CC BY
87
Консервы из мяса птицы
для питания здоровых и больных детей
И.Л. Стефанова
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Н.В. Тимошенко
ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
Обеспечение детей нутриентно адекватным питанием на всех этапах их жизни, включая период внутриутробного развития, - первостепенная задача, вытекающая из социально-де-■ мографических особенностей настоящего времени. Около 80 % детей старше 3-месячного возраста лишены материнского молока, до 70 % женщин в период беременности и лактации испытывают дефицит в белке, ряде микро- и макронутриентов, таких как железо, йод, витамины группы В, РР, фолиевая кислота и др. В результате этого развиваются алиментарно-зависимые патологические состояния, оказывающие влияние на
физический и интеллектуальный статус детей.
Для обеспечения детей высококачественными нутриентно-адекватными продуктами проведены комплексные исследования, направленные на изучение пищевой ценности сырья, научное обоснование применения прогрессивных технологических процессов и разработку рациональных технологических режимов обработки сырья, создание системы контроля качества, обеспечивающих надежность производства высококачественной продукции.
Комплексный анализ качественных показателей и пищевой ценности пти-
цеводческого сырья обеспечил создание базы данных содержания основных факторов питания в мясе птицы, отдельных частях тушек птицы и субпродуктах. Это послужило основой для установления их адекватности потребностям детского организма и обусловило использование данных видов сырья при разработке ассортимента и технологии продуктов ординарного и профилактического питания детей различных возрастных групп и женщин в период беременности. Результаты оценки пищевой ценности мяса птицы и отдельных частей представлены в табл. 1.
Белок мяса птицы содержит все аминокислоты. При этом по отношению к идеальному белку ФАО/ВОЗ ли-митирущих аминокислот нет; по отношению к формуле, рекомендованной ФАО/ВОЗ для детей, лимитирующей аминокислотой является изолейцин со скором 0,94. Для мяса индейки лимитирующими являются серосодержащие аминокислоты (сумма метионина и цистина), аминокислотный скор составляет 0,88 [1].
Приведенные данные свидетельствуют о высокой биологической цен-
Таблица 1
Показатели пищевой ценности мяса птицы
Показатель Цыплята-бройлеры! Индейка Грудные мышцы Ножные мышцы
петушков курочек петушков курочек
Содержание, г/100 г:
белок 17,69 18,24 20,8 21,7 19,2 19,6
жир 12,71 16,97 1,6 1,7 3,4 3,5
влага 68,31 70,10 75,6 75,3 76,4 75,9
зола 0,89 0,75
Аминокислоты, г/100 г белка:
изолейцин 3,86 4,76 4,79 4,50 4,69 4,23
лейцин 7,53 8,42 7,02 7,64 8,03 7,35
лизин 8,63 8,94 7,76 8,89 8,36 7,84
метионин 2,59 2,40 3,15 2,99 2,77 2,95
цистин 1,05 0,67 0,82 0,94 0,93 0,68
фенилаланин 3,79 3,94 4,29 4,74 4,29 3,82
тирозин 3,20 3,29 2,89 2,76 2,95 2,52
треонин 4,31 4,45 4,42 4,70 4,55 4,30
триптофан 1,60 1,64 1,78 1,76 1,46 1,71
валин 4,80 4,71 4,94 4,70 5,77 4,51
гистидин 2,91 2,02 5,89 6,81 4,67 5,22
сумма НАК 40,02 41,28 44,04 46,73 43,59 43,14
аланин 6,29 6,12 5,96 5,23 6,10 5,40
аргинин 6,47 6,45 6,85 7,47 7,25 6,82
аспарагиновая кислота 9,30 9,75 8,66 8,42 8,26 8,71
глицин 6,84 6,08 4,08 4,00 5,31 5,18
глутаминовая кислота 15,82 17,00 14,41 15,28 16,30 16,08
оксипролин 0,87 0,99 0,79 0,75 0,98 0,96
пролин 4,87 4,21 4,36 4,57 5,23 5,37
серин 4,36 3,97 3,67 3,93 4,00 3,57
цистин 1,05 0,67 0,82 0,94 0,93 0,68
сумма ЗАК 59,07 58,53 54,49 53,25 57,31 55,49
BABY FOOD
ности белка мяса птицы. Исследование мышечной ткани цыплят-бройлеров показало отсутствие лимитирующих аминокислот. Отмечено некоторое отличие аминокислотного состава грудных и ножных мышц, что позволяет, используя метод компьютерного проектирования рецептур, разработать продукты с заданным составом.
О биологической ценности мяса птицы свидетельствует также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот птичьего жира, особенно линолевой (16,33 % у цыплят и 28,10 % у индеек), которые легко усваиваются детским организмом. Для ли-пидов индейки, кроме того, характерно достаточно высокое содержание арахидоновой кислоты (1,9 %).
Один из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании - его токсикологическая и микробиологическая безопасность. Нами совместно с ВНИТИП были разработаны рекомендации по выращиванию цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания.
Исследования содержания контами-нантов в мясе птицы, выращенной в соответствии с разработанными рекомендациями по выращиванию цыплят для производства продуктов детского питания, показало, что все образцы отвечают предъявляемым требованиям.
Отмечено сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в различных регионах. Так, содержание свинца в течение года в мясе цыплят на одной и той же птицефабрике колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно было установлено повышение уровня содержания свинца в воде. Это свидетельствует о необходимости постоянного контроля зон производства сырья для продуктов детского питания.
Технологическая обработка должна максимально сохранять пищевую ценность исходного сырья и придавать продукту специфические свойства, отвечающие особенностям метаболических процессов организма ребенка.
Высокая трудоемкость процесса ручной обвалки, а также машинной с выделением кускового мяса явилась серьезным препятствием при организации производства продуктов детского питания из мяса птицы.
Для исследования возможности использования мяса цыплят механической обвалки (МЦМО) в продуктах детского питания изучен его качественный состав, пищевая (в том числе биологическая) ценность и показатели безопасности.
Установлено, что состав МЦМО при выходе до 63 % по содержанию основных компонентов (влага, белок, жир) практически не отличается от
мяса цыплят ручной обвалки (МЦРО). Затем увеличение выхода МЦМО приводило к уменьшению содержания влаги и увеличению содержания жира в нем. Отличий в содержании белка в МЦМО и МЦРО не установлено.
Массовая доля кальция МЦМО уже при минимальном выходе (20 %) в 7 -10 раз выше, чем МЦРО, и не меняется при его увеличении до 75 %. Дальнейшее увеличение выхода МЦМО вызывает существенное увеличение в нем кальция. Массовая доля костных включений МЦМО растет от 0,20 до 0,30 % при увеличении выхода от 45 до 69 % и существенно повышается (до 1,02 %) при дальнейшем повышении выхода (до 90 %). Такой характер изменения содержания кальция объясняется, по-видимому, следующим образом. По макроскопической структуре костная ткань различается на плотную однородную и мягкую губчатую, составляющую внешние слои и внутреннюю часть костей. При мягких условиях обвалки в мясо в первую очередь переходят частицы хрящей и мягкой костной ткани, в результате чего содержание кальция возрастает в 7 - 9 раз. Незначительное увеличение содержания частиц мягкой костной ткани при увеличении выхода до 69 % не влияет на содержание кальция, и лишь разрушение компактной костной ткани при жестких условиях обвалки приводит к значительному увеличению количества костных включений, вызывая новую волну роста кальция.
В результате проведенных исследований установлено, что основным фактором, влияющим на состав МЦМО и его биологическую ценность, является величина выхода к массе сепарируемого сырья.
Показатели свидетельствовали о высокой биологической ценности и хорошей усвояемости МЦМО и консервов из него, выше, чем у МЦРО, что подтвердило возможность использования его в детском питании. При этом более высокими эти показатели были у образцов с выходом 57 - 63 % и консервов из него. Показатели биологической ценности консервов из мяса с выходом 69 % были несколько ниже, но превосходили аналогичные показатели консервов из МЦРО.
Таким образом, установлено, что можно целенаправленно влиять на состав сырья, используемого в продуктах детского питания.
На основании полученных данных по пищевой и биологической ценности мяса птицы и сопутствующего сырья с учетом изменения его качества в процессе технологической обработки методом компьютерного моделирования разработан большой ассортимент консервов, включающий наряду с мясом
цыплят субпродукты, другие виды мяса (говядину, свинину), яйцепро-дукты, молочные компоненты, что позволяет адаптировать состав к потребностям детского организма.
Известно, что для некоторых детей, страдающих аллергией, характерна индивидуальная непереносимость мяса цыплят. К мясу птицы, обладающему гипоаллергенными свойствами, относят мясо индейки. В связи с этим разработан ассортимент консервов из мяса индейки для детского питания.
Анализ потребностей в пищевых веществах детей раннего возраста выявил, что, наряду с мясом, продукты прикорма должны содержать также овощи и крупы. Это поставило задачу разработки консервов для детского питания из мяса птицы с использованием растительных компонентов.
Вид, количество, состав и свойства используемых компонентов способствуют формированию специфических свойств (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и качественных показателей готовых консервов.
Введение растительных компонентов (моркови, тыквы, капусты, кабачков, кураги и др.), а также печени цыплят способствует обогащению рецептур витаминами группы А, железом и другими биологически активными компонентами, важными в питании, а также минеральными элементами.
Разработанные консервы для детей раннего возраста имеют сбалансированный состав и высокую биологическую ценность (табл. 2).
Наряду с продуктами для ординарного питания детей необходимы продукты для лечебного и профилактического питания.
Среди заболеваний нутритивного генеза детей наиболее распространенной патологией считаются йододефи-цитные состояния. Дефицит йода вызывает развитие эндемического зоба, является одной из причин возникновения антенатальных патологий, нарушений физического и умственного развития.
Наиболее физиологичный метод профилактики и лечения йододефи-цитных состояний - коррегирован-ное питание с использованием пищевых продуктов, обогащенных натуральными йодсодержащими компонентами.
В качестве источника соединений йода биологического происхождения должна быть использована морская капуста. Продукт должен на 100 г содержать 100 мкг йода для лечебного питания и 50 мкг - для профилактического.
Химический состав разработанных продуктов представлен в табл. 3
Таблица 2
Показатели пищевой ценности консервов для питания детей раннего возраста
Консервы из мяса Консервы Консервы для лечебного и профилактического питания детей
Показатель цыплят индейки мясорастительные из мяса птицы c анемией c йододефицитом c диабетом содержащих коллаген и кальций
Массовая доля: сухое вещество 20,0 26,0 16,0-20,0 22,0-26,0 22,1-24,8 22,5-24,5 24,0-25,6
белок 7,1 8,7 4,3 -7,4 10,1-12,2 9,1-10,0 9,5-10,0 10,8
жир 6,0 12,0 4,3 - 7,4 8,6-7,9 6,7-8,0 8,3-8,6 10,5
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 0,767 0,859 0,845-0,875 0,839-0,855 0,804-0,851 0,896 0,868
Показатель сопоставимой избыточности аминокислот 5,26-7,24 9,98-11,32 5,32-6,69 6,21-7,87 5,80-6,87 4,35-4,24 6,01-6,87
Таблица 3
Химический состав консервов
железы, и метионина, принимающего участие в процессе усвоения ненасыщенных жирных кислот, транспортирующих йод через стенки кишечника, и его дальнейшего высвобождения. Содержание этих незаменимых аминокислот в разработанных консервах представлено в табл. 4.
В консервах содержится значительное количество гистидина (2,42-2,62 г на 100 г белка), а также аргинина (5,78-6,72 г на 100 г белка) - амино-
Таблица 4
Содержание незаменимых аминокислот в лечебных и профилактических консервах, г/100 г белка
Показатель «Ламина» «Садко»
Сухое вещество, г 23,64 22,8
Белок, г 10,0 8,8
Жир, г 7,9 7,0
Углеводы, г 4,5 5,0
Йод, мкг 120 50
Калорийность, ккал 123 105
Отношение белок:жир 1,27 1,26
«Ламина» «Ламина»* «Садко» «Садко»*
Аминокислота содержание скор содержание скор содержание скор содержание скор
Изолейцин 4,43 1,10 4,09 1,02 4,28 1,07 4,08 1,02
Лейцин 7,47 1,07 7,50 1,07 7,85 1,12 7,48 1,06
Метионин + 3,27 0,93 3,36 0,96 3,34 0,96 3,35 0,96
цистин
Лизин 8,30 1,50 8,52 1,50 8,21 1,50 8,27 1,50
Фенилаланин + Тирозин 6,97 1,16 6,95 1,20 7,11 1,20 7,31 1,20
Треонин 4,24 1,06 4,40 1,10 4,53 1,10 4,38 1,10
Триптофан 1,37 1,37 1,58 1,60 1,53 1,50 1,58 1,60
Валин 4,76 0,95 4,65 0,93 4,70 0,94 4,65 0,93
ИТОГО 40,81 41,05 41,55 41,10
: Для детей с аллергией к белкам коровьего молока
Таблица 5
Биологическая ценность консервов из мяса цыплят с использованием минерально-белковой добавки
Показатель Группа 1 (контроль) Группа 2 (5 % добавки) Группа 3 (10 % добавки) Группа 4 (15 % добавки)
Потребление белка, г 30,2 31,6 32,3 33,5
Прирост массы тела, г 96,6 97,9 96,9 70,4
ЭБ (коэффициент эффективности белка) 3,2 3,1 3,0 2,1
Для усвоения йода большое значение имеет не только количество белка, но и его качественный состав. Особенно важно содержание тирозина и фенилаланина, необходимых для синтеза гормонов щитовидной
кислот, которые относятся к числу незаменимых для детей раннего возраста.
Белковая фракция разработанных продуктов по содержанию названных аминокислот приближается к жен-
скому молоку (2,7 и 5,0 г на 100 г белка соответственно). Показатели сбалансированности аминокислотного состава представлены в табл. 4. Отношение триптофан: оксипролин составляет для опытных образцов 2,13-2,31.
Содержание ненасыщенных жирных кислот, необходимых в процессе всасывания йода в кишечнике, составляет 61,2 % от суммы жирных кислот, что приближается к оптимальному для детского организма показателю женского молока (62,8 %).
В настоящее время значительно увеличилось количество людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с недостатком в рационе питания балластных веществ, коллагена и кальция. Разработан способ получения минерально-белковой добавки, которая при введении в продукт до 10 % обеспечивает в рационе питания увеличение доли балластных веществ за счет соединительнотканных белков, коллагена, необходимого для репарации тканей, и кальция, не снижая биологическую ценность продуктов и их органолептические показатели (табл. 4, 5).
Разработанные консервы имеют пищевую ценность, отвечающую медико-биологическим требованиям к продуктам профилактического питания (табл. 2).
Жирнокислотный состав разработанных консервов характеризуется высокой долей ненасыщенных жирных кислот - 73,9 % к общей сумме жирных кислот.
Клинические испытания консервов подтвердили их эффективность.
Созданы также консервы для питания детей, страдающих диабетом и анемией.
Производство разработанных продуктов освоено ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и ООО «Лавр-К».
ЛИТЕРАТУРА
1. F. H. Steinke, D. H. Waggle, M. N. Volgarev. Nutrition, Prevetion and Therapy//Bu. ed. 1999. CRC Press. I.
