CC BY
176
Использование мяса кроликов
в питании детей раннего возраста
УСТИНОВА А.В. докт. техн. наук, проф., ДЕРЕВИЦКАЯ О.К., канд. техн. наук, КРЕТОВ М.А., канд.техн.наук
ВНИИ мясной промышленности
Диетические свойства мяса кроликов обусловлены тем, что оно имеет сравнительно с другими видами мяса высокую массовую долю белка при относительно низкой массовой доле жира, содержит больше витаминов В6, В12 и РР. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа, кальция, и калия, необходимых для нормального формирования и развития ребенка, а также калия.
Мясо относится к пищевым продуктам, поставляющим в организм важнейшие макро- и микронутриенты -прежде всего полноценный белок, являющийся необходимым для роста и развития ребенка.
Основными видами сырья, рекомендуемыми для производства мясных продуктов питания детей раннего возраста, являются мясо молодняка крупного рогатого скота и свиней. Однако, несмотря на некоторое увеличение производства и импорта мяса, в России остается дефицит традиционного безопасного сырья для промышленного производства детского питания. В этой связи возникает необходимость изучения возможности использования в питании детей раннего возраста других видов мяса, не уступающих по безопасности и пищевой ценности, таких как баранина, конина, а также мясо кроликов.
Лабораторией продуктов детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с фирмой «Лавр-К» при участии Института питания РАМН проведена работа по созданию ассортимента консервов из мяса кроликов для питания детей раннего возраста. В отечественной индустрии детского питания это первый опыт использования крольчатины. Он обусловлен не только многоплодием и высокой скороспелостью животных, но и диетическими свойствами мяса. Наряду с продуктами на основе конины и птицы, рекомендуемыми нутрициологами, продукты из мяса кроликов могут применяться для диетического питания детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока и говядины.
Поскольку ранее отечественной промышленностью детские продукты на основе мяса кроликов не вырабатывались, в Институте питания было исследовано его соответствие требованиям безопасности, предъявляемым к мясному сырью для питания детей раннего возраста, и получены положительные результаты.
При разработке мясных продуктов для детей раннего возраста обязательно учитываются такие критерии как содержание в готовом продукте белка, его соотношение с жиром, наличие витаминов и минеральных веществ, необходимых в период роста и развития детского организма. В табл. 1 приведены данные по пищевой ценности, витаминному и минеральному составу мяса кроликов в сравнении с пищевой ценностью других видов сырья, используемого в детском питании.
Потребность детского организма в белках определяется не только абсолютным его количеством, но и его ами-
нокислотным составом. Пища должна обеспечивать ребенка всеми незаменимыми аминокислотами, сохраняя оптимальное соотношение их между собой, и заменимыми аминокислотами, так как диспропорция в аминокислотном составе приводит к достаточно сложным нарушениям белкового обмена.
Анализ биологической ценности белка мяса кролика в сравнении с другими видами мясного сырья, используемого в детском питании, показал (табл. 2) высокую сбалансированность белка относительно эталона (зрелое женское молоко). Коэффициент рациональности и коэффициент сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на ана-
Табл. 1. Данные по пищевой ценности, витаминному и минеральному составу мяса кроликов
Показатель Мясо кролика Говядина Свинина нежирная Баранина
Содержание, %:
белка 22,4* 18,7 16,4 18,5
жира 9,65* 12,4 27,8 15,3
Содержание макроэлементов, мг/100 г: калия
калия 335 355 316 270
натрия 57 73 64,8 80
кальция 20 10,2 8 11
магния 25 22 27 20
фосфора 190 188 170 190
Соотношение кальций: форсфор 1 : 9,5 1 : 18,4 1 : 21,3 1 : 17,3
Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железа 3300 2900 1940 2090
йода 5 7 8 2,7
марганца 13 35 28 35
Количество витаминов, мг/100 г:
Е 0,5 0,57 0,54 0,5
РР 6,2 4,7 2,8 4,1
В1 0,09* 0,06 0,6 0,09
В6 0,48 0,38 0,3 -
В2 0,04* 0,15 0,16 0,16
В12 0,004* - - -
В5 6,3* - - -
* - Экспериментальные данные
18
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Табл. 2.Сбалансированность белка мяса кроликов
Параметры аминокислотной сбалансированности
Сырье Минимальный скор , % Н1) коэффициент рациональности белка, дол.ед. (^1) коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г эталона Н0)
Говядина 1,02 0,87 4,67
Свинина 0,82 0,84 7,25
нежирная
Юонина 0,87 0,92 5,05
Мясо:
кролика 0,72 0,89 3,76
цыпленка 0,74 0,80 8,40
Табл.3. Пищевая ценность и сбалансированность белка консервов
консервы
Показатель «Мясо кролика» «Мясо кролика с сердцем» «Мясо кролика с творогом» «Мясо кролика с молоком»
Содержание, г/100 г: бел ка 11,0 12,6 10,8 11,9
жира 10,5 10,5 10,5 10,5
Минимальный скор (^1) 0,76 0,79 0,77 0,76
коэффициент рациональности белка, дол.ед. (^1) 0,89 0,91 0,92 0,91
коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г эталона (^0) 3,612 3,820 3,502 3,221
Табл.4. Содержание основных нутриентов в разработанных консервах
Показатель Содержание в консервах «Пюре из мяса кролика» Суточная потребность, г (% удовлетворения)
Содержание, г/100 г:
белка 11,0 29,0 (38%)
жира 10,5 55,0 (19%)
Соотношение
белок : жир 0,95:1,0 1: 1
Содержание макроэлементов, мг/100 г:
железа 1,25 2,1 (60 %)
кальция 29
фосфора 83 500 (17 %)
Соотношение
кальций : фосфор 1: 2,86 1 : 1,5
количество витаминов, мг/100г:
В1 0,03 0,5 (6 %)
^ 0,08 0,6 (14 %)
РР 1,67 7,0 (24 %)
болические нужды, находится примерно на уровне показателей белка говядины и не уступает другим видам сырья, традиционно используемого в детском питании.
Для организма ребенка раннего возраста важна не только белковая составляющая рациона, но и качественный состав жирных кислот, поступающих с пищей. Известно, что сбалансированность жирно-кислотного состава позитивно влияет на физическое развитие. Ниже приведены экспериментальные данные жирно-кислотного состава мяса кроликов отечественного производства, показывающие высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно линолевой и линоленовой, являющихся, наряду с основными аминокислотами незаменимыми.
Жирные кислоты Содержание, %
2 НЖК 42,0
2 МНЖК 22,7
2 ПНЖК, 40,0
В т.ч:
линолевая 29,6
линоленовая 10,1
арахидоновая 0,2
эйкозодиеновая 0,1
Ингредиентный состав разработанных консервов:
Пюре из мяса кролика: мясо кролика, сухое молоко, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода.
Пюре из мяса кролика с языком: мясо кролика, язык свиной, молоко сухое, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода.
Пюре из мяса кролика с сердцем: мясо кролика, сердце, молоко сухое, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода
Пюре из мяса кролика с творогом: мясо кролика, творог, молоко сухое, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода
Пюре из мяса кролика и цыплят: мясо кролика и цыплят, молоко сухое, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода
Пюре из мяса кролика с молоком: мясо кролика, молоко сухое, масло коровье, рисовая мука, соль, пряности и вода.
Мясо кроликов имеет более нежный вкус, чем любое другое, поэтому консервы характеризуются не только гипоал-лергенными и диетическими свойствами, но и отличными вкусовыми качествами.
Рецептуры консервов рассчитаны и оптимизированы с учетом особенностей организма ребенка раннего возраста, композиции созданы таким образом, что несмотря на то, что содержание сырья животного происхождения составляет не менее 40%, общий уровень белка в продукте в среднем равен 11%. Это соответствует требованиям по пищевой ценности, предъявляемым к мясным консервам класса Б для детского питания.
Нутриентная сбалансированность и высокая пищевая ценность достигаются комбинированием мяса с функциональными компонентами - субпродуктами - источниками железа, а также творогом и молоком, богатыми белком и кальцием.
Показатели пищевой ценности и сбалансированности белка разработанных консервов приведены в табл. 3.
Следует отметить, что полученные расчетным путем показатели сбалансированности белка разработанныхконсервов находятся на очень высоком уровне при сравнении с белком женского молока.
В табл. 4 приведены данные, характеризующие содержание основных пищевых нутриентов консервов «Пюре из кролика» в соотношении с суточной потребностью в них ребенка раннего возраста, определяемой медико-биологическими требованиями.
На консервы разработана техническая документация: ТУ 9216-836-00419779-2004 «Консервы из мяса кроликов для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция. Производство их освоено ООО «Лавр-К». Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифициро-ванных) источников, что обеспечивает гигиеническую безопасность продукта для здоровья ребенка.
По результатам исследований, проведенных в лаборатории по изучению питания ребенка Института питания РАМН консервы рекомендованы для прикорма детей начиная с 7-месячного возраста.
По степени измельчения предусмотрен выпуск гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов, что дает возможность их дифференцированного применения для питания детей разного возраста - с семи, восьми и девяти месяцев.
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
19
