CC BY
44
В результате добавления в рацион цыплят повышенной дозы ионов тяжелых металлов установлено достоверное снижение содержания в грудных мышцах кальция, фосфора, железа, меди, цинка (Р > 0,95 -0,999) и увеличение концентрации кадмия и свинца (Р > 0,999).
Аналогичная закономерность наблюдается и в бедренных мышцах (Р > 0,95-0,999), за исключением содержания железа и марганца, что, видимо, связано с их большим накоплением, чем в грудных мышцах.
Упитанность и качество обработки ту шек цып-лят-бройлеров определяли по ГОСТ 25 391-82. Обе группы соответствовали требованиям стандарта. По содержанию токсичных элементов опытная группа не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Степень экозагрязнения сырья неразрывно связана с проблемой качества мяса цыплят-бройлеров, поэтому необходимо постоянно проводить исследование продуктов на содержание токсичных элементов.
выводы
1. Исследованиями химического состава мяса цыплят-бройлеров, выращенных в экологически неблаго-
приятных условиях, установлено максимальное содержание белка в грудных мышцах, жира и воды в
бедренных мышцах.
2. По аминокислотному составу мясо цыплят-брой-леров кросса 1БА характеризуется как продукт высокой
биологической ценности.
3. При превышении ПДК ионов тяжелых металлов
в рационе цыплят происходят существенные изменения минерального состава их мяса, поэтому необходим постоянный контроль за содержанием токсичных элементов в рационе птицы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных продуктов. - Новосибирск, 1996. -432 с.
2. Богатырев А.Н. Здоровая пища - здоровая нация // Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 2. - С. 68-69.
3. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеевидр. - М.: Колос, 2002.-С. 8-27.
4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высш. школа, 1991. - С. 17-72.
Поступила 18.07.03 г.
637.483.2.002.611
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ КРОВИ
В.И. КРИШТАФОВИЧ, и.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.В. КОЛОБОВ,
А.В. ЛЮБОВ
Московский университет потребительской кооперации
Традиционно высокий спрос населения на мясные продукты можно удовлетворить только за счет увеличения объема производства мяса и готовых изделий из него. Однако проблема обеспечения мясоперерабатывающих предприятий отечественным сырьем до настоящего времени остается нерешенной. Многие предприятия работают на импортном мясном сырье. Из-за дефицита последнего себестоимость и розничные цены на готовые изделия постоянно повышаются. Широко используемые при производстве мясных продуктов
- колбасных изделий, паштетов, копченостей, консервов, полуфабрикатов - различные белковые добавки позволяют снизить себестоимость готовых изделий. В то же время применение белков животного и растительного происхождения привело к резкому сокращению доли изделий, вырабатываемых только из мясного сырья. По всей видимости, такая тенденция сохранится и в ближайшие годы.
Наиболее активно в последнее время используются соевые белки различной степени очистки, обладающие широким спектром функционально-технологических свойств. Однако их применение ограничивается не
только в связи с ухудшением органолептических показателей (цвет, вкус, запах) комбинированных мясных продуктов, но и снижением их биологической ценности [1, 2].
Перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из крови убойных животных, молочной сыворотки, соединительной ткани. Такие белки имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком. Их применение дает возможность рациональнее использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.
Применение животных белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, улучшить их структуру и консистенцию.
Сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками (альбумины и глобулины), способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.
Высокая пищевая ценность крови убойных животных обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По массовой доле белка кровь практически не отличается от мяса и содержит
пгяцзсф-
JJLUJJ U
ДГ-ШПСТ-III* CULOJii
dsicjij.j;)3 Ill'll. 1ь““ «ЙОДЯМ JILd^-L J.j5-
£лл НИИ л
IK. L№5.
:;n TTii-
;:fc y--l: 'v-v~ ibuli. ;|js-
М2 Jill
ШГТЮ^п-5 CvJlLO-
: J J.'i; J '1-К
^лено
e:.:-
LiULJiTU
JUl
Еде 1^3-r.H-\ iinncn-
■ПГ 1Т1Г.-pn T;:T.V
. 3& Е.УТ-Dinprc-i.
£LHUpL;.
Ьрркщт
лишь на 5-10% больше воды. Цельная кровь и ее фракции имеют в своем составе большинство аминокислот, а по сумме незаменимых аминокислот они, значительно превосходят мясо [2]. Помимо высокой пищевой и биологической ценности, белки крови обладают хорошими функциональными свойствами, что особенно важно при производстве колбасных изделий.
Использование пищевой цельной крови в рецептуре мясных продуктов имеет некоторые ограничения вследствие ее темного цвета. Наиболее оправдано, на наш взгляд, применение белков, полученных из крови убойных животных путем ее комплексной переработки. Такие белки во многих странах ЕС рассматриваются в качестве «мяса» и не указываются в обязательной формуле состава.
Так, фирма Могунция поставляет на российский рынок белки на основе крови крупного рогатого скота
- Типро 600 и Типро 600с, подсырной сыворотки - Ти-про 800, коллагенсодержащего сырья- Типро 601 и высушенной свиной обрези (трнминга) — Миогель, которые характеризуются высокой влагосвязывающей способностью, пищевой ценностью и имеют низкую стоимость по сравнению с соевым изолятом [3].
Компания ВИАДИ предлагает российским мясоперерабатывающим предприятиям белки на основе, крови производства бельгийской фирмы VEOS N.Y
Нами исследованы химический состав и функциональные свойства следующих разновидностей белков, поставляемых компанией ВИАДИ: Вепро 95 HV, Ве-про 95 PHF, Вепро 75 PSC и Вспро 70 COL Р. Получают белки группы Вепро на различных стадиях обработки пищевой крови свиней. На первой стадии производства кровь центрифугированием разделяют на две фракции: плазму (жидкая часть) и форменные элементы крови. В состав плазмы входят альбумины, глобулины и фибриноген. Основным белком форменных элементов крови является гемоглобин. Белки, полученные из разных фракций, имеют функциональные особенности, которые объясняются составом, разной степенью очистки и технологией получения белка.
Фракцию форменных элементов крови подвергают различным способам переработки. Путем распылительной сушки из фракции форменных элементов получают белок Вепро 95 PHF, представляющий собой порошок гемоглобина темно-бурого цвета. Этот белок рекомендован для применения в производстве кровяных колбас.
При дальнейшем фракционировании форменных элементов крови путем сепарирования выделяют глобин, который подвергают распылительной сушке. В результате получается белок Вепро 95 HV, являющийся высоковязким порошком глобина желто-белого цвета, без вкуса и запаха. Этот белок рекомендуется использовать при производстве различных видов колбасных изделий, копченостей, мясных консервов.
Путем распылительной сушки фракции форменных элементов крови после их обработки аскорбатом, сиро-
пом глюкозы и ацетатом получают натуральный пищевой краситель Вепро 70 COL Р - порошок тем-но-красного цвета, придающий натуральный и устойчивый цвет готовым изделиям.
Плазму крови пастеризуют, концентрируют ультрафильтрацией или выпариванием до содержания белка 18-21%, а затем высушивают посредством распыления, получая белок Вепро 75 PSC-порошок кремового цвета, который рекомендуется для приготовления рассолов при производстве ветчинных изделий.
При исследовании химического состава определяли массовую долю влаги, белка, жира, золы по общепринятым стандартным методам, а массовую долю углеводов - расчетным путем. В качестве контроля использовали соевый изолят Супро 595.
Полученные результаты (таблица) показывают, что изучаемые белковые добавки имеют разный химический состав. Больше всего белка содержится в белковых добавках Вепро 95 PHF и Вепро 95 HV. По данным фирмы и результатам наших исследований, массовая доля белка в этих добавках достигает 95% к массе сухого вещества. Белковая добавка Вепро 95 PHF более богата минеральными веществами, чем Вепро 95 HV, представляющая изолированный глобин. По содержанию углеводов эти добавки не имеют существенных различий.
Таблица
Массовая доля, %
Показатели Вепро 95 HV Вепро 95 PHF Вепро 75PSC Вепро 70 COL Р Супро 595
Влага 6,8 6,2 7,8 9,1 6,6
Белок 89,5 89,2 67,5 66,0 80,8
Жир 0,35 0,24 0,39 0,55 0,83
Зола 2,30 3,45 16,75 4,91 4,45
Углеводы 1,05 0,91 7,56 9,44 7,32
Белковая добавка Вепро 75 PSC на основе плазмы крови содержит на 20% меньше белка и в 5-7 раз больше минеральных веществ и углеводов, чем белковые добавки из форменных элементов крови.
Нами установлено также, что пищевой краситель Вепро 70 COL Р по содержанию белка несколько уступает белковой добавке из плазмы крови, а содержание золы в нем в 3,4 раза меньше. Объясняется это тем, что эти добавки производятся из разных частей крови. По данным фирмы, краситель дополнительно содержит аскорбат, глюкозу и ацетат, массовая доля которых колеблется в пределах 10%. В красителе содержится также наибольшее количество влаги и жира по сравнению с другими белковыми добавками Вепро.
При сравнительном анализе химического состава белков группы Вепро и изолированного соевого белка Супро 595 утстановлено, что последний по содержанию белка превосходит белковую добавку из плазмы крови, но уступает белковым препаратам из форменных элементов Супро 595 содержит также наибольшее количество жира и около 8% углеводов.
Таким образом, животные белковые добавки, полученные из пищевой свиной крови, поставляемые компанией ВИАДИ, благодаря химическому составу являются альтернативой соевым изолятам и могут использоваться при производстве мясных продуктов с целью полноценной замены мяса, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости мясных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА ,
1. Криштафович В.И. , Жебелева И.А., Колобов С.В.,
Кузнецова Т.Г. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. — 4.
2. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985.
3. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могун-ция» / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.Ю. Лебедева и др. // Мясная индустрия. - 2002. - № 2.
Поступила 07.07.03 г.
635.655:637.52.002.612
ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА СОЕВЫХ ИЗОЛЯТОВ НА ЦВЕТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В.И. КРИШТАФОВИЧ, И.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.В. КОЛОБОВ
Московский университет потребительской кооперации
Привлекательный, присущий свежему продукту цвет, является одной из важнейших характеристик, определяющих качество мясных изделий и в значительной степени влияющих на их конкурентоспособность.
Цвет готовых мясных продуктов зависит от многих факторов, в частности от концентрации миоглобина в мышечной ткани, количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и сахара в посолочной смеси, величины pH и температуры.
Известно, что простетическая группа миоглобина -гем легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его двухвалентного железа до трехвалентного с образованием коричневого метмиоглобина и окисление его порфири-нового кольца, благодаря чему образуется зеленый пигмент. В результате дальнейшего окисления кольца могут образовываться вещества с другой окраской - от желтой до зеленой. При посоле мясного сырья хлорид натрия ускоряет процессы окисления, в ходе которых накапливаются различные полностью и не полностью окисленные производные тема. В связи с этим при посоле мышечная ткань теряет свою естественную окраску и приобретает серовато-коричневую различных оттенков. При последующей термической обработке происходит тепловая денатурация миоглобина, которая сопровождается отщеплением гема, легко взаимодействующего с азотистыми веществами с образованием гемохромогенов. Во избежание этих изменений в процессе посола в мясо вводят нитрит натрия. В итоге образуются ярко-красные нитрозомиоглобин и азокси-гемоглобин в результате взаимодействия пигментов мяса с окисью азота, до которой распадаются нитриты. В этом соединении нитрозогруппа достаточно прочно связана с железом гема, что обеспечивает устойчивую окраску соленого мяса, которая в сыром продуете обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а после термической обработки - нитрозогемохромогена.
Из сказанного следует, что окраска соленого мяса зависит главным образом от количества пигмента и содержания нитрита в мясе.
В настоящее время для снижения себестоимости готовой мясной продукции широко используются белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколлоиды типа карра-гинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса - миоглобин [1]. Однако чрезмерное использование растительных добавок при составлении рецептуры приводит к резкому снижению содержания миоглобина в мясном сырье, что негативно влияет на цвет продуктов. При этом увеличение количества вводимого нитрита натрия является неэффективным и опасным для здоровья человека.
Среди белковых добавок растительного происхождения наибольшее распространение получили белт сои, обладающие высокими функциональными свойствами, достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.
Отсутствие в действующих нормативных документах регламентации количества используемых растительных белков позволяет недобросовестным производителям вырабатывать мясные продукты с неоправданно высоким уровнем замены мяса гидратированными соевыми белками. Анализ доступной литературы и нормативной документации на мясные продукты свидетельствует, что в ряде случаев уровень замены мяса соевыми белками составляет 60% и более, а выход некоторых ветчинных изделий - 180-200%. С точки зрения товароведения такая ситуация может быть расценена как фальсификация мясных продуктов и нарушение прав потребителей, а сами продукты со столь высоким уровнем замены мяса можно отнести к мясо-растительным. При этом необходимо отметить, что снижение цены на такие изделия не адекватно ухудшению их потребительских свойств. Необоснованно высокое количество добавленных соевых белков снижает в первую очередь органолептические показатели мясных продуктов - цвет, аромат и вкус. В связи с
