Научная статья на тему 'Инновационные технологии в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы'

Инновационные технологии в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
1270
120
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ / FUNCTIONAL PRODUCTS / БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ / BIOLOGICAL VALUE / ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА / CONSUMER PROPERTIES / ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ / FUNCTIONAL ADDITIVES

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Рязанова О.А.

В статье обобщены результаты работы ведущих отраслевых НИИ, производственных компаний, а также учебных вузов по созданию продуктов питания функционального назначения из мяса птицы, выработанных с применением инновационных технологий. Показана целесообразность применения этих технологий для увеличения объемов производства функциональных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, обладающих повышенной биологической ценностью в соответствии с требованиями теории адекватного питания.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Innovative Technologies in the Production of Products of Functional Purpose on the Basis of Meat Poultry

The article summarizes the results of the work of the leading branch scientific research institutes, industrial companies, and also the educational institutions in the creation of food products of functional purpose from poultry meat, produced with the use of innovative technologies. Shows the expediency of application of these technologies to increase the production of functional products with improved consumer properties, having increased biological value in accordance with the requirements of the theory of adequate nutrition.

Текст научной работы на тему «Инновационные технологии в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы»

УДК 637.56:001.395

Инновационные технологии

в производстве продуктов функционального назначения на основе мяса птицы

Рязанова О.А., д-р. с.-х. наук, профессор

Российский государственный торгово-экономический университет, Кемеровский институт (филиал)

В пищевой промышленности при производстве продуктов функционального назначения необходимо применять инновационные подходы, которые в сочетании с традиционными позволяют по-новому взглянуть на проблему повышения их качества и совершенствования ассортимента, поскольку эти продукты должны быть богаты биологически активными компонентами, способствующими общему улучшению функциони-

Продукты питания с выраженной функциональной направленностью должны быть богаты минорными компонентами пищи.

рования организма человека. Продукты, отличающиеся такими свойствами, определяют как функциональные продукты питания.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», «функциональный пищевой продукт- пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов». К таковым относят биологически активные или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие определенные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья - пищевые волокна, вита-

Ключевые слова: функциональные продукты; биологическая ценность; потребительские свойства; функциональные добавки.

Key words: functional products; biological value; consumer properties; functional additives.

мины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синби-отики [1].

Функциональные продукты могут быть получены традиционными методами или в результате технологических модификаций - за счет обогащения биоактивными веществами, исключая определенные соединения, непитательные вещества, повышения биодоступности питательных и других элементов. Они могут иметь традиционный или современный вид (например концентрата). Сырье для этой продукции часто получают из специальных культур (например экологических), а также используя соответствующие породы сельскохозяйственных животных и птиц [2].

Продукты питания с выраженной функциональной направленностью должны быть богаты минорными компонентами пищи, которые способствуют улучшению функционирования организма, например, повышают физическую и умственную работоспособность, смягчают последствия стресса, повышают иммунитет, предотвращают развитие болезней цивилизации. Объектами инновационных изысканий (или носителями биоактивных веществ) часто являются продукты детского и диетического питания, мясные полуфабрикаты из мяса птицы, обогащенные комплексными препаратами, включающими соевый концентрат, животные белки, а также пшеничную клетчатку «Витацель», различными

новыми функциональными добавками; консервы из мяса птицы и пр. При разработке таких продуктов базируются на теории адекватного питания, что позволяет получить мясную продукцию с заранее заданными свойствами.

Большая работа в отношении разработки продуктов функционального назначения на основе мяса птицы ведется во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИ-ИПП). Здесь разрабатываются детские, лечебные, профилактические и функциональные продукты, в том числе консервы из мяса птицы трех степеней измельчения: «Крошка», «Бутуз», «Птенчик», «Суп-пюре куриный». Они имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет содержания белков с полноценным аминокислотным составом и липи-дов с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе арахидоновой, содержание которой в индейке, например, составляет 1,9 %, что превосходит уровень в других видах жира.

После принятия (в середине 90-х гг. прошлого века) Президентской программы «Дети России» в лаборатории (ВНИИПП) были разработаны новые продукты детского питания (ДП) на основе мяса птицы различных видов и технологии их производства. В рамках реализации этой программы были созданы лечебные высокобелковые продукты «Супропид» из мяса цыплят и говядины сублимационной сушки, которые выпускаются Армавирским мясокомбинатом и используются как компоненты в ин-стантных продуктах для ДП компании «Хайнц-Георгиевск». Кроме того, создан ряд продуктов для ДП, обогащенных микроэлементами, обладающих высокой биологической ценностью, что стало основой для создания функциональных и лечебных продуктов для детей с анемией, гипотрофией, с различными формами мальабсорбции («Колобок», «Тотоша»), йоддефи-цитными состояниями («Ламина», «Садко»), с заболеваниями костно-мышечной и эндокринной систем, остеопорозом («Левушка», «Диа-бел»), предрасположенных к сахарному диабету («Светик», «Огонек») и др. [3].

Наиболее актуальна проблема разработки рецептуры и технологии новых продуктов с внесением важнейшего микроэлемента - йода, которые крайне необходимы для питания детей первого года жизни и ассортимент которых ограничен. Разработаны технологии производства консервированных фрикаделек и со-

INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS

сисок с учетом заданных показателей пищевой ценности.

При создании функциональных продуктов обязательное условие -сбалансированность по основным нутриентам, в том числе ПНЯЖК, что достигается введением в рецептуру консервов различных жировых композиций (например, кукурузное/ льняное, подсолнечное/льняное, соевое/льняное масло и др.), что позволяет сбалансировать жирно-кислотный состав по содержанию ю-3 и ю-6 жирных кислот (в соотношении 1:5).

Направления создания специализированных продуктов питания предусматривают создание таковых как для детей первого года жизни, так и беременных женщин и кормящих матерей. К ним относят консервы следующих ассортиментных наименований - «Стефаша», «Любелла», «Фарш куриный» и др., паштеты, полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые, кулинарные изделия из мяса и субпродуктов птицы («Мясо птицы обеденное», «Мясо птицы с овощами» и др.), с учетом различных вкусовых предпочтений потребителей и необходимой функциональной направленности. Разработанные рецептуры имеют оптимальное соотношение белка и жира, отличаются повышенным содержанием минеральных веществ (железа, калия, кальция, а также йода и железа и др.), что близко к оптимальной формуле сбалансированного питания или полностью ей соответствует, а также витаминов.

Продукты питания для детей дошкольного и школьного возраста имеют низкие объемы производства, поскольку к ним предъявляется ряд специальных требований в отношении качественных характеристик. Разработан ассортимент полуфабрикатов (рубленые, фаршированные, пицца, блинчики), колбасы и ветчинные изделия из мяса цыплят и индейки как в индивидуальной, так и групповой упаковке, сбалансированных по незаменимым нутриентам и предназначенных для питания детей в организованных коллективах. При этом содержание белка в функциональных продуктах питания и его соотношение с жиром приближается к 1 и является оптимальным для усвоения детским организмом.

Не менее перспективно направление разработки консервов лечебно-профилактического назначения, предназначенных для питания детей с йоддефицитом, с добавлением натуральных биологически активных соединений йода. Разработаны консервы для ДП с повышенным содержанием балластных веществ и дезаг-

регированного коллагена на основе мяса цыплят и белково-минераль-ной добавки («Светик», «Огонек» и др.), клиническая эффективность которых подтвердила их лечебный эффект, а также продукты для питания детей с сахарным диабетом, эффективность которых подтверждена в эндокринологическом центре Института Питания РАМН. На все вышеуказанные продукты разработана соответствующая нормативная документация [3].

Во ВНИИМП проводится работа по повышению биологической ценности полуфабрикатов из мяса птицы путем проектирования их состава. Для обеспечения сбалансированного состава полуфабрикатов по аминокислотному составу В.А. Гоноцким с сотруд. (2009) предложено подбирать пищевые ингредиенты с достаточным уровнем незаменимых аминокислот. Были спроектированы новые белковые композиции с последующим расчетом аминокислотных скоров белка мяса цыплят-бройлеров, а затем индейки, куриного яйца, молока и некоторых видов муки и возможных наполнителей. В результате проведенных исследований установлено, что белок мяса цыплят-бройлеров имеет дефицит валина, восполнить который предложено добавлением белка яйца куриного (20,0 г), что позволило компенсировать недостаток валина и рассчитать рецептуру белковой основы полуфабриката. Коэффициент рациональности аминокислотного состава (Яр), характеризующий сбалансированность аминокислот в новой композиции по отношению к норме, имел довольно высокое значение. При этом были рассчитаны базовые рецептуры полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, рецептурные композиции полуфабрикатов с крупами, рисовой, гречневой и овсяной мукой и др. Использование белка яиц позволило обосновать базовую белковую композицию полуфабрикатов, в которой аминокислотный скор по валину доведен до 100 %, а также снижена избыточность некоторых незаменимых аминокислот путем использования муки из злаков и нормализованного сухого молока [4].

Созданием продуктов функционального назначения на основе мяса птицы с заранее заданными свойствами занимаются не только ведущие НИИ отрасли, но и производственные компании. При этом обращается внимание на включение функциональных добавок в мясные полуфабрикаты. Так, группой компаний ПТИ (Т.Б. Сивелькова, С.Ф. Морозо-

ва, 2010) предложено использовать функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс» для производства цельнокусковых полуфабрикатов из мяса птицы как бескостных, так и мясокостных, что позволяет увеличить их выход на 10-45 % без применения инъектора. Добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс» (в различных вариантах) применяют для предварительного посола сырья с целью дальнейшего использования при производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и цельномышеч-ных реструктурированных продуктов. Применение вышеуказанной добавки способствует улучшению товарного вида продукции за счет частичного обесцвечивания таких популярных продуктов, как наггетсы, и обеспечивает более контрастный рисунок на разрезе рулетов, рулетиков, ветчин и других реструктурированных продуктов из мяса птицы, а также помогает предотвратить риск образования желе и отеков [5]. Инновационные технологии использования функциональной смеси «Оптигард Чикен Фреш Плюс» способствуют снижению себестоимости и повышению качества выпускаемой продукции.

В ЗАО «Могунция-Интеррус» (В.В. Прянишников, 2010) предложена инновационная технология производства рубленых полуфабрикатов

Применение инновационных технологий в производстве продуктов функционального назначения позволяет создавать инновационные продукты питания из мяса птицы.

из мяса птицы с добавлением пшеничной клетчатки «Витацель», комплексных препаратов из смеси соевого концентрата и животных белков. Исследованы модельные фарши, применяемые в производстве пельменей, их ароматостойкость и цветность. Использование мяса птицы в производстве полуфабрикатов обусловлено его уникальными функциональными свойствами. Оно применяется для создания продуктов с широким спектром сенсорных характеристик- эмульгированных и цель-номышечных, рубленых полуфабрикатов, формованных и др. При этом используют различные анатомические тушки - грудную и бедренную часть, кожу, а также мясо птицы механической обвалки.

Инновационные технологии (в отличие от традиционных) позволяют

применять комплексные натуральные структурообразователи в целях стабилизации консистенции готового продукта. С этой целью специалистами предприятия предложено использовать пшеничную клетчатку «Витацель 200WF200R» и «Витацель 200WF600R», связывающую воду и жир в количестве 1-1,5 %. Исследования показали достаточную технологическую пригодность этих добавок для улучшения качества пельменей, что позволяет сохранить их аромат в процессе хранения, не изменяя их цвет. Созданы также оптимальный комплекс пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изолята «Май-сол» для рациональной закладки в пельменный фарш из мяса птицы, функциональный 100 %-ный животный белок «Апрогель», получаемый из обработанной свежей свиной об-рези, содержащей белки миозин и коллаген. «Апрогель» разбавляют водой в соотношении 1:4, при этом протекает связывание жира и воды, с последующей термообработкой с образованием упругой консистенции продукта. Допускается 10 %-ная замена мясного сырья на «Апрогель». Его использование в производстве полуфабрикатов наряду с сохранением качественных характеристик и повышением питательной ценности приводит к снижению себестоимости готового продукта, а также потери массы при термической обработке и хранении [6].

В качестве структурообразователя предложен натуральный животный белок «АпроПорк» с содержанием белка не менее 87 %, который представляет собой изолят свиного белка. Он термостабилен, после тепловой обработки образует прочный необратимый гель, что особенно важно для пельменей из мяса

птицы. Его добавляют в количестве до 1 кг на 100 кг сырья, функциональные свойства - в соотношении белка и воды 1:4. Следовательно, использование вышеуказанных добавок в производстве полуфабрикатов существенно повышает рентабельность и способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

В компании «Могунция-Интеррус» разработаны инновационные рецептуры консервов из мяса птицы. Так, в новых видах тушенки предусмотрено совместное использование комплексного фосфатсодержащего препарата «Пекельфит П Макси» и кар-рагинанов серии «Гумм-Гель», а также текстурированного соевого белка «Сойтекс» (производят из обезжиренной специально селекционированной и генетически немодифици-

рованной сои) или животного белка «Миогель» (концентрат белка). В результате замены части мяса на соевый белок, а также включения композиции из полифосфатов снижается стоимость готового продукта. В консервах набухший соевый белок «Сойтекс» образует однородную массу с мясом птицы. Применение каррагинанов позволяет значительно снизить его себестоимость без ухудшения его органолептических показателей. Поскольку карраги-нан - сильный загуститель, то при стерилизации образуется прочный гель. Желе имеет натуральный цвет, отсутствует несвязанная влага, у продукта сохраняется вкус натурального тушеного мяса. Ассортиментные наименования - «Цыпленок тушеный «Альпийский», «Цыпленок тушеный «Гусарский», «Цыпленок тушеный «Сибирский», на них разработаны ТУ «Могунции». Они пользуются хорошим спросом у потребителей в различных регионах страны [7].

Наряду с отраслевыми НИИ и производственными компаниями определенную работу в создании продуктов из мяса птицы проводят и учебные вузы. Так, в Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки разработан продукт функционального назначения на основе мяса перепелов с добавлением растительного компонента (овощей и бобовых) в соотношении 3:5 (Прянишников В.В., 2010). Мясо молодых перепелов - гипоаллергенное, используется в лечебно-профилактическом питании. Оно отличается высоким содержанием полноценного белка и невысоким - жира, сбалансированного по жирнокислотному составу, богато минеральными веществами (железом, калием, кальцием и др.), а также витаминами Е,

A, РР и группы В. В качестве растительного компонента использовали морковь и фасоль, содержащие пищевые волокна, моносахара, каро-тиноиды и др. В фасоли много растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, присутствуют углеводы, витамины группы

B, а также витамины К, С, РР. В процессе стерилизации (при температуре 120 °С 40-45 мин) погибают все вегетативные и спорообразующие формы микроорганизмов, компоненты продукта доводятся до готовности, формируется оптимальная вкусоароматическая композиция. Мясо становится мягким и сочным, легко отделяется от кости. Гармоничное сочетание ингредиентов с полезными свойствами и подобранных в оптимальных пропорциях позволяет

считать этот продукт функциональным, который может быть использован как в качестве закуски, так и для приготовления вторых блюд [8].

Таким образом, применение инновационных технологий в производстве продуктов функционального назначения позволяет создавать инновационные продукты питания из мяса птицы, способствующих сохранению биологически активных компонентов при сохранении традиционных форм и необходимого уровня их качества. Причем эти технологии носят комплексный характер, начиная от вопросов проектирования композиционного состава и необходимых новинок для глубокой переработки птицы и завершая выходом готовых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник по «Терминам и определениям в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного пита-ния»/Т.Н. Иванова [и др.] - Новосибирск, 2007. - С. 10.

2. Функциональные продукты питания животного происхождения и их значение для здоровья людей/ Я.О. Хорбанчук [и др.]//Птица и птицепродукты. - 2009.- №3. -С. 15-17.

3. Стефанова, И.Л. Разработка детских, лечебных, профилактических и функциональных продуктов на основе мяса птицы/И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова//Птица и птицепродукты. - 2009. - № 5. - С. 37-42.

4. Гоноцкий, В.А. Повышение биологической ценности полуфабрикатов из мяса птицы путем проектирования их композиционного соста-ва/В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Н.В. Дубровский//Птица и птицепродукты. - 2009. - № 5. - С. 17-22.

5. Сивелькаева, Т.Б. Нужные новинки глубокой переработки мяса птицы/Т.Б. Сивелькаева, С.Ф. Моро-зова//Птица и птицепродукты.-2010. - № 5. - С. 16-18.

6. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы/В.В. Прянишников//Птица и птицепродукты. - 2010. - № 6. - С. 54-72.

7. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства консервов из мяса птицы/В.В. Пряниш-ников//Птица и птицепродукты.-2010. - № 5. - С. 21-22.

8. Консервированный продукт из мяса перепелов с овощами/В.И. Ко-тарев [и др.]//Птица и птицепродук-ты. - 2009. - № 2. - С. 64-65.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.