CC BY
160
УДК 637.56:001.395
Инновационные технологии
в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы
Рязанова О.А., д-р. с.-х. наук, профессор
Российский государственный торгово-экономический университет, Кемеровский институт (филиал)
В пищевой промышленности при производстве продуктов функционального назначения необходимо применять инновационные подходы, которые в сочетании с традиционными позволяют по-новому взглянуть на проблему повышения их качества и совершенствования ассортимента, поскольку эти продукты должны быть богаты биологически активными компонентами, способствующими общему улучшению функциони-
Продукты питания с выраженной функциональной направленностью должны быть богаты минорными компонентами пищи.
рования организма человека. Продукты, отличающиеся такими свойствами, определяют как функциональные продукты питания.
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», «функциональный пищевой продукт- пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов». К таковым относят биологически активные или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие определенные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья - пищевые волокна, вита-
Ключевые слова: функциональные продукты; биологическая ценность; потребительские свойства; функциональные добавки.
Key words: functional products; biological value; consumer properties; functional additives.
мины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синби-отики [1].
Функциональные продукты могут быть получены традиционными методами или в результате технологических модификаций - за счет обогащения биоактивными веществами, исключая определенные соединения, непитательные вещества, повышения биодоступности питательных и других элементов. Они могут иметь традиционный или современный вид (например концентрата). Сырье для этой продукции часто получают из специальных культур (например экологических), а также используя соответствующие породы сельскохозяйственных животных и птиц [2].
Продукты питания с выраженной функциональной направленностью должны быть богаты минорными компонентами пищи, которые способствуют улучшению функционирования организма, например, повышают физическую и умственную работоспособность, смягчают последствия стресса, повышают иммунитет, предотвращают развитие болезней цивилизации. Объектами инновационных изысканий (или носителями биоактивных веществ) часто являются продукты детского и диетического питания, мясные полуфабрикаты из мяса птицы, обогащенные комплексными препаратами, включающими соевый концентрат, животные белки, а также пшеничную клетчатку «Витацель», различными
новыми функциональными добавками; консервы из мяса птицы и пр. При разработке таких продуктов базируются на теории адекватного питания, что позволяет получить мясную продукцию с заранее заданными свойствами.
Большая работа в отношении разработки продуктов функционального назначения на основе мяса птицы ведется во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИ-ИПП). Здесь разрабатываются детские, лечебные, профилактические и функциональные продукты, в том числе консервы из мяса птицы трех степеней измельчения: «Крошка», «Бутуз», «Птенчик», «Суп-пюре куриный». Они имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет содержания белков с полноценным аминокислотным составом и липи-дов с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе арахидоновой, содержание которой в индейке, например, составляет 1,9 %, что превосходит уровень в других видах жира.
После принятия (в середине 90-х гг. прошлого века) Президентской программы «Дети России» в лаборатории (ВНИИПП) были разработаны новые продукты детского питания (ДП) на основе мяса птицы различных видов и технологии их производства. В рамках реализации этой программы были созданы лечебные высокобелковые продукты «Супропид» из мяса цыплят и говядины сублимационной сушки, которые выпускаются Армавирским мясокомбинатом и используются как компоненты в ин-стантных продуктах для ДП компании «Хайнц-Георгиевск». Кроме того, создан ряд продуктов для ДП, обогащенных микроэлементами, обладающих высокой биологической ценностью, что стало основой для создания функциональных и лечебных продуктов для детей с анемией, гипотрофией, с различными формами мальабсорбции («Колобок», «Тотоша»), йоддефи-цитными состояниями («Ламина», «Садко»), с заболеваниями костно-мышечной и эндокринной систем, остеопорозом («Левушка», «Диа-бел»), предрасположенных к сахарному диабету («Светик», «Огонек») и др. [3].
Наиболее актуальна проблема разработки рецептуры и технологии новых продуктов с внесением важнейшего микроэлемента - йода, которые крайне необходимы для питания детей первого года жизни и ассортимент которых ограничен. Разработаны технологии производства консервированных фрикаделек и со-
INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS
сисок с учетом заданных показателей пищевой ценности.
При создании функциональных продуктов обязательное условие -сбалансированность по основным нутриентам, в том числе ПНЯЖК, что достигается введением в рецептуру консервов различных жировых композиций (например, кукурузное/ льняное, подсолнечное/льняное, соевое/льняное масло и др.), что позволяет сбалансировать жирно-кислотный состав по содержанию ю-3 и ю-6 жирных кислот (в соотношении 1:5).
Направления создания специализированных продуктов питания предусматривают создание таковых как для детей первого года жизни, так и беременных женщин и кормящих матерей. К ним относят консервы следующих ассортиментных наименований - «Стефаша», «Любелла», «Фарш куриный» и др., паштеты, полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые, кулинарные изделия из мяса и субпродуктов птицы («Мясо птицы обеденное», «Мясо птицы с овощами» и др.), с учетом различных вкусовых предпочтений потребителей и необходимой функциональной направленности. Разработанные рецептуры имеют оптимальное соотношение белка и жира, отличаются повышенным содержанием минеральных веществ (железа, калия, кальция, а также йода и железа и др.), что близко к оптимальной формуле сбалансированного питания или полностью ей соответствует, а также витаминов.
Продукты питания для детей дошкольного и школьного возраста имеют низкие объемы производства, поскольку к ним предъявляется ряд специальных требований в отношении качественных характеристик. Разработан ассортимент полуфабрикатов (рубленые, фаршированные, пицца, блинчики), колбасы и ветчинные изделия из мяса цыплят и индейки как в индивидуальной, так и групповой упаковке, сбалансированных по незаменимым нутриентам и предназначенных для питания детей в организованных коллективах. При этом содержание белка в функциональных продуктах питания и его соотношение с жиром приближается к 1 и является оптимальным для усвоения детским организмом.
Не менее перспективно направление разработки консервов лечебно-профилактического назначения, предназначенных для питания детей с йоддефицитом, с добавлением натуральных биологически активных соединений йода. Разработаны консервы для ДП с повышенным содержанием балластных веществ и дезаг-
регированного коллагена на основе мяса цыплят и белково-минераль-ной добавки («Светик», «Огонек» и др.), клиническая эффективность которых подтвердила их лечебный эффект, а также продукты для питания детей с сахарным диабетом, эффективность которых подтверждена в эндокринологическом центре Института Питания РАМН. На все вышеуказанные продукты разработана соответствующая нормативная документация [3].
Во ВНИИМП проводится работа по повышению биологической ценности полуфабрикатов из мяса птицы путем проектирования их состава. Для обеспечения сбалансированного состава полуфабрикатов по аминокислотному составу В.А. Гоноцким с сотруд. (2009) предложено подбирать пищевые ингредиенты с достаточным уровнем незаменимых аминокислот. Были спроектированы новые белковые композиции с последующим расчетом аминокислотных скоров белка мяса цыплят-бройлеров, а затем индейки, куриного яйца, молока и некоторых видов муки и возможных наполнителей. В результате проведенных исследований установлено, что белок мяса цыплят-бройлеров имеет дефицит валина, восполнить который предложено добавлением белка яйца куриного (20,0 г), что позволило компенсировать недостаток валина и рассчитать рецептуру белковой основы полуфабриката. Коэффициент рациональности аминокислотного состава (Яр), характеризующий сбалансированность аминокислот в новой композиции по отношению к норме, имел довольно высокое значение. При этом были рассчитаны базовые рецептуры полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, рецептурные композиции полуфабрикатов с крупами, рисовой, гречневой и овсяной мукой и др. Использование белка яиц позволило обосновать базовую белковую композицию полуфабрикатов, в которой аминокислотный скор по валину доведен до 100 %, а также снижена избыточность некоторых незаменимых аминокислот путем использования муки из злаков и нормализованного сухого молока [4].
Созданием продуктов функционального назначения на основе мяса птицы с заранее заданными свойствами занимаются не только ведущие НИИ отрасли, но и производственные компании. При этом обращается внимание на включение функциональных добавок в мясные полуфабрикаты. Так, группой компаний ПТИ (Т.Б. Сивелькова, С.Ф. Морозо-
ва, 2010) предложено использовать функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс» для производства цельнокусковых полуфабрикатов из мяса птицы как бескостных, так и мясокостных, что позволяет увеличить их выход на 10-45 % без применения инъектора. Добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс» (в различных вариантах) применяют для предварительного посола сырья с целью дальнейшего использования при производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и цельномышеч-ных реструктурированных продуктов. Применение вышеуказанной добавки способствует улучшению товарного вида продукции за счет частичного обесцвечивания таких популярных продуктов, как наггетсы, и обеспечивает более контрастный рисунок на разрезе рулетов, рулетиков, ветчин и других реструктурированных продуктов из мяса птицы, а также помогает предотвратить риск образования желе и отеков [5]. Инновационные технологии использования функциональной смеси «Оптигард Чикен Фреш Плюс» способствуют снижению себестоимости и повышению качества выпускаемой продукции.
В ЗАО «Могунция-Интеррус» (В.В. Прянишников, 2010) предложена инновационная технология производства рубленых полуфабрикатов
Применение инновационных технологий в производстве продуктов функционального назначения позволяет создавать инновационные продукты питания из мяса птицы.
из мяса птицы с добавлением пшеничной клетчатки «Витацель», комплексных препаратов из смеси соевого концентрата и животных белков. Исследованы модельные фарши, применяемые в производстве пельменей, их ароматостойкость и цветность. Использование мяса птицы в производстве полуфабрикатов обусловлено его уникальными функциональными свойствами. Оно применяется для создания продуктов с широким спектром сенсорных характеристик- эмульгированных и цель-номышечных, рубленых полуфабрикатов, формованных и др. При этом используют различные анатомические тушки - грудную и бедренную часть, кожу, а также мясо птицы механической обвалки.
Инновационные технологии (в отличие от традиционных) позволяют
применять комплексные натуральные структурообразователи в целях стабилизации консистенции готового продукта. С этой целью специалистами предприятия предложено использовать пшеничную клетчатку «Витацель 200WF200R» и «Витацель 200WF600R», связывающую воду и жир в количестве 1-1,5 %. Исследования показали достаточную технологическую пригодность этих добавок для улучшения качества пельменей, что позволяет сохранить их аромат в процессе хранения, не изменяя их цвет. Созданы также оптимальный комплекс пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Май-сол» для рациональной закладки в пельменный фарш из мяса птицы, функциональный 100 %-ный животный белок «Апрогель», получаемый из обработанной свежей свиной об-рези, содержащей белки миозин и коллаген. «Апрогель» разбавляют водой в соотношении 1:4, при этом протекает связывание жира и воды, с последующей термообработкой с образованием упругой консистенции продукта. Допускается 10 %-ная замена мясного сырья на «Апрогель». Его использование в производстве полуфабрикатов наряду с сохранением качественных характеристик и повышением питательной ценности приводит к снижению себестоимости готового продукта, а также потери массы при термической обработке и хранении [6].
В качестве структурообразователя предложен натуральный животный белок «АпроПорк» с содержанием белка не менее 87 %, который представляет собой изолят свиного белка. Он термостабилен, после тепловой обработки образует прочный необратимый гель, что особенно важно для пельменей из мяса
птицы. Его добавляют в количестве до 1 кг на 100 кг сырья, функциональные свойства - в соотношении белка и воды 1:4. Следовательно, использование вышеуказанных добавок в производстве полуфабрикатов существенно повышает рентабельность и способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.
В компании «Могунция-Интеррус» разработаны инновационные рецептуры консервов из мяса птицы. Так, в новых видах тушенки предусмотрено совместное использование комплексного фосфатсодержащего препарата «Пекельфит П Макси» и кар-рагинанов серии «Гумм-Гель», а также текстурированного соевого белка «Сойтекс» (производят из обезжиренной специально селекционированной и генетически немодифици-
рованной сои) или животного белка «Миогель» (концентрат белка). В результате замены части мяса на соевый белок, а также включения композиции из полифосфатов снижается стоимость готового продукта. В консервах набухший соевый белок «Сойтекс» образует однородную массу с мясом птицы. Применение каррагинанов позволяет значительно снизить его себестоимость без ухудшения его органолептических показателей. Поскольку карраги-нан - сильный загуститель, то при стерилизации образуется прочный гель. Желе имеет натуральный цвет, отсутствует несвязанная влага, у продукта сохраняется вкус натурального тушеного мяса. Ассортиментные наименования - «Цыпленок тушеный «Альпийский», «Цыпленок тушеный «Гусарский», «Цыпленок тушеный «Сибирский», на них разработаны ТУ «Могунции». Они пользуются хорошим спросом у потребителей в различных регионах страны [7].
Наряду с отраслевыми НИИ и производственными компаниями определенную работу в создании продуктов из мяса птицы проводят и учебные вузы. Так, в Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки разработан продукт функционального назначения на основе мяса перепелов с добавлением растительного компонента (овощей и бобовых) в соотношении 3:5 (Прянишников В.В., 2010). Мясо молодых перепелов - гипоаллергенное, используется в лечебно-профилактическом питании. Оно отличается высоким содержанием полноценного белка и невысоким - жира, сбалансированного по жирнокислотному составу, богато минеральными веществами (железом, калием, кальцием и др.), а также витаминами Е,
A, РР и группы В. В качестве растительного компонента использовали морковь и фасоль, содержащие пищевые волокна, моносахара, каро-тиноиды и др. В фасоли много растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, присутствуют углеводы, витамины группы
B, а также витамины К, С, РР. В процессе стерилизации (при температуре 120 °С 40-45 мин) погибают все вегетативные и спорообразующие формы микроорганизмов, компоненты продукта доводятся до готовности, формируется оптимальная вкусоароматическая композиция. Мясо становится мягким и сочным, легко отделяется от кости. Гармоничное сочетание ингредиентов с полезными свойствами и подобранных в оптимальных пропорциях позволяет
считать этот продукт функциональным, который может быть использован как в качестве закуски, так и для приготовления вторых блюд [8].
Таким образом, применение инновационных технологий в производстве продуктов функционального назначения позволяет создавать инновационные продукты питания из мяса птицы, способствующих сохранению биологически активных компонентов при сохранении традиционных форм и необходимого уровня их качества. Причем эти технологии носят комплексный характер, начиная от вопросов проектирования композиционного состава и необходимых новинок для глубокой переработки птицы и завершая выходом готовых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник по «Терминам и определениям в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного пита-ния»/Т.Н. Иванова [и др.] - Новосибирск, 2007. - С. 10.
2. Функциональные продукты питания животного происхождения и их значение для здоровья людей/ Я.О. Хорбанчук [и др.]//Птица и птицепродукты. - 2009.- №3. -С. 15-17.
3. Стефанова, И.Л. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы/И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова//Птица и птицепродукты. - 2009. - № 5. - С. 37-42.
4. Гоноцкий, В.А. Повышение биологической ценности полуфабрикатов из мяса птицы путем проектирования их композиционного соста-ва/В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Н.В. Дубровский//Птица и птицепродукты. - 2009. - № 5. - С. 17-22.
5. Сивелькаева, Т.Б. Нужные новинки глубокой переработки мяса птицы/Т.Б. Сивелькаева, С.Ф. Моро-зова//Птица и птицепродукты.-2010. - № 5. - С. 16-18.
6. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы/В.В. Прянишников//Птица и птицепродукты. - 2010. - № 6. - С. 54-72.
7. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства консервов из мяса птицы/В.В. Пряниш-ников//Птица и птицепродукты.-2010. - № 5. - С. 21-22.
8. Консервированный продукт из мяса перепелов с овощами/В.И. Ко-тарев [и др.]//Птица и птицепродук-ты. - 2009. - № 2. - С. 64-65.
