CC BY
378
Расчетно-аналитические методы
в колбасном производстве
ЖАРИНОВ А. И., докт. техн. наук, проф. МГУ прикладной биотехнологии ВОЯКИНМ. П., канд. техн. наук
ГК «ПТИ» ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
На современном этапе развития российской мясной промышленности одной из главных технологических задач является производство готовой продукции со стабильными качественными показателями, требуемым химическим составом и биологической ценностью, заданным выходом и устойчивостью к процессу хранения.
В условиях производства, характеризующегося высокой степенью изменчивости сырья (по составу, уровню рН, функционально-технологическим свойствам и т. п.), результативность решения этой комплексной проблемы, как правило, предопределяется человеческим фактором - степенью компетентности, профессионализма и информированности специалиста-технолога, его умением провести экспертную экспресс-оценку состояния сырья, материалов, мясных систем, пищевых добавок и ингредиентов непосредственно «на месте» - в производственных условиях.
К сожалению, многие технологи, не имея лабораторной базы и не располагая сведениями о наличии оригинальных методов расчетов, вынуждены принимать важные решения априорно, интуитивно, что не дает возможности получать гарантированный результат.
При этом в отечественной и зарубежной практике имеются простые, доступные и легкореализуемые расчетно-аналитические методы оценки состава и свойств мясного сырья, эффективности базовых технологических операций и т.п., позволяющие в производственных условиях получать необходимую информацию и, соответственно, принимать грамотные оперативные решения.
С некоторыми из данных методов (в том числе разработанных с участием авторов статьи) в разные годы были ознакомлены слушатели курсов «Основы современных технологий переработки мяса», организованных при ГК «ПТИ».
Апробация методов показала, что большая часть их них имеет достаточно высокую корреляцию с результатами, получаемыми с применением физико-химических и химико-технологических методов исследования.
Предлагаемый авторами материал содержит описание нескольких расчетно-аналитических методов, которые на наш взгляд могут представлять интерес для специалистов колбасного производства.
Расчетный метод определения массовой доли воды в мясном сырье
Немецкие специалисты применяют коэффициент
0,77 для определения содержания воды в мясном сырье. В качестве исходных данных используют значение количественного содержания жировой ткани в жилованном и сортированном мясе.
Например, содержание жира в мясе составляет 10,0 %. Тогда массовая доля воды составляет:
В = 76,9 - (0,77 ■ 10,0) = 69,2 %
Методика определения общего химического состава мясного сырья
В производственных условиях может возникнуть необходимость оперативного определения общего химического состава (в первую очередь - содержания белка) в используемом мясном сырье. В случае отсутствия на предприятии (либо в цехе) химической лаборатории, массовую долю влаги, белка и жира в сырьевом отделении представляется возможным определить по эмпирической формуле Бэбкока.
Суть метода:
Согласно нормам жиловки и сортировки мясного сырья технолог-производственник располагает сведениями о количестве жировой и соединительной тканей в рассортированном мясе. Если содержание жира в сырье определено точно, то можно установить количество белка в нем, используя экспериментально-аналитический коэффициент, равный 0,22.
Согласно методу Бэбкока количественное содержание белка можно определить путем вычитания из 100 процента содержания жира и умножив разность на коэффициент 0,22.
Например, в жилованной говядине содержание жировой ткани составляет 10 %. Тогда содержание белка будет равно:
(100-10) ■ 0,22 = 90 ■ 0,22 = 19,8 %
При суммировании общего содержания жира и белка (и с учетом, что массовая доля золы в мясе составляет около 1 %) можно по разности определить содержание влаги:
100 - (19,8 + 10,0 + 1,0) = 69,2 %
Таким образом, общий химический состав жило-ванной говядины представлен, %:
вода - 69,2, жир - 10, белок - 19,8 и зола - 1,0.
Отклонение расчетных данных от результатов экспериментально-аналитических исследований не превышает ± 0,5 %.
Примечание:
Для мясного сырья, полученного от животных, которых выращивали в условиях промышленных комплексов, фактическое содержание белка, как правило, на 0,8...1,0 % ниже по отношению к расчетному значению.
Методика определения содержания жира в мясном сырье (Воякин М. П.)
Суть метода:
Зная массовую долю влаги в мясе, можно рассчитать содержание жира в сырье по следующим формулам:
- для говядины Ж = 64,1 - (0,8 ■ В);
- для свинины Ж = 100,6 - (1,3 ■ В), где Ж - содержание жира в мясе, %;
В - содержание воды в мясе, %;
Цифры в формулах - эмпирически установленные коэффициенты.
Расчет количества технологической влаги, добавляемой при куттеровании
Приступая к отработке рецептуры определенного вида вареных (эмульгированных) колбас и, в частности, к оптимизации процесса куттерования, от которого в свою очередь зависит как качество, так и выход готовой продукции, можно воспользоваться методикой, основанной на уравнении материального баланса: зная вид ингредиента рецептуры, его количественное содержание в составе фарша и значения его водоудерживающей способности, определить требуемое количество технологической влаги (водо-ледяной смеси), которая будет связана после тепловой обработки мясной системой.
Рецептурный состав известен. Значения же ВУС основного сырья и ингредиентов можно либо рассчитать (определить) самостоятельно, либо использовать справочные данные.
Например, известно, что количество воды, которое удержит мясное сырье при куттеровании и последующей тепловой обработке, равно содержанию мышечной ткани, умноженному на коэффициент 0,55, то есть говядина I сорта с содержанием мышечной ткани 85 % будет иметь уровень ВУС, равный:
ВУС = (85 ■ 0,55)/100 = 0,47 кг воды/1 кг сырья
Аналогичным образом можно рассчитать ВУС для любого вида мясного сырья.
Кроме того, в результате многолетних исследований (ВНИИМП, МГУПБ, ПТИ и др.) были получены экспериментальные данные, характеризующие значения ВУС большей части ингредиентов, используемых в технологии колбасного производства. При расчетах
можно также воспользоваться этими справочными данными (табл. 1 и 2).
Разброс в значениях ВУС обусловлен возможными отличиями в состоянии мясного сырья (уровень рН, его термическое состояние, степень жиловки и т.д.) и количественным содержанием базового ингредиента в составе коммерческих препаратов.
На примере условной рецептуры рассчитано оптимальное количество технологической влаги (табл. 3).
Таким образом, ориентируясь на вышеприведенные данные, имеется возможность достаточно точно определить наиболее рациональное количество водо-ледяной смеси, добавляемой при куттеровании.
Количество рассчитанной технологической влаги корректируют с учетом типа используемой колбасной оболочки:
• для полиамидной количество водо-ледяной смеси уменьшают на 5.14 % от расчетной величины в зависимости от диаметра, марки и степени усадки
• для паро- и газонепроницаемых оболочек с учетом термопотерь (от 4 до 12 %).
В зарубежной практике применяют более простой, но менее точный метод. В частности, для определения количества воды, добавляемой при куттеровании, в Германии используют число Федера, в соответствии с которым органическая часть мясного сырья (белки + углеводы + азотсодержащие основания) способна удержать в среднем 3,5 части воды. В практике число Федера рассматривают как соотношение воды и общего белка мяса. При этом с учетом специфики технологической обработки мясного сырья (диспергирование при куттеровании, добавление поваренной соли и фосфатов) при расчетах необходимой воды либо водо-ледяной смеси для говядины принимают число Федера, равное 4, свинины - 4,5, а их смеси - 4,25. Иногда это число называют буферным числом мяса.
Например, содержание белка в используемой говядине - 17 % (найдено по эмпирической формуле Бэбкока), воды - 60 %. Зная число Федера для говядины (4,0), можно рассчитать количество воды, которое сырье потенциально может удержать в процессе технологической обработки:
40■17=68%
Табл. 1. Значения водоудерживающей способности основных видов мясного сырья и белоксодержащих препаратов,
используемых при производстве мясных продуктов
Вид мясного и белоксодержащего сырья Содержание мышечной ткани, % ВУС, кг воды на 1 кг сырья
Говядина:
высшего сорта 95 0,50-0,52
I сорта 85 0,40-0,47
II сорта 70 0,30-0,38
односортная 75 0,40-0,45
жирная 5 0,02-0,03
Свинина:
нежирная 95 0,50-0,52
полужирная - 70 70 0,30-0,35
полужирная - 50 50 0,27-0,28
жирная - 45 45 0,23-0,25
жирная - 30 30 0,15-0,17
Рулька 65 0,30-0,36
Шпик:
боковой 5 0,02-0,03
хребтовый - 0,00
Колбасная говяжья жилка (после гидролиза в пищевых кислотах) 0,2
Колбасная свиная шкурка:
сырая 0,2-0,3
термообработанная 3,0-4,0
Мясо птицы механической дообвалки (с кожей) 0,15-0,25
Мясо птицы ручной обвалки без кожи 0,33
Яйцепродукты:
яичный порошок 3,7-4,2
сухой яичный 5-7
альбумин
Соевые белковые препараты
Мука: 2,0
цельная соевая 2,0-2,5
полуобезжиренная 2,5-3,0
обезжиренная 2,5-4,8
обезжиренная текстурированная
Концентраты:
традиционные 3,0-3,5
функциональные 4-5
Изоляты:
традиционные 4-5
функциональные 5-7
Пшеничный изолят 2,0-3,0
Молочно-белковые препараты:
сухое обезжиренное молоко 0,5-1,4
Сухая сыворотка молока:
подсырная 0,8-1,2
творожная 0,4-0,6
казеинат натрия 3,5-7,0
препараты типа Анисомин 1,0
Препараты на основе крови:
сухая плазма 8-12
Gitpro D 7,0-8,0
препараты типа АМР, Типро 5-7
смеси плазмы и молочных белков 3,5-5,0
Препараты на основе коллагенового сырья:
желатин 12-25
типа:
Миогель 3-8
Типро 12-22
Кат-про 10-28
Провико 4-25
Биогель 20-23
Коллапро, Промит, Белкол 18-24
Эмульпро 10-15
Сканпро БР-95
в холодном виде 9-11
после тепловой обработки 16-30
Сканпро-текстурат 4
Gitpro - P 10-15
Gitpro BP 10-20
Сопоставив значения фактического (60 %) и мак- о том, что сырье может дополнительно связать 8 % симально связываемого (68 %) мясом количества технологической влаги.
воды, представляется возможным сделать вывод Расчет технологической влаги через величину вы-
Табл. 2. Значения водоудерживающей способности некоторых видов пищевых добавок и растительных ингредиентов, используемых при производстве мясопродуктов (кг воды/кг ингредиента)
Ингредиенты ВУС, кг воды на 1 кг ингредиента Ингредиенты ВУС, кг воды на 1 кг ингр.
Крахмалы: Мука и крупы после термопла-
нативные 2,2-3,0 стической экструзии:
модифицированные 5,4-7,1 гороховая 2,8-3,2
Препараты: пшеничная 3,0-6,0
20-60 ячменная 4,5-5,0
каррагинаны рисовая 5,0-6,0
альгинат натрия 15-20 овсяная 3,5-4,0
микрокристаллическая 1,4-2,2 чечевичная 6,0-7,7
целлюлоза пшенная 3,0-3,5
Крупы (нативные): Клетчатка (пищевые волокна):
манная 1,5 пшеничная клетчатка 6,0-8,2
гречневая 2,4-3,0 отруби пшеничные 1,2-1,5
перловая 2,8 соевая клетчатка 4,8-5,0
ячневая 2,5 свекольные ПВ 4,3-11,0
пшенная 2,0-2,4 гороховые ПВ 1,0-1,2
гороховая клетчатка 4,8-5,0
морковные ПВ 10,0-12,0
хлопья пшеничного зародыша 3,0-3,4
Клетчатка:
лимонная 10,0-19,0
картофельная 10,0-30,0
яблочная 4,0-5,8
овсяная 6,0-6,2
тыквенные ПВ 7,2-7,9
ячменные ПВ 7,0-7,5
Мука: 2,5 Модифицированная клетчатка:
картофельная 3,8-4,9 морковная 18-26
рисовая 1,4 цитрусовая 17,0
ячменная 1,7 яблочная 15-16
гречневая 0,9-1,2
пшеничная 0,9
пшеннаягороховая 0,4-0,7
овсяная 1,0
чечевичная 2,0-3,7
нутовая 1,8-2,5
Табл. 3. Значения оптимального количества технологической влаги
Ингредиент рецептуры Количество, кг ВУС, кг/ кг Требуемое количество технологической воды, л
Говядина односортная (90/10) 50 0,495 24,75
Свинина полужирная (50/50) Мясо механической обвалки 20 0,275 5,50
10 0,250 2,50
(ММО)
Гидратированный соевый белко- 16
вый изолят (СБИ) (1: 5)
Сухое молоко 1 1,00 1,00
Крахмал 3 2,50 7,50
Итого: 100 41,25 (41 л) - максимум
го в рассол, зависит от желаемого его содержания в готовом продукте (1.2 %), величины выхода, количества инъецированного раствора, имеющегося оборудования и уровня потерь при тепловой обработке.
Количество СБП, добавляемого в рассол и его содержание в готовом продукте определяют по следующим формулам:
хода готовой продукции.
В качестве контрольного способа проверки правильности выбора количества вносимой при куттеро-вании технологической влаги можно воспользоваться формулой, учитывающей величины выхода и термопотерь (Воякин М. П.):
(Вгп-Вс)-(ВсТП)
д _ В -(100 + С) ^
в =
АС
с ' 100+ с
Табл. 4. Количество соевого изолята в рассоле
ВТ =
100-Вгп -тп
•100
где ВТ - влага технологическая, добавляемая при куттеровании;
ВГП - выход готовой продукции, %; ВС - содержание воды в сырье, %; ТП - величина термопотерь, %. Расчет количества белоксодержащего препарата, вводимого в состав многокомпонентных рассолов (на примере соевых белковых изолятов)
Количество белоксодержащего препарата, вводимо-
Количество Содержание соевого изолята в продукте, %
введенного 2,0 1,5 1,0
рассола, %
к массе сырья Количество соевого изолята в рассоле, %х
20 12,0 9,0 6,0
30 8,6 6,5 4,3
40 7,0 5,2 3,5
50 6,0 4,5 3,0
60 5,3 4,0 2,6
70 4,8 3,6 2,4
80 4,5 3,4 2,2
90 4,2 3,2 2,1
100 4,0 3,0 2,0
х) Без учета термопотерь. Расчет произведен для паро-
и газонепроницаемых оболочек.
где, А - количество соевого изолята в рассоле, % В - содержание соевого белка в продукте, % С - количество введенного рассола, %
Например, при содержании соевого белка в готовом продукте в количестве В = 2 %
А =^ = 8,6% . 30
То есть при составлении 100 л рассола необходимо добавить 8,6 кг соевого белка.
Количественное содержание СБИ при различном уровне введения рассола при инъецировании приведено в табл. 4.
Вышеприведенный расчет характерен для продукции в паро- и газонепроницаемых оболочках. В случае использования «дышащих» упаковочных материалов требуемое содержание ингредиента, входящего в состав рассола, рассчитывают следующим образом:
х = ВСг
кр '
где, Х - требуемая концентрация ингредиента в рассоле, %
В - выход готовой продукции, %
Кр - количество введенного рассола, % к массе
сырья
Сг - содержание ингредиента в готовом продукте, %.
Определение продолжительности тепловой обработки
Продолжительность варки вареных колбас (Германия) рассчитывают исходя из диаметра батона - 1 мин/на 1 мм диаметра колбас.
Для деликатесных изделий - 50-55 мин/на 1 кг массы цельномышечных мясных продуктов (при температуре греющей среды 80...85°С).
Определение продолжительности копчения цельномышечных мясных продуктов
Известно, что: при температуре 35...50°С скорость проникновения и распределения коптильных веществ в два раза выше, чем при температуре 18...22°С; шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина и в два раза - чем говядина.
Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1-0,2 мм в час, можно рассчитать продолжительность процесса копчения.
Расчет пастеризационного эффекта вареных колбас
Как известно, цель тепловой обработки мясных продуктов заключается в:
• доведении продукта до состояния кулинарной готовности
• проведении реакций цветообразования и формирования вкусо-ароматических веществ
• переводе мясных систем с вязко-пластическими свойствами в состояние тел с упруго-эластично-пластичными свойствами
• уничтожении вегетативных форм микроорганизмов.
Так как большая часть мышечных белков денатурирует в температурном диапазоне 45.55°С, а сваривание, гидролиз и дезагрегация коллагена происходит при температуре 58.64°С, то первые три задачи могут быть полностью решены при доведении температуры в центре продукта до уровня 55...64°С. Однако регламентируемые в практике температуры значительно выше (68...75°С), что объясняется необходимостью гарантированного уничтожения вредоносной микрофлоры. Именно по этой причине в последние 10-15 лет тепловую обработку чаще всего называют пастеризацией.
Пастеризационный эффект рассчитывают по методике, схожей с определением стерилизующего эффекта в консервном производстве.
Сущность расчета:
1. Для колбасных батонов определенного диаметра и рецептурного состава измеряют температуру в центральной части на всех этапах тепловой обработки. При этом, принимая во внимание, что отмирание микроорганизмов начинается при температурах выше 54...55°С, рассчитывают пастеризационный эффект именно с этого момента в течение всего периода теплового воздействия. Так как ингибирующее воздействие тепловой обработки на микроорганизмы определяется не только уровнем температуры, но и продолжительностью воздействия, в современных технологиях предусмотрено проведение тепловой обработки в несколько циклов: прогрев батона - доведение температуры в центре продукта до требуемого уровня (68...75°С) - выдержка колбасы при данных условиях определенное время для обеспечения гарантированного уничтожения микроорганизмов - снижение температуры (охлаждение).
Следовательно, несмотря на адекватность используемых параметров тепловой обработки (температура греющей среды, конечная температура в центре), получение пастеризационного эффекта для колбас различного диаметра обеспечивается варьированием продолжительности воздействия на микроорганизмы наиболее высокой температуры.
2. Эффективность выбранного режима тепловой обработки определяют, используя полученную термограмму (рис. 1).
1 3
2 X
0
30
60
90
120 т, мин
Рис. 1. Измерения температуры внутри батона вареной колбасы диаметром 90мм: 1, 2 и 3 - соответственно фазы нагревания, выдержки и охлаждения; ----температура греющей среды.
Табл. 5 . Расчетная таблица величины F-10/70 по Райхерту (1977)
°с F—10/70 °С F-10/70 °С F-10/70 °С F-10/70
55 0,03 65 0,32 75 3,16 85 31,62
56 0,04 66 0,40 76 3,98 86 39,81
57 0,05 67 0,50 77 5,01 87 50,12
58 0,06 68 0,63 78 6,31 88 63,09
59 0,08 69 0,79 79 7,94 89 70,43
60 0,10 70 1,00 80 10,00 90 100,00
61 0,13 71 1,26 81 12,59 91 125,89
62 0,16 72 1,58 82 15,85 92 158,49
63 0,20 73 1,99 83 19,95 93 199,53
64 0,25 74 2,51 84 25,12 94 251,19
С этой целью, начиная с температуры 54...55°С и выше, и заканчивая вновь на температуре 54.. ,55°С, регистрируют изменение внутри батона ежеминутно и продолжительность ее воздействия. Далее, используя экспериментально найденные (Германия, Кульмбах) значения пастеризационных эффектов ^-10/70), характеризующих степень гибели микроорганизмов в течение одной минуты воздействия определенной температуры (табл.5), рассчитывают суммарный пастеризационный эффект.
Суммирование всех значений F-10/70 позволяет установить (рис. 1), что на этапе нагревания F составляет 21,92, на этапе выдержки - 4,0, на этапе охлаждения - 3,74, то есть величина интегрального пастеризационного эффекта для данного случая составляет 29,66 и соответствует рекомендуемому значению F-10/70 для вареных колбас диаметром 90 мм, равному ~30,0 ед.
3. При чрезмерном пастеризационном эффекте - уменьшают длительность периода выдержки (экспозиции); при недостаточном эффекте увеличивают продолжительность термостатирования либо температуру в центре продукта.
4. Используя данную методику можно проводить сравнительную оценку эффективности различных режимов тепловой обработки; оптимизировать существующие параметры и прогнозировать устойчивость готовой продукции при хранении.
5. В производственных условиях не всегда имеется возможность провести аналитический расчет пастеризационного эффекта, в связи с чем можно воспользоваться следующими рекомендациями: осуществляйте - выбор уровня конечной температуры в центре колбасного батона с учетом особенностей рецептурного состава (для свиноемких рецептур - 68°С; для стандартных - 70°С; для рецептур, содержащих каррагинаны - 72°С; для крахмалосодержащих колбас - 75°С).
Потеря мясного вкуса отмечается при Щ > 70°С.
Устойчивый пастеризационный эффект для вареных колбас диаметром 45-50 мм при разных уровнях температуры в центре обеспечивает использование определенных периодов термостатной выдержки:
при 1ц = 68°С т выДержКи = 15 мин при 70 °С - 8 при
72 °С - 4,5 мин.
Украинскими специалистами установлено, что продолжительность экспонирования существенно влияет на количественное содержание микрофлоры при
3000
2500
2000
1500
1000
500
7
Количество КОЕ
14
Рис. 2. Влияние продолжительности экспонирования на количественное содержание микроорганизмов в процессе хранения. Продолжительность экспонирования при ^ = 70°С, мин:
1-10 3-6
2-8 4 - контроль (без выдержки)
последующем хранении готовой продукции. В частности показано, что применение выдержки в течение 8 мин при Щ = 70°С при тепловой обработке колбасы «Докторская» в белкозиновой оболочке обеспечивает снижение общего микробного числа в 2,0-2,5 раза (рис. 2).
Расчет величины выхода готовой продукции
Существует несколько методов расчета величины выхода готовой продукции, при этом наиболее распространены расчеты, основанные либо на сопоставлении массы приготовленного фарша с массой готовой продукции, либо на определении термопотерь.
По первому способу выход (В1) готовой продукции ( % к массе основного несоленого сырья) определяют
как: а) Bt =
Мгп -М
PC
M
СФ
где МГП - масса готовой продукции, кг; МРС - рецептурный состав фарша; При этом МРС = (100 % основного сырья + % соли, сахара, специй, фосфатов, красителей, ароматизаторов +добавляемой технологической воды), %
МСФ - масса сырого фарша до тепловой обработки, кг
б) BII находят через термопотери (ПТ/О):
ПТ/о =
МСФ-М
гп
M
100, % к массе фарша
СФ
Табл. 6. Рецептура вареной колбасы и расчетное количество технологической воды
Рецептура Расчетное количество технологической воды на отдельные виды сырья, кг *
Вид сырья Содержание, кг
Говядина I сорта Свинина полужирная Мясо механической обвалки Гидратированный соевый концентрат (1: 4) Сухое молоко Мука пшеничная 50 20 10 16 1 3 23,5 5,6 2,5 (+12 л воды на гидратацию 4 кг СБК) 1,0 3,0
Итого 100 35,6
* - определяют с учетом значений ВУС сырья, кг воды/кг сырья
0
0
Зная величину термопотерь ПТ/О и МРС, определяют выход:
Ви = МРС - ПТ/О, %
В данном случае значение МРС = (100 + 3,4 + 35,6) = 139,0 %. Количество приготовленного фарша (МСФ) составляло - 50 кг.
Количество готовой продукции после тепловой обработки и охлаждения (МГП) - 47 кг.
Термопотери Пт/0 =
М
СФ
М
■Мгп..1(Ю=^.100 = 6°/о
СФ
50
Величина термопотерь от рецептурной формулы: 6 % от 139,0 составляет 8,34 %
Тогда, выход Ви = 139,0-8,34 = 130,66 % Параллельно рассчитывают выход как:
В1 = Мг_п;Мрс=47.Ш,0=130|66%
м
СФ
50
Сопоставляя данные делают заключение, что средний выход вареной колбасы составляет 130 %.
В качестве примера приведен расчет выхода вареной колбасы, изготовленной по следующей рецептуре (табл. 6)
Вспомогательные материалы, ингредиенты, пряности, %: соль - 2,2, нитрит натрия - 0,0075, фосфаты - 0,4, сахар - 0,3, аскорбиновая кислота - 0,05, глю-таминат натрия - 0,05, специи - 0,4, всего - 3,4.
По мнению авторов с помощью рассмотренных выше расчетно-аналитических методов может быть получена информация, повышающая степень объективности в принятии технологических решений и обеспечивающая возможность прогнозирования характера изменения количественных и качественных показателей готовой продукции.
Минеральный состав воды
и его влияние на качество мясных продуктов ^^^
На семинаре ГК «ПТИ» для мясопереработчиков Сибири, который прошел в пансионате «Борвиха» под Новосибирском 30 мая - 1 июня 2007 г, внимание специалистов мясной отрасли привлекло выступление шеф-технолога Группы компаний «Протеин. Технологии. Ингридиенты», канд. техн. наук О. В. Кузнецовой. Наиболее актуальные моменты ее доклада представлены ниже.
Вода в пищевых дисперсных системах представляет собой очень сложную среду, в которой происходят разнообразные коллоидно-химические и биохимические реакции основных нутриентов и структурообразователей. Причем многие из них обладают высокой чувствительностью к специфике ионного и минерального состава воды, изменениям уровня рН и другим факторам.
Природная питьевая вода содержит более 200 элементов и соединений, концентрация которых может существенно варьироваться даже в рамках норм, установленных СанПиН. По этой причине анализу качественных характеристик используемой для производства мясных продуктов питьевой воды должно быть уделено особое внимание, так как от ее физико-химических, органолептических и микробиологических показателей во многом зависят качество и выход готовой продукции.
Несмотря на видимое формальное соответствие основных показателей качества технологической воды,
используемой в мясном производстве, нормам, регламентируемым СанПиН, разброс по количественному содержанию микроэлементов, уровню рН и микробиологическим характеристикам находится в значительном диапазоне, что, безусловно, влияет на ряд важнейших качественных (цвет, консистенция, текстура, сочность) и технологических (величина выхода, устойчивость при хранении) показателей готовой продукции.
Одновременно в некоторых образцах воды обнаружено повышенное содержание солей тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, а также отклонения в потребительских свойствах - запахе, привкусе и прозрачности (особенно в весенний и осенний периоды). Данные проблемы во многом обусловлены нестабильностью качества воды в различных регионах, колебаниями состава в зависимости от сезонных и производственных факторов. Многое зависит от состояния распределительной водопроводной сети, способов первичной очистки, обеззараживания и т.д.
