CC BY
26
46
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998
ИЗВЕС
Таким образом, эластическая ткань способна прочно связывать заданное количество йода, которое всегда можно скорректировать исходя из физиологической потребности организма.
Йодированная эластическая связка может быть использована в мясных, колбасных изделиях и в других продуктах. Нами исследовано использование ее в пельменях. Предварительно с помощью графического метода установлено оптимальное соотношение белков мышечной и эластической тканей, которое составило 95:5.
В рецептуру пельменей Русские взамен основного сырья вводили йодированную эластическую связку из расчета 5% по белку. Йодирование проводили таким образом, чтобы 1 кг готового продукта содержал не более 250 мкг йода, что исключает его передозировку.
Органолептические показатели готового продукта, его физико-химические и функционально-тех-нологические свойства не отличались от контрольных образцов пельменей.
ВЫВОДЫ
1. Предложен новый подход к йодированию пищевых продуктов, заключающийся в применении предварительно йодированного компонента с прочно связанным заданным количеством йода, что позволяет прогнозировать содержание йода в готовом изделии.
2. В качестве йодированного компонента может быть использована эластическая связка убойных животных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. — Алма-Ата, 1979. - 92 с.
2. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. — Л.: Наука, 1987. — 261 с.
3. Чиркина Т.Ф., Васильева Э.Б. Новые подходы в исследовании эластической ткани // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — № 3-4. — С. 10-11.
Кафедра биоорганической химии
Поступила 09.02.98
живав
(МПа
\
Гра рис. 1
637.52:661.07.004.14
СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА ПОД ДАВЛЕНИЕМ В СРЕДЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА
B.C. КОРОБИЦЫН
Кубанский государственный технологический университет
Основная проблема при создании пищевых продуктов нового поколения — достижение их повышенной биологической ценности при высоких органолептических характеристиках и низкой себестоимости. Эта проблема имеет два тесно связанных между собой аспекта:
проектирование рецептуры, направленное на достижение заданного химического состава;
разработка технологических приемов, позволяющих сохранить либо повысить пищевую ценность продукта.
Достичь желаемого эффекта в рамках существующих на сегодняшний день в производстве технологических приемов достаточно проблематично. Поэтому особую ценность представляют новые методы обработки, которые затрагивают белковые компоненты как наиболее ценные с пищевой точки зрения.
Определенный интерес представляют новые данные, касающиеся способа обработки мяса под давлением в среде сжатого диоксида углерода. Диоксид углерода обладает рядом весьма ценных свойств, обусловливающих его применение в пищевой промышленности, а именно: безвредностью, доступностью, низкой реакционной активностью с основными компонентами пищевых продуктов и т.п.
Существуют два фактора, могущих объяснить улучшение технологических, органолептических и пищевых свойств мяса, прошедшего обработку в среде сжатого С02. Один из факторов — физический: соотношение между энергией давления газа и энергией химических связей в молекулах белка. Действие давления приводит к нарушению вторичных, третичных и четвертичных структур белковых
молекул и в меньшей степени первичной. В водной среде вторичные и третичные структуры белков стабилизируются гидрофобными взаимодействиями, а также водородными и ионными связями, которые, как правило, и разрушаются при действии давления газа. В литературе имеются сведения, что под действием давления увеличивается содержание легко реагирующих групп ЭН. Это приводит к возрастанию гидратационной способности белковых молекул и увеличению доли связанной влаги.
Второй фактор, объясняющий улучшение технологических характеристик и биологической ценности мяса при обработке в среде сжатого С02, имеет химическую природу и касается специфики поведения коллагена в кислой среде. Наличие в структуре коллагена большого количества амино- и диаминокарбоновых кислот и, следовательно, большого числа боковых полярных групп молекулы, обусловливает его высокую гидратационную способность. Последняя резко возрастает при разрыхлении структуры коллагена в кислой среде, вызванном возникновением избыточного положительного заряда в молекуле при действии кислот. При взаимодействии С02 с водой как раз и образуется слабокислая среда из-за образования нестойкой угольной кислоты. В возникающие по причине расширения фибрилл в полярных участках области поступает вода, происходит набухание коллагена.
Поведение говядины в атмосфере сжатого С02 регистрировалось посредством определения двух показателей качества — доли связанной влаги и нежности мяса и исследовалось в диапазоне изменения давления от 0,4 до 4,1 МПа при продолжительности процесса от 3 до 30 мин. В результате серии экспериментов и статистической обработки полученных данных рассчитано уравнение регрессии, отражающее зависимость между влагоудер-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6,1998
47
МВйЯГЮ lpKK«4fi-УНИРТЯ С.
im Лодя, ? чада б
V? МСЖ&1 |Ло#нш
ЛгчиЛт:. 1ЫЩНИН •
С n ^cr.i—
ГГурчп<
ВД4«14
ноддой
бслкая
ЙСГККЯ-
иыямл.
r ДйЙет-
1 П'ЙДМ
fcJlic.‘L'TCff
к эъ £1 особ’
лг :Ptf-
: TevFf> Шша-v>rsf-*-с юье-> струк-hi.C n гсльна, ниижу-юквуад ул pj:i-С[Ы.. U.'JM Y.-SP1C ПГ"
P jfri.-prn VF-1ие .it) уггт-ШЯйй ■
N J.
..7= П-Г 11
1
Й.'ЖИ-
лйтвт?
j'JtT.-.A
S^rpjtc-
pyjep
живающей способностью (%), давлением Р (МПа) и продолжительностью процесса т (мин):
V? = 56,605 - 0,748г - 4.037Р + 0,022г2 +
+ 0,241гР + 1,462/^. (1)
Г рафик зависимости Ш = /(Р, г) представлен на рис. 1.
Рис. 1
Изменения нежности определяли посредством тендерометра и регистрировали как изменения степени деформации образцов при сжатии АН.
Уравнение регрессии, отражающее зависимость между нежностью мяса и продолжительностью обработки и давлением, имеет вид
АН = 9,366 - 2,157Р - 1,256г + г^бЗР2 +
+ 0,08Рг + 0,04т2. (2)
График зависимости АН = f(P, г) представлен на рис. 2.
Обработка сжатым диоксидом углерода привела к увеличению влагоудерживающей способности с 55 до 82% и улучшению упругих свойств мяса АНтт = 35%. Это свидетельствует о несомненной перспективности данного способа обработки мяса.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.07.98
664.93:002.237
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Г.И. КАСЬЯНОВ, С.М. ДЬЯКОВ, B.C. КОРОБИЦЫН
Кубанский государственный технологический университет
Результаты многочисленных исследований в области диетологии и физиологии питания выдвигают в число актуальных проблему разработки мясорастительных продуктов со сбалансированным химическим составом. Перспективным, на наш взгляд, является создание комбинированных пищевых продуктов на мясной основе с применением нетрадиционных видов сырья растительного происхождения [1].
В течение ряда лет совместно со специалистами Тихорецкого мясокомбината мы разрабатывали технологию многокомпонентных консервов со сбалансированным аминокислотным и минеральным составом.
Были получены, проанализированы и систематизированы данные по пищевой и биологической ценности говядины различных возрастных групп животных [2,3]. В качестве объектов исследований использовалось мясо бычков красной степной породы высшей упитанности в возрасте 2 лет и мясо выбракованных из стада коров той же породы в возрасте 6-9 лет.
Эксперименты проводили в условиях Исследовательского центра АОЗТ Мясокомбинат ”Тихо-
рецкий”, Краснодарского НИИ хранения и переработки сельхозпродукции, Северо-Кавказского НИИ животноводства, а также на кафедрах технологии консервирования и мясных и рыбных продуктов КубГТУ [4]. Производственную апробацию технологий осуществляли на базе АОЗТ ’’Мясокомбинат Тихорецкий” на заводе детских мясных консервов.
Исследования выполняли в соответствии с разработанной схемой, представленной на рис. 1 (цифрами обозначены содержание и методы исследований): 1-4 — содержание влаги, белка, жира, золы — по общепринятым методикам; 5 — pH мяса — потенциометрическим методом; 7 — долю связанной влаги — по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; 8 — аминокислотный состав — на аминокислотном анализаторе Биотроник 1.С-5000; 9 — содержание триптофана и оксипролина — по общепринятым методикам (Н.К. Журавская и др., 1985 г); 10 — содержание коллагена — по методике Л.В. Антиповой; 11 — содержание хлорорганических пестицидов (а и % изомеры ГХЦГ и сумма метаболитов ДДТ) — методом газожидкостной хроматографии; 12 — содержание свинца и кадмия — методом инверсионной вольтамперометрии; 14 — содержание витаминов группы В — по общепринятым методикам (И.М. Скурихин, 1984; Е.А. Нестеров,
Рис. 2
