CC BY
73
Так, в присутствии 2% поваренной соли и концентрации свиного белка в геле 7,5%, его прочность возросла в 3,9 раза, по сравнению с исходным гелем каррагинана, приготовленным с хлоридом натрия. Для говяжьего белка при этих же условиях значение прочности увеличилось в 4,2 раза. Эффект увеличения прочностных характеристик геля каррагинана при добавлении животных белков превышал суммарные значения напряжения начала разрушения их собственных гелей. Это свидетельствовало о том, что взаимодействие свиного белка и каррагинана имело си-нергетический характер как в присутствии 2% поваренной соли, так и без неё.
Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в гель каррагинана различных концентраций животных белков (свиного и говяжьего) в присутствии 2% хлорида натрия способствовало взаимному усилению его прочности и пластичности. Однако совместное использование с каррагинаном сухого молока в присутствии 2% поваренной соли приводило к ингибиро-ванию процесса гелеобразования.
Результаты этой работы могут быть использованы для оптимизации рецептур мясных продуктов по количественному составу применяемых пищевых добавок, животных ингредиентов и вспомогательных материалов.
Совершенствование технологии вареных колбас
с казеинатом натрия
НЕФЕДОВА Н.В., докт. техн. наук, МОТИНА Н.В.
Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)
Начиная с 70-х годов XX столетия, молочные белки были широко распространены в производстве мясных продуктов. В настоящее время по ряду экономических причин их использование значительно сократилось. Тем не менее, некоторые препараты молочных белков остаются востребованными благодаря их пищевой и биологической ценности.
В последнее время большое значение приобретает раз работка композиций на основе казеината натрия с добавлением различных компонентов, способных придать новые функциональные свойства композиции.
В современных условиях наиболее распространены методы видоизменения структуры белоксодержащего сырья: с использованием штаммов микроорганизмов, полисахаридов, ферментов растительного или животного происхождения, в том числе и фермента трансглутамина-зы.
Целью данной работы было изучение возможности использования разработанной нами композиции на основе препарата казеината натрия, являющейся предметом «ноу-хау», в составе мясных продуктов.
На одном из мясоперерабатывающих предприятий Московской области было изготовлено несколько партий колбас с экспериментальной композицией. В качестве контроля была предложена рецептура колбасы, вырабатываемой на данном предприятии с использованием соевого белка. Композицию вводили в гидратированном виде в количестве 10% к массе фарша в качестве замены гидра-тированного соевого белка, используемого в данной рецептуре. Были изучены структурно-механические показатели как фарша, так и готового продукта.
В результате исследований было установлено, что практически по всем показателям колбасы, выработанные с предлагаемой композицией, превосходят контрольный образец.
При добавлении в рецептуру композиции водосвязы-вающая способность фарша увеличивается на 6,5% по сравнению с контролем. Предельное напряжение сдвига фарша повышается с внесением композиции и составляет 1451 Па. Однако пластичность фарша опытной партии уступает пластичности контрольного на 10%.
Измерение таких показателей как напряжение среза и работа резания позволяют объективно определить консистенцию готовых мясных продуктов. При измерении данных показателей вареных колбас использовалась ячейка Крамера (см. таблицу).
Внесение в рецептуру фарша композиции способствовало незначительному увеличению напряжения среза (на 1,72 Н*м2), тогда как работа резания увеличивалась на 15,67 Дж*м2 по сравнению с контролем.
Помимо структурно-механических свойств одной из важных групп показателей является органолептическая оценка готового продукта. Выработанные колбасы были продегустированы комиссией работников мясоперерабатывающего предприятия и сотрудников лаборатории ПНИЛЭФМОПП МГУПБ.
Показатель Значение показателя в образце
контрольном опытном
Напряжение среза, кПа 132,47±15 134,19±16
Работа резания, Дж/м2 77,27±2,0 92,94±6,0
14
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
Дегустационная комиссия высоко оценила потребительские качества выработанных продуктов, отметив, что добавление разработанной композиции не влияло на цвет на разрезе, аромат и вкус готового продукта. При этом было отмечено, что контрольные образцы уступали опытным по консистенции и сочности.
Таким образом, композиция на основе казеината натрия с новыми функциональными свойствами позволяет улучшить структурно-механические характеристики фарша
вареной колбасы, как до тепловой обработки, так и после, нее, а также органолептические показатели готового продукта. Полученные данные позволяют рекомендовать разработанную композицию к использованию в группе эмульгированных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Борисова Л.А., Горно-стайская Н.А. Использование МБП в производства изделий из мяса // Тезисы докладов Второй междунар. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.,1997.
Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.
Применение препаратов Витацель
в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
АНТИПОВА Л.В., докт. техн. наук, проф.
Воронежская государственная технологическая академия
ПРЯНИШНИКОВ В.В.
ЗАО «Могунция-Интеррус»
Опыт работы отечественных и зарубежных производителей показывает, что выпуск продуктов из мяса птицы наиболее рентабелен, обеспечивает быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека благодаря высокой биологической ценности и переваримости в организме человека.
На основе анализа отечественного рынка установлено, что среди мясных продуктов по объему производства устойчиво лидируют полуфабрикаты (рис. 1).
В период с 2000 г объем выработки полуфабрикатов из мяса птицы возрос в 4,5 раза. В настоящее время их доля составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов, что связано с известными преимуществами данного вида сырья, обусловленными, прежде всего, высокой пищевой ценностью, а также функционально-технологическими свойствами.
Вместе с тем, создавшаяся конкуренция на рынке полуфабрикатов, в том числе из-за мяса птицы, разнообразия источников и технологических подходов к обработке сырья, требует постоянного улучшения качества продуктов и обеспечения устойчивого потребительского спроса на них.
Среди технологических мер в этом направлении заслуживает внимания применение пищевых добавок и ингредиентов, улучшающих свойства сырья и продуктов. Они внедрены в производство мясопродуктов всех ассортиментных групп, имеют широкий спектр действия на мясные системы с целью гарантированного обеспечения заданного уровня качественных показателей. Положительный опыт их применения зарекомендовал себя при производстве кусковых и фаршевых (рубленых) полуфабрикатов из мяса птицы, в
том числе из мяса механической обвалки. Перечень пищевых добавок и ингредиентов постоянно расширяется и дополняется, что требует их адаптации к использованию в конкретных технологиях.
В связи с этим исследовали влияние препаратов Витацель на свойства сырья и полуфабрикатов из мяса птицы ручной и механической обвалки.
В качестве объектов исследования использовали мясо птицы бройлерной по ГОСТ 21784, после его измельчения и мясо птицы бройлерной механической обвалки по ТУ 9214-159-23476484.
По данным [2,4] содержание белка в исследуемом сырье составляет 22,5%, что выше, чем в говядине, свинине средней жирности и баранине на 2,5 %, 4,5 и 8,0 % соответственно. Мясо отличается нежностью благодаря низ-
Колбасные
Другие мясопродуктам
Мясо 10 %
Полуфабрикаты 35 %
Консервы 20 % Рис. 1. Удельный вес мясных изделий по видам
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
15
