CC BY
52
ДО
Влияние пищевых животных ингредиентов
на гелеобразующую способность каппа-каррагинана
СЕМЕНОВА А. А., канд. тех. наук, доц., ТРИФОНОВ М. В.
ВНИИ мясной промышленности
В современных технологиях мясных изделий с целью рационального использования мясного сырья, улучшения его функциональных свойств, а также органолептических характеристик готовой продукции, широко применяют пищевые добавки и ингредиенты, оказывающие влагосвязывающее и стабилизирующее действие, к числу которых относят и каррагинан (Е407).
В последние годы возрос интерес производителей мяс ной продукции к использованию ингредиентов животного происхождения - сухого молока, животных коллаген-содержащих белков и других. В связи с этим представляет практический интерес оценить их влияние на гелеобразующую способность каррагинана и целесообразность их совместного применения.
Известно, что поваренная соль в концентрациях выше 1% оказывает угнетающее действие на гелеоб-
45
40
35
30
25
20
15
10
0 5 10 15 20
Содержание молока в 1%-ном геле каррагинана, % -♦- Без поваренной соли -■- С 2 % поваренной соли
Рис.1 Изменение прочности 1%-ного геля каррагинана в зависимости от уровней введения сухого молока
120
и=
100 ! 80 I 60
I 40
X
о>
л 20
(и й
§. 0
-1-1-1-1-
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 Содержание свиного белка в 1%-ном геле каррагинана, %
Без соли
Свиной белок без каррагинана
Поваренная соль 2%
Рис
2 Изменение прочности геля каррагинана в зависимости от уровней введения свиного белка
разующую способность каррагинана. Мясные продукты, как правило, содержат около 2% хлорида натрия. Для оценки этого действия исследования проводили на специально приготовленных гелях без и с добавлением поваренной соли.
Результаты изучения влияния сухого молока на прочность геля каррагинана показали, что с увеличением количества внесенного сухого молока в гель до 15 % значение напряжения начала разрушения его повышалось в 2,7 раза от исходного уровня (рис. 1.). При введении в гель сухого молока более 15% происходило дальнейшее снижение его прочностных характеристик.
Исследование одновременного действия поваренной соли и сухого молока на прочностные свойства геля каррагинана показало, что с повышением количества вводимого молока в гель, содержащий 2% поваренной соли, не наблюдалось увеличения его прочностных характеристик. При добавлении сухого молока в количестве 15%, значение прочности снижалось в 1,2 раза, а при добавлении 20% - в 11,6 раза по сравнению с гелем без молока.
Результаты изучения влияния свиного и говяжьего белков на прочность геля каррагинана показали, что с увеличением количества их внесения в гель значения напряжения начала разрушения линейно повышались независимо от их содержания и наличия поваренной соли (рис. 2 и 3).
140 120 100 80 60 40 20 0
1 I I
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0
Содержание говяжьего белка в 1%-ном геле каррагинана, %
Без соли
Говяжий белок без каррагинана
Поваренная соль 2%
Рис.3 Изменение прочности геля каррагинана в зависимости от уровней введения говяжьего белка
5
0
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
13
Так, в присутствии 2% поваренной соли и концентрации свиного белка в геле 7,5%, его прочность возросла в 3,9 раза, по сравнению с исходным гелем каррагинана, приготовленным с хлоридом натрия. Для говяжьего белка при этих же условиях значение прочности увеличилось в 4,2 раза. Эффект увеличения прочностных характеристик геля каррагинана при добавлении животных белков превышал суммарные значения напряжения начала разрушения их собственных гелей. Это свидетельствовало о том, что взаимодействие свиного белка и каррагинана имело си-нергетический характер как в присутствии 2% поваренной соли, так и без неё.
Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в гель каррагинана различных концентраций животных белков (свиного и говяжьего) в присутствии 2% хлорида натрия способствовало взаимному усилению его прочности и пластичности. Однако совместное использование с каррагинаном сухого молока в присутствии 2% поваренной соли приводило к ингибиро-ванию процесса гелеобразования.
Результаты этой работы могут быть использованы для оптимизации рецептур мясных продуктов по количественному составу применяемых пищевых добавок, животных ингредиентов и вспомогательных материалов.
Совершенствование технологии вареных колбас
с казеинатом натрия
НЕФЕДОВА Н.В., докт. техн. наук, МОТИНА Н.В.
Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)
Начиная с 70-х годов XX столетия, молочные белки были широко распространены в производстве мясных продуктов. В настоящее время по ряду экономических причин их использование значительно сократилось. Тем не менее, некоторые препараты молочных белков остаются востребованными благодаря их пищевой и биологической ценности.
В последнее время большое значение приобретает раз работка композиций на основе казеината натрия с добавлением различных компонентов, способных придать новые функциональные свойства композиции.
В современных условиях наиболее распространены методы видоизменения структуры белоксодержащего сырья: с использованием штаммов микроорганизмов, полисахаридов, ферментов растительного или животного происхождения, в том числе и фермента трансглутамина-зы.
Целью данной работы было изучение возможности использования разработанной нами композиции на основе препарата казеината натрия, являющейся предметом «ноу-хау», в составе мясных продуктов.
На одном из мясоперерабатывающих предприятий Московской области было изготовлено несколько партий колбас с экспериментальной композицией. В качестве контроля была предложена рецептура колбасы, вырабатываемой на данном предприятии с использованием соевого белка. Композицию вводили в гидратированном виде в количестве 10% к массе фарша в качестве замены гидра-тированного соевого белка, используемого в данной рецептуре. Были изучены структурно-механические показатели как фарша, так и готового продукта.
В результате исследований было установлено, что практически по всем показателям колбасы, выработанные с предлагаемой композицией, превосходят контрольный образец.
При добавлении в рецептуру композиции водосвязы-вающая способность фарша увеличивается на 6,5% по сравнению с контролем. Предельное напряжение сдвига фарша повышается с внесением композиции и составляет 1451 Па. Однако пластичность фарша опытной партии уступает пластичности контрольного на 10%.
Измерение таких показателей как напряжение среза и работа резания позволяют объективно определить консистенцию готовых мясных продуктов. При измерении данных показателей вареных колбас использовалась ячейка Крамера (см. таблицу).
Внесение в рецептуру фарша композиции способствовало незначительному увеличению напряжения среза (на 1,72 Н*м2), тогда как работа резания увеличивалась на 15,67 Дж*м2 по сравнению с контролем.
Помимо структурно-механических свойств одной из важных групп показателей является органолептическая оценка готового продукта. Выработанные колбасы были продегустированы комиссией работников мясоперерабатывающего предприятия и сотрудников лаборатории ПНИЛЭФМОПП МГУПБ.
Показатель Значение показателя в образце
контрольном опытном
Напряжение среза, кПа 132,47±15 134,19±16
Работа резания, Дж/м2 77,27±2,0 92,94±6,0
14
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
