Научная статья на тему 'Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты'

Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
881
152
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ИННОВАЦИОННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ / РЫБНАЯ ОТРАСЛЬ / ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ / ИНГРЕДИЕНТЫ / INNOVATIVE POTENTIAL / FISH BRANCH / FOOD ADDITIVES / INGREDIENTS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Дворянинова О.П., Соколов А.В., Спиридонова М.В., Прянишников В.В.

Совершенствование технологии производства рыбных изделий связано с изысканием путей увеличения продолжительности их хранения, улучшением качества за счет введения различных пищевых добавок. В настоящее время рыбная промышленность имеет реальные возможности для производства новых сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. В этом аспекте крупнейшим мировым производителем ингредиентов для рыбной промышленности является немецкая компания «Могунция», которая специально для рыбопереработки разработала серию добавок, позволяющих выпускать широкий спектр качественных рыбных изделий. В настоящее время продовольственный рынок предъявляет определенные экономические требования к рыбопродукции, в связи с чем актуальным для производств является применение соевых белковых препаратов как заменителей рыбного фарша при изготовлении некоторых рыбопродуктов. Особый интерес представляет соевый изолят «Майсол 90» с содержанием белка не менее 90 %, произведенный из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои, что придает этому белку белый цвет и нивелирует запах сои. Он обладает высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет использовать его в производстве различных рыбопродуктов. Таким образом, эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. Следует отметить, что технологи фирмы «Могунция» решают задачи, связанные с повышением качества выпускаемой продукции, выбором рациональных путей использования имеющегося сырья, снижением себестоимости готовой продукции, расширением ассортимента.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Дворянинова О.П., Соколов А.В., Спиридонова М.В., Прянишников В.В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Innovative potential of development of fish branch: food additives and ingredients

In display work inevitability of improvement of the production technology of fish products, to research of ways of increase in duration of their storage, improvement of quality due to introduction of various food additives. Now fishing industry of Russia has real opportunities for production of the new products balanced on structure enriched with functional components. Production of foodstuff on modern technologies is impossible without use of food additives. In this aspect the largest global manufacturer of ingredients for fishing industry is the centenary German company «Moguntion» which especially for fish processing developed a series of the additives allowing to let out a wide range of qualitative fish products. Now the modern food market imposes certain economic requirements to fish products. In this connection, application of soy proteinaceous preparations, as substitutes of fish forcemeat is actual for productions at production of some fish products. The soy isolate «Maysol 90» with protein content not less than 90 % made from specially selected, cleared and fat-free genetically not modified soy that gives to this protein white color is of special interest and levels a soy smell. It possesses high gel-forming, the moisture connecting and emulsifying abilities that allows to use it in production of various fish products. Thus, efficiency of application of food additives for the solution of technological tasks demands justification of their selection and application taking into account features of a chemical structure, functional properties, nature of action of food additives, and also a type of a product, features of raw materials, structure of food system, technology of receiving a ready-made product, the equipment, and sometimes packing and storage conditions. In the conclusion it should be noted that technologists of Moguntion firm solve the problems connected with improvement of quality of products, a choice of rational ways of use of the available raw materials, decrease in prime cost of finished goods, expansion of the range.

Текст научной работы на тему «Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты»

УДК 597.554

Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты

Innovative potential of development of fish branch: food additives and ingredients

Профессор О.П. Дворянинова, доцент А.В. Соколов, соискатель М.В. Спиридонова,

(Воронежский государственный университет инженерных технологий) качеством и машиностроительных технологий, тел. (8473)255-42-67 E-mail: olga-dvor@yandex.ru

профессор В.В. Прянишников (Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. технологии мяса и мясных продуктов, тел. (8452)23-47-81 E-mail: pryanishnikov@moguntia.ru

Professor О.P. Dvoryaninova, Associate Professor A.V. M.V. Spiridonova,

(Voronezh state University of engineering technologies) chair of and machine-building technologies, tel. (8473)255-42-67 E-mail: olga-dvor@yandex.ru

Professor V.V. Pryanishnikov (Saratov state agrarian University named after N.A. Vavilova) chair of technology of meat and meat products, tel. (8452)23-47-81 E-mail: pryanishnikov@moguntia.ru

Реферат. Совершенствование технологии производства рыбных изделий связано с изысканием путей увеличения продолжительности их хранения, улучшением качества за счет введения различных пищевых добавок. В настоящее время рыбная промышленность имеет реальные возможности для производства новых сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. В этом аспекте крупнейшим мировым производителем ингредиентов для рыбной промышленности является немецкая компания «Могунция», которая специально для рыбопереработки разработала серию добавок, позволяющих выпускать широкий спектр качественных рыбных изделий. В настоящее время продовольственный рынок предъявляет определенные экономические требования к рыбопродукции, в связи с чем актуальным для производств является применение соевых белковых препаратов как заменителей рыбного фарша при изготовлении некоторых рыбопродуктов. Особый интерес представляет соевый изолят «Майсол 90» с содержанием белка не менее 90 %, произведенный из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои, что придает этому белку белый цвет и нивелирует запах сои. Он обладает высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет использовать его в производстве различных рыбопродуктов. Таким образом, эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. Следует отметить, что технологи фирмы «Могунция» решают задачи, связанные с повышением качества выпускаемой продукции, выбором рациональных путей использования имеющегося сырья, снижением себестоимости готовой продукции, расширением ассортимента.

Summary. In display work inevitability of improvement of the production technology offish products, to research of ways of increase in duration of their storage, improvement of quality due to introduction of various food additives. Now fishing industry of Russia has real opportunities for production of the new products balanced on structure enriched with functional components. Production of foodstuff on modern technologies is impossible without use of food additives. In this aspect the largest global manufacturer of ingredients for fishing industry is the centenary German company «Moguntion» which especially for fish

©Дворянинова О.П., Соколов A.B., Спиридонова М.В., Прянишников В.В., 2016

кафедра управления

Вавилова) кафедра

Sokolov, Applicant

quality management

processing developed a series of the additives allowing to let out a wide range of qualitative fish products. Now the modern food market imposes certain economic requirements to fish products. In this connection, application of soy proteinaceous preparations, as substitutes of fish forcemeat is actual for productions at production of some fish products. The soy isolate «Maysol 90» with protein content not less than 90% made from specially selected, cleared and fat-free genetically not modified soy that gives to this protein white color is of special interest and levels a soy smell. It possesses high gel-forming, the moisture connecting and emulsifying abilities that allows to use it in production of various fish products. Thus, efficiency of application of food additives for the solution of technological tasks demands justification of their selection and application taking into account features of a chemical structure, functional properties, nature of action of food additives, and also a type of a product, features of raw materials, structure of food system, technology of receiving a ready-made product, the equipment, and sometimes packing and storage conditions. In the conclusion it should be noted that technologists of Moguntion firm solve the problems connected with improvement of quality of products, a choice of rational ways of use of the available raw materials, decrease in prime cost of finished goods, expansion of the range.

Ключевые слова: инновационный потенциал, рыбная отрасль, пищевые добавки, ингредиенты.

Keywords: innovative potential, fish branch, food additives, ingredients.

На современном этапе развития рыбоперерабатывающей отрасли ученые продолжают исследования по совершенствованию технологии производства рыбных изделий, изысканию путей увеличения продолжительности их хранения, улучшению качества за счет введения различных добавок. Например, для маскировки рыбного вкуса предусмотрено использование цвето-вкусо-ароматообразуюгцих добавок, не только улучшающих вкусовые качества, но и повышающих выход готовых изделий. Кроме того, в настоящее время рыбная промышленность имеет реальные возможности для производства новых сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами [5, 8, 9]. В этом аспекте крупнейшим мировым производителем ингредиентов для пищевой промышленности является столетняя немецкая компания «Мо1унция» (г. Майнц, Германия). Высокое качество добавок - натуральных ингредиентов с повышенной концентрацией активных вкусоароматических компонентов - обеспечивают полностью автоматизированные заводы, построенные в экологически чистых районах и сертифицированные в соответствии с требованиями ISO, ХАССП и IFS, что делает производство стерильным.

Именно на заводе «Могунция» впервые применен и запатентован метод «холодного измельчения», когда специи не размалываются, а особым способом режутся при охлаждении жидким азотом благодаря чему в них остается на 25- 30 % больше эфирных масел. Затем сырье направляется на сублимационную сушку. Такой способ получения смесей специй позволяет максимально сохранить концентрацию ароматических и пряных составляющих, а также цвет исходного сырья. Реализуется инновационная технология «Клеш - тех» - обработка специй паром при оптимальных параметрах (щадящая температура и определенное время воздействия на сырье), с целью снижения естественной обсемененности специй микроорганизмами [1, 2, 3].

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и др.).

В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества,

преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Обусловлено, что введение пищевых добавок в продукт может проводиться на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида.

Широкое внедрение пищевых добавок при производстве продуктов питания особенно в последние годы объясняется следующими причинами:

- современные методы торговли и перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся, на большие расстояния вызывают необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

- применение пищевых добавок дает возможность расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов с разнообразными вкусовыми, ароматическими и другими желаемыми органолептическими свойствами;

- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продук-

Однако одна из основных причин популярности использования пищевых добавок - возможность увеличения выхода готовой продукции на 50-300 % по сравнению с традиционной (классической) технологией, что особенно привлекает производителей. В пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодными и легко применимыми оказались пищевые добавки, которые получили широкое распространение в большинстве стран мира из-за необходимости корректировать технологические свойства сырья и продуктов [4, 6, 7, 10].

Таким образом, производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. Специально для рыбопереработки компания «Могунция» разработала серию добавок, позволяющих выпускать широкий спектр качественных рыбных изделий. На базе крупных рыбоперерабатывающих предприятий проведены успешные апробации предлагаемых добавок. В табл. 1 представлены рецептуры рыбной продукции с добавками фирмы «Могунция», позволяющими улучшить качественные и экономические показатели рыбных изделий.

Таблица 1

Рецептуры рыбных изделий (1 кг на 100 кг фарша)

Рецептурные компоненты Рыбный паштет в оболочке Колбаса лососевая Котлеты тресковые

Фарш рыбный (без кожи и костей) 58,5 56,0 39,5

Срезки с форели холодного копчения - 15,0 -

Соевый концентрированный белок «Майкон 70Г» или «Майкон С» или «Соякон 70Г» 2,0 - -

Текстурат соевый «Сойтекс» или «ТЭР» - - 3,0

Окончание табл. 1

Рецептурные компоненты Рыбный паштет в оболочке Колбаса лососевая Котлеты тресковые

Пшеничная клетчатка «Витацель ШК 200» - - 2,0

Молочный белок «Типро-800» 1,0 - -

Соевый изолированный белок «Майсол-90» - 1,0 1,5

Растительное масло 12,0 5,0 12,0

Гуаровая камедь 0,1 - -

Комплексная пищевая добавка «Майстер Микс П Пауер» - 0,2 -

Мука пшеничная - 3,0 -

Меланж яичный - 10,0 3,9

Соль поваренная 0,9 1,2 1,0

Смесь пряностей «Андалузия» - 0,4 -

Смесь пряностей «Италия» - - 0,1

Комплексный препарат с красителем для паштетов «Файне Ле-бервурст Компаунд» 2,5 - -

Лук репчатый 5,0 - 4,0

Декоративная панировка - - 4,0

Вода 18,0 8,2 29,0

Итого: 100,0 100,0 100,0

Деятельность компании направлена на создание ингредиентов, повышающих не только качественные и экономические показатели продуктов, но и благотворно влияющих на здоровье человека. В этом аспекте разработана добавка -«ВИТАЦЕЛЬ», которую получают из колосистой части пшеницы термомеханическим способом, без применения химических реагентов. Это полифункциональная добавка, комплексно решающая многие технологические задачи. Препарат представляет собой порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха, инертный по отношению к другим ингредиентам, не растворимый в воде и жире, термостабильный. Прекрасно зарекомендовал себя при производстве рыбных фаршей и изделий из них - котлет, паштетов, колбас, крабовых палочек (рисунок).

Добавка «ВИТАЦЕЛЬ» интересна с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание балластных веществ составляет 98 %. Употребление «ВИТАЦЕЛЬ» снижает риск возникновения таких заболеваний, как рак толстой кишки, ожирение, диабет, сосудистые заболевания. Функциональные свойства «ВИТАЦЕЛЬ» обусловлены волокнистой структурой, благодаря которой происходит связывание воды в капиллярах, и дополнительно отдельные молекулы воды связываются посредством водородных связей [2].

Рисунок. Пшеничная клетчатка «ВИТАЦЕАЬ»

За счет капиллярного эффекта связывания влаги «ВИТАЦЕАЬ» препятствует вытеканию сока после размораживания рубленых полуфабрикатов и в отличие от других заменителей мяса рыбы препятствует образованию кристаллов льда при замораживании. Дополнительно «ВИТАЦЕАЬ» стабилизирует реологические характеристики рыбного фарша вследствие хорошей влагосвязывающей (степень гидратации 1:7) и жиросвязывающей (1:4) способности; обладает прекрасным отбеливающим эффектом в рыбных фаршах тресковых, сельдевых и частиковых пород рыб. По своей структуре пшеничная клетчатка является хорошим заменителем мяса рыбы при производстве рыбного фарша. Гидратированная «ВИТАЦЕАЬ» (гидромодуль 1:5) внешне полностью соответствует структуре рыбного фарша. Экономическая эффективность внесения 3 % «ВИТАЦЕАЬ» с гидратацией 1:5 в рыбный фарш составляет 12 % при условии, что себестоимость рыбного фарша 40 р. Препятствует ужарке рубленых полуфабрикатов. При внесении 3 % сухой «ВИТАЦЕАЬ» степень ужарки котлет уменьшится на 21 %. Таким образом, «ВИТАЦЕАЬ» уникальна сочетанием функциональных и оздоравливающих свойств.

В настоящее время современный продовольственный рынок предъявляет определенные экономические требования к рыбопродукции, в связи с чем актуальным для производств является применение соевых белковых препаратов как заменителей рыбного фарша при изготовлении некоторых рыбных продуктов.

Особый интерес представляет соевый изолят «Майсол 90» («Могунция», Германия) с содержанием белка не менее 90 %, произведенный из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически не модифицированной сои, что придает этому белку белый цвет и нивелирует запах сои. «Майсол - 90» - универсальный функциональный продукт. Он обладает высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет его использовать в производстве различных рыбопродуктов - фаршевых изделий, паштетов, колбас, крабовых палочек и др.

Многие производители рыбных изделий: «Компания ЭСТ» (г. Железногорск), ООО «Фософрель» (г. Воронеж), ООО «Компания «Морская миля», (г. Видное, Московская обл.), ООО «Рыбный дом» (г. Москва), Группа Компаний «Смоленская коллекция» (г. Смоленск), ЗАО «Балтийский берег» (г. Санкт-Петербург), ВООИ «Синтез» (г. Воронеж), ООО «Рыбная лавка» (г. Уфа) и др., отмечают ряд преимуществ применения «Майсол-90»:

- сокращение потерь массы при термической обработке;

- повышение качества готовой продукции за счет высокой пищевой и биологической ценности изолята, улучшение органолептических показателей готовой продукции;

- стабильность технологического процесса благодаря простоте в использовании, постоянству его химического состава и свойств.

Следует отметить, что фирма «Могунция» имеет достаточно большой ассортимент соевых концентратов серий «Майкон» и «Соякон» с различными функциональными свойствами.

«Соякон Г» - классический концентрат соевого белка с самой низкой стоимостью в своей категории и самыми высокими функциональными характеристиками в своем классе.

«Соякон С» и «Соякон СТ» - это соевые концентраты, по своей функциональности опережающие продаваемые в России концентраты подобного класса. Эти высокие показатели достигнуты благодаря современной технологии активации функциональности белка.

Все перечисленные белковые продукты нейтральны на вкус и запах, влагосвя-зывающая способность составляет от 1:4 до 1:8 [3].

Совершенно новым продуктом является «Майкон С» - высокофункциональный соевый концентрат с гидратацией 1:6, производимый по уникальной технологии. Он является сегодня лучшим соевым концентратом на рынке России.

Исходя из требований современного рынка пищевой промышленности интерес представляет ряд гидроколлоидов - каррагинаны серии «Гум - Гель» - полисахариды, полученные из экстрактов морских водорослей.

Применение каррагинанов, предлагаемых фирмой «Могунция», позволяет существенно повысить влагосвязывающую способность фарша, что увеличивает выход готовой продукции при низких нормах дозировки (обычно 0,4 - 0,8 %) к массе сырья; снизить термопотери при тепловой обработке; улучшить консистенцию готового продукта.

Одним из основных показателей качества рыбного сырья и получаемой из него продукции является консистенция, которая характеризуется совокупностью качеств (плотность, однородность, мягкость, сочность, нежность, крошливость, слоистость, резинистость, разжевываемость и др.) и обеспечивается применением различных технологических операций, а также специальных веществ - структурообра-зователей, представляющих собой биополимеры полисахаридной или белковой природы.

Большие успехи достигнуты отечественными специалистами в области расширения ассортимента пищевых и биологически активных добавок, обладающих структурообразующими свойствами. При этом сырьем для получения большинства из них являются отходы от переработки гидробионтов. Внедрение их в производство позволит значительно расширить ассортимент рыбной продукции и улучшить ее качество, а также благодаря утилизации отходов производства существенно улучшить экологическую обстановку.

Особую важность структурообразующие добавки приобретают при выработке из фарша колбасно-сосисочной, «аналоговой» и кулинарной продукции. Широко применяются эти добавки при изготовлении различных соусов, особенно типа май-онезных или желейных.

В зависимости от направления использования структурообразователи подразделяются на студнеобразователи, загустители, эмульгаторы, пенообразователи, связующие вещества, пленкообразователи (Группа компаний «ОМЕГА» (г. Новосибирск), Компания «Латтерос» (г. Санкт-Петербург»), Лаборатория «ФРЕШ» (г. Один-цово, Московская область) и др.).

Так, в результате обширных исследований установлено, что ценными структурообразующими свойствами обладают хитозан, морская капуста, рыбный фарш и рыбные гидролизаты, а также рыбные бульоны, полученные в процессе варки или бланширования гидробионтов. Представляет большой интерес создание композиционных структурообразователей на базе отдельных веществ, обладающих способностью эмульгирования, пено- и гелеобразования и другими структурирующими свойствами.

Для рыбопереработки фирмой «Могунция» предлагаются следующие виды каррагинанов:

- «М-633» - каррагинан холодного загустевания. Наиболее приемлем при производстве замороженных полуфабрикатов и крабовых палочек;

- «М-698» - каррагинан, выдерживающий высокую температуру стерилизации консервов.

Среди добавок, влияющих на структурные свойства рыбной продукции, важное место занимают фосфаты - большая группа разнообразных солей ортофосфор-ной, пирофосфорной и метафосфорной кислот. Кроме того, они широко применяются в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности мяса рыбы и беспозвоночных (Компания «Норд» (г. Санкт-Петербург), Компания «ИМТ-Групп» (г. Москва).

Добавление фосфатов способствует лучшему сохранению питательных свойств продуктов, облегчает их переработку, придает товарный вид готовой продукции. Они изменяют влагоудерживаюшую способность, уменьшают потерю влаги при термической обработке, способствуют сохранению натуральной окраски рыбы и беспозвоночных. Благодаря эмульгирующему действию они улучшают структуру рыбных колбас, способствуя более равномерному распределению жира.

Продукт, предлагаемый Могунцией, - «Майстер Микс П Пауер» - способствует не только повышению влагосвязывающей способности рыбного белка, но благодаря своему составу выступает как консервирующий агент, регулятор кислотности и антиоксидант. «Майстер Микс П Пауер» позволяет получать продукты высокого качества и помогает реабилитировать органолептические показатели низкосортного сырья, сократить технологический цикл производства пресервов и копченой рыбы, выступая как ускоритель созревания.

Вопрос сохранения качества рыбных изделий при увеличенных сроках годности является наиболее актуальным. Фирма «Могунция» предлагает стабилизирующие и консервирующие пищевые добавки: консервант - предотвращает развитие негативной микрофлоры, в том числе плесеней и дрожжей, освежитель мяса - ликвидирует поверхностную патогенную микрофлору, нейтрализует запах продуктов распада метаболизма.

При использовании солей бензойной или сорбиновой кислот их эффективность при хранении рыбных продуктов значительно меньше по сравнению с действием консерванта 5135, в котором оптимальна концентрация бензойно-сорбинового комплекса с усилением его действия фруктовыми кислотами, предотвращается рост споровых микроорганизмов, а сроки хранения увеличиваются на 45 сут.

В настоящее время особо актуален «Фарбфест» - препарат для стабилизации цвета при хранении рыбных изделий из лососевых рыб (пресервов, копченостей, рыбной нарезки, упакованной в вакууме). Использование препарата улучшает товарный вид готового продукта - он имеет стабильный розовый вид на разрезе, а также предотвращает его окислительную порчу.

Немалое место при производстве пресервов, консервов и рыбных копченостей занимают пряно-ароматические и декоративные смеси из натуральных пряностей и сушеных овощей. Благодаря высокотехнологичному производству фирма «Могунция» предлагает наиболее яркие по цвету и аромату пряности и овощи, способные украсить и повысить рентабельность любого продукта.

Применение пряностей при обработке рыбы наряду с определёнными достоинствами имеет и некоторые недостатки. Например, при существующих способах ароматизации рыбной продукции посредством добавления целых или дробленых пряностей непосредственно к рыбе переход вкусовых веществ и пряностей протекает недостаточно эффективно из-за слабой диффузии ароматических веществ в водно-солевые смеси. Поэтому для придания рыбным продуктам соответствующих аромата и вкуса требуется длительный контакт их с пряностями. Кроме того, вместе с натуральными пряностями в рыбные продукты попадают разнообразные микроорганизмы, которые могут вызвать порчу рыбы, некоторые насекомые, присутствующие в пряностях, а также минеральные примеси (обычно песок, содержание которого в пряностях нормируется). При употреблении сухих натуральных пряностей трудно также добиться равномерного распределения их в рыбных продуктах, в связи с чем мо1ут наблюдаться заметные различия во вкусе и аромате продукта, взятого из разных мест одной и той же тары, особенно крупной [9, 10].

Важно, что независимая экспертиза установила хорошие качественные микробиологические показатели смесей, что делает приемлемым их использование для пресервов и рыбопродуктов, не требующих термической обработки (табл. 2).

Таблица 2

Ассортимент добавок фирмы «Могунция»

Продукт Добавка Рекомендации по использованию Эффективность использования

Рубленые полуфабрикаты замороженные «Сойтекс», «ТЭР» Замена рыбного сырья: 1-5 %, гидратация 1:3 Улучшает экономические показатели

«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» Замена рыбного сырья: 1-5 %, гидратация 1:5 Улучшает консистенцию и стабилизирует фарш

«Витацель ШР 200» Замена рыбного фарша: 2-5 %, гидратация 1:7:4 Отбеливает фарш. Повышает водо- и жиросвязы-ваюшую способность фарша. Препятствует высвобождению свободной влаги из фарша

«Гум-Гель» Добавить 0,001 0,01 % в сухом виде Уплотняет структуру фарша (гидратация 1:35-60)

«Майстер Микс П Пауер» 3 г/кг Увеличивает влагосвязыва-юшую способность фарша на 10- 20 %. Усилитель вкуса. Антиоксидант.

«Панификс» (панировка разных цветов) - Улучшает товарный вид продукта. Способствует удержанию влаги

Консервант (бензоат натрия, сорбиновая кислота, лимонная кислота, аскорбинат) 0,5 г/кг Предотвращает рост патогенных микроорганизмов, в т.ч. плесневых. Оказывает антиоксидантное действие

Окончание табл. 2

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Продукт Добавка Рекомендации по использованию Эффективность использования

Рыбные пресервы в соусах и заливках «Майстер Микс П Пауер» 3 г/кг добавлять в тузлук при основном посоле рыбы Ускоритель созревания. Увеличивает влагосвязываюшую способность на 10 %. Усилитель вкуса. Антиоксидант

«Глютесса» (на основе глюта-мата натрия) 0,5 г/кг Усилитель и обогатитель вкуса рыбных блюд

«Смукс растворимый» 2-4 г/кг Придает продукту аромат копчения

Консервант (бензоат натрия, сорбиновая кислота, лимонная кислота, аскорбинат) 0,5 г/кг Предотвращает рост патогенных микроорганизмов, в т.ч. плесневых. Оказывает антиоксидантное действие

«Фришин Лонг - Лайф» Рыбу ополаскивают или выдерживают в 0,03- 5,00 %-ом водном растворе Освежитель - консервант для сохранения свежести рыбы. Оказывает антиоксидантное действие

Рыбные консервы, в том числе паштеты, тефтели «Сойтскс», «ТБР» Замена рыбного сырья: 1-5 %, гидратация 1:3 Улучшает экономические показатели

«Майкой 70Г», «Соякон 700» Замена рыбного сырья: 1-5 %, гидратация 1:5 Улучшает консистенцию и стабилизирует фарш

«Витацель \Л/Р 200» Замена рыбного фарша: 2-5 %, гидратация 1:7:4 Отбеливает фарш. Повышает водо-и жиросвязывающую способность фарша. Препятствует высвобождению свободной влаги из фарша

«Гум Гель» Гидратация 1:35-60, 5-7 г/кг Влагосвязывающий компонент, загуститель

Гуаровая камедь 0,2 - 0,5 г/кг Загуститель

«Глютесса» 0,5 г/кг Усилитель и обогатитель вкуса рыбных блюд

«Леберфит» 0,5-2,0 г/кг Удаление горечи фарша в рубленых изделиях из мелкой рыбы и паштетах

«Оптимикс» 3-5 г/кг Эмульгатор для рыбных паштетов

Копченая рыба «Майстер Микс П Пауер» 3 г/кг добавлять в тузлук при основном посоле рыбы Ускоритель созревания. Увеличивает влагосвязываюшую способность на 10 %. Усилитель вкуса

«Глютесса» 0,5 г/кг Усилитель и обогатитель вкуса рыбных блюд

«Золотистый» -натуральный краситель 0,5-1,0 г/кг Придает продукту золотисто-оранжевый цвет

«Смукс растворимый» 2-4 г/кг Придает продукту аромат копчения

Консервант (бензоат натрия, сорбиновая кислота, лимонная кислота, аскорбинат) 0,5 г/кг Предотвращает рост патогенных микроорганизмов, в т.ч. плесневых. Оказывает антиоксидантное действие

«Фришин Лонг Лайф» Рыбу ополаскивают или выдерживают в 0,035,00 %-ом водном растворе Освежитель - консервант для сохранения свежести рыбы. Оказывает антиоксидантное действие

Таким образом, эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пишевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения [7, 8]. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных рыбопродуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых продуктов питания, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

В заключение следует отметить, что технологи фирмы «Могунция» решают задачи, связанные с повышением качества выпускаемой продукции, выбором рациональных путей использования имеющегося сырья, снижением себестоимости готовой продукции, расширением ассортимента.

ЛИТЕРАТУРА

1.Прянишников, В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов [Текст]: монография / В.В. Прянишников. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2012. - 124 с.

2. Микляшевски, П. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах [Текст] / П. Микляшевски, В.В. Прянишников // Мясная индустрия.- 2001. - № 4. - С. 24-29.

3. Прянишников, В.В. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста [Текст] / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро, П. Микляшевски / / Пищевая промышленность,- 2010. - № 8. - С. 23-25.

4. Пряниттшиков, В.В. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях [Текст]: монография / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, Г.И. Касьянов,- Краснодар: Экоинвест, 2012. - 200 с.

5. Антипова, A.B. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов [Текст]: монография / A.B. Антипова, О.П. Дворянинова, Л.П. Чудинова. - Воронеж, 2012. - 404 с.

6. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / О.П. Дворянинова, A.B. Антипова. - Воронеж, 2012. - 420 с.

7. Дворянинова, О.П. Использование биотехнологического потенциала пресноводных биоресурсов с целью получения качественной и безопасной рыбопродукции [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 4. -С. 97-102.

8. Дворянинова, О.П. Экологические аспекты развития рыбоперерабатывающей отрасли Воронежской области [Текст]/ О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, М.В. Спиридонова, А.З. Черкесов / / Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК: материалы II Межд. науч.-практ. конф. - Воронеж, 2016. - С. 180-185.

9. Дворянинова, О.П. Сенсорный анализ в оценке качества пишевых животных жиров [Электронный ресурс]/ О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, Е.О. Бакатано-ва // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2; URL: www.science-education.ru/122-21422 (дата обращения: 08.09.2015).

10. Дворянинова, О.П. Техническое регулирование рыбной отрасли: регламенты, нормы и правила [Текст]/ О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, М.В. Спиридонова // Стандарты и качество. - 2015. - № 12. - С. 35-39.

REFERENCES

1. Pryanishnikov, V.V. Svoystva kletchatok i primenenie ikh v tekhnologii my-asnykh produktov [Properties of celluloses and their application in technology of meat products], Saratov, 2012, 124 pp. (Russian).

2. Miklyashevski, P. Primenenie kletchatki «Vitatsel'» v myasnykh produktakh [Use of Vitatsel cellulose in meat products] Myasnaya industriya, 2001, No 4, pp. 24-29 (Russian).

3. Pryanishnikov, V.V. Printsipy sozdaniya produktov pitaniya dlya lyudey pozhi-logo vozrasta [The principles of creation of food for people of advanced age] Pishchevaya promyshlennost', 2010, No 8, pp. 23-25 (Russian).

4. Pryanishnikov, V.V. Pishchevye volokna i belki v myasnykh tekhnologiyakh [Food fibers and proteins in meat technologies], Krasnodar, 2012, 200 pp. (Russian).

5. Antipova, L.V. Prudovye ryby: biotekhnologicheskiy potentsial i osnovy ratsion-al'nogo ispol'zovaniya resursov [Pond fishes: biotechnological potential and bases of rational use of resources], Voronezh, 2012, 404 pp. (Russian).

6. Dvoryaninova, O.P. Akvakul'turnye bioresursy: nauchnye osnovy i inno-vatsionnye resheniya [Aquaculture biological resources: the scientific basis and innovative solutions], Voronezh, 2012, 420 pp. (Russian).

7. Dvoryaninova, O.P. Ispol'zovanie biotekhnologicheskogo potentsiala presnovod-nykh bioresursov s tsel'yu polucheniya kachestvennoy i bezopasnoy ryboproduktsii [The Use of biotechnological potential of freshwater biological resources with the aim of obtaining high-quality and safe fish products] Vestnik VGAU, 2013, No. 4, pp. 97-102 (Russian).

8. Dvoryaninova, O.P. Ekologicheskie aspekty razvitiya rybopererabatyvayushchey otrasli Voronezhskoy oblasti [Ecological aspects of the development of the fish processing industry of the Voronezh region] Sistemnyy analiz i modelirovanie protsessov upravleniya kachestvom v innovatsionnom razvitii APK: materialy II Mezhd. nauch.-prakt. konf., Voronezh, 2016, pp. 180-185 (Russian).

9. Dvoryaninova, O.P. Sensornyy analiz v otsenke kachestva pishchevykh zhivotnykh zhirov [Sensory analysis in assessing the quality of edible animal fats] Sov-remennye problemy nauki i obrazovaniya, 2015, No 2; URL: www. science-education.ru/122-21422 (reference date: 08.09.2015) (Russian).

10. Dvoryaninova, O.P. Tekhnicheskoe regulirovanie rybnoy otrasli: reglamenty, normy i pravila [Technical regulation of the fishing industry: regulations, rules and regulations] Standarty i kachestvo, 2015, No 12, pp. 35-39 (Russian).

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.