CC BY
724
Дегустационная комиссия высоко оценила потребительские качества выработанных продуктов, отметив, что добавление разработанной композиции не влияло на цвет на разрезе, аромат и вкус готового продукта. При этом было отмечено, что контрольные образцы уступали опытным по консистенции и сочности.
Таким образом, композиция на основе казеината натрия с новыми функциональными свойствами позволяет улучшить структурно-механические характеристики фарша
вареной колбасы, как до тепловой обработки, так и после, нее, а также органолептические показатели готового продукта. Полученные данные позволяют рекомендовать разработанную композицию к использованию в группе эмульгированных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Борисова Л.А., Горно-стайская Н.А. Использование МБП в производства изделий из мяса // Тезисы докладов Второй междунар. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.,1997.
Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.
Применение препаратов Витацель
в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
АНТИПОВА Л.В., докт. техн. наук, проф.
Воронежская государственная технологическая академия
ПРЯНИШНИКОВ В.В.
ЗАО «Могунция-Интеррус»
Опыт работы отечественных и зарубежных производителей показывает, что выпуск продуктов из мяса птицы наиболее рентабелен, обеспечивает быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека благодаря высокой биологической ценности и переваримости в организме человека.
На основе анализа отечественного рынка установлено, что среди мясных продуктов по объему производства устойчиво лидируют полуфабрикаты (рис. 1).
В период с 2000 г объем выработки полуфабрикатов из мяса птицы возрос в 4,5 раза. В настоящее время их доля составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов, что связано с известными преимуществами данного вида сырья, обусловленными, прежде всего, высокой пищевой ценностью, а также функционально-технологическими свойствами.
Вместе с тем, создавшаяся конкуренция на рынке полуфабрикатов, в том числе из-за мяса птицы, разнообразия источников и технологических подходов к обработке сырья, требует постоянного улучшения качества продуктов и обеспечения устойчивого потребительского спроса на них.
Среди технологических мер в этом направлении заслуживает внимания применение пищевых добавок и ингредиентов, улучшающих свойства сырья и продуктов. Они внедрены в производство мясопродуктов всех ассортиментных групп, имеют широкий спектр действия на мясные системы с целью гарантированного обеспечения заданного уровня качественных показателей. Положительный опыт их применения зарекомендовал себя при производстве кусковых и фаршевых (рубленых) полуфабрикатов из мяса птицы, в
том числе из мяса механической обвалки. Перечень пищевых добавок и ингредиентов постоянно расширяется и дополняется, что требует их адаптации к использованию в конкретных технологиях.
В связи с этим исследовали влияние препаратов Витацель на свойства сырья и полуфабрикатов из мяса птицы ручной и механической обвалки.
В качестве объектов исследования использовали мясо птицы бройлерной по ГОСТ 21784, после его измельчения и мясо птицы бройлерной механической обвалки по ТУ 9214-159-23476484.
По данным [2,4] содержание белка в исследуемом сырье составляет 22,5%, что выше, чем в говядине, свинине средней жирности и баранине на 2,5 %, 4,5 и 8,0 % соответственно. Мясо отличается нежностью благодаря низ-
Колбасные
Другие мясопродуктам
Мясо 10 %
Полуфабрикаты 35 %
Консервы 20 % Рис. 1. Удельный вес мясных изделий по видам
кому содержанию склеропротеинов (не более 8%). В нем низкое содержание жира (от 4,64 до 10,5%). Липиды мяса птицы имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (до 60% от суммы жирных кислот), что способствует их хорошему эмульгированию и всасыванию. Низкое содержание соединительнотканных белков обеспечивает максимальную и быструю переваримость белков в пищеварительном тракте. Соотношение белков и жиров - примерно 2:1. Доля полиненасыщенных жирных кислот составляет одну четвертую часть, что весьма положительно характеризует биологическую ценность мяса птицы. К тому же в мясе бройлерной птицы идентифицированы витамины (А, В1, В2, РР) и минеральные вещества (кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, цинк, медь и йод).
В качестве пищевых добавок применяли препараты Витацель фирмы «Могунция-Интеррус» [3] в соответствии с рекомендациями производителя. Витацель - это натуральная пшеничная клетчатка, используемая в пищевой промышленности во всем мире. Продукт уникален с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы в волокнах составляет 98 %, Для сравнения: в обычных пшеничных отрубях их только 45 %.
Витацель не накапливается в организме и не имеет ограничений в использовании. Применение пшеничной клетчатки регламентировано только конкретной рецептурой. Получают ее методом тонкого размола структурообразующих частей пшеницы без применения химических веществ.
Витацель не является пищевой добавкой и не входит в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию на этикетке с индексом «Е».
Фирма «Могунция» поставляет в Россию различные типы Витацель (табл. 1). Все представленные типы продукта имеют одинаковый химический состав и различаются только длиной волокон и, как следствие, разной влаго-и жиросвязывающей способностью.
Витацель имеет капиллярную структуру, поэтому присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров с прочным ее удержанием. Благодаря таким уникальным свойствам, как высокая влагосвязывающая (до 1:11) и жиропоглощающая (до 1:6) способности, нерастворимость в воде и жире, термоста-
Табл. 1. Характеристики различных видов препаратов Витацель
Показатель Витацель
WF-200 WF-400 WF-600
Влагосвязывающая способность (по методу ААСС) на 1 г продукта, г 8,6 11 4,9
Абсорбция жира на 1 г продукта, г 6,9 6 3,7
Уровень а№ 0,44 0,44 0,44
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 0,09 0,09 0,09
Насыпная масса (по DIN 53 468), г/л 85+15 40+25 210+15
Средние размеры волокон, мкм
длина 250 500 80
толщина 25 25 20
Тонкость помола (90 % частиц), мкм <120 <300 <70
Табл. 2. Изменение эмульгирующей способности волокон
Препарат Эмульгирующая способность
1:4:4 1:6:6 1:8:8
Витацель:
WF 200 95 70 53
WF400 53 50 43
WF 600 80 70 40
бильность и адгезия, Витацель является прекрасным структурообразующим компонентом для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов и паштетов. Из данных на рис. 2 следует, что в мясных системах клетчатка препаратов Витацель образует трехмерный пространственный каркас, который обладает высоким стабилизирующим эффектом.
Благодаря применению пшеничной клетчатки в замороженных продуктах не образуется крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, она предотвращает потери мясного сока. Все вышеперечисленные свойства, а также высокое качество Витацель делают ее незаменимым ингредиентом для применения в составе фаршей из мяса птицы в условиях нестабильного качества сырья.
При производстве полуфабрикатов рекомендуется использовать до 2 % препарата в гидратированном или сухом виде.
Пищевые волокна Витацель - белые пушистые порошки с нейтральными вкусом и запахом с высоким содержанием балластных веществ (95...97 %) в виде целлюлозы и гемицеллюлозы, нерастворимые в воде.
Для расширения аспектов применения и уточнения технологических режимов исследовали функционально-технологические свойства пищевых волокон Витацель и фаршей из мяса птицы (рис. 3) с использованием известных методов [4].
Из данных рис. 3 следует, что максимальная степень гидратации отмечается в соотношении с водой в диапазонах 1:6-1:10. Наибольшие абсолютные значения влагосвязывающей способности (ВВС) наблюдались при использовании препаратов Витацель WF 400 и Витацель WF 600.
Í-1000
J к
i
/ "—
1:2
1:4
1:6 1:8 1:10 1:12 1:14 1:16 1:18 Степень гидратации —♦— Витацель WF 200 ■ Витацель WF 400 —А— Витацель WF 600 Рис. 3. Изменение влагосвязывающей способности пищевых волокон
16
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
ДОБАВКИ
Эмульгирующая способность (табл. 2) стимулировалась всеми препаратами, однако наибольшую стабильность имел препарат Витацель WF 200 во всех заданных соотношениях компонентов эмульсий. В ходе экспериментальных исследований установлено, что технологические эффекты аналогично выражены независимо от способа получения фарша (ручная или механическая обвалка).
Введение препаратов Витацель в фарши с учетом выявленных особенностей и рекомендаций по применению позволяет заменить до 30% мясного сырья, особенно при их комбинации с белками, что значительно снижает себестоимость продуктов.
Применение пищевых волокон позволяет улучшить структуру фарша, благодаря чему при обжаривании котлеты не уменьшаются в объеме, имеют аппетитную поджаристую корочку и остаются сочными внутри.
В связи с тенденцией роста объемов выпуска продуктов здорового питания большое значение имеет биологическая ценность. При выработке полуфабрикатов установлено (табл.3), что модифицированые рецептуры (на примере котлет «Раненбургских») позволяют балансировать аминокислотный состав, максимально приближая пищевые системы к идеальной по ФАО/ВОЗ. При этом продукты имеют расчетный показатель биологической ценности 76,1%, коэффициент утилитарности 0,85, коэффициент сопоставимой избыточности 6,65 при коэффициенте различий аминокислотного скора 23,9 %.
Целенаправленным составлением композиций с добавлением растительных и животных белков показатели можно изменять. Переваримость, определенная с помощью пищеварительных ферментов in vitro показала, что белки готовых полуфабрикатов расщепляются комплексом пепсин + трипсин на 90...92 %.
Препараты Витацель оказывают заметное физиологическое действие, а следовательно продукты могут быть причислены к функциональным.
Табл. 3. Аминокислотный состав рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением пищевых волокон
Благодаря линейности структуры (рис. 4) и наличию большого числа реакционно способных групп, эти пищевые волокна не перевариваются под действием пищеварительных ферментов, но оказывают огромное влияние на регулирование работы желудка, увеличение массы экскрементов, уменьшение процента глюкозы и холестерина в крови, повышение кислотности содержимого толстой кишки; благоприятное стимулирование бифидобактерий и лактобацилл в кишечнике человека, отсутствие слабительного эффекта.
Так как препараты содержат 60...98 % балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 35.95 % из них - нерастворимые, готовые изделия можно декларировать как продукт лечебно-профилактического назначения.
При пищеварении такие препараты, являясь нерастворимыми, влияют на систему пережевывания пищи, снижают уровень сахара в крови, положительно влияют на перистальтику кишечника.
Таким образом, пищевые волокна Витацель обладают высокими функционально-технологическими свойствами в производстве полуфабрикатов из мяса птицы и придают функциональность готовым продуктам, что позволит стабилизировать качество, потребительские свойства, экономические показатели предприятий, поддерживать и корректировать здоровье человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М: Колос. 2001. 576 с.
2. Бердников В.Л. Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки // Автореферат диссертации канд. техн. наук. М.: 2005.
3. Прянишников В.В., Микляшевский П., и др. Витацель -продукт третьего тысячелетия // Сфера, 2004, №4. С. 56-58.
4. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи [Текст]: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании // М.: Колос. 2000. 384 с.
Аминокислота Массовая доля аминокислоты, г/100 г белка Аминокислотный скор, %
идеальный белок по ФАО/ВОЗ котлеты «Раненбургские»
Валин 5,00 4,57 91,37
Изолейцин 4,0 4,0 99,95
Лейцин 7,00 7,38 105,48
Лизин 5,50 8,82 160,29
Метионин+цистин 3,50 3,32 94,71
Треонин 4,00 4,48 112,06
Триптофан 1,00 1,57 157,41
Фенилаланин + 6,00 6,07 101,19
тирозин
Рис. 4. Ковалентная структура целлюлозы
Принимайте мультивитамины
Все больше и больше исследований подтверждают пользу приема витаминов в таблетках - даже для людей, которые соблюдают сбалансированную диету. Одна таблетка утром ничем не повредит, но зато вы можете быть спокойны за свое здоровье, если вам не удается хорошо поесть за день.
Недавние канадские исследования показали, что у людей, регулярно принимавших мультивитамины, иммунная система намного лучше, и они более устойчивы к гриппозным заболеваниям.
Информация из Интернета
