снижение количества израсходованного нитрита натрия, что, вероятно, объясняется уменьшением содержания миоглобина мышечной ткани, участвующего в реакции цветообразования с нитритом натрия.
Для более полной оценки влияния соевых белковых препаратов на цвет готового мясного продукта из говядины нами были проведены исследования интегральных цветовых характеристик модельных изделий методом цветометрического контроля качества мяса и мясопродуктов в системе Lab, рекомендованным Международной комиссией освещения.
Длина волны, нм
\---Кэтрин:) Г11Г- I Спп1 ' Гг.г 4--Спгг*
Объективные измерения цвета мяса и мясных продуктов служат в основном для оценки пригодности мяса к переработке, оценки качества готового продукта, правильности выполнения технологических операций, для дополнения и контроля правильности органолептической оценки. Цвет несвстящегося тела зависит не только от его оптических свойств, но и от того, каким светом оно освещается. В нашем исследовании был выбран источник света, воспроизводящий свет солнца при сильно пасмурной погоде. Специфическим свойством цвета мяса и мясных продуктов является изменчивость его во времени. В проведенных исследованиях оценивали цвет мясных продуктов не во всем видимом человеческим глазом диапазоне, а только в пределах от
400 до 720 нм, что позволяет получить результаты исчисления параметров цвета практически идентичные параметрам, определенным из полного спектра.
На рисунке представлены графики спектральных кривых отражения К =/(X) модельных образов.
Полученные данные показывают, что значения коэффициента отражения Я всех опытных образцов выше, чем контрольного. Чем меньше значение К, тем темнее цвет мясного изделия. Практически во всем исследованном диапазоне спектра установлено увеличение коэффициента Л с ростом доли СИ в рецептуре образца.
Интегральные цветовые характеристики модельных образцов (табл. 3) показывают, что с увеличением содержания в продукте соевого изолята, отмечается рост показателя I - светлота, снижение показателя а -краснота и увеличение показателя Ъ - желтизна, что согласуется с результатами органолептической оценки, которые свидетельствуют о снижении интенсивности окраски опытных образцов с увеличением количества СИ.
Таким образом, использование в производстве мясных продуктов из говядины СИ в количестве не превышающем 3-6% массы мясного сырья не снижает интенсивность цвета готового продукта, а увеличение в рецептуре доли СИ, особенно до 10%, приводит к резкому снижению интенсивности данного показателя. В этом случае возникает необходимость добавления в фарш искусственных пищевых красителей для окрашивания соевых белков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные колоранты для мясных продуктов // Мясная индустрия. -2002. - № 10.
2. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Кузнецова Т.Г. Влияние количества соевых белковых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2002. - № 4. - С. 32-34.
Поступила 07.07.03 г.
&
1кП.т:с
^2]
ШЧЙС1
ИЬЛ
речтг
[Li
HrftfTTT
jmcw
.Т'Нр'НГ
Tf.P.IIlL
CPTFCi
Си rt Гл.: ГЦГ Llf Щ
"г'т:
"i. j I lull
Чгг
CP]
Oiii
I!
::стр^
kjirni
v.kn.I
El
LJ'E i Uil". 1
Hi!
