CC BY
464
Производство полуфабрикатов
из мяса птицы по современным технологиям
ПРЯНИШНИКОВ В.В., МИКЛЯШЕВСКИ П.
ЗАО «Могунция-Интеррус»
ТОНАУЭР Й.
Moguntia International
ИЛЬТЯКОВ А.В.
ООО МП «Велес»
Производство продуктов из мяса птицы наиболее рентабельно, обеспечивает самый быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека.
Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов из мяса птицы. В период с 2000 г. объем их выработки возрос в 4,5 раза. В настоящее время доля их составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и выработки готовых изделий, полезность мяса птицы, которое является самым здоровым диетическим источником белка (высокое содержание белка и низкое - жира) в рационе человека. Этот белок обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами, является полноценным по соотношению и составу аминокислот, и коэффициент его усвоения организмом составляет 90%. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины [1]. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд - от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых.
Весьма широк ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов - около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы... Из уток, гусей и индейки - производится более 100 различных полуфабрикатов.
Компания «Могунция-Интеррус» предлагает ряд пищевых ингредиентов для изготовления всех типов куриных полуфабрикатов.
Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты, получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса механической обвалки.
В последнее время заслуженную популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые предварительному инъецированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите-
лей, поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь соответствующее оборудование. В частности, компания «Итермик» занимается продажей высококачественного европейского оборудования и предлагает российскому производителю современное оборудование по переработке птицы и продуктов из ее мяса (инъекторы, массажеры, куттеры), а также необходимое оборудование для гигиены и санитарии.
Для увеличения выхода полуфабрикатов компания «Могун-ция» предлагает следующие добавки, маринады, обсыпки, красители:
• Арт. 7651 «Цартлинг» - многофункциональная комбинированная добавка, в состав которой входят цитраты и ацетаты, являющиеся легкими консервантами и влагоудерживающими агентами. Используют в виде рассола для инъецирования в количестве 10...15% на 100 л рассола.
• Арт. 5132 «Фришемикс» - комплексное бесфосфатное средство для увеличения выхода полуфабрикатов до 15%, стабилизации цвета и сохранения свежести. Используется в виде рассола для инъецирования.
• Арт. 7110 «Пекельфит П Дуо» - комплексный фосфатсо-держащий препарат. Применяется как основное средство при производстве цельномышечной продукции всех видов мяса, в том числе и птицы, методом иньецирования сырья.
• «Витацель WF 600» - функционально-технологический продукт, обладающий высокой водосвязывающей и жиропо-глощающей способностью. Состоит из длинных, тонких, полых и высокомолекулярных волокон, поэтому обеспечивает хорошее качество рассолов для инъецирования, не «забивает» иглы иньектора. Витацель WF 600 увеличивает выход продукции, предотвращает отделение влаги в изделиях, упакованных под вакуумом при длительном хранении, предотвращает образование размягченных сжелированных участков при использовании каррагинанов, сокращает потери массы при тепловой обработке [3].
Для выработки натуральных полуфабрикатов с изысканным вкусом и цветом необходим широкий ассортимент добавок цветовой и вкусовой гамм. Это достигается с помощью маринования - отличная возможность превратить обычный кусок мяса в изысканное блюдо. Компания предлагает ряд маринадов и декоративных обсыпок, которые обеспечивают продукту нежность, сочность, мягкость и вкус.
Маринады:
• Арт. 5961 «Маринад Мадрас» (со вкусом экзотических фруктов)
• Арт. 5963 «Маринад Мерано» (с оригинальным цветом и вкусом пряностей)
• Арт. 5964 «Маринад Егер» (с грибным вкусом)
• Арт. 5965 «Маринад Пушта» (со вкусом паприки)
• Арт. 5966 «Маринад Универсал» (со вкусом томата)
• Арт. 4535 «Спар Рибс»
и другие виды.
-ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
14
Многие маринады содержат изысканные вкусовые добавки для вторых кулинарных блюд.
Декоративные обсыпки:
• Арт. 4060 «Гриль унд Братен»
• Арт. 4110 «Пепмикс»
• Арт. 4100 «Рустимикс»
• Арт. 3600 «Андалузия»
и другие, всего их более 20 видов.
Копчености из мяса птицы (деликатесы). Для их производства предлагаются комплексные добавки, которые повышают способность мышечных белков связывать воду и эмульгировать жир, улучшают сочность и нежность, повышают выход готового продукта, регулируют рН, увеличивают устойчивость к окислительной порче и оказывают слабое антимикробное действие:
• Арт. 5044 «Чикенфит» - комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования мяса птицы. Количество шприцуемого рассола - 30...35% от массы сырья
• Арт. 7110«ПекельфитП Дуо»- комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования
• Арт. 5034 «Пекельфит П Дуо» в порошке - комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования.
Для повышения качества готовой продукции, стабильности технологического процесса и увеличения выхода можно использовать соевый изолят и каррагинан:
• «Майсол И» - соевый изолят, используется при составлении рассолов для шприцевания мяса птицы. Имеет высокую растворимость. Быстро растворяется при низких температурах, равномерно распределяется в сырье, что позволяет увеличивать выход готовых продуктов
• «Каррагинан М 463» существенно повышает влагосвя-зывающую способность сырья, что значительно увеличивает выход готовой продукции при низких дозировках. Его используют в шприцовочных рассолах в количестве 0,4.1,0% на 100 л рассола.
Для получения желаемого цвета на поверхности продуктов из мяса птицы применяют красители.
• Арт. 8541 «Золотисто-красный» - концентрированный натуральный краситель для копченостей
• Арт. 8542«Карамель» - натуральный жидкий краситель
Для стабилизаци и цвета и устранения негативных привкусов при изготовлении копченостей можно использовать Арт. 51300 МФ Фреш - стабилизатор и освежитель; Для придания продукту аромата копчения - ароматизатор Арт. 3020 Смукс растворимый.
Фарши из мяса птицы, котлеты и пельмени. Для изготовления фаршей из мяса птицы используют ряд добавок с различными функционально-технологическими свойствами:
•Типро 601 - высокофункциональный животный коллаге-новый белок, обладает высокими эмульгирующими и влагос-вязывающими свойствами. Гидратация - 1:10
• Типро 800 - высокофункциональный молочный стабилизатор на основе сывороточного белка с высокими влагоудер-живающими и эмульгирующими способностями.
• Соевые белки серии «Майкон» - генетически не модифицированы, обладают высокими функциональными свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, способствуют образованию стабильных эмульсий, улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери, повышают выход изделий, обогащают их белком и снижают себестоимость [1].
• Витацель WF200 и WF 400 - экологически чистый продукт третьего тысячелетия, позволяющая обогатить продукты питания нерастворимыми балластными веществами, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Витацель широко применяется в пищевой промышленности, в том числе и мясной отрасли. Обладает высокой влаго-и жироудерживаю-щей способностью, имеет нейтральный вкус и запах. Использование ее позволяет предотвратить образование бульонно-жировых отеков в готовом продукте, улучшить консистенцию и сочность готового продукта [2]..
• Гуаровая камедь (гидратация 1:15-20) - универсальный стабилизатор-загуститель. Значительно повышает вязкость
фаршей, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, стабилизатор эмульсий
• Натуральный краситель Арт. 23076 «Актив ред» - краситель из форменных элементов крови животных
• Ароматизатор Арт. 5992 «Аромат Курицы» - имеет яркий аромат, прекрасную растворимость, что позволяет стабилизировать качество готового продукта
• Арт. 5074 «Комби пельмени куриные» - комплексная фосфатсодержащая добавка, для мясных начинок с ароматом мяса курицы.
Реструктурированные полуфабрикаты из мяса птицы заметно ниже по себестоимости, чем натуральные. Это обусловлено, прежде всего, возможностью использования при их изготовлении более дешевого сырья, соевых белков, комплексных пищевых добавок, большего количества влаги, панировки и кляра. Так, например, крылья и спинно-лопаточная часть тушки птицы составляют около 40% от массы всей тушки, причем мышечная ткань - всего 26%. Реализация изготовленных из них натуральных полуфабрикатов экономически невыгодна из-за низкой цены, а полученное из них мясо механической обвалки значительно удешевит практически любую рецептуру реструктурированных полуфабрикатов, в том числе и деликатесных. Так же же эффективно можно использовать кожу и жир птицы.
Фаршированные реструктурированные полуфабрикаты желательно вырабатывать на специальном оборудовании, и здесь важны их формование и панирование. Формуемые продукты должны иметь четко воспроизведенную форму и неповрежденную структуру сырья. Особое внимание следует уделить панировке, потому что именно она завершает процесс придания продукту товарного вида. Панировка бывает самой различной. «Могунция» предлагает следующие ее виды: арт. 4460 «Панификс» - панировочные сухари со специями и влаго-удерживающей солью, оранжевой гаммы; арт. 4461 Панировка
- панировочные сухари, оранжевая гамма, арт. 4462 «Панификс»
- панировочные сухари, желтая гамма. Для увеличения сроков хранения можно использовать препарат арт. 5135 «Консервант». Также для производства реструктурированных полуфабрикатов (наггетсы, зразы, рулеты, ветчины) «Могунция» предлагает универсальные эффективные средства, обеспечивающие возможность получения готового продукта с высоким выходом:
• Арт. 5040 «Пекельфит П 300»
• Арт. 7651 «Цартлинг»
• Соевые концентраты серии Майкон
• Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы: Арт. 5074 «Комби пельмени куриные», арт. 5992 «Аромат Курицы»
• Витацель WF 200 и WF 400.
В качестве примера ниже приведена рецептура Наггетсов (реструктурированных полуфабрикатов) которые успешно вырабатывает мясоперерабатывающее предприятие «Велес». Многие ведущие российские переработчики мясного сырья успешно используют технологии и добавки фирмы «Могунция», существенно повышая рентабельность производства, расширяя ассортимент и вырабатывая высококачественную востребованную продукцию.
Использование современных технологий позволяет производить широкий спектр полуфабрикатов из мяса птицы, удовлетворяющих самый изысканный вкус потребителей.
Рецептура предусматривает использование, кг: филе куриного измельченного в волчке - 81,6; Майкон 70 Г (гидрата-ция1:4) - 10,0; Витацель WF (гидратация 1:5) - 5,0; поваренной соли - 1,2; перца черного - 0,2, Арт. 4460 Панификс - 4,0; Арт. 7651 Цартлинг - 0,816 и воды на его гидратацию - 16,32 л. Потребители по достоинству оценили вкус этого продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В., Ильятков А.В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе. М.: 2006. № 3, стр. 10-13.
2. Прянишников В.В. Пшеничные волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // М. «Мясная индустрия» - 2006 г. - № 9, стр. 43-46.
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
15
