CC BY
233
УДК 664.5
Перспективы развития производства пищевых добавок: свойства, получение и применение
Prospects of development of production of food additives: properties, preparation and application
Профессор О.П. Дворянинова, доцент А.В. Соколов, соискатель А.Г. Часовских,
(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии продуктов животного проихождения, тел. 8 (473)255-42-67 E-mail: olga-dvor@yandex.ru
менеджер-технолог А.П. Пантыкин (ООО «ТРУМФ Пищевые Технологии») тел. 8-909-933-98-34 E-mail: pantykin81@mail.ru
Professor О.P. Dvoryaninova, Associate Professor A.V. Sokolov, Applicant A.G. Chasovskikh,
(Voronezh State University of engineering technologies) chair of technology of products of an animal proikhozhdeniye, tel. 8 (473)255-42-67 E-mail: olga-dvor@yandex.ru
Manager-technologist A. P. Pantykin (LLC TRUMF Pishchevye Tekhnologii) tel. 8-909-933-98-34 E-mail: pantykin81@mail.ru
Реферат. Показана актуальность задачи улучшения и стабилизации качества выпускаемой продукции в условиях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку сырья. Наиболее распространенным путем решения этой задачи сегодня стало применение пищевых добавок, позволяющих направленно изменять функционально-технологические характеристики пищевой системы и получать определенный технологический эффект. Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. В этом аспекте крупнейшим мировым производителем ингредиентов для пищевой промышленности является чешская фирма ООО «TRUMF International». На базе крупных мясоперерабатывающих предприятий России проведены успешные апробации предлагаемых ею добавок. Высокий уровень специалистов российских компаний в сочетании с низким уровнем трудозатрат на производство позволяют отечественному производителю выпускать конкурентоспособную продукцию европейского качества, имеющую ценовые преимущества перед импортными аналогами. Чтобы облегчить производственный процесс и сократить расходы на оплату труда, поставщики ингредиентов больше внимания стали уделять разработке уже готовых смесей и продуктов, таких, как жидкие маринады, пищевые добавки серии «ЭКОМ» (Эком АП 95, Эком АП 95 ECONOMY, Эком АП 90. Эком АП 90 ECONOMY) и «Колатекс», в основе которых лежит животный белок. Быстрое развитие рынка пищевых добавок и широкое применение различных торговых форм показало, что проблема качества с усложнением рецептурного состава продуктов питания сегодня приобретает особую значимость. Поэтому технологи фирмы «ТРУМФ» решают задачи, связанные с повышением качества выпускаемой продукции, выбором рациональных путей использования имеющегося сырья, снижением себестоимости готовой продукции, расширением ассортимента.
Summary. In the article the urgency of the problem of improvement and stabilization of product quality in terms of volatile composition and properties of incoming raw materials for processing. The most common solution to this problem today was the use of food additives, allowing the directional change of the functional and technological characteristics of the food system, and to a certain technological effect. The efficacy of supplements for the solution of technological problems requires justification for their selection and application, taking into account peculiarities of chemical structure, functional properties, and patterns of behavior of their dietary supplements as well as type of product, characteristics of the raw material composition of food systems, technologies and output of finished products, equipment,
<Q Дворянинова О.П., Соколов А.В., Часовских А.Г., Пантыкин А.П., 2017
промышленности
and sometimes packaging and storage conditions. In this aspect, the world's largest producer of ingredients for the food industry is the Czech firm «TRUMF International». On the basis of large meat processing enterprises of Russia conducted a successful test the proposed additives, which made possible the dynamically developing cooperation with meat-processing complex. High level specialists from Russian companies, combined with low labor costs of production to allow domestic manufacturers to produce competitive products of European quality with cost advantages over foreign analogues. To facilitate the production process and reduce the costs of labour, suppliers of ingredients and more attention has been given to the development of ready-made mixtures and products, such as liquid marinades, food additives series «ЕК» (Ek 95 АР, AP 95 ECONOMY EKOM, EKOM AP 90, the AP 90 EKOM ECONOMY) and "Coltex", which are based on animal protein. The rapid development of the market of nutritional supplements and their widespread use in various commercial forms has shown that the quality problem is more complex preparations of food today is of particular importance. Therefore, technologists of the company 'TRUMF" solve problems related to improving the quality of products, the choice of rational ways of using available raw materials, reducing the cost of the finished product, expanding the range.
Ключевые слова: инновационный потенциал, ппщевая промышленность, пищевые добавки, ингредиенты, качество и безопасность, функционально-технологические свойства.
Keywords: innovation potential, food industry, food additives, food ingredients, quality and safety, functional and technological properties.
Удовлетворение постоянно возрастающих потребностей населения в продуктах питания вызывает целесообразность появления новой продукции как традиционной, так и нетрадиционной. В связи с этим в последние годы стало развиваться производство разнообразных пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности, что привело к значительному расширению ассортимента продовольствия. Один из первых проектов по созданию пищевых добавок был осуществлен в Японии в 1984 г. Из года в год наблюдается тенденция роста объемов производства и повышение интереса предприятий пищевой промышленности к различным видам пищевых добавок. Формирование цивилизованного продовольственного рынка России, удовлетворение потребностей населения, имеющих тенденцию к увеличению по мере повышения качества жизни и покупательной способности, во многом зависит от расширения рыночной ниши нетрадиционных продуктов, изготовленных с применением разнообразных пищевых ингредиентов, получивших название «функциональные продукты питания». В свою очередь, доля рыночного пространства в значительной степени определяет развитие всего продовольственного рынка, оказывает влияние на рост объемов производства разнообразных качественных продуктов питания. В связи с этим производители пищевых добавок должны, в первую очередь, направлять свои усилия на обеспечение конкретных интересов и требований производителей традиционных пищевых продуктов [1].
Следовательно, выпуск качественных пищевых добавок в настоящее время выступает главным условием удовлетворения потребности населения в сбалансированных эффективных продуктах питания. Однако научных систематизированных изысканий, посвященных дальнейшему экономическому развитию производства и рынка пищевых добавок, проведено пока недостаточно.
Крупнейшим мировым производителем ингредиентов для пищевой промышленности является чешская фирма ООО «TRUMF International», основанная в 1992 году.
Эта компания уже заявила о себе на российском рынке высококачественными смесями специй и оригинальными технологическими разработками. В первую очередь, разработка новых смесей специй согласно индивидуальному заказу клиента. Технологический опыт фирмы позволяет разрабатывать любые новые рецептуры изготовления мясных изделий, если к этому проявляет интерес заказчик.
Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и др.).
В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи (Радыгина А.Ф., Абрамова A.C., 2012).
Обусловлено, что введение пищевых добавок в продукт может проводиться на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида.
Широкое внедрение пищевых добавок при производстве продуктов питания особенно в последние годы объясняется следующими причинами:
- современные методы торговли и перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся, на большие расстояния вызывают необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
- применение пищевых добавок дает возможность расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов с разнообразными вкусовыми, ароматическими и другими желаемыми органолептическими свойствами;
- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.
Однако одна из основных причин популярности использования пищевых добавок - это возможность увеличения выхода готовой продукции на 50-300 % по сравнению с традиционной (классической) технологией, что особенно привлекает производителей. В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодными и легко применимыми оказались пищевые добавки, которые получили широкое распространение в большинстве стран мира из-за необходимости корректировать технологические свойства сырья и продуктов [3, 4]. Таким образом, производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок [5].
Специально для мясопереработки компания «ТРУМФ» разработала серию добавок, позволяющих выпускать широкий спектр качественных мясных изделий. На базе крупных мясоперерабатывающих предприятий России проведены успешные апробации предлагаемых добавок, в результате которых стало возможным динамично развивающееся сотрудничество с мясоперерабатывающим комплексом. В табл. 1 представлены рецептуры мясопродуктов с добавками фирмы «ТРУМФ», позволяющими улучшить качественные и экономические показатели мясных изделий.
Таблица 1
Рецептуры мясных изделий (кг, на 100 кг фарша)
Рецептурные компоненты Колбаски Котлеты Шашлык из Шейка Шашлык
«Винные» «Деревенские лопатки в в мари- из окоро-
» маринаде наде ка в маринаде
Фарш 30/70 70,0 - - -
Тримминг (евин.) 30/70 03 - 63,0 - -
Лопатка свиная (шашлык) - - 70,0 -
Шейка свиная - - - 68,0
Окорок (шашлык) 68,0
Ю07 Винная колбаска комби 2,0 - - -
2149 Инъекта для шашлыка ЭС 1,0 - 2,0 2,0
0017 Деревенская - 1,0 - -
0075 Обсыпка деревенская с чесно-
ком - - 1,0 -
2010 Маринад для шашлыка РЕД - - - 2,0
2018 Маринад травяной зеленый 2,0
2101 Инъекта Супер 1,5
Белок говяжий - 3,0 - -
Соль 1,0 1,0 1,0 1,0 -
Влага 26,0 32,0 26,0 27,0 28,5
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Стоимость с учетом выхода, р. 129,86 119,64 162,42 212,71 166,74
В последние годы сохраняется тенденция к росту потребления продуктов быстрого приготовления. К этой группе товаров можно отнести как полуфабрикаты, время на приготовление которых составляет до 20 мин, так и уже готовые блюда, которые просто необходимо разогреть в течение 3-5 мин.
Основным требованием потребителя к таким продуктам помимо быстроты и удобства приготовления является вкус, аромат и внешняя привлекательность на прилавке. Удовлетворить все перечисленные предпочтения покупателей помогут маринады [6].
Если 2 года назад на российском рынке примерно 2/3 доли занимала продукция импортного производства, то сегодня активно растет доля отечественных производителей как сухих смесей для маринадов, так и готовых маринадов в жидком виде. Если говорить о сухих смесях для маринадов, то из импортных производителей смесей для пищевой промышленности на российском рынке присутствуют: Viberg (Австрия), Almi (Австрия), RAPS (Австрия), Могунция (Германия), TRUMF International (Чехия). Крупнейшими отечественными производителями являются компании «Время и К», «Протеин-продукт», «ПТИ-Норд», «Омега», «Аромарос-М», «СоюзСнаб».
Сегодня чтобы быть на рынке конкурентоспособным, производители мясных продуктов вынуждены работать с широким ассортиментом изготавливаемых продуктов, постоянно корректируя его под желания покупателей, что увеличивает нагрузку и ответственность руководителей и сотрудников производства. Чтобы облегчить производственный процесс и сократить расходы на оплату труда, поставщики ингредиентов больше внимания стали уделять разработке уже готовых смесей и продуктов, таких как жидкие маринады. На сегодняшний день жидкие маринады есть в ассортименте следующих крупных российских производителей: «Время и К», «Омега», «Виртекс», «Мэтр». Из иностранных компаний жидкие маринады предлагают только два немецких производителя «Индазия» и «Нессе». Особый интерес представляют эмульсионные маринады компании «ТРУМФ» (табл. 2).
Таблица 2
Ассортимент эмульсионных маринадов
Название маринада Основа смеси Внешний вид маринада
Маринад Капри А-микс (FCZA-03874) Перец черный дробленый, базилик, чеснок, кориандр дробленый, паприка, майоран •
Перцовый маринад А -микс (FCZA- 03862) Красная паприка - хлопья, зеленая паприка -хлопья, перец черный дробленый, перец зеленый горошком, чеснок, паприка, мускатный орех •
Дачный маринад А-микс (FCZA- 03877) Перец, тмин, майоран, зелень петрушки, чеснок, красный перец - хлопья й
Деревенский маринад с паприкой А-микс (FCZA- 04152) Перец, майоран, паприка, чеснок, зелень петрушки и
Маринад Rhodos А-микс (FCZA- 04158) Душица, паприка, перец, тимьян, чеснок, лук
Маринад для птицы красный А-микс (FCZA- 04189) Паприка, перец, базилик, чеснок, мускатный орех, мускатный цветок, майоран, тмин, лук ф
Маринад Гирос жидкий А-микс (FCZA- 04260) Лук, тимьян, перец, паприка, базилик К
Маринад летний А-микс исходное название «PROMT» (FCZA- 04669) Хлопья паприки, лук, перец, чеснок, майоран, тмин ¥
Маринад для птицы А -микс (FCZA- 04671) Перец, тмин, майоран, паприка, чеснок А
Провенсальский маринад А-микс (FCZA-04672) Душица, розмарин, тимьян, майоран, чеснок Ш
Перцовый маринад оранжевый А-микс (FCZA- 04740) Паприка, перец, чеснок
Маринад Гирос А-микс (FCZA- 04156) Перец, чеснок, майоран, паприка, тимьян, душица, розмарин •
Маринад Куркума А-микс (FCZA- 04670) Куркума, перец жгучий, кориандр, корица •
Следует отметить, что новые виды маринадов - это тщательно отобранные специи и растительные масла. В названии продукта присутствует обозначение А-микс (например, «Маринад перцовый А-микс»). Рекомендуется использовать для маринования тендеризованное мясо или шприцевание 30 %-ным рассолом с последующим массированием.
У всех маринадов содержание сахара составляет до 5 % и соли - до 7 %. У продуктов, имеющих в названии букву С, содержание соли до 12 %. Маринады содержат вкусовые вещества (глютаминат натрия).
Важно, что входящие в состав маринадов пищевые ингредиенты улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов. Необходимо отметить, что при производстве готовых продуктов ни в коем случае специи и пряности не должны использоваться в качестве компонентов, маскирующих недоброкачественное сырье. Вместе с тем известно, что многие пряности обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным шагом является использование для предварительной обработки мяса сочетания эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса.
Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольшом количестве позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например, капсаицин, содержащийся в красном перце, высокоэффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм. Поэтому несмотря на малое количество закладываемых в рецептуры маринадов пряностей их значение для формирования готового продукта в целом очень велико.
В нашей стране на производство всех пищевых продуктов, в том числе и маринадов, существует необходимый перечень документов. Комплексные смеси для маринадов без или в сочетании с пищевыми добавками, а также готовые жидкие маринады вырабатываются на основании технических условий и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Использование смесей для приготовления маринадов, а также готовых жидких маринадов при производстве продуктов регулируется гост и/или техническими условиями на те или иные виды изделий.
В настоящее время современный продовольственный рынок предъявляет определенные экономические требования к мясопродукции. В связи с чем актуальным для производства является применение животных белков как заменителей мясного фарша при изготовлении некоторых мясных продуктов.
Особый интерес представляют пищевые добавки серии «ЭКОМ» (Эком АП 95, Эком АП 95 ECONOMY, Эком АП 90, Эком АП 90 ECONOMY), в основе которых лежит животный белок. Следует отметить, что они обладают высокой водосвязы-вающей (1:20) и эмульгирующей (1:5:5) способностями, при которых образуется упругий гель при добавлении жира в мясную систему, что позволяет их использовать в производстве различных мясопродуктов - фаршевых изделий, паштетов, колбас, полуфабрикатов и др. (табл. 3).
Таблица 3
Сравнительная величина упругости геля (1:20) с тонко измельченным мясным фаршем
Продукт Упругость геля, г Разница упругости, %
Эком АП 95 468 100
Эком 95 ECONOMY 994 112 (повышенная упругость)
Эком АП 90 32 54
Еком АП 90 ECONOMY 225 375
Scanpro 340/1 60 100
Scanpro 340/1 (HUN) 57 95
В табл. 4 приведена примерная рецептура сарделек с использованием животного белка серии ЭКОМ.
Таблица 4
Рецептура сарделек, кг на 100 кг фарша
Наименование компонентов Содержание компонентов
Мясо птицы механической обвалки (МДМ) 33
Свинина полужирная 25
Эмульсия из свиной шкурки (1,0:1,5) 15
Лед 30
Нитритно-посолочная смесь 2
Смесь специй комби 1
Эком АП 90 ECONOMY 3
Крахмал 2
Всего сырья 111
Итого с учетом выхода 100
Многие производители мясных изделий отмечают ряд преимуществ применения говяжьих белков серии «VT-Рго» (коллаген фибриллярный фракции S), которые предназначены для производства вареных колбасных и ветчинных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, консервов, рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий. Данные белки используются как полноценная стабилизирующая добавка для приготовления мясных продуктов с заданным выходом и определенными органолептическими характеристиками. Гидратация белков серии «VT-Рго» 1:10-15. Состав - 99 % животного белка говяжьего происхождения. Рекомендуемая дозировка составляет 0,5-2,0 % к массе мясного сырья.
Преимущества говяжьего белка «VT-Рго»:
- обладает высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью;
- позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье;
- снижает риск бульонно-жировых отёков;
- улучшает структуру готового продукта за счёт создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта;
- готовая продукция имеет плотную и эластичную консистенцию, хорошую нарезаемость продуктов в холодном виде;
- позволяет получать плотную монолитную консистенцию и ровный, красивый рисунок на срезе п/к, в/к колбас;
- увеличивает выход готовой продукции за счет уменьшения потерь при термообработке;
- уменьшает отсечение влаги при вакуумировании готовой продукции и после дефростации;
- уменьшает потери при хранении;
- улучшает экономические, качественные показатели и пищевую ценность продукции (улучшение физико-химических показателей готового продукта).
Дополнительно следует отметить, что применение говяжьего белка возможно в сухом виде, в виде белково-жировой эмульсии, в виде геля и гранул.
При использовании говяжьего белка «VT-Рго» в производстве мясных продуктов рекомендуется его предварительно гидратировать во избежание пыления, комкования и для равномерного распределения в фаршевой массе.
Возможно использование в сухом виде при производстве вареных колбасных изделий с гидратацией белка 1: 10-15 в количестве до 20 %. Говяжий белок «VT-Рго» вносят в куттер на нежирное мясное сырье на начальном этапе приготовления фарша с добавлением части технологической влаги, куттеруют до поглощения воды, затем вносят компоненты, предусмотренные рецептурой, оставшуюся технологическую влагу и проводят дальнейшую обработку фарша по утвержденной на предприятии схеме.
При приготовлении ветчинных изделий говяжий белок «УТ-Рго» вносят в мешалку после внесения комплексных добавок в предварительно гидратированном виде, перемешивают до равномерной массы, затем вносят компоненты, предусмотренные рецептурой, и оставшуюся технологическую влагу.
При производстве полукопченых и варено-копченых колбас целесообразно применение говяжьего белка «УТ-Рго» в гидратированном виде с гидратацией белка 1:8-12 в количестве до 15 % в качестве замены мясного сырья. Рекомендуется вносить на нежирное сырье перед внесением фосфатов, нитритно-посолочную смесь.
При приготовлении гранул в прогретый куттер вносят часть горячей воды (85-90 °С) и расчетное количество говяжьего белка «УТ-Рго» фракции Э. Вносят краситель, поваренную соль в количестве 2 %, и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем доливают оставшуюся горячую воду и на максимальной скорости вращения ножей ведут обработку смеси в течение 5-10 мин до гомогенной массы. Соотношение белка и воды 1:10. Полученную массу выгружают из куттера в емкости слоем не более 25 см и оставляют для стабилизации при температуре 0-4 °С на 6-12 ч. Затем массу рубят на кутте-ре до кусочков размером 2-3 мм. Полученные гранулы применяют при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас с заменой мясного сырья до 25 %.
Исходя из требований современного рынка пищевой промышленности, интерес представляет «искусственное мясо», полученное на основе белков животного происхождения серии Эком артмит (рис. 1).
Рис. 1. Гелъ на основе белка животного происхождения Эком артмит («искусственное мясо»)
Белки серии Эком артмит обладают высокой гелеобразующей и водосвязы-вающей способностью и используются как при холодном, так и при горячем способе приготовления эмульсий. Приготовление белково-жировой эмульсии на основе этих белков осуществляется следующим образом. Рекомендуемое соотношение «белок - жировое сырье - вода» составляет 1:10:10 при холодном способе и 1:20:20 при горячем. Готовую эмульсию следует разложить в емкости и оставить охлаждаться на ночь. В результате образуется плотная однородная структура эмульсии, в которой и вода, и жир полностью связаны. Если требуется выделить влагосвязываюшую способность белка, то нужно гидратировать его с водой или приготовить гранулы. Гранулы - отличный структурный компонент при выработке полукопченых и варено-копченых колбас (рис. 2).
Рис. 2. Вид на разрезе полукопченых и вареной колбас с использованием «искусственного мяса»
При изготовлении геля холодным способом на первом этапе Эком Артмит (РСгА-05857) растворяют в воде до образования однородной массы. Далее добавляют предварительно измельченный жир (например, шпик) и эмульсию из свиной шкурки с дополнительным внесением 10 % воды в виде льда. Полученная суспензия куттеруется до образования однородной массы до температуры в центре продукта 12 °С. В результате образуется гель, обладающий выраженной кусаемо-стью» и «нарезаемостью». Время приготовления «искусственного мяса» составляет 10 мин. Рецептура геля приведена в табл. 5.
Таблица 5
Рецептура для приготовления геля, кг на 100 кг сырья
Наименование сырья Количество
Шпик хребтовый 31,6
Шкурная эмульсия 1:2 25,0
Вода/лед 40,0
ГС2А-05857 Эком артмит 3,4
Итого 100,0
Рецептура колбасы полукопченой «Высочина» приведена в табл. 6.
Таблица 6
Рецептура полукопченой колбасы «Высочина», кг на 100 кг сырья
Наименование сырья Количество
Говядина жилованая первого сорта ИЗ 28,5
Свинина жилованая нежирная Э2 11,0
Свинина полужирная для копченых колбас Э5 26,0
Твердый шпик 12,0
«Искусственное» мясо Артмит 20,0
Нитритная посолочная смесь 2,0
Специи 0,5
Итого 100,0
Преимуществами применения животных белков серии Эком артмит являются:
- хорошие свойства гелеобразования;
- улучшение «кусаемости» и ощущений при разжевывании;
- лучшая «нарезаемость» (меньше отходов);
- хорошая растворимость в холодной воде без образования комков (незаменимо при инъектировании мяса);
- нет потери воды при вакуумировании мясных продуктов;
- увеличение содержания мяса в продукте;
- уменьшение общего количества немясных добавок;
- более легкий процесс переработки (не липнет);
- снижение потерь;
- более высокий выход конечного продукта.
Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед мясной отраслью, является улучшение и стабилизация качества выпускаемой продукции в условиях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку сырья. Наиболее распространенным путем решения этой задачи сегодня стало применение пищевых добавок, позволяющих направленно изменять функционально-технологические характеристики пищевой системы и получать определенный технологический эффект. Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует обоснования их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера
промышленности
действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения [7-10]. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных мясопродуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых продуктов питания, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.
В заключение следует отметить, что быстрое развитие рынка пищевых добавок и широкое применение их различных торговых форм показало, что проблема качества с усложнением рецептурных составов продуктов питания сегодня приобретает особую значимость.
1. Экономическая библиотека [Электронный ресурс] // URL: http:// economy-lib. com/perspektivnoe-razvitie-proizvodstva-pischevyh-dobavok-i-ego-nauchno-metodicheskoe-obespechenie#ixzz4r2cW2esC (дата обращения 16.04.2016).
2. Каталог ТРУМФ [Электронный ресурс] // URL: http://www.trumf.cz/ru/ bakteriostaticheskiye-dobavki-baktitsid/ (дата обращения 21.08.2015).
3. Дворянинова, О.П. Сенсорный анализ в оценке качества пищевых животных жиров [Электронный ресурс]/ О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, Е.О. Баката-нова // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2; URL: www.science-education.ru/122-21422 (дата обращения: 08.09.2015).
4. Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке [Текст] / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, Г.И. Касьянов,- Краснодар: Экоин-вест, 2011. - 163 с.
5. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты [Текст]/ В.В. Прянишников, О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, М.В. Спиридонова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. -№ 4. - С. 26-36.
6. Агропродмаш-2017 [Электронный ресурс] // URL: [http:// www.agroprodmash-expo.ru/ги/obzor/index.php?id4=3138] (дата обращения 30.08.2017 г.).
7. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс] // URL: http://refleader.ru/merotrujgqas.html (дата обращения 27.05.2016).
8. Потипаева, H.H. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Текст]: учебное пособие / H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина. - Кемерово, 2008. - 168 с.
9. Прянишников, В.В. Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность [Текст] / В.В. Прянишников, Н.И. Семикопенко // Молодой ученый. - 2015. - № 3. - С. 207-209.
10. Стандарт организации [Электронный ресурс] // URL: http://refleader.ru/ qasbewbew.html (дата обращения 18.06.2014).
ЛИТЕРАТУРА
REFERENCES
1. Ekonomicheskaya biblioteka [Economic library] URL: http://economy-lib.com/ perspektivnoe-razvitie-proizvodstva-pischevyh-dobavok-i-ego-nauchno-metodicheskoe-obespechenie#ixzz4r2cW2esC (accessed 16.04.2016).(Russian).
2. Katalog TRUMF, URL: http://www.trumf.cz/ru/bakteriostaticheskiye-dobavki-baktitsid/ (accessed 21.08.2015).(Russian).
3. Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V., Baklanova E. O. Sensornyy analiz v otsenke kachestva pishchevykh zhivotnykh zhirov [Sensory analysis in assessing the quality of edible animal fats] Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya, 2015, No 2, URL: www.science-education.ru/122-21422 (reference date: 08.09.2015) (Russian).
4. Pryanishnikov V.V., Iltyakov A.V., Kasyanov G. I. Innovatsionnye tekhnologii v myasopererabotke [Innovative technologies in the food industry], Krasnodar, 2011, 163 pp. (Russian).
5. Pryanishnikov V.V., Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V., Spiridonova M.V. Inno-vatsionnyy potentsial razvitiya rybnoy otrasli: pishchevye dobavki i ingredient [Innovative potential of development of the fishing industry: food additives and ingredients] Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya, 2016, No 4, pp. 26-36 (Russian).
6. Agroprodmash-2017 [Agroprodmash - 2017 // URL: [http: / / www.agroprodmash-expo.ru/ru/obzor/index.php?id4=3138] (accessed 30.08.2017). (Russian).
7. SanPiN Gigienicheskie trebovaniya po primeneniyu pishchevykh dobavok [SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienic requirements for use of food additives // URL: http:// refleader.ru/merotrujgqas.html (accessed 27.05.2016). (Russian).
8. Potopaeva N.N., Gurinovich G.V., Patrakova I.S., Patlina M.V. Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlya myasnoy promyshlennosti [Food supplements and protein preparations for the meat industry], Kemerovo, 2008, 168 pp. (Russian).
9. Pryanishnikov V.V., Semikopenko N.I. Sovremennye tekhnologii proizvodstva myasnykh produktov: mify i real'nost' [Modern technologies of production of meat products: myths and reality] Molodoy uchenyy, 2015, No 3, pp. 207-209 (Russian).
10. Standart organizatsii [Standard organizations] URL: http://refleader.ru/ qasbewbew.html (accessed 18.06.2014).
